Производство шоколада с начинками и порошка какао. (CG)

Шоколад с начинками обычно изготовляется на фигурном авто­мате в виде батонов весом 50 г.

Помимо батонов с начинками, на фигурном автомате форму­ются различные фигуры полые и с начинками, а также шоколад­ные конфеты Ассорти.

Фигурный автомат выполняет все операции, необходимые для получения шоколада с начинками, начиная от темперирования форм и кончая выборкой готовых изделий из форм. Последова­тельные основные стадии производства шоколада с начинками по­казаны на технологической схеме (стр. 317).

По своему составу и качеству шоколадная масса должна быть такой же, как и для обыкновенного шоколада без добавок. Подготовка ее для отливки в формы состоит из темперирования (31°— 32°) и фильтрации. Обе эти операции выполняются так же, как и для шоколада без начинок.

Перед пуском в производство формы должны быть тщатель­но осмотрены и очищены от прилипшей шоколадной массы. Темпе­рирование форм производится в горизонтальном транспортере до температуры 33—35°.

В качестве начинок при изготовлении шоколада с начинками могут применяться различные массы: помадно-фруктовая, прали- новая, шоколадная, фруктово-мармеладная, помадно-сливочная и др.1

Технологическая схема изготовления шоколада с начинками на фигурном автомате

Для изготовления начинок служат следующие основные полу­фабрикаты:

  1. помада сахарная и сливочная;
  2. пралиновая масса (см. конфетное производство);
  3. фруктово-мармеладная масса (см. мармеладное производст­во) ;
  4. шоколадная масса (см. схему производства обыкновенного шоколада);
  5. сахарный сироп, уваренный с патокой до 70% сухих ве­ществ.

Процесс изготовления начинок состоит из добавления по ре­цептуре к указанным полуфабрикатам различных пищевкусовых ве­ществ (фруктовые подварки, сгущенное молоко и др.) и переме­шивания смеси при слабом нагревании.

Все эти начинки перед отливкой подлежат темперированию, ароматизации и фильтрации. Темперирование проводится при не­прерывном перемешивании при 30—35°.

Начинки ароматизируются вином, спиртом и эссенциями в процессе темперирования.

Для фильтрации начинки пропускают через стаканчатые фильтры с отверстиями 2,5—3 мм или через сита с отверстиями 3—4 мм.

Вязкость начинок для шоколада, изготовляемого на фигур­ном автомате при температуре 32°, должна быть 150—180 пуазов. ^ Влажность начинок и нормы содержания в них жира указаны в табл. 71

Таблица 71. Влажность начинок и содержание жира в них (по ГОСТу 6534-53)

Название начинок Влажность в %, не более Жир в %, не менее
Помадно-фруктовая 16,0
Ореховая       1,2 25,0
Шоколадная  19,5 15,0
Фруктово-мармеладная       22,0 -
Шоколадно-кремовая          16,8 15,0
Помадно-шоколадная          16,0
Помадно-сливочная 18,0
Пралине с вафлями 1,4

Количество начинки должно быть не более 50% от общего веса шоколадного изделия.

Технологические условия выполнения основных операций из­готовления шоколада с начинками (батоны) на фигурном автомате приводятся в табл. 72.

Таблица 72 Основные операции изготовления шоколада с начинками (батоны) на фигурном автомате

Название производственной операции Технологические условия выполнения
Фильтрация и темперирование шоколадной мас­сы

Отверстия в фильтре 2,5—3 мм.

Температура готовой для отлив­ки шоколадной массы 31—32°. Вяз­кость при 32° 80—100 пуазов

Отливка шоколадной

массы в формы и пропуск

через трясотранспортер

Температура форм 33—35°. Наполнение до краев формы. Удаление пузырьков воздуха и равно­мерное распределение массы по всей форме
Удаление лишней шоко­ладной массы из форм

Автоматическое перевертывание

форм и энергичная тряска их. На стенках форм сплошной слой шоколада толщиной 1,5—2 мм

Охлаждение корочки Температура в холодильном шка­фу 5—8°. Продолжительность 4—5 минут
Второе охлаждение ко­рочки Температура в холодильном шка­фу 5 -8°. Продолжительность 4—5 минут
Наполнение корочки на­чинкой

Уровень начинки на 2-3 мм ни­

же краев корочки. Температура начинки 33-35°

Охлаждение начинки

в корочке

Температура в холодильном шка­фу 8 — 10°. Продолжительность 8 -10 минут
Нагрев краев корочки

Расплавление краев корочки на

2—3 мм

Покрытие (глазировка)

начинки шоколадной мас­сой

Температура шоколадной массы

31—32°. Вязкость 80—100 пуазов (при 32°). Толщина слоя 2—3 мм

Охлаждение шоколада

с начинкой

Температура в вертикальном

шкафу 5—8°. Продолжительность 23—25 минут

Завертка и упаковка Завертка машинная или ручная в этикетку с подверткой и фольгу или без фольги. Упаковка в фут­ляры емкостью не более 2,5 кг или ящики из гофрированного кар­тона весом не более 7 кг

Основные требования к качеству шоколада

При температуре 16—18° шоколад должен иметь гладкую, слегка блестящую лицевую поверхность без сероватого налета, пятен раковин и пузырей.

Ореховый и молочный шоколад могут иметь слегка тусклую поверхность.

Вкус и запах — должны быть ясно выраженные, характерные для данного вида.

Цвет — от светло-коричневого до темно-коричневого.

Шоколад должен иметь матовый излом и однородную струк­туру.

Нормы состава шоколада указаны в табл. 73.

Таблица 73. Нормы состава шоколада (по ГОСТу 6534-53)

Показатели Шоколад без добав­лений Шоколад с добавлениями

десерт­

ный

обыкно­

венный

десерт­

ный

обыкно­

венный

Влаги в %, не более. 1,0 1,2 1,2 1,2
Общее содержание состав­ных частей бобов какао тертого и масло-какао в %, не менее  45 40 30 36
В том числе содержание тертого какао в %, не менее 25 20 16 18
Общего сахара в %, не более 55 63 55 55
Общее содержание золы в %, не более   3,0 3,0 3,0 3,0
Золы, не растворимой в 10^-ной соляной кис­лоте, в %, не более. 0,1 0,1 0,1 0,1
Клетчатки в %, не более 3,0 3,0 4,0 4,0

Нормы качества шоколада приводятся в табл. 74.

Таблица 74. Стандартные нормы содержания добавлений в шоколаде

Добавки Нормы в %
Орех цельный, дробленый или тертый 15—35
Кофе жареный, тонкоизмельченный 3-5
Вафли в виде крупки 4,4-6,0
Фрукты (цукаты, цедра или сухофрукты) До 12

В табл. 75 указана степень измельчения, определяемая по ме­тоду Реутова, в весовых процентах частиц менее 35 р на обезжи­ренное вещество. Шоколад и глазурь указаны без добавлений и с тонко измельченными добавками.

Таблица 75. Нормы степени измельчения шоколадных продуктов

Продукты Степень измельчения в %, не менее
Тертое какао 80
Шоколад десертный 95
Шоколад обыкновенный    90
Глазурь 85

В табл. 76 указаны международные нормы состава шоколада.

Таблица 76. Международные нормы состава шоколада

Обозначение вкусового сорта шоколада Содержание сахара в % Содержание какао в %, не менее
Очень сладкий          57-60 33
Сладкий         45-57 33
Полусладкий            40—50 40
Полугорький            Не более 45 45
Горький         Не более 42 55
Очень горький          Не более 30 65

Нормальное содержание общего жира в жидком шоколаде (без разжижителя) в зависимости от степени измельчения его при­водится в табл. 77.

Допускаемое отклонение в весе от среднего веса 20 плиток шоколада следующее:

при весе

плиток

от 100 до 75 г  ±  2%
от 74 до 5 г   ±  2,5%
от 49 до 25 г ± 34
от 24 до 4 г ± 3%

Таблица 77. Нормальное содержание жира жидком шоколаде.

Степень измельчения (в % мелких частиц по методу Реутова) Содержание в шоколаде общего жира в % Степень измельчения (в % мелких частиц по методу Реутова) Содержание в шоколаде общего жира в %
80 31,0 91 35,1
81 31,4 92 35,4
82 31,7 93 35,8
83 32,1 94 36,1
84 32,5 95 36,5
85 32,8 96 36,9
86 33,2 97 37,3
87 33,6 98 37,6
88 34,0 99 38,0
89 34,3 100 38,4
90 34,7

Порошок какао

Характеристика порошка какао

Порошок какао — пищевой продукт, получаемый после час­тичного отжатия масла из обжаренных, очищенных от шелухи и мелкоизмельченных бобов какао.

Порошок какао служит для изготовления напитка какао.

По стандарту (ГОСТ 108-41) порошок какао разделяется на: непрепарированный и препарированный, приготавливаемый из •жмыха какао, полученного после прессования тертого какао, обра­ботанного щелочами (см. стр. 309).

Приготовление порошка какао

Порошок какао — побочный продукт шоколадного производ­ства. Изготовление порошка какао начинается с обработки жмы­ха какао. Для получения порошка стандартного качества необхо­димо, чтобы в жмыхе жира содержалось не менее 18%.

Последовательность операций процесса изготовления порошка какао показана на схеме (стр. 323).

Охлажденный до 15—20° жмых какао подвергается предва­рительному измельчению на куски величиной не более грецкого ореха. Измельчение происходит на дробильной машине.

Окончательное измельчение жмыха происходит в дезинтегра­торе дискового типа или микромельнице с магнитным уловителем для отделения железных частиц.

Измельченный порошок какао охлаждается до 8—10°.

Для отделения крупных частиц порошок какао подвергается сепарации путем отвеивания на виндзихторной установке с по­следующим контрольным просеиванием на планзихторе с ситами № 40 (40X40=1600 отверстий на 1 см2) или просеиванием только на планзихторе с ситами № 40.

Схема приготовления порошка какао2

Выход готовой продукции должен быть не менее 50%. Круп­ный отсев возвращается на повторное измельчение.

Расфасовка порошка какао производится:

 на механизированном расфасовочном агрегате, на котором процесс начинается с изготовления картонной коробки с внутрен­ним бумажным пакетом и кончается заклейкой коробки с точно отвешенным количеством порошка какао;

 при помощи дозирующих устройств;

 вручную в пакеты с последующей укладкой и заклейкой коробочек.

Готовые коробки весом от 50 до 250 г упаковывают в тесовые, фанерные ящики или в гофрированные короба.

Основные требования к качеству порошка какао

Порошок какао — это тонкоизмельченный порошок от светло- коричневого до темно-коричневого цвета.

Степень измельчения — при растирании на пальцах не долж­но быть крупинок. Остаток после просева на сите с 1600 отвер­стиями в 1 см2 должен быть не более 2%.

Вкус и аромат, характерный для какао — горьковатый с приятным запахом. В ароматизированном какао — запах ванили­на.

При заварке с водой должна получаться тонкая взвесь, не дающая в течение 2 минут заметного осадка.

Содержание влаги — не более 7,5%.

Содержание жира — не менее 18%.

Реакция — слабокислая или нейтральная.

Ферропримесей допускается не более 3 мг на 1 кг продукта. Величина частиц железа не должна превышать 0,3 мм в наиболь­шем линейном измерении.

Изготовление порошка какао «производственного»

Этот вид порошка применяется при изготовлении кондитерских и некоторых других пищевых продуктов.

Процесс производства протекает по той же схеме, которая была описана для стандартного порошка какао, только порошок просеивается через сито № 22 (480—500 отверстий в 1 см2). Обыч­но для получения «производственного» какао пользуются крупным отсевом, получаемым при сепарации порошка какао для напитка.

Такой отход с некоторым дополнением измельченного жмыха подвергается размолу на дезинтеграторе и затем просеивается на планзихторе с ситами № 22 или № 23.

Качество «производственного» какао нормируется технически­ми условиями, основным требованием которых является получение при контрольном просеивании через сито с 500 отверстиями в 1 см2 остатка не более 3%.

«Производственное» какао упаковывается в бумажные пакеты (трехслойные) по 10—20 кг и затем в обычные мешки.

Средний химический состав и пищевая ценность шоколада и какао приводятся в табл. 78.

Таблица 78. Средний химический состав и пищевая ценность шоколада и какао

Составные части Количество в %

шоколад

без добавок

какао
Вода 1.0 5
Жир    36,0 22
Сахароза        50,0
Крахмал и декстрин 6,0 7,5
Белковые вещества  3,8 15,0
Теобромин и кофеин           0,6 2,6
Дубильные вещества 0,6 4,8
Клетчатка      1.2 4,6
Кислотность в ° 2,3 16,0
Зола общая 1,0 4,5
Зола, не растворимая в 10%-ной соляной кислоте           0,02 0,03
Пищевая ценность в кал на 100 г вещества          570 450

В порошке какао, препарированном щелочами (содой или по­ташом), кислотность близка к нулю, а среднее содержание общей золы составляет 6%.

Хранение какао и шоколада

Хранение какао и шоколада требует соблюдения следующих основных условий.

  1. Помещение склада должно быть чистое, сухое, хорошо про­ветриваемое и незараженное амбарными вредителями — насеко­мыми, в особенности шоколадной или амбарной огневкой.
  2. Температура в складе должна поддерживаться не выше 18° без резких колебаний и относительная влажность воздуха — не выше 75%.
  3. Ящики с шоколадом и порошком какао должны быть уста­новлены на стеллажах, расположенных на расстоянии от стен не менее чем на 0,7 м.
  4. Ящики с шоколадом не должны находиться близко к водо­проводным и канализационным трубам, а также около отопитель­ных приборов (печей, дымоходов, труб и радиаторов, отопитель­ных устройств).
  5. В помещении хранения шоколада не должно быть продук­тов с резким запахом.

Гарантийные сроки хранения при соблюдении ука­занных условий стандартами устанавливаются следующие (считая со дня изготовления продукции).

Для шоколада:

а) без добавлений, завернутый в   фольгу — 6 месяцев;

б) с добавлениями — 3 месяца;

в) с начинками —    3 месяца.

Для     порошка         какао (расфасованного):

а.)  в жестяные банки — 1 год;

б) в картонные коробки и пачки — 6 месяцев;

в) в бумажные пакеты — 3 месяца;

г) в ящики и бочонки — 3 месяца.

Использованная литература

Технология кондитерского производства, под ред. проф. А. Л. Рапопорта, часть I, Пищепромиздат, 1951.

Стандарты на шоколад (ГОСТ 6534-53) и какао (ГОСТ 105-41).

С h a 11 М,. Cocoa, New York, 1953.

Fin eke H., Handbuch der Kakaoerzengnisse, Berlin, 1936.

Последнее изменение Воскресенье, 11 декабря 2016 10:01
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Апрель 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30

Рекомендуемые материалы