Производство печенья Производство печенья

Производство печенья

В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет около 45% в общем объеме производства мучных изделий.
Печенье — мучное кондитерское изделие различной фор­мы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое, изго­товляемое из муки, сахара, жира, яичных и молочных продук­тов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.
Рецептуры на отдельные группы мучных кондитерских из­делий составлены с учетом свойств основного сырья, влияния его на образование теста и получение изделий с определенны­ми вкусовыми качествами.
Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовле­ния подразделяют на:

Изделие



Содержание, %

Энергетиче­ская цен­ность, кДж на 100 г про­дукта
воды белков жира углеводов  
сахара

крахма­
ла
клет­
чатки
 
Печенье сахарное из муки I сорта 5,5

7,4

10,0

25,6

50,6

0,1

1699

Печенье затяжное измуки I сорта 6,5

7,8

8,1

19,8

56,8

0,1

1644

Крекер из муки выс­шего сорта 8,5

9,2

14,1

2,8

63,3

0,1

1745

Галеты из муки I сорта

12,0

10,6

1,3

3,6

70,2

0,2

1406

сахарное — выпекаемое из пластичного, легко рвущего­ся теста;
затяжное — выпекаемое из эластично-упругого теста;
сдобное — выпекаемое из видов теста, разнообразного- по своим свойствам.
   Разновидностью печенья являются крекеры и галеты.
Химический состав и энергетическая ценность отдельных: распространенных видов печенья приведены в табл. 9.
Различные виды печенья вырабатывают из различного типа теста: печенье сахарное получают из пластичного теста, печенье затяжное — из упругопластично-вязкого теста, крекеры и галеты — из упругопластично-вязкого дрожжевого теста. Раз­личный ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом, в зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста.
Различные свойства теста достигаются разным содержани­ем сахара и жира и технологическими условиями его приготов­ления и обработки.
Для производства печенья применяют высококачественное сырье и полуфабрикаты.
Для каждого сорта и вида изделий составляют рецептуру, которая содержит перечень и соотношение отдельных видов ис­пользуемого сырья. Кроме того, в рецептуре указывается рас­ход каждого вида сырья на приготовление 1 т изделий.
Технологический процесс производства печенья состоит из следующих последовательных операций: подготовка сырья к производству, замес теста, прокатка теста; вылеживание теста (для печенья затяжного); вторичная прокатка (для печенья затяжного); формование, выпечка, охлаждение, укладка и упа­ковка печенья.
         Особенности приготовления теста для печенья
Разнообразный ассортимент печенья вырабатывают по технологическим схемам в соответствии с инструкциями, кото­рые обеспечивают получение изделий высокого качества.
Общим для всех технологических схем является подготовка сырья к производству. Сырье освобождается от тары, проце­живается или просеивается, пропускается через магнитные уловители для задержания посторонних предметов и металли­ческих примесей.
          Сахарное печенье
Технологический процесс производства сахарного пе­ченья осуществляется на механизированных линиях с периоди­ческим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста.
Производство сахарного печенья на механизированных ли­ниях с периодическим замесом теста. На некоторых небольших предприятиях производство сахарного печенья осуществляется на механизированных линиях с периодическим замесом теста.
Технологическая схема периодического способа производст­ва печенья приведена на рис. 25.
Технологический процесс приготовления сахарного печенья апериодическим способом включает в себя следующие операции: взвешивание сырья и полуфабрикатов, загрузка их в месиль­ные машины периодического действия в определенной последовательности, а затем перемешивание до получения однородно­го пластичного теста.
На производстве сырье загружается в тестомесильную ма­шину в следующем порядке: сахар или сахарная пудра, жир; меланж, сгущенное молоко, инвертный сахар (инвертный си­роп), молоко или вода, соль; химические разрыхлители, мука в смеси с крахмалом.
Сырье без муки, крахмала и химических разрыхлителей пе­ремешивают в течение 3—5 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности химические разрыхлители, раство­ренные в воде при температуре 15—20 °С, и в последнюю оче­редь добавляют муку и крахмал. Продолжительность замеши­вания теста зависит от температуры, свойств муки, интенсив­ности работы месильной машины и других факторов.
Продолжительность замеса теста в зимнее время 20— 25 мин, в летнее—15—20 мин (при частоте вращения лопас­тей 14—20 об/мин).
Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, слабо­связанным, пластичным и иметь температуру 19—25 °С. Следу­ет избегать «затягивания» теста, так как это приводит к ухуд­шению структуры теста и изделий.
 25Рис. 25. Технологическая схема производства сахарного печенья на механизи­рованных линиях с периодическим замесом теста
Температуру воды, используемой для замешивания, устанавливают с таким расчетом, чтобы температура рецептурной смеси сырья была 15—23 °С. Температура рецептурной смеси также зависит от температуры помещения, где производится обработка теста. При температуре помещения до 18 °С темпе­ратура смеси сырья должна быть около 15°С; 18—20 °С — около 20 °С; выше 20 °С — около 23°С. Эти условия необходимо соблю­дать для того, чтобы при штамповании образовавшиеся обрез­ки успели бы принять температуру помещения. В противном случае они будут отличаться от смеси с тестом по структуре, что отрицательно скажется на качестве изделий.
Готовое тесто формуют на ротационной машине, штамп-ма­шине ударного действия, на машинах типа ФПЛ или же руч­ным способом. При формовании теста штамп-машиной или руч­ным способом тесто предварительно прокатывают на вальцо­вочной машине. Формование теста машинами типа ФПЛ про­изводят выдавливанием через шаблоны с различными форма­ми, а ротационной машиной — запрессовыванием теста в углуб­ления формующего вала другим рифленым валом.
Тестовые заготовки укладывают на прогретые и зачищен­ные трафареты или печные сетчатые транспортные ленты, а затем выпекают и охлаждают. Охлажденное печенье фасуют в пачки, коробки и ящики.
Производство сахарного печенья на поточно-механизирован­ной линии с непрерывным замесом теста. При выработке са­харных сортов печенья на поточно-механизированной поточной линии замес теста осуществляют непрерывным способом.
Загрузку сырья в месильную машину осуществляют двумя потоками: в виде смеси муки и крахмала, которую подают од­ним дозатором, и эмульсии из всего остального сырья (пода­ют другим дозатором).
Приготовление эмульсии. Эмульсия представля­ет собой однородную по внешнему виду систему, состоящую из двух взаимно нерастворимых (или малорастворимых) жид­костей, разграниченных поверхностью раздела.
Распределение одной нерастворимой жидкости в другой возможно лишь в том случае, если межмолекулярные силы сцепления обеих жидкостей различны.
Эмульсии подразделяются на раздробленные и концентри­рованные. Первые характеризуются малой концентрацией раз­дробленных частиц жидкости (дисперсной фазы) и могут су­ществовать без вводимого в них стабилизирующего вещества— эмульгатора. Вторые характеризуются значительной концентра­цией дисперсной фазы. Для получения прочных концентриро­ванных эмульсий необходимо введение в них эмульгаторов, ко­торые снижают поверхностное натяжение и образуют на по­верхности капелек механически прочные защитные слои.
Эмульсия для печенья представляет собой многокомпонент­ную дисперсную систему из 8—10 составляющих, основными из
2627.1                             Рис. 26. Технологическая схема поточно-механизированной линии производства
которых являются жир, сахар, меланж, молоко. Необходимость предварительного приготовления эмульсии вызвана тем, что используемые при замесе вода (молоко) и жир взаимно нера­створимы. Дозирование смеси из этих видов сырья одним до­затором возможно только в том случае, если получена нерасслаивающаяся смесь сырья из нерастворимых жидкостей.
Для получения прочной нерасслаивающейся эмульсии из двух взаимно нерастворимых жидкостей (например, воды и жира) необходимо присутствие в этой системе третьего веще­ства — эмульгатора, который снижает поверхностное натяже­ние на границе раздела двух фаз и обволакивает тонкой меха­нически прочной пленкой частицы дисперсной фазы, предотв­ращая их слипание.
Прочность эмульсии зависит как от вида и концентрации эмульгатора, так и от степени дисперсности жира: чем она вы­ше, тем при прочих равных условиях устойчивее эмульсия.
Большая часть рецептур печенья включает в свой состав ес­тественные эмульгирующие вещества (лецитин в яичных про­дуктах, казеин в молоке), поэтому для этой группы создаются условия для получения достаточно стойкой эмульсии.
Если рецептурой не предусмотрено использование сырья, имеющего в своем составе естественные эмульгирующие ве­щества, или они присутствуют в недостаточном количестве, то необходимо дополнительно вводить эмульгаторы.
В качестве эмульгаторов обычно используют пищевые фосфатидные концентраты и поверхностно-активные вещества, к числу которых относится «Паста для сбивания».
2727.2                    Рис. 27. Технологическая схема производства затяжного печенья
 1 — приемная мучная самотаска; 2 — бурат; 3 — шнек; 4 — мучная самотаска; 5 — бункер;   7 — месильная машина;  8 — тележка для перевозки теста;  9, 11— вальцовочная машина; 10 — стол для вылежки теста;  12 — штамповально-режуща»  машина легкого типа;  13 — печь конвейерная; 14 — охлаждающий шкаф    15 — транспортер для передачи печенья на автоматические весы; 16 — автоматические весы;    17 — стеккер для укладки печенья на ребро,  18 — машина для завертывания печенья в пачки
сахарного печенья с непрерывным замесом теста 
Применение эмульсий способствует получению наиболее пластичного теста, легко поддающегося формованию. Печенье, приготовленное на эмульсии, имеет более четкий отпечаток штампа, обладает большей намокаемостью, более пористое и хрупкое. Таким образом, использование эмульсии необходимо не только для осуществления непрерывного процесса замеса теста, но и для улучшения качества печенья.
Выработка сахарного печенья на непрерывной поточно-ме­ханизированной линии (рис. 26) включает в себя следующие операции: загрузка сырья, за исключением муки и крахмала, в смеситель 7, где образуется равномерная смесь сырья, кото­рую обрабатывают эмульсатором 2.
Полученную эмульсию перекачивают в промежуточный бак 3, откуда насосом-дозатором она подается в месильную ма­шину непрерывного действия 5. Туда же ленточным дозатором 4 подаются мука и крахмал, там и осуществляется замес теста.
Продолжительность замеса теста 14—20 мин при частоте вращения вала мешалки 10—15 об/мин.
Оптимальная влажность сахарного теста, приготовленного в месительных машинах непрерывного действия, находится в пределах 15—17,5%. Более высокая влажность влечет за собой прилипание теста к ячейкам ротора формующей машины и сни­жение ее производительности; более низкая влажность— к сни­жению пластичности теста и качества изделий.
Температура сахарного теста должна быть не выше 28 °С, в противном случае ухудшаются качество формования теста и качество готовых изделий.
Готовое тесто ленточным транспортером 6 передается в ро- тационно-формующую машину 7, откуда тестовые заготовки поступают в одноленточную печь 8 с системой отводов газа 9. После выпечки печенье охлаждают в камере предварительного охлаждения 10, установленной на ленте печи, откуда печенье переходит по наклонному лотку в распределитель потоков 11, где происходит перегруппировка рядов изделий. Затем печенье поступает в охлаждающую камеру 12, стеккером 13 печенье пе­реворачивается на ребро, и в таком виде оно поступает на за­верточные машины 14. Завернутые пачки транспортером 15 передаются к упаковочному автомату 16.
      Затяжное печенье
Технологическая схема производства затяжного пе­ченья приведена на рис. 27.
Замес затяжного теста производится в тестомесильных ма­шинах периодического действия различной конструкции, но наибольшее распространение получили месильные машины с
образными лопастями.
Замес теста должен обеспечивать равномерное распределе­ние составных частей сырья в тесте и протекание основных процессов, направленных на образование теста с заданными физическими свойствами.
На процесс образования теста и его свойства влияет поря­док загрузки сырья. Кристаллическое сырье (соль, сахар) предварительно следует растворить в воде или молоке. В про­тивном случае на поверхности изделий обнаружатся видимые невооруженным глазом кристаллы сахара или соли, ухудшаю­щие вид и вкус изделий.
Не допускается введение химических разрыхлителей вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как в результате может произойти их частичная нейтрализация. Химические разрыхли­тели загружают в тестомесильную машину после частичного добавления муки, желательно в растворенном в воде виде. Температура воды для растворения химических разрыхлителей должна быть не выше 18 °С, смешивание различных разрых­лителей не разрешается.
Жир загружать в тестомесильную машину желательно при температуре, близкой к температуре плавления, в пластицированном виде. Получаются хорошие результаты и при замесе теста на охлажденном, насыщенном воздухом жире. В этом случае повышаются пористость, хрупкость и намокаемость пе­ченья, снижается его плотность.
Рекомендуется следующий порядок загрузки сырья в тес­томесильную машину или эмульгатор: инвертный сахар (инвертный сироп), вода, соль, сахар, меланж и другие компонен­ты, кроме жира, химических разрыхлителей и муки. Смесь пе­ремешивается в течение 5—7 мин. После этого добавляется жир и смесь вновь перемешивается в течение 6—7 мин. Затем добавляют химические разрыхлители в виде раствора или в виде смеси с частью муки. В самом конце добавляют остальную муку. Добавление муки лучше осуществлять постепенно, небольшими порциями, в течение 5—7 мин. В этом случае обеспечиваются более высокая однородность теста и лучшее качество печенья.
Продолжительность замеса затяжного теста составляет 30—50 мин для печенья, приготовляемого в тестомесильных маши­нах с частотой вращения вала 18—25 об/мин, и 10—15 мин с частотой вращения вала 80 об/мин. Продолжительность замеса может меняться и зависит от свойств муки, скорости замеса, температурных условий, введения различных добавок.
Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным и обла­дать упругопластичными-вязкими свойствами.
Температуру теста на протяжении всего технологического процесса следует поддерживать в интервале 38—40 °С.
Влажность теста для затяжного печенья из муки высшего сорта 22—26% (нижний предел влажности соответствует тесту, приготовленному по рецептурам с большим содержанием са­хара и жира), из муки I сорта — 25—26%.
С целью ускорения технологического процесса, улучшения качества прокатки теста и качества печенья в настоящее вре­мя стала широко применяться разработанная ВНИИКП про­грессивная технология производства затяжного печенья с ис­пользованием пиросульфита натрия. Пиросульфит натрия Nа2S2О5 представляет собой химическую добавку — улучшитель, разрешенный к применению Минздравом СССР. Он до­бавляется в самом конце замеса теста (за 2—5 мин до окон­чания замеса) в количестве 0,025—0,05% к массе муки и рецептуре. Перед добавлением навеска пиросульфита натрия растворяется в воде при температуре 18—25 °С и равномерно распределяется по всей поверхности теста к концу замеса.
Минимальная дозировка (0,025%) рекомендуется при использовании муки с содержанием сырой клейковины до 32%, а максимальная дозировка (0,05%)—для «сильной» муки с содержанием сырой клейковины свыше 38%.
При использовании этого улучшителя в готовом изделии необходимо контролировать остаточное содержание сернистой кислоты. При этом массовая доля сернистой кислоты в пере­счете на оксид серы (сернистый ангидрид) не должна превы­шать 100 мг/кг.
При использовании пиросульфита натрия ликвидируется стадия вылеживания теста, упрощается и улучшается схема прокатки. Готовое печенье обладает гладкой глянцевой по­верхностью, правильной формой, хрупкой, рассыпчатой струк­турой.
      Сдобное печенье
В зависимости от состава и соотношения сырья и вида теста сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики.
К сдобному печенью относятся также несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготовляемый по технологии приготовления заварных пирож­ных («Мечта», «Каштаны»).
Технологические схемы производства различных групп сдоб­ного печенья отличаются способами приготовления и формо­ванием теста.
Печенье песочное. Песочное сдобное печенье подразделяют на 2 вида: песочно-выемное и песочно-отсадочное.
П е с о ч н о-выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замес теста для песочно-выемных сортов сдобного пе­ченья производят в универсальных месильных машинах с 1- образными лопастями.
Сырье загружают в месильную машину в определенной по­следовательности: сахарную пудру, жир, соду и эссенцию — и перемешивают в течение 10—15 мин. Затем добавляют после­довательно меланж, сгущенное молоко и воду и вновь переме­шивают 5—8 мин, после чего добавляют муку и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2—4 мин. Температура теста должна быть 20—22 °С, влажность теста 16—20%.
При механизированном способе формования условия замеса теста несколько иные: в месильной машине в течение 6—7 мин перемешивают размягченное масло, сахарную пудру, молоко, соду и эссенцию, затем на рабочем ходу машины добавляют меланж и воду и перемешивают еще 2—4 мин. В последнюю очередь добавляют муку. Перемешивание с мукой длится 5 — 8 мин. Эти условия благоприятно действуют на формование теста ротационным способом. При механизированном способе формования влажность теста 16,5—17,5%, температура 22— 24 °С.
Тесто для песочно-выемных сортов сдобного печенья фор­муют ротационными машинами аналогично формованию сахарного теста или ручным способом.
При формовании теста ручным способом готовое тесто кус­ками массой 7—8 кг раскатывают скалкой на столе вручную* Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок тес­та разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух на­правлениях до получения равномерного пласта толщиной 4,5— 5 мм. Можно раскатывать тесто также на досках. В этом слу­чае тесто, выступающее за края доски, срезают.
Для некоторых сортов печенья («Выемное», «Петифур с цукатом» и др.) поверхность теста смазывают яичной смазкой. При механизированном способе формования она наносится с помощью рифленого валика, расположенного в ванночке со смазкой, которая захватывается валиком и передается на про­межуточный валик, установленный над первым валиком. С про­межуточного валика смазку принимает вращающаяся волося­ная щетка, которая смазывает поверхность отформованного на полотне теста. При ручном способе формования смазка нано­сится на поверхность теста с помощью щетки.
Поверхность пласта теста при выработке некоторых сортов изделий («Круглое», «Песочное с обсыпкой» и др.)» смазанную меланжем, обсыпают крошкой, приготовленной из того же теста, или жареным дробленым миндалем, или орехом («Вы­емное с ореховой обсыпкой», «Восход» и др.) или посыпают сахаром-песком («Детская забава»). Для других изделий («Петифур с цукатом» и др.) на тестовые заготовки укладыва­ют цукаты.
Отдельные сорта печенья после выпечки и охлаждения под­вергают отделке.
Наиболее часто применяемый вид отделки — глазирование поверхности печенья шоколадом, которое осуществляется путем погружения печенья в разогретую до 30—31 °С шоколадную глазурь и последующего охлаждения изделий до полного за­стывания шоколада в холодильной камере при температуре 8—10°С.
В зависимости от сорта изделий глазируют шоколадом всю поверхность («Песочное, глазированное шоколадом»), по­ловину поверхности («Петифур, глазированный шоколадом»), или верхнюю, или нижнюю поверхность изделий («Выемное, глазированное шоколадом», «Песочно-ореховое»).
Отдельные сорта изделий («Песочное, глазированное шоко­ладом») до застывания шоколада посыпают измельченным орехом или при помощи гребенки наносят рисунок в виде вол­нистых линий («Выемное, глазированное шоколадом»), дру­гие — прослаивают фруктовой начинкой. На нижнюю поверх­ность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным меш­ком начинку и покрывают ее ненамазанным печеньем, слегка прижимая его к начинке для лучшей их склейки. Затем скле­енное начинкой печенье полностью покрывают слоем разогре­того шоколада («Песочное с фруктовой начинкой, глазирован­ное шоколадом»), а середину поверхности до застывания шо­колада посыпают дробленым орехом.
Отдельные сорта печенья после выпечки и охлаждения об­сыпают сахарной пудрой.
Печенье песочно-отсадное содержит значитель­ное количество жира и сахара. Его приготавливают из жидкого теста сметанообразной консистенции.
Технологическая схема производства песочно-отсадных сортов сдобного печенья отличается от песочно-выемных тем, что все сырье, за исключением муки, сбивается в определен­ной последовательности, а затем смешивается с мукой. Тесто формуется на машине ФАК, или пресс-машине, или с помощью шприцевальных мешков.
Тесто для песочно-отсадных сортов сдобного печенья гото­вится в месильной машине. Масло с сахарной пудрой сбивают в течение 10—15 мин сначала при малой частоте вращения ло­пастей машины, затем при большой частоте вращения. Затем постепенно добавляют остальное сырье и в последнюю оче­редь муку. Масло с мукой перемешивают в течение 1—4 мин при малой частоте вращения лопастей машины. Влажность теста должна быть в пределах 15—24%, температура 19—22°С.
При механизированном способе формования влажность тес­та должна быть 21,5—23%. Тесто более низкой влажности не обеспечит оптимального формования.
Выпечку производят при температуре среды пекарной ка­меры 200—250 °С в течение 3—8 мин в зависимости от сорта.
Печенье сдобное сбивное. Тесто для сбивных сортов сдобно­го печенья подразделяется на бисквитно-сбивное и белково­сбивное. Тесто готовят в сбивальной машине периодического действия с переменной частотой вращения лопастей.
Бисквитно-сбивное сдобное печенье содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и готовится из жидкого сметанообразной консистенции теста.
Тесто готовят следующим образом. В зависимости от сорта изделий сбивают меланж с сахаром и, если это предусмотрено рецептурой, белок, эссенцию, соду в сбивальной машине в те­чение 10—20 мин. Сбивание осуществляют сначала при малой частоте вращения венчика машины, а затем постепенно ее уве­личивая. Объем массы при этом увеличивается в 2,5—3 раза. Затем добавляют муку и перемешивают массу в течение 10— 15 с при малой частоте вращения венчика машины. Если ре­цептурой предусматривается использование сливочного масла, то его загружают в растопленном виде в предварительно сби­тую массу. Затем добавляют муку и перемешивают так, как указано выше. Готовое тесто должно быть равномерно переме­шанным, незатянутым. Влажность теста 25—32% в зависимо­сти от сорта, температура 18—20 °С.
Распространен и другой способ приготовления теста путем раздельного сбивания белков и желтков яиц с сахаром («Биск­вит к шоколаду»). В сбивальной машине белки сбивают в те­чение 20—30 мин сначала при малой частоте вращения венчи­ка машины, затем при постепенном ее увеличении. В процессе сбивания массы при увеличенной частоте вращения венчика добавляют около 2,5% рецептурного количества сахарной пуд­ры, а в конце сбивания добавляют раствор лимонной кислоты. Одновременно в другой сбивальной машине сбивают желтки с сахарной пудрой в течение 20—30 мин, после чего готовую массу выливают в емкость и перемешивают с мукой вручную в течение 20—30 с (до равномерного распределения муки в мас­се), добавляют половину сбитого белка, снова перемешивают в течение 10—15 с, а затем вносят вторую половину белка и всю смесь смешивают в течение того же времени. Готовое тес­то должно быть хорошо сбитым, не содержать комочков муки.
Влажность готового теста должна составлять 37—39%* температура 18—20 °С.
Белково-сбивное сдобное печенье характери­зуется значительным количеством белка и сахара и изготовля­ется из хорошо сбитого теста.
Тесто для белково-сбивного печенья готовят следующим об' разом. В сбивальной машине в течение 20—25 мин сбивают белки сначала при малой, а затем при большой частоте вра­щения венчика. Затем добавляют остальное сырье (миндаль, цукаты, муку) и вручную перемешивают до получения однородной массы.
Влажность теста 29—31%, температура 20—22°С.
Сбивные сорта сдобного печенья формуют на машинах ти­па ФАК или ручным способом с помощью шприцевальных мешков.
Печенье ореховое. Данное печенье характеризуется значи­тельным количеством белка, сахара, измельченного ореха или миндаля.
Для приготовления теста подсушенный, очищенный миндаль и сахар-песок смешивают с разным количеством белка: с 50% полагающегося по рецептуре белка для печенья «Южное», «Миндально-шоколадное», «Ореховое», «Восточное», «Палочка глазированная»; с 70% для печенья «Новое», «Миндальное с отделкой» и др. или с 80% для печенья «Славянское» и др.
Формование теста для миндального печенья производят от­саживанием его шприцевальным мешком на листы, выстлан­ные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой.
Отсаженное тесто для многих сортов печенья («Новое» «Южное», «Ореховое», «Славянское» и др.) выстаивают в по­мещении цеха в течение 6—8 ч до образования корочки. Для некоторых сортов изделий поверхность теста обсыпают саха­ром-песком («Миндально-шоколадное») и украшают целым миндалем и цукатом («Славянское»).
Печенье выпекают при температуре среды пекарной камеры 180—220 °С в течение 4—10 мин в зависимости от сорта изде­лий.
Изделия после выпечки охлаждают на листах до затверде­вания и скребком снимают или ссыпают в производственные лотки. Изделия, выпекаемые на листах, выстланных бумагой, отделяют от нее по одной штуке, предварительно смочив бума­гу водой.
Поверхность некоторых сортов изделий до охлаждения сма­чивают водой («Миндальное», «Ореховое») или сахарным си­ропом («Славянское», «Палочка глазированная») с последую­щей подсушкой в помещении цеха. На поверхность других сор­тов отсаживают шприцевальным мешком начинку и обсыпают крошкой («Миндальное с крошковой отделкой») или рубленым миндалем («Миндальное с миндальной отделкой»), а также наносят рисунок из шоколада («Восточное») с последующим выстаиванием изделия в холодильной камере до застывания шоколада.
Кексовые сухарики. Кексовые сухарики также относятся к группе сдобного печенья и являются разновидностью кексов. Они отличаются большим содержанием жира, сахара и яиц.
Тесто для сухариков готовится следующим образом. В сби­вальную машину загружают масло и сахар и сбивают при малой частоте вращения лопастей машины в течение 10— 15 мин, затем при большой частоте вращения сбивают еще 10— 15 мин. После этого на рабочем ходу машины постепенно до­бавляют меланж, остальное сырье и сбивают еще 5 мин. В последнюю очередь загружают муку и перемешивают при ма­лой частоте вращения в течение 2—3 мин.
Влажность теста 24—25%, температура 20—22 °С.
Тесто формуют различными способами в зависимости от сорта изделий.
Тесто для «Кексика с цукатами» отсаживают шприцевальным мешком на дно формы, выстланное бумагой. На поверх­ность теста укладывают в один слой цукаты и покрывают сло­ем теста.
Тесто для «Кексика с фруктовой начинкой» делят на три части. Одну часть подкрашивают в розовый цвет, другую — в шоколадный цвет, а третью оставляют неокрашенной. Тесто каждого цвета постепенно намазывают на листы, выстланные бумагой толщиной слоя 4—5 мм.
   Выпекают сухарики при температуре среды пекарной каме­ры 180—220 °С в течение 20—25 мин («Кексики с цукатом») и
4 мин («Кексики с фруктовой начинкой»).
После выпечки «Кексики с цукатами» охлаждают в фор­мах в течение 10—12 мин. Затем вынимают их из формы, за­чищают, подравнивают ножом со всех сторон и разрезают на две части. Через 6—8 ч обе половинки глазируют шоколадом и охлаждают в холодильной камере до застывания шоколада. После этого батоны разрезают на дольки и укладывают рядами в лотки, перестилая каждый ряд бумагой.
«Кексики с фруктовой начинкой» после выпечки еще в теп­лом виде склеивают начинкой. Для этого на лепешку, окрашен­ную в розовый цвет, намазывают ножом слой начинки толщи­ной около 2 мм и покрывают лепешкой шоколадного цвета; последнюю опять намазывают слоем начинки и покрывают не­окрашенной лепешкой. Склеенный полуфабрикат разрезают ножом на дольки.
«Кексики с фруктовой начинкой, глазированные шокола­дом» готовят так же, как и неглазированные, но вначале скле­енную лепешку разрезают на полосы и каждую полоску со всех сторон покрывают шоколадом при погружении в разогре­тую до 31 °С шоколадную глазурь.
После застывания шоколада в холодильном шкафу полос­ки разрезают в поперечном направлении на дольки и уклады­вают в лотки, перестилая каждый ряд бумагой.
Сухарики сдобные. Они отличаются значительным количест­вом жира, сахара и яиц, а некоторые сорта изделий содержат изюм и миндаль.
Замес теста для некоторых сортов изделий («Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы») осуществляют следующим об­разом. В месильную машину загружают масло и сахар и сби­вают при малой частоте вращения лопастей машины в течение 10—15 мин, после чего постепенно добавляют меланж, осталь­ное сырье и сбивают еще в течение 5 мин. В последнюю оче­редь загружают муку и перемешивают при малой частоте вра­щения лопастей в течение 2—3 мин.
Для других сортов изделий («Нарезное», «Ватрушка») за­мес теста проводят так. В месильной машине перемешивают масло и сахарную пудру в течение 8—10 мин, добавляют ос­тальное сырье, кроме муки, и массу перемешивают еще 4—- 6 мин, затем в последнюю очередь добавляют муку и все пере­мешивают в течение 2—3 мин.
   Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, не­затянутым. Влажность теста в зависимости от сорта колеблет­ся в пределах 15—23%, температура теста 20—22°С.
Формование теста осуществляют различными способами. Тесто для изделий типа «Московские хлебцы» формуют следу­ющим образом. Шприцевальный мешок заполняют тестом и от­саживают в формы, выстланные бумагой. Поверхность теста разравнивают лопаткой. Формы с тестом устанавливают на листы, которые загружают затем в печь.
Тесто для изделий типа «Миндальные хлебцы» формуют следующим образом. Кусок теста раскатывают руками в виде батона и помещают в прямоугольную форму. Тесто, выступаю­щее за края формы, срезают ножом. Батоны теста вынимают из форм, укладывают на доски, выстланные бумагой, и ох­лаждают в холодильной камере до затвердевания, после чего батоны разрезают на резальной машине или ножом в попереч­ном направлении на дольки и раскладывают плашмя на зачи­щенные листы.
Тесто для изделий типа «Нарезное» формуют следующим: образом. Кусок теста раскатывают руками в виде батона-жгу­та, который затем раскладывают на листе, выстланном бума­гой, и охлаждают в холодильной камере до затвердевания. По­верхность охлажденных батонов смазывают меланжем и обка­тывают батон в сахаре-песке. Далее батоны разрезают на ре­зальной машине или ножом в поперечном направлении на лом­тики и плашмя раскладывают на чистые, протертые листы.
   При формовании теста для изделий типа «Ватрушка» ку­сок теста раскатывают руками в виде батона-жгута. Поверх­ность батона смачивают водой. Одновременно на подпыленном мукой столе раскатывают кусок теста толщиной 3—4 мм, под­крашенный жженкой.
    Подготовленный батон укладывают на раскатанный слой теста и завертывают. Постепенной раскаткой теста руками ему придают форму батона, который затем укладывают на лист, выстланный бумагой, и охлаждают в холодильной камере до затвердевания. После охлаждения батоны разрезают в по­перечном направлении на ломтики и укладывают на чистые, протертые листы.
Все сорта изделий выпекают в печи при температуре среды •пекарной камеры 180—230 °С в течение 4—7 мин, а изделия ти­па «Московские хлебцы» — 25—45 мин.
Все изделия (кроме изделий типа «Московские хлебцы») охлаждают на листах до затвердевания и ссыпают в ящики или лотки тонким слоем.
Изделия типа «Московские хлебцы» после выпечки остыва­ют в формах в течение 10—15 мин; в теплом виде их вынима­ют из форм, отделяют от бумаги и укладывают на доски, на которых они выдерживаются примерно 16 ч. После этого ба­тоны разрезают на ломтики на резальной машине или ножом. Ломтики плашмя разрезают, укладывают на чистые листы и подсушивают при температуре среды пекарной камеры 200— 230 ЧС в течение 2—3 мин. Затем их перевертывают на другую сторону и опять подсушивают 2 мин. Готовые хлебцы уклады­вают в ящики.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

1 Комментарий

  • Комментировать Shah Arif Shah Arif 22 марта, 2016

    Dear Sir/madam,

    We are very prominent supplier as well exporter in Singapore since 1994 .

    We would like to assure that we will supply to you farm raised, RBD and HYDROGENATED PALM OIL, PALM OLEIN, COCONUT OIL, COCOA BUTTER SUBSTITUTE etc.

    Upon your confirmation then we will provide you all Palm oils that you may know the pictures size and quality and more information as per your inquiry.

    Looking forward to receive your kind acceptance/ Feed back.

    Thanking you and assuring you of our best services at all times.

    Thanks & Best regards,

    Shah Arif .
    KAROTOA OVERSEAS (S) PTE. LTD., Singapore.
    (Office Administrator +65-63449490. +65-65433409)
    ( Voice: + 65-96685777
    ( Fax: +65 62977740
    * e-mail : Arif@karotoa.com
    Skype name: arifshah95(speak russian language)
    101 Kitchener Road
    Jalan Besar Plaza #02-05
    Singapore 208511
    ​Singapore.​

    Пожаловаться

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы