Прокатка и формование теста

Затяжное тесто после замеса подвергается многократной прокатке, т. е. превращению бесформенных кусков теста в тестовую ленту путем пропуска через двухвалковую прокаточную машину.
В процессе многократной прокатки затяжное тесто под влиянием механического воздействия испытывает деформацию сдвига и деформацию сжатия. Вследствие этого в тесте возникают продольные и поперечные напряжения, сопровождающиеся удлинением и уширением пласта теста.
При прокатке теста в одинаково чередующихся направлениях, без поворота пласта теста на угол 90°, возникают большей частью продольные напряжения, что приводит к удлинению пласта теста. Штампование такого пласта теста может привести к сокращению тестовых заготовок по длине. Когда же пласт теста подвергается прокатке с правильным чередованием поворотов теста на угол 90°, напряжения, возникшие при этом, рас-пределяются равномерно по пласту теста и деформация теста будет происходить в равной степени по длине и ширине отштампованных тестовых заготовок, без видимого искажения формы.
Прокатка способствует снижению вязкости и увеличению пластичности теста. При прокатке происходит равномерное распределение воздуха, захватываемого тестом во время перемешивания, а избыток воздуха удаляется, благодаря чему тесто приобретает мелкопористую структуру. Многократная прокатка способствует получению слоистого теста, что придает характерную структуру затяжному печенью, й увеличению хрупкости и набухаемости изделий. Характерный глянец, появляющийся на поверхности изделий, в значительной степени является следствием многократной практики.
Согласно технологической инструкции применяют пять последовательных стадий прокатки и вылежки затяжного пласта теста:

Прокатка, вылеживание и формование теста1) предварительная прокатка,
2) первая вылежка,
3) первая лицевая прокатка,
4) вторая вылежка,
5) вторая лицевая прокатка.
Тесто после замеса кусками весом не более 35 кг вначале прокатывается на подготовительной двухвалковой машине 5 раз (считая прокатку в одном направлении за 1 раз), из которых первые 3 раза с постепенным уменьшением зазора между валками (90, 70, 50 мм). Затем тесто складывается вдвое и пропускается еще 2 раза (80 и 60 мм), после чего вылеживается на столе в течение 2—2,5 ч и вновь прокатывается 4 раза (первая лицевая прокатка). Перед прокаткой пласт повертывается на угол 90° против направления первой прокатки и пропускается через валки с постепенным уменьшением зазора, причем после первой прокатки тесто складывается вдвое.
Прокатанное тесто вторично подвергается вылеживанию в течение 30 мин, а затем прокатывается 5 раз на лицевой двухвалковой машине. После первой прокатки на поверхность пласта теста равномерно насыпаются обрезки теста, а перед четвертой прокаткой тесто складывается вдвое. Эта схема прокаток и вылежек относится к тесту, приготовленному по рецептуре из муки высшего сорта.
Прокатка и вылежка теста из более низких сортов муки упрощается. Так, тесто, приготовленное по рецептуре из муки
I сорта, прокатывается 3 раза на подготовительной двухвалковой машине, один час вылеживается, а затем вновь прокатывается 5 раз. Тесто, приготовленное по рецептуре из муки
II сорта, прокатывается 2 раза, вылеживается 30 мин, а затем прокатывается 5 раз.
Исследования показали, что наилучшим условием обработки теста после замеса является семикратная прокатка теста с применением не менее двух поворотов теста на угол 90°.
При четырнадцатикратной прокатке наблюдается увеличение вязкости и снижение пластичности теста, сопровождающееся ухудшением качества изделий.
Наиболее пластичное тесто и наилучшее качество печенья получается при прокатке теста с температурой, близкой к температуре замеса, что возможно осуществить при непрерывном замесе затяжного теста.
Галетное тесто после замеса вылеживается на столе или в тележке не менее часа, в процессе которого происходит брожение теста, сопровождающееся разрыхлением его.
После вылеживания тесто подвергается прокатке. Прокатка, а затем формование теста производятся на ударных штампующих машинах легкого типа, т. е. на тех же машинах, что и для затяжного теста.
Куски теста весом 25—30 кг прокатывают на двухвалковой машине 2 раза с зазором между валками 35 и 25 мм. Затем к пласту теста добавляют обрезки и вновь прокатывают с зазором между валками 30—35 мм. После этого тесто складывают вдвое, повертывают на угол 90° и прокатывают через зазор 35 мм. Пласт теста вновь складывают, повертывают на угол 90° и пропускают через валки.
Тесто для крекера «Столовое» во время прокатки подпыливают предварительно приготовленной смесью из муки и жира в соотношении 1,7 : 1.
Сахарное тесто обладает высокой пластичностью и под давлением, испытываемым в тестопрокаточной машине, легко образует тестовую ленту при первой же прокатке. Многократная прокатка сахарного теста приводит к снижению пластичности и к «затяжке» теста. Поэтому многократная прокатка сахарного теста не применяется. Однократная же прокатка этого теста применяется при формовании его на штампмашинах. Когда же для формования сахарного теста применяют ротационную машину, тесто не подвергают предварительной прокатке.
Толщина ленты сахарного теста, выходящей из двухвалковой машины, обычно равна 25—30 мм.
При прокатке теста важно, чтобы оно не подавалось в избытке и не перегружало валки. Это достигается изменени-ем скорости работы двухвалковой или тестовыжимной машины.
После лицевой прокатки тесто прокатывается на шлифующих валках, назначение которых состоит в постепенном уменьшении толщины тестовой ленты перед формованием на штампмашине. Скорость тестовой ленты между первой и второй парами шлифующих валков регулируется так, чтобы тестовая лента не набегала на вторую пару валков и в то же время не была натянута. В первом случае тестовая лента будет иметь неравномерную плотность, а во втором — она будет обрываться (сахарное) или чрезмерно растягиваться (затяжное), что приведет к искажению формы тестовых заготовок.
Толщина тестовой ленты после первой пары шлифующих валков для затяжного и сахарного теста 7—10 мм и после второй пары валков 2,5—4 мм.
Тестовая лента, поступающая под штамп, должна быть ненатянутой, свободной и даже с некоторой складкой. В особенности это относится к затяжному тесту, которое стремится восстановить свою первоначальную форму. Тестовая лента, поступившая под штамп в натянутом виде, будет давать тестовые заготовки с искаженной формой.
В процессе прокатки к свежему тесту добавляют тестовые обрезки, поступающие со штампмашины для вторичной переработки. Следует стремиться к тому, чтобы разница в температуре между тестом и обрезками была небольшой. Прибавление обрезков сахарного теста с разницей в температуре между ними и свежим тестом в 6—7 °С приводит к прилипанию теста к валкам штампмашины.
Температура теста и обрезков должна быть выше температуры воздуха в помещении. Не рекомендуется подпыливать мукой тестовую ленту, особенно сахарного теста, во время прокатки, так как это приводит к образованию шероховатой поверхности печенья. В крайнем случае, когда в этом появляется острая необходимость из-за повышенной влажности теста, вызывающей прилипание теста к валкам, следует применять
бесклейковинвую муку, например кукурузную, ячменную, или крахмал.
Для прокатки теста применяются двухвалковые реверсив-ные машины, в которых валки вращаются в ту или иную сторону, что достигается при помощи специальной отводки или электропереключателя.
Двухвалковая машина используется для прокатки теста сразу после замеса и в этом случае она называется заготовительной. Когда же двухвалковая машина используется для последующей прокатки с обрезками, ее обычно называют лицевой. Различий в конструкции этих машин не имеется. Лицевая двухвалковая машина находится в линии со штампмашиной.
Для сахарного теста взамен двухвалковых машин иногда используют тестовыжимную машину, которая представляет собой два рифленых раздвигающихся стальных вала, над которыми расположена воронка. Тесто, загружаемое в воронку, под действием своего веса и благодаря рифлям захватывается валами и нагнетается в коробку, находящуюся под валами. В дно коробки вставлены стальные планки с вырезом в виде сплошной щели или с вырезом меньшего размера, но с разнообразным контуром. Тесто выжимается через щель или вырезы в виде сплошной тестовой ленты или ряда узких лент, которые поступают непосредственно под шлифующие валки штампа. Тестовыжимная машина обычно составляет со штампмашиной единый агрегат.

Последнее изменение Пятница, 10 июня 2016 05:28
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Март 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    

Рекомендуемые материалы