Замес теста для галет и крекеров.

Приготовление дрожжевого теста состоит из двух фаз — приготовления опары и замеса теста из опары с остальным сырьем.
На приготовление опары расходуется часть муки, предусмотренной по рецептуре. Так, для простых галет идет 1/4—1/8 часть, а для крекеров (сухого печенья) 1/2—1/4 часть всего количества муки. Колебания в расходовании муки на опару зависят от
сортности ее. Так, на опару для галет из муки I сорта используется 1/8 часть всей муки, на опару из муки II сор-та—1/5 часть, а из пшеничной обойной — около 1/4 части муки.
Оптимальным количеством прессованных дрожжей на опару следует считать 2,5% по отношению ко всей потребляемой муке. При использовании сухих дрожжей дозировка их уменьшается в 3 раза, если влажность их составляет 10—13%.
Прессованные дрожжи предварительно измельчают и разводят в воде с температурой 32—35°С. Для интенсификации процесса брожения добавляют сахар, до 4% по отношению к муке опары. Дальнейшее увеличение количества сахара в опаре увеличивает продолжительность брожения.
Технологический процесс приготовления опары состоит в следующем. Муку, воду, сахар и дрожжи тщательно переме-шивают в течение 7—8 мин до получения однородной сметанообразной консистенции теста с влажностью в пределах 52— 60% и оставляют при температуре около 32 °С в течение 55— 70 мин для простых галет и 8—10 ч для крекеров (сухого печенья) .
Во время брожения опары и теста накапливается преиму-щественно молочная кислота, которая влияет на процессы набухания и пептизации белковых веществ теста, а также на вкус изделий.
Для приготовления галет в опару добавляют молочную кислоту в количестве 1 — 1,5% (40%-ной концентрации). Это обусловлено тем, что при коротком брожении опары и теста, а также при наличии в тесте двууглекислой соды, которая нейтрализует кислоты, в процессе брожения накапливается мало молочной кислоты.
Готовность опары определяется по увеличению объема (в 2,5—3 раза) и по началу уменьшения максимального объема, что обнаруживается по появлению морщин на поверхности опары.
Для замеса теста в месильную машину загружают вначале опару, затем все остальное сырье и в последнюю очередь муку. Замес теста продолжается от 25 до 60 мин, в зависимости от свойств муки и температурных условий.
Оптимальная влажность теста для простых галет из муки Iсорта находится в пределах 31—32%, из муки II сорта — 33-34%, а для галет из обойной пшеничной муки — 35—36%. Влажность теста для галет улучшенных 30—31%, для диетических —26—31 %,
Влажность теста для крекеров колеблется в пределах 26— 31%, в зависимости от сорта изделий.
Температура дрожжевого теста в конце замеса должна быть в пределах 32—37°С, в зависимости от группы изделий.
Тестомесильные машины для дрожжевого теста применяются периодического действия такой же конструкции, как и для затяжного печенья.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы