Конширование

8e04261ba2Конширование

Конширование можно считать последней технологической операцией в произ­водстве шоколадной массы независимо от того, темный это шоколад или молочный. Оно очень важно для формирования окончательной текстуры и вкусо-аромати- ческих свойств шоколада, в связи с чем стало предметом многих экспериментов (методом проб и ошибок) и научных исследований, особенно в последнее время.

Коншмашина. Название этой машины произошло предположительно от латин­ского слова, означающего «оболочка», и традиционная коншмашина действительно напоминает продолговатую оболочку в виде гранитной чаши, над которой на проч­ных стальных рычагах закреплены тяжелые валки, совершающие возвратно- поступательные движения. Форма краев этой чаши такова, что шоколадная масса, ударяясь о них под действием валков, переваливается через валки обратно.

9

Рис. 5.6. Оригинальная четырехчашевая коншмашина (Фирма Baker Perkins, г. Петерборо, Англия)

 


 

Хотя с виду это устройство кажется очень неэффективным, оно позволяет фор­мировать желаемые вкусо-ароматические качества шоколада без излишней резко­сти, характерной для неконшированного шоколада. В коншмашине прямоугольной формы шоколад постепенно переходит в жидкое состояние. Поскольку от измель­чающих валков масса поступает рыхлой и комковатой, состояния текучести дости­гают путем добавления какао-масла или эмульгатора при длительном механиче­ском перемешивании. Прежде процесс конширования занимал много времени, был очень трудоемким и требовал больших энергетических затрат, а процесс загрузки и выгрузки массы был очень затруднен. Тем не менее производители шоколада (в том числе и крупные) успешно используют эти машины уже на протяжении многих лет, но с ростом стоимости сырья и рабочей силы возникает необходимость их усовер­шенствования.

Первые исследования выявили достоинства того, что в настоящее время назы­вают «сухим коншированием». Когда масса из мельницы перемешивается механи­чески без добавления какао-масла, влага и летучие вещества удаляются быстрее, способствуя повышению текучести. Вскоре выяснилось, что для работы по новой технологии у традиционной коншмашины не хватает мощности, но сам принцип был принят несмотря на согнутые рычаги, сожженные двигатели и изношенные подшипники.

Для повышения производительности коншмашины оснастили механизмами, преобразующими измельченную слоистую шоколадную массу в более текучую пас­ту еще перед подачей в коншмашину. Для этого использовали мешалки, аналогич­ные описанным выше в разделе «Перемешивание».

Валковые коншмашины имеют сходную конструкцию, но сильно различаются по габаритам. На одном из крупных заводов были установлены целые секции не­больших одновалковых машин с вместимостью чаш около 130 кг, рычаги с валками в которых быстро-быстро перемещались. На другом же заводе стояла двухвалковая коншмашина, которая работала медленнее, но с производительностью 10 т! Еще на одном заводе использовали многовалковую коншмашину около 26 м длиной с не­прерывной подачей массы.

Коншмашины барабанного типа. При поиске альтернативы коншмашинам прямоугольного типа стало очевидно, что для обработки поступающей из мельни­цы комкообразной шоколадной массы не хватает мощности.

Сначала появились барабанные коншмашины. В них поступающая из мельни­цы шоколадная масса сначала резко переворачивается, а под воздействием широких месильных лопастей она разбивается на мелкие комки. Это повторяется несколько раз, позволяя улетучиться влаге и другим летучим веществам. На этой стадии про­цесса (при «сухом коншировании») масса постепенно размягчается и иногда пере­ходит в текучее состояние. Иногда применяют воздушный обдув или принудитель­ную вентиляцию внутренних частей коншмашины, причем воздух должен прохо­дить поверх шоколадной массы и ни в коем случае — сквозь нее.

По окончании сухого конширования текучесть массы повышают путем добав­ления какао-масла, и в дальнейшем осуществляется конширование уже более жид­кой массы. Скорость перемешивания увеличивается — например в одной из машин  шоколадную массу распыляют по внутренней стороне емкости, а в другой ее поднимают шнеком через гранитные конусообразные вальцы, после чего возвращаютобратно.

 

Типичный пример коншмашины ударного действия  Она состоит из большой емкости и трех мощных месильных органов, которые обеспечи­вают как разрезание, так и перемешивание.

Все коншмашины снабжены нагревающими/охлаждающими рубашками с тер­мостатическим контролем и регистраторами времени и температуры.

Белый шоколад.Этот продукт пережил несколько пиков популярности и отли­чается своеобразным вкусом; кроме того, у него небольшие сроки хранения.

Белый шоколад это молочный шоколад, не содержащий твердых какао- частиц и приготавливаемый так же, как и молочный, с использованием какао-масла вместо какао тертого и с добавлением сахара и сухого молока. Одним из ингредиен­тов может также быть белая молочная крупка, которую получают по вышеописан­ной технологии, но с использованием какао-масла вместо какао тертого.

В белом шоколаде мягкий вкус/аромат какао-масла ценится еще больше, чем в молочном шоколаде. Для его достижения лучше всего подходит дезодорированное какао-масло или масло, выжатое из слегка обжаренных какао-бобов. При послед­нем варианте шоколад лучше хранится (это же относится и к белому шоколаду, из­готовленному на основе молочной крупки). Белый шоколад на основе молочной крупки в результате карамелизации может приобрести желтоватый оттенок, однако его вкус считается более приятным.

Отличительными чертами белого шоколада (это же относится и к покрытиям без добавления какао-продуктов ) являются его подверженность окислению на све­ту и способность впитывать посторонний ароматы.

В обычных шоколаде и глазури благодаря содержанию какао-продуктов прояв­ляются некоторые защитные свойства. Для обеспечения более длительного срока хранения белый шоколад плотно оборачивают в фольгу. По мнению некоторых спе­циалистов, белый шоколад не следует называть шоколадом, поскольку в нем нет су­хих веществ какао-бобов. Во избежание юридических споров такому продукту обычно дают коммерческое фирменное название.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий