Вылеживание теста. Формование теста.

Вылеживание теста. Формование теста. Вылеживание теста.
Затяжное тесто сейчас же после замеса и прокатки подвергают вылеживанию: куски теста укладывают на стол, накрывают брезентом и оставляют лежать в течение определенного времени. Брезент применяется для сохранения температуры теста и предохранения его поверхности от образования корочки, которая ухудшает состояние поверхности печенья.
Тесто на столах не должно вылеживаться толстыми пластинами, так как это может привести к самосогреванию его и, как следствие этого, к преждевременному разложению углекислого аммония и снижению пластичности теста.
Из практики известно, что при вылеживании затяжного теста его свойства улучшаются. Такое тесто легче прокатывается, тестовые заготовки после штамповки почти не изменяют своей формы, а выпеченные изделия имеют приятный внешний вид и равномерную пористость в изломе.
В результате замешивания и прокатки тесто подвергается сильному механическому воздействию лопастей тестомесилки и валков. При замешивании нарушается целостность клейковинных нитей, а при прокатке они подвергаются пластической деформации. Во время вылежки происходит рассасывание внутренних напряжений в тесте, возникших в процессе замеса и прокатки. В результате вылеживания вязкость теста снижается, а пластичность, т. е. способность теста сохранять форму, приданную ему в процессе формования, резко возрастает. Изменение свойств теста в результате вылежки оказывает положительное влияние на качество печенья: повышается хрупкость, набухаемость и пористость изделий.
Исследованиями установлена возможность достигнуть оптимальной пластичности теста без вылежки его, путем некоторого изменения технологического режима получения и обработки теста. Повышение температуры теста при прокатке увеличивает пластичность теста и снижает вязкость его. Если вести замес теста при температуре около 40 °С и прокатывать его при температуре, близкой к температуре замеса, то тесто будет иметь оптимальную пластичность — такую же, как если бы тесто подвергалось двухчасовой вылежке. Эти условия наиболее точно могут быть выполнены при непрерывном замесе теста, когда тесто с оптимальной температурой тотчас же передается на прокатку и не успевает охладиться.
Формование теста.
Формование теста осуществляется на различных машинах и приспособлениях в зависимости от структуры и консистенции теста.
Наиболее распространенной машиной для формования теста, особенно затяжного, является штампующая машина ударного действия.
Для формования затяжного и галетного теста применяется штампмашина легкого типа назначение которой — прокатка теста, вырубка из тестовой ленты заготовок определеной формы и укладка их на листы или металлические печные транспортеры.
Двумя парами шлифующих валков пласту теста вначале придается определенная толщина и ширина. Вырубка заготовок из тестовой ленты осуществляется штампующим механизмом, который состоит из матрицы в форме стакана с заостренными кромками и пуансона, движущегося внутри матрицы. Пуансон в виде пластины со шпильками наносит проколы на поверхность вырубленной тестовой заготовки и выталкивает ее из матрицы. Проколы заготовок необходимы для свободного выхода паров воды в процессе выпечки, так как в противном случае на поверхности печенья образуются вздутия. Небольшое количество проколов в тестовых заготовках для крекера способствует образованию на поверхности изделий вздутий, характерных для этого вида изделий.
Штампующий механизм для сахарного теста отличается тем, что на поверхности каждого пуансона имеется выгравированный рисунок или надпись. Вначале пуансон сильно прижимается к поверхности теста и наносит на нее рисунок или надпись, затем матрица вырубает тестовые заготовки различного контура.
Передача тестовой ленты к шлифующим валкам и от валков к штампующему механизму, а затем к механизму укладки осуществляется системой транспортеров.
Вырубленные тестовые заготовки при помощи механизма автоматически раскладываются правильными рядами на металлические листы или на ленточный саморасклад в том случае, если заготовки поступают непосредственно в трехленточную печь.
Обрезки теста, получаемые в процессе формования, передаются транспортерами к лицевой двухвалковой машине.
От четкой работы штампующего механизма во многом зависит качество изделий. Особенное внимание должно быть уделено регулировке нажима пуансона, с тем чтобы на поверхности теста образовался четкий рисунок и в то же время не получилось бы уплотнения теста при чрезмерно сильном нажиме пуансона. Регулировка осуществляется путем сближения пуансона и подушки, находящейся под штампующим механизмом. Подушка и штампующий механизм должны быть строго параллельны. Несоблюдение этих условий может привести к слишком глубокой просечке тестовой ленты и к порезам полотна при сильном нажиме пуансона или к уносу тестовых заготовок вместе с обрезками при слабом нажиме.
Формование сахарного теста в настоящее время осуществляется на ротационных машинах. Наряду с этим ротационные машины на ряде предприятий начали использоваться для формования песочного сдобного теста. Эти машины отличаются несложной конструкцией, малыми габаритами, высокой производительностью и отсутствием динамической нагрузки в процессе работы.
Ротационная машина состоит из рифленого барабана и ротора, на поверхности которого имеются выгравированные углубления с очертаниями, соответствующими контуру изделий. Тесто из воронки, находящейся над рифленым барабаном и ротором, захватывается ими при вращении и запрессовывается благодаря рифлям барабана в ячейки ротора. Нож, расположенный между рифленым барабаном и ротором, прилегает вплотную к ротору и очищает поверхность его от теста. Из ячеек ротора тестовые заготовки извлекаются прижимным барабаном приемного полотна в момент его соприкосновения с ротором. Тесто прилипает к полотну и передается на трафарет, находящийся на второй транспортерной ленте, или непосредственно на печную ленту.
При формовании сахарного и песочного теста на ротационной машине необходимо иметь в виду следующее. Сила прилипания теста к ячейкам ротора не должна превышать силы сцепления частиц теста между собой, в противном случае нельзя будет полностью извлечь тесто из ячеек ротора. Сила прилипания теста к приемному полотну должна превышать силы прилипания теста к ячейкам ротора.
Положение и состояние ножа в процессе работы машины оказывает большое влияние на условия формования теста. Нож должен плотно прилегать к стенке ротора, так как в противном случае не произойдет полной очистки теста с поверхности ротора и образовавшийся слой теста между ножом и ротором будет способствовать преждевременному выбросу теста из ячеек ротора. Из этих же соображений нельзя допускать на кромке ножа зазубрин и остатков засохшего теста.
Заполнение ячеек ротора тестом зависит от положения ножа и расстояния между рифленым барабаном и ротором, которые обычно регулируются в зависимости от сорта и свойств теста. Чем выше расположен нож, тем слабее давление, испытываемое тестом, что может привести к недостаточному заполнению ячеек ротора, в результате чего извлечение теста из ячеек становится невозможным. При очень низком расположении ножа, благодаря сильному давлению, испытываемому тестом, ячейки ротора переполняются тестом, а прижимной барабан расплющивает избыток теста; вследствие этого вокруг отформованного теста и выпеченного печенья образуются заусеницы.
В последнее время найдено конструктивное решение процесса формования затяжного теста ротационным механизмом.
Формовать затяжное тесто непосредственно из куска теста невозможно, так как оно обладает способностью почти полностью восстанавливать свою форму после деформации. Поэтому формование затяжного теста ротационным механизмом можно осуществить только после многократной прокатки теста и из заранее подготовленной тестовой ленты.
Предварительно подготовленная тестовая лента вначале прижимается валком 1 к ленте транспортера 2, для того чтобы увеличить силы сцепления теста с транспортером и тем самым устранить деформацию тестовых заготовок. За время прохождения тестовой ленты и отформованного теста на транспортере внутренние напряжения, вызывающие сокращение теста, частично рассасываются, благодаря чему сокращение тестовых заготовок по длине происходит уже незначительно.Затем тестовая лента проходит под формующим ротором, который вырезает из ленты тестовые заготовки. В момент формования теста транспортерная лента опирается на ролик, обтянутый мягкой тканью.
Формующий ротор представляет собой четырехгранный вал, на котором укреплены матрицы, согнутые из полосового железа. Режущие кромки всех матриц располагаются на валу в одной цилиндрической поверхности. Диаметр формующего ротора 135 мм. В корпус каждой матрицы вварено донышко , к которому крепятся трафареты с рисунком и надписью, а также шпильки для прокалывания формуемого теста
Сбивные сорта сдобного печенья отсаживаются на прессмашинах или на машинах типа Мультидроп. Формование теста на машинах ФАК осуществляется следующим образом. Тесто после замеса поступает в воронку машины, откуда двумя рифлеными валками, находящимися под воронкой, вращающимися навстречу друг другу, захватывается и нагнетается через мундштуки разнообразного контура.
Выжатое тесто определенных очертаний отрывается от мундштуков подвижным столом в момент соприкосновения теста с ним.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий