Химический состав какао бобов и свойства отдельных составных частей

kakao бобыХимический состав какао бобов и свойства отдельных составных частей

Какао бобы состоят из четырех частей: оболочки (какаовеллы), ядра, ростка и эндосперма. Различные сорта бобов имеют неодинаковое соотношение между составными частями, но в среднем ядро составляет 87,75 %, какаовелла 11,4 %, росток 0,85 % к массе ферментированных и высушен­ных какао бобов.

Какао бобы отличаются сложным химическим составом. В их состав входят: вода, жир, белковые вещества, углеводы, алкалоиды, дубильные, красящие, ароматические вещества, органические кислоты, клетчатка, витамины, минеральные вещества. Отдельные части какао бобов отлича­ются по химическому составу и свойствам, поэтому представляют неоди­наковую ценность для шоколадного производства.

Самой значительной и ценной составной частью какао бобов является жир (какао масло), содержание которого в ядре достигает 52-56 %, в какао- велле 3-4 %, в ростке 3-5 %. Какао масло состоит из разнокислотных тригли- церидов и жирных кислот, содержание которых в масле не превышает 1,1 %. К ним относятся: пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая.

По своим свойствам какао масло отличается рядом особенностей, среди которых необходимо отметить следующие:

-  при комнатной температуре масло остается твердым и хрупким. А так как в состав шоколада входит 1/3 часть какао масла, то последнее придает шоколаду твердую и хрупкую консистенцию;

-  начальная температура плавления какао масла 31-34 °С, т.е. ниже температуры тела человека. Поэтому оно легко плавится во рту, не остав­ляя характерной для высокоплавких жиров салистости;

-  какао масло может долго храниться без следов прогоркания. В масле и нежировой части какао бобов содержатся вещества - антиоксиданты, которые задерживают процессы окисления;

- при правильном охлаждении ниже температуры застывания (23-28°С) какао масло кристаллизуется, переходит в твердое состояние, сокращаясь при этом в объеме. Это свойство используется при формовании шоколада. Благодаря этому свойству какао масла облегчается выборка плиток шо­колада из форм.

В ферментированных и высушенных какао бобах содержится 6-7 % влаги.

В состав какао бобов входят различные углеводы. К ним относятся: крахмал, сахара, клетчатка и пентозаны. Крахмал находится в клетках семядолей в виде одноядерных зерен размером 3-8 мкм, его содержание около 7 %. Один процент составляют сахара, к ним относятся: сахароза, глюкоза, фруктоза и др. В ядрах какао бобов содержится около 2,5 % клет­чатки и 1,5 % пентозанов; в какаовелле - соответственно 16,5 и 6 %.

Содержание белковых веществ в ядре 10,3-12,5%; в какаовелле - 13,5 %. Они представлены в основном альбуминами и глобулинами. Кро­ме того, в какао бобах имеются следующие водорастворимые аминокис-лоты: аланин, аспарагин, валин, глютаминовая кислота, изолейцин, лей­цин, тирозин, фенилаланин и др.  К алкалоидам, обнаруженным в какао бобах, относятся: теобромин, его содержание 1,5-1,7 %, и кофеин - около 0,05 %. Эти вещества относят­ся к пуриновым соединениям, оказывающим заметно выраженное физио­логическое действие на организм человека. Теобромин и кофеин, наряду с дубильными веществами, влияют на горький вкус какао бобов. Кроме ядра теобромин содержится также в ка­каовелле, откуда в основном его и получают для медицинских целей.

 Содержание органических кислот в разных сортах какао бобов ко­леблется в пределах от 0,71 до 2,33 % (в пересчете на виннокаменную кис­лоту). Они состоят из нелетучих и летучих кислот. К нелетучим относятся: лимонная, яблочная, винная и щавелевая. К летучим - уксусная, масляная и валериановая кислоты. Причем, у потребительских сортов какао бобов летучих кислот больше, чем у благородных, в связи с более длительной ферментацией, рН какао бобов 5,0 - 6,1.

В какао бобах содержатся дубильные вещества. Они придают бобам и шоколадным продуктам горький, вяжущий, терпкий вкус. Дубильные вещесгва относятся к полимерным фенольным соединениям (полифенолам).

Дубильные вещества подразделяются на две группы: гидролизуемые и конденсированные. В молекулах первых фенольные ядра соединены ато­мами кислорода. Эти вещества легко расщепляются при кипячении с во­дой или разбавленными кислотами, а также под действием ферментов на соединения с более мелкими молекулами и дают с солями окиси железа темно-синее окрашивание.

В молекулах конденсированных дубильных веществ фенольные ядра соединены друг с другом углеродными связями. Эти вещества не подверга­ются гидролитическому расщеплению. При нагревании с разбавленными кислотами происходит дальнейшая их конденсация с образованием слож­ных соединений - флобафенов. С солями окиси железа эта группа полифе­нолов дает темно-зеленое окрашивание.

В какао бобах содержатся такие фенолы, как (-) - эпикатехин, (+) - катехин, лейкоантоцианы. Они являются предшественниками конденси­рованных дубильных веществ. Преобладающим из них по содержанию является (-) - эпикатехин.

Содержание водорастворимых дубильных веществ 6-8 %. В плохо ферментированных бобах их больше, чем в хорошо ферментированных.

К красящим веществам какао бобов относятся антоцианидины. Они образуются из антоцианов, которые при нагревании с кислотами или под действием ферментов расщепляются на глюкозу и антоцианидин.

Состав ароматических веществ какао продуктов весьма сложен. Он постоянно изменяется в процессе подготовки и переработки какао бобов.


К наиболее важным веществам, влияющим на вкусовые и ароматические свойства ферментированных и высушенных бобов, относятся: полифенольные соединения, теобромин и кофеин, некоторые продукты распада бел­ков, аминокислоты, такие органические кислоты, как уксусная, пропионовая и масляная, d-линалоол, этиловый спирт, диацетил, уксусный аль­дегид и другие вещества.

В какао бобах обнаружены такие витамины, как В,, В2, В . никотино­вая кислота, пантотеновая кислота и биотин.

Среднее содержание минеральных веществ 2,5-3 %, в основном они пред­ставлены окислами калия, фосфора и магния. Среди микроэлементов в ка­као бобах обнаружены цинк, медь, марганец, фтор, мышьяк и молибден.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы