3амес теста для различных сортов печенья.

Мука и эмульсия в строго установленном соотношении подаются в камеру предварительного смешения, а затем поступают в тестомесильную машину непрерывного действия.
Дозирование эмульсии осуществляется насосом, а для муки используют дозатор ленточного типа.

Мучной дозатор представляет собой вертикальную шахту, дном которой служит лента транспортера. Мука непрерывно поступает в шахту дозатора, откуда она уносится лентой транспортера в виде слоя, толщина которого и, следовательно, производительность дозатора, регулируется подъемом вертикальной заслонки.
Камера предварительного смешения представляет собой горизонтальный цилиндр, внутри которого расположена мешалка, которая в рабочем состоянии делает 75 об/мин. Назначение камеры — подготовить равномерную смесь сырья, что способствует увеличению коэффициента заполнения тестомесильной машины и лучшему перемешиванию сырья.
Тестомесильная машина непрерывного действия для сахарного теста представляет собой горизонтальный цилиндр, внутри которого расположен вал с месильными лопастями различной формы и под разным углом наклона, Такое устройство лопастей способствует равномерному распределению компонентов в тесте и обеспечивает удаление готового теста из машины.
Для затяжного теста должны применяться двухсекционные месильные машины непрерывного действия. Внутри каждой секции расположены два вала с лопастями, вращающимися навстречу друг другу.
Оптимальный режим замеса сахарного теста устанавливается с учетом изменения качества изделий в зависимости от условий замеса и состояния теста в процессе формования ротационным штампом.
Оптимальная влажность сахарного теста, приготовленного в месильных машинах непрерывного действия, находится в пределах 16—17,5%.
Более высокая влажность влечет за собой прилипание теста к ячейкам ротора формующей машины и снижение ее производительности. Более низкая влажность приводит к снижению пластичности теста и качества изделий.
Температура сахарного теста должна быть не выше 28 °С, в противном случае наблюдается снижение качества изделий.
Продолжительность замеса теста должна быть 14—20 мин при числе оборотов вала мешалки 10—15 в минуту.
При замесе в месильных машинах непрерывного действия затяжное тесто должно иметь следующие технологические параметры: температура теста около 40 °С, влажность теста из муки I сорта 25—26%, из муки высшего сорта 24%; продолжительность замеса теста из муки I и высшего сорта 40—50 мин.
Замес и сбивание теста для сдобного печенья.
Замес теста для выемных сортов печенья, формуемых ручным способом, производят в универсальных месильных машинах. Сырье загружают в определенной последовательности: сахарную пудру, жир, соду и эссенцию — и перемешивают в течение 10—12 мин. Затем добавляют последовательно меланж, сгущенное молоко и воду и перемешивают еще 4—5 мин, после чего добавляют муку и крахмал и перемешивают еще 2—4 мин. Температура теста должна быть в пределах 19—22 °С, а влажность в зависимости от вырабатываемого сорта 15—20%.

При механизированном способе формования условия замеса несколько иные: в месильной машине перемешивают в течение 6—7 мин размягченное масло, сахарную пудру, молоко, соду и аммоний, затем на рабочем ходу машины добавляют меланж и воду и в последнюю очередь муку. Перемешивание с мукой длится еще 17—20 мин. Эти условия благоприятствуют оптимальному формованию теста ротационным штампом, так как тесто получается не липким. Влажность теста должна быть в пределах 16,5—17,5%, температура 25—29 °С.
Благоприятное влияние на качество печенья оказывает эмульсия, предварительно приготовленная из всего сырья за исключением муки.
Тесто для отсадочных сортов песочного печенья приготовляют в месильной машине.
Масло с сахарной пудрой сбивают 10—15 мин вначале при малом числе оборотов лопастей машины, затем при большем числе оборотов. Затем постепенно добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Массу с мукой перемешивают 1—4 мин при малом числе оборотов лопастей машины. Влажность теста должна быть в пределах
15—24% и температура теста 19—22 °С. При механизированном способе формования влажность теста должна быть в пределах 21,5—23%. Более низкая влажность теста не обеспечивает оптимального формования.
Сбивное тесто подразделяется на бисквитно-сбивное и на белково-сбивное. Тесто приготовляют в сбивальной машине с переменным числом оборотов.
Бисквитно-сбивное тесто, приготовляют путем сбивания меланжа и сахара с последующим перемешиванием с остальным сырьем и в последнюю очередь с мукой.
Для некоторых сортов изделий предварительно раздельно сбивают белки и желтки с сахарной пудрой.
Тесто для белково-сбивного печенья приготовляют путем предварительного сбивания белков с последующим добавлением остального сырья.
Тесто для миндальных сортов печенья приготовляют путем пропуска через гранитную трехвалковую мельницу предварительно очищенного миндаля в смеси с белками и половинным количеством сахара и последующего перемешивания полученной протертой массы с остальным количеством сахара.
Тесто для сухариков (типа «Московские хлебцы») приготовляют путем сбивания масла, сахара, эссенции и аммония с последующим постепенным добавлением меланжа в процессе сбивания.
К сбитой массе добавляют коринку и в последнюю очередь муку.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы