Охлаждение печенья и галет. Отделка и упаковка печенья и галет Охлаждение печенья и галет. Отделка и упаковка печенья и галет

Охлаждение печенья и галет. Отделка и упаковка печенья и галет

Охлаждение печенья и галет. Отделка и упаковка печенья и галет
Изделия после выпечки в момент выемки из печи имеют сравнительно высокую температуру; температура внутренних слоев незначительно превышает 100°С, а температура поверхностных слоев печенья достигает 118—120°С. Попытка снять изделия с трафаретов или стальных лент при этой температуре приводит к нарушению их формы.
Для придания изделиям некоторой механической прочности, позволяющей производить съем изделий с трафаретов или стальных лент, практикуется охлаждение их.
Изделия, выпекаемые на трафаретах, охлаждаются на неподвижных или вращающихся стеллажах до температуры 50—70°С, после чего становится возможным снять или сбить изделия с трафаретов без нарушения формы изделий.
При выпечке печенья на перфорированных пли сетчатых стальных лентах предварительное охлаждение до температуры 50—70°С производят на выступающей из печи части транспортера. Изделия приобретают некоторую прочность, что позволяет производить механический съем их со стальных лент печи передачу на охлаждающий транспортер для окончательного» охлаждения за счет теплоотдачи в окружающую среду.
Охлаждение печенья на открытых транспортерах, применяемое на некоторых предприятиях, нельзя признать рациональным, так как протяженность их достигает нередко нескольких десятков метров, что загромождает производственные помещения.
Следует иметь в виду, что охлаждать изделия следует при сравнительно мягком режиме, чтобы избежать в них перенапряжений, приводящих нередко к образованию трещин. Слишком низкая температура охлаждающего воздуха может вызвать образование трещин в изделиях. Разная влажность в поверхностных и внутренних слоях печенья приводит к интенсивному перераспределению влаги внутри изделий после выпечки. В результате этого происходит изменение линейных размеров отдельных слоев печенья, что приводит к растрескиванию изделий.
На длительность охлаждения печенья большое влияние оказывает скорость охлаждающего воздуха. Чем выше скорость охлаждающего воздуха, тем быстрее идет процесс охлаждения печенья.
Температура окружающей среды также влияет на продолжительность охлаждения печенья, но в меньшей степени, чем скорость воздуха.
Рекомендуются следующие оптимальные условия охлаждения печенья: температура среды 20—25°С, скорость охлаждающего воздуха 3—4 м/сек. Наиболее целесообразно охлаждать печенье на транспортере закрытого типа с принудительной циркуляцией воздуха. Вначале печенье охлаждается в камере на выступающей из печи части транспортера до 50—70°С, а затем при помощи ножей, плотно прилегающих к транспортеру, печенье легко, без деформации отделяется от транспортера и передается на второй охлаждающий транспортер закрытого типа, где производится окончательное охлаждение печенья при тех же параметрах до температуры 32—40°С.
Длина охлаждающего транспортера значительно сокра-щается и может быть доведена до 4—8 м в зависимости от производительности печи при условии предварительного охлаждения изделий на выступающей ленте печи длиной 2—4 м.
Охлаждение печенья сопровождается процессом влагоотдачи благодаря теплу, аккумулированному изделиями во время выпечки. Однако запас тепла в изделиях ограничен, поэтому по мере охлаждения изделий удаление влаги замедляется, а затем совершенно прекращается.
Отделка и упаковка печенья и галет
После охлаждения некоторая часть изделий подвергается внешней отделке.
Отделка придает изделиям привлекательный вид и сообщает им приятный вкус. Отделка может также предохранять изделия от влияния внешней среды.
Поверхность некоторых сортов сахарного печенья покрывают шоколадной глазурью, что осуществляется на глазировочных машинах, обычно применяемых в конфетном производстве, или ручным способом.
Глазирование печенья вручную производится путем погружения печенья в шоколадную глазурь таким образом, чтобы глазурь покрыла полностью или частично поверхность печенья. После этого глазированное печенье охлаждают на сетках при температуре 5—8 °С; избыток глазури стекает с печенья, а слой глазури приобретает необходимую твердость.
Некоторая часть сахарного печенья вырабатывается с прослойкой из фруктовой или кремовой начинки и носит название слоеного печенья. Печенье прослаивают путем намазывания или отсадки начинки из шприцевального мешка на нижнюю поверхность печенья, поверх которой накладывают второе печенье рисунком вверх. Намазывание и склейку печенья производят при помощи специальных приспособлений Или вручную.
Наиболее часто применяется станок, который имеет площадку с вырезом, соответствующим размерам печенья. Нижней стороной печенье прижимается под вырез площадки, а сверху через вырез лопаточкой наносят начинку на поверхность печенья. Толщина слоя начинки равна сечению площадки станка. На печенье с начинкой укладывают нижней стороной второе печенье, слегка прижимают, охлаждают или выстаивают и направляют на укладку.
Отдельные сорта сдобного печенья подвергаются отделке. Так, часть песочно-отсадочных сортов сдобного печенья прослаивают начинкой, а затем глазируют сахарным сиропом или частично шоколадом.
Некоторые сорта песочно-выемного сдобного печенья глазируют частично или полностью шоколадом или наряду с глазировкой посыпают поверхность измельченным орехом. Другие сорта этой группы покрывают сахарной пудрой. Бисквитно-сбивные сорта сдобного печенья также подвергают прослойке и склейке начинкой, а белково-сбивные сорта глазируют шоколадом.
Поверхность отдельных сортов миндального печенья украшают фруктовой начинкой и обсыпают миндалем или крошкой.
Упаковка. Материалы, применяемые для упаковки изделий, должны быть по возможности стойкими к внешним воздействиям. Печенье является гигроскопическим продуктом, поэтому очень важно применять для завертки бумагу, обладающую малой водо- и влагопроницаемостыо. Лучшей водо- и влаго- непроницаемостью обладает парафинированная бумага. Однако для изделий, содержащих значительное количество жира, пара-финированная бумага непригодна, так как жир растворяет парафин. Изделия с высоким содержанием жира необходимо завертывать в жиронепроницаемую бумагу — пергамент или прозрачные пленки. Из прозрачных пленок наибольшим распространением пользуется целлофан, который обладает хорошей жиронепроницаемостыо, но плохой влагонепроницаемостью. В последнее время для завертки изделий применяется лакированный целлофан, обладающий наряду с хорошей жиронепроницаемостью удовлетворительной влагонепроницаемостью.
Изделия с ограниченным содержанием жира обычно завертывают в подпергамент, пергамин или парафинированную бумагу.
Печенье завертывают в пачки, расфасовывают в коробки, а для внутригородского потребления в бумажные или целлофановые пакеты.
Печенье обычно завертывают в два слоя бумаги: подвертку — в один из перечисленных видов упаковочных материалов и красочную этикетку из писчей бумаги. Галеты, кроме того, завертывают в третий слой из картона, который находится между подверткой и этикеткой. При использовании целлофана печенье завертывается без бумажной подвертки. Завертку печенья и галет чаще всего производят на машинах-полуавтоматах.
Сдобное печенье и крекеры укладывают в коробки. Коробки застилают жиронепроницаемой бумагой, чтобы избежать появления жировых пятен на коробках.
При расфасовке печенья непосредственно в ящики необходимо внутренние стороны ящика выстилать бумагой, а каждый горизонтальный слой печенья застилать листом подпергамент- ной, парафинированной или оберточной бумаги.
Пачки, коробки и пакеты с печеньем упаковывают в ящи-ки — дощатые, фанерные, из гофрированного картона и бумажного литья.
Печенье и галеты, отправляемые в районы Крайнего .Севера, или специального назначения, упаковывают в жестяные герметически запаянные коробки или в короба из гофрированного картона, покрытые слоем парафина.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы