Производство шоколада. (CG)

Шоколад.  Характеристика шоколада

Шоколад представляет собой продукт переработки бобов какао с сахаром и добавлением разнообразных ароматических и вкусовых веществ или без их добавления.

Технологическая схема переработки бобов какао на основные полуфабрикаты3

В зависимости от состава и качества обработки шоколад под­разделяется на

Шоколад без начинки

 шоколад без добавлений;

а) десертный;

б) обыкновенный;

 шоколад с добавлениями;

а) десертный;

б) обыкновенный.

Шоколад с начинкой

В качестве добавлений применяются молоко и молочные про­дукты, обжаренные ореховые ядра и арахис (дробленые или тер­тые), кофе жареный, молотый или в виде пасты; вафли в виде крупки; фрукты — цукаты, цедра, сухофрукты, грильяж и специаль­ные добавки (измельченный орех кола, витамины).

При изготовлении шоколада применяются следующие начинки: помадно-фруктовая, помадно-шоколадная, помадно-сливочная, пралиновая, шоколадная, фруктово-мармеладная, шоколадно-кремовая и комбинированная.

Подготовка бобов какао к производству.

Обжарка бобов какао

Бобы какао обжаривают в шаровых и цилиндрических обжарочных аппаратах.

Наиболее совершенные — шаровые обжарочные аппараты типа «Сирокко» емкостью от 150 до 250 кг. Процесс обжарки протекает в течение 12—15 минут при температуре 140—160, но не выше 180°. Обжарка производится дымовыми газами смешанными с воздухом. Поэтому в качестве топлива должен применяться очищенный газ или кокс. При обжарке бобов какао в цилиндрическом барабане за­грузка составляет до 300 кг.

Продолжительность обжарки 30—40 минут.

Обжаренные бобы какао должны иметь влажность от 2 до 3%.

Не допускается наличие подгорелых, покрытых копотью и не­дожаренных бобов.

Физико-химические изменения в бобах какао при обжарке по­казаны в табл. 64 (условия обжарки: загрузка 150 кг, вре­мя обжарки 15 минут, конечная температура в аппарате 160°).

После обжарки бобы какао должны подвергаться быстрому охлаждению.

Для этого обжаренные в шаровом аппарате бобы выгружают ' в приемник с решетчатым дном, через которое при помощи вен­тилятора просасывается воздух. Из цилиндрического барабана об­жаренные бобы выгружают в подвижную тележку с решетчатым дном, через которое также вентилятором просасывается воздух, охлаждающий бобы какао.

Охлажденные бобы должны иметь температуру 30—35°.

Таблица 64. Физико-химические изменения в процессе обжарки бобов какао сорта Аккра в шаровом обжарочном аппарате

Показатели качества До обжарки После обжарки
Цвет Серовато-корич­невый Темно-коричне­вый
Запах Слабый, харак­терный для бобов Более сильный и ароматичный
Вкус Горький, терпковяжущий

Горьковатый,

маловяжущий

Влажность в % 6,53 2,75
Дубильные вещества (на сухое обезжиренное вещество) в % 6,88 5,01
Кислотность на сухие ве­щества (общая) в° 13,3 11,7
Летучие кислоты в ° 7,28 7,0

Дробление бобов и очистка от шелухи

Этот процесс происходит на дробильно-сортировочной машине с плоскими ситами и вентилятором для отвеивания шелухи. Для улавливания случайных железных предметов в токе бобов какао перед дробильным аппаратом установлены магниты.

По величине крупка разделяется машиной на семь фракций. Общее содержание какавеллы в этих фракциях не должно быть более 1,5%. Выход крупки какао не менее 87%, отход шелухи 10— 12%. Содержание крупки в какавелле — не более 0,5%. Для отделе­ния частиц железа крупка проходит через магнитный сепаратор.

Приготовление тертого какао

Крупка какао с дробильно-сортировочной машины самотеком пли пневматически подается к измельчающим механизмам.

Для получения тертого какао применяются:  восьмивальцовые мельницы, комбинированная трехвальцовая мельница с дезинте­гратором, жерновые мельницы.

При изготовлении тертого какао на восьмивальцовых мельни­цах степень измельчения достигает 80—85% частиц по методу Ре­утова и вязкость не более 40 пуазов при 32°. Степень измельчения по методу Реутова выражается в процентном содержании мелких частиц (размером менее 35 р.). Химический состав тертого какао и какавеллы приводится в табл. 65.

Таблица 65. Химический состав тертого какао и какавеллы

Количество в %
Составные части

тертое

какао

какавелла

(обжаренная)

Вода 2—3,5 5-8
Жир  54—57 1,4-3,4
Азотистые вещества (без теобро­мина и кофеина) 12,6—14,1 13,3-16
Крахмал 6,5-12,0 3,3-5,1
Дубильные вещества (на сухое обезжиренное вещество) 5,4-8,6 0,85-1,7
Пентозаны          1.5 7,1-10,6
Теобромин          0,9—1,8 0,5-0,76
Кофеин   0,05—0,3 0,15-0,2
Кислота органическая 0,6-2,4 0,4
Клетчатка     2,7-3,6 12,8—17,4
Экстрактивные вещества в сухом обезжиренном веществе 42,3 20,4-28
Вола общая    2,0-3,2 6,5—8,1
Зола, не растворимая в 10%-ной соляной кислоте 0,06-0,1  0,4-1,1

Таблица составлена выборочным порядком из литератур­ных данных и по результатам анализов ВКНИИ.

Темперирование тертого какао

Измельченное тертое какао подвергается фильтрации через сито с размером ячеек 2 мм, после чего передается в температур­ный сборник с мешалкой и обогревом.

В сборнике при энергичном перемешивании масса темпери­руется в течение 2 часов при температуре 80—85°.

Для улучшения вкусовых качеств тертого какао, удаления ле­тучих кислот и дальнейшего перевода дубильных веществ в не растворимое состояние рекомендуется обработка тертого какао углекислыми щелочами легко растворимыми в воде.

Эквиваленты щелочей указаны в табл. 66.

Таблица 66. Эквиваленты щелочей, применяемых для препарирования какао

Название щелочей Химические формулы Эквивалент (вес части)
Двууглекислый натрий NаНСО3 1,00
Углекислый натрий 2СО3-10Н2О 1,70
Углекислый калий K2CO3 0,82
Двууглекислый калий КНСО3 1 ,20
Углекислый аммоний 4НСO3+ (NН4)2С03 0,67
Углекислый магний MgСО3 0,50

Получение масла-какао

Подготовленное тертое какао из температурного сборника на­сосом подается в 6- или 12-чашечные гидравлические прессы. Прес­сование происходит в течение 20—25 минут и заканчивается при давлении 300—320 ати.

Выход масла-какао 42—45% к весу тертого какао.

Зависимость выхода масла-какао от содержания жира в тер­том какао и жира, остающегося в жмыхе какао, показана в табл. 67.

Таблица 67. Зависимость выхода масла-какао от содержания жира в тертом какао и жмыхе какао

Содержание жира в жмыхе какао в % Содержание жира в тертом какао
52 53 54 55 56 57 58
количество масло-какао (в кг), выделяемого из тертого какао 100 кг
30 31,4 32,8 34,3 35,7 37,2 38,6 40,0
28 33,3 34,7 36,1 37,5 38,9 40,3 41,6
26 35,1 36,5 37,8 39,2 40,5 41,9 43,2
25 36,0 37,3 38,6 40,0 41,3 42,7 44,0
24 36,8 38,1 39,5 40,8 42,1 43,4 44,7
22 38,4 39,7 41,0 42,3 43,6 44,9 46,2
21 39,2 40,5 41,8 43,0 44,3 45,6 46,8
20 40,0 41,2 42,5 43,7 45,0 46,2 47,5
18 41,4 42,7 43,9 45,1 46,3 47,6 48,8

Выход масла-какао при прессовании зависит также от степе­ни измельчения тертого какао (табл 68).

Таблица 68. Влияние степени измельчения тертого какао на выход масла-какао в процессе прессования

Тертое какао Выход масла в % Продолжитель­ность цикла прессования в минутах Жир в жмыхе в %
степень из­мельчения в % количество жира в %
80 56 45,2 25,3 18,1
86 56 46,8 24,0 17,4
93 56 48,1 25,7 15,3

Масло-какао после фильтрации имеет светло-желтую окрас­ку. Температура плавления масла-какао 32—36°, температура за­стывания 25—29°. Запах — свойственный какао.

Приготовление сахарной пудры

Предназначенный для изготовления пудры сахарный песок дол­жен иметь влажность не более 0,15%.

Для удаления посторонних примесей сахарный песок под­вергается обязательному посеву через сита (диаметр ячеек не более 3 мм) с магнитами.

Для приготовления сахарной пудры применяются:

 дезинтеграторы дискового типа с циклоном для сепариро­вания пудры; производительность дезинтегратора 300 кг[час;

 микромельницы (пудрильные молотковые машины) произ­водительностью до 200 кг]час;

 дезинтегратор дискового типа с буратом для просеивания пудры (400—450 отверстий на Г см2); производительность 250 кгічас.

Сахарная пудра должна полностью проходить через контроль­ное сито с 500 ячейками на 1 см2. Влажность сахарной пудры не более 0,25%.

Технологическая схема приготовления шоколада

Рецептурная смесь подготавливается в универсальных или других месильных машинах с пароводяным обогревом.

Содержание жира в смеси должно быть 26—28% при одно? кратном вальцевании и 24—27% при двукратном вальцевании.

Для измельчения шоколадной массы применяются быстроход­ные пятивальцовые мельницы.

Условия вальцевания показаны в табл. 69.

Таблица 69. Условия вальцевания шоколадной массы на пятивальцовой мельнице

Технологические показатели Система вальцевания
однократная двукратная
Общее содержание жира в % в шоколадной массе   26-28 24-27

Степень измельчения мелких час­тиц шоколадной массы методом Реутова в %, не менее;

после первого вальцевания

обыкновенный шоколад 90
глазурь 85 75
десертные сорта    95 80
после второго вальцевания
обыкновенный шоколад 90
глазурь 85
десертные сорта    95
Производительность в кг/час
первое вальцевание 200 -300 400—500
второе вальцевание 200-300

В процессе вальцевания температура валков должна быть в пределах 35—40°.

После измельчения шоколадная масса разводится в универсаль­ной или других месильных машинах. На этой же стадии в шо­коладную массу добавляется рецептурное количество разжижителя, растворенного в теплом масле-какао, в отношении 1:1.

Продолжительность перемешивания шоколадной массы 15— 20 минут при температуре 40—45°.

Шоколадную массу для глазури и обыкновенного шоколада рекомендуется подвергать обработке на эмульгаторах дискового типа или в продольной отделочной машине в течение 10 часов, или в круглой быстроходной отделочной машине в течение 4 ча­сов. В результате обработки значительно уменьшается вязкость, улучшаются вкусовые качества шоколада и обеспечивается до 5% экономии масла-какао.

Технологическая схема приготовления шоколада

4

Эффективность разжижителей показана в табл. 70.

Таблица 70. Разжижающая способность эмульгаторов

Разжижители

Оптимальная

доза в %

Разжижающая способность заменяемого масло-какао в % не менее
Лецитин (60%) 0,4 4
Фосфатиды 0,3 3
Гидрофильные липины      0,3 2

Обработка шоколадной массы для десертных сортов шокола­да происходит в отделочной продольной машине при 55—65° в течение 72 часов. Молочные сорта обрабатываются при 45—50°. Готовая шоколадная масса должна иметь влаги не более 1% и вязкость 100—150 пуазов при 32°. Вкус — нежный, бархатистый, характерный для десертного шоколада.

Приготовление шоколадной массы для глазури и обыкновен­ных сортов на механизированной поточной линии происходит сле­дующим образом: сахарный песок, прошедший через просеива­тель, подается вертикальным шнековым дозатором в смеситель не­прерывного действия. Тертое какао и масло-какао в соотношении, указанном в рецептуре, непрерывно подаются скальчатыми насо­сами. Масло-какао от насоса идет в двух направлениях на сме­шивание и разводку, с таким расчетом, чтобы общее количество жира в шоколадной массе при смешивании составляло около 27% Температура в процессе смешивания равна 40—42°; вязкость массы после смешивания около 200 пуазов.

Смеситель непрерывного действия подает массу непосредст­венно в приемную воронку пятивальцовой мельницы для измель­чения. Дозаторы должны обеспечить подачу массы на измельче­ние в количестве 5—б кг в минуту. После однократного пропус­ка через пятивальцовую мельницу, которая обеспечивает степень измельчения не менее 90% мелких частиц, масса самотеком по­ступает в смеситель непрерывного действия для разводки, куда подаются из дозатора масло на разводку, разжижитель, смешан­ный с маслом-какао в отношении 1:1, и эссенция (ванилин, растворенный в спирте).

Из смесителя шоколадная масса самотеком поступает в эмульсатор непрерывного действия для гомогенизации. При выходе из эмульсатора масса собирается в сборники с мешалкой и по­дается на следующую стадию. Шоколадная глазурь имеет вязкость до 80—100 пуазов при содержании жира 32—34% и степени измельчения не менее 90%.

Шоколадная масса для обыкновенных сортов шоколада имеет вязкость до 150 пуазов при содержании жира 31—33% и степени измельчения не менее 93%.

Темперирование шоколадной массы может выполняться на следующих машинах:

а) автоматических непрерывно действующих установках;

б) цилиндрических температурных машинах периодического действия.

Готовая масса должна иметь температуру 30—32° и вязкость при 32°:

а) для шоколада с начинками и глазури 80—100 пуазов;

б) для обыкновенного и десертного шоколада — 100—150 пуа­зов.

Фильтрация шоколадной массы может осуществляться при по­мощи стаканчатых фильтров или обычных сит. Диаметр отверстия сит 2—3 мм.

Шоколадная масса отливается в формы на:

а) автоматическом формующем агрегате с дозирующим насос­ным устройством и

б) автоматическом формующем агрегате с наливочным устрой­ством (дозировка емкостью формы).

Подаваемые для отливки формы должны быть нагреты до 33—35°.

После наполнения формы с шоколадной массой для удаления из последней воздушных пузырьков и равномерного распределе­ния массы, направляют на трясотранспортер или трясостол. Время обработки 2—4 минуты.

Затем формы с шоколадной массой направляют в холодиль­ный шкаф непрерывного или периодического действия. Продол­жительность охлаждения 25—35 минут при температуре 8—12°.

Освобожденный из формы шоколад имеет температуру 12—15°. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без пятен и других дефектов.

Шоколад с добавками

При изготовлении шоколада с добавками (сухое молоко, ко­фе, тертое ядро) их добавляют в рецептурный смеситель.

Полученную массу обрабатывают по схеме приготовления шо­колада без добавок.

Добавки в виде дробленого ядра, вафель и цуката вводят в подготовленную шоколадную массу перед формованием.

Шоколадные плитки завертывают в фольгу и этикетку, на ко­торой ставят дату изготовления

Плитки шоколада укладывают в картонные футляры по 2— 2,5 кг.

Технологическая схема приготовления пористого шоколада

Пористый шоколад вырабатывается в виде плиток весом 50— 75 г. В изломе шоколад имеет мелкопористую структуру. Лицевая поверхность плиток гладкая, блестящая р рисунком формы.

Для приготовления пористого шоколада обычно применяется шоколадная масса по рецептуре шоколада типа Стандарт.

Подготовленная в соответствии с установленной рецептурой шоколадная масса, имеющая степень измельчения не менее 92%, подвергается фильтрации и темперированию при температуре 30— 32°.

Технологическая схема приготовления пористого шоколада5

Шоколадная масса формуется на отливочном агрегате или вручную. Емкость форм должна превышать вес отливаемой массы с учетом последующего увеличения объема. Например, в форму на 100 г отливают только 75 г шоколадной массы.

Для удаления крупных пузырьков воздуха и придания правиль­ной формы шоколад после отливки 'направляют на трясотранспортер или трясостол, а затем формы передают для образования пор в специальный вакуум-аппарат, в котором формы с шоколадом устанавливаются для охлаждения под плоскими сосудами с хо­лодной водой (12—13°).

В аппарате возможно быстро создается разрежение 710— 720 мм (по вакуумметру со шкалой от 0 до 760 мм рт. ст.).

При таком разрежении микропузырьки воздуха расширяются и образуют поры, или ячейки. Одновременно для закрепления пори­стой структуры в вакуум-камере происходит охлаждение шоколада. После этого в вакуум-аппарат медленно вводят воздух—до полу­чения в камере атмосферного давления. Весь процесс обработки шоколада в вакуум-аппарате продолжается около 20 минут.

Формы с массой выгружают из вакуум-камеры, и шоколад подвергают окончательному охлаждению в холодильном шкафу при температуре 4—6° в течение 10—15 минут.

Охлажденный шоколад выколачивается из форм и передается на завертку.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Февраль 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28          

Рекомендуемые материалы