Замес сахарного и затяжного теста в непрерывнодействующих месильных машинах.

Непрерывно-механизированный процесс приготовления теста повышает производительность труда и облегчает труд рабочих благодаря ликвидации ручных процессов по разгрузке тестомесильных машин, транспортировке теста и загрузке его в формующие машины.
Непрерывно-поточный замес теста позволяет обеспечить стабильность режима и, следовательно, однородное и высокое качество изделий, а также улучшить санитарно-гигиенические условия производства.



Замес сахарного и затяжного теста в непрерывнодействующих месильных машинах.
.
Непрерывный замес теста осуществляется путем непрерывной подачи сырья дозаторами в месильную машину непрерывного действия в рецептурном соотношении, обеспечивающем образование теста требуемой консистенции.
Для упрощения работы станции непрерывного замеса загрузку сырья в месильную машину осуществляют двумя потоками: в виде смеси муки и крахмала — одним дозатором и эмульсии из всего остального сырья — другим дозатором.
В настоящее время на ряде предприятий внедрены станции непрерывного замеса сахарного теста. Машиностроительными заводами изготавливается оборудование для станции непрерывного замеса затяжного теста.
Приготовление эмульсии. Необходимость предварительного приготовления эмульсии вызвана тем, что используемая при замесе вода (или молоко) и жир взаимно нерастворимы. Поэтому дозирование смеси из этих видов сырья одним дозатором может быть осуществлено только в том случае, если будет достигнуто получение нерасслаивающейся системы из взаимно нерастворимых жидкостей, обеспечивающей соблюдение рецептурного соотношения сырья.
Эмульсии представляют собой весьма сложные в физикохимическом отношении системы.
Для получения прочной, нерасслаивающейся эмульсии из двух взаимно нерастворимых жидкостей, какими являются, например, вода и жир, необходимо присутствие в этой, системе третьего вещества — эмульгатора, который снижает поверхностное натяжение на границе раздела двух фаз и обволакивает тонкой, механически прочной пленкой частицы дисперсной фазы, тем самым предотвращая возможность их слияния.
Прочность эмульсии зависит не только от вида эмульгатора и его концентрации, но также и от степени дисперсности жира; чем она выше, тем при прочих равных условиях устойчивее эмульсия.
Большая часть рецептур печенья включает в свой состав естественные эмульгирующие вещества (лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке), поэтому для этой группы рецептур имеются благоприятные условия для получения достаточно стойкой эмульсии.
Если в рецептурах изделий нет сырья, имеющего в своем составе естественные эмульгирующие вещества, или если эти вещества содержатся в нем в недостаточном количестве, необходимо применять эмульгаторы.
Приготовление равномерной смеси сырья осуществляется в смесителе, представляющем собой горизонтальный цилиндрический аппарат, внутри которого проходит вал с насаженными на нем лопастями в виде прямых пластин и Т-образной формы, с числом оборотов мешалки 70—120 в минуту. Аппарат снабжен водяной рубашкой для темперирования смеси сырья.
Сбивание эмульсии осуществляется в эмульсаторе типа ЭО при значительно большем числе оборотов мешалки (1400 об/мин).
Эмульсатор типа ЭО представляет собой корпус, внутри которого находятся четыре диска — два неподвижных, зажатых крышкой корпуса, и два вращающихся, сидящих на конце вала. Масса поступает через верхнее отверстие корпуса и попадает на вращающийся диск с лопатками, нагнетающими массу через неподвижный диск на вторую пару дисков. На втором неподвижном диске поставлены выступающие пальцы, а на втором вращающемся диске — выступы, которые при быстром вращении разбивают проходящую массу, прогоняя ее от центра к стенкам корпуса, к выходу в отверстие, находящееся в крышке корпуса.
Режим приготовления эмульсии зависит от типа изделий, для которых предназначается эмульсия.
Технологический режим приготовления эмульсии для сахарного теста состоит в следующем.
В смеситель на рабочем ходу загружают инвертный сироп, воду или молоко, соль, двууглекислую соду и углекислый аммоний. Одновременно постепенно загружают сахарную пудру, с тем чтобы избежать слеживания ее на дне аппарата. Перемешивают смесь в течение 10 мин с момента загрузки всего сырья, а затем загружают жир в расплавленном состоянии и эссенцию и все перемешивают еще 5 мин. Этот режим обеспечивает максимально возможное растворение кристаллического сырья и равномерное распределение его во всей массе.
После перемешивания смесь сырья пропускают через эмуль- сатор, в результате чего получается высокодисперсная устойчивая эмульсия.
Во время перемешивания температура массы поддерживается в пределах 36—40 °С циркуляцией воды с соответствующей температурой через рубашку смесителя.
Технологический режим приготовления эмульсии для затяжного теста состоит в следующем.
Все сырье, полагающееся для приготовления эмульсии, за исключением жира и эссенции, загружается в такой же последовательности, как для сахарного теста, в цилиндрический смеситель и перемешивается 5 мин. Затем загружают жир, эмульгатор в расплавленном состоянии и эссенцию и все перемешивают еще 5 мин.
Полученную смесь сырья пропускают через эмульсатор типа ЭО, чем обеспечивается хорошая устойчивость и высокая дисперсность эмульсии для любого сорта затяжного печенья.
Загружать жир в месилку необходимо в пластичном состоянии до добавления муки, для того чтобы более низкая температура муки не снизила температуру жира. В противном случае равномерное распределение выкристаллизовавшегося жира в тесте будет затруднено и пластичность теста снижена.
Рекомендуется следующий порядок загрузки сырья в месильные машины периодического действия: сахарный песок или пудра и соль;
жиры с растворенным в них и тщательно перемешанным эмульгатором;
сгущенное молоко, яйца, патока, инвертный сироп, жженка;
вода или натуральное молоко;
эссенция.
Сырье перемешивают в продолжение 2—3 мин, а затем на рабочем ходу месилки загружают: муку (половинное количество); соду и углекислый аммоний; остальную часть муки и крахмал.
Продолжительность замеса сахарного теста в зимнее время 20—25 мин, в летнее время 10—25 мин при 14—20 оборотах лопастей месилки в минуту.
Продолжительность замеса затяжного теста колеблется в следующих пределах: по рецептурам из муки высшего сорта 40—60 мин, из муки I и II сортов—30—35 мин в месилке с числом оборотов 18—25 в минуту.
Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, без следов непромеса в виде неувлажненной муки и обладать определенными физическими свойствами: сахарное тесто должно быть пластичным, а затяжное тесто — упруго-пластичным. 
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий