Производство пряников Производство пряников

Производство пряников

Пряники — мучные кондитерские изделия разнооб­разной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверх­ностью, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки. К пряникам относятся также коврижки, ко­торые представляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из прянич­ного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.
В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждый из этих ти­танов изделий может вырабатываться с начинкой и без нее.
Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую фор­му с хорошо развитой пористостью без пустот в мякише, а разрыв у коврижек должен быть ровным, без заусениц и смя­тых граней. Поверхность пряников и коврижек должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш не должен иметь комоч­ков и других следов непромеса.
Сырьем для производства пряников являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар, мед, патока, меланж, маргарин, гидрожир, сливочное и растительное масло, молоко, гидрокар­бонат натрия, карбонат аммония, краски, эссенция, ванилин, пряности, изюм, орехи, цукаты и т. п.
Кроме того, при производстве пряников используются сле­дующие полуфабрикаты: жженка, сахарный сироп для глази­рования, фруктово-ягодные начинки, инвертный сироп.
                                        Особенности приготовления пряничного теста
         Сырцовые пряники
Технологическая схема производства сырцовых пряни­ков приведена на рис. 31.
Тесто для сырцовых пряников готовят в месильных маши­нах различных конструкций: в барабанных с Z-образными ло­пастями, насаженными на вал, или в универсальных месиль­ных машинах с 2-образными лопастями, вращающимися на­встречу друг другу.
Все сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последователь­ности: сахар, вода, мед, патока, инвертный сахар, меланж, эс­сенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь му­ка. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахар­ного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала загружают все сырье без муки и разрыхлителей и перемеши­вают в течение 1—2 мин, а затем после введения разрыхлите­лей и муки перемешивают еще 5—12 мин.
Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вра­щения и вместимости месилки. При повышенных температурах воздуха в цехе, а также при увеличении частоты вращения месильных органов продолжительность замеса уменьшают. При увеличении вместимости месильной машины и соответст­венно массы загрузки продолжительность замеса увеличивают.
3131.1Рис. 31. Технологическая схема производства пряников:
1,4 — мучные самотаски; 2 — мучной бурат; 3 — шнек; 5 — бункер; 6 — автовесы; 7 тестомесильная машина; 8 — тележка; 9 — формующе-отсадочная машина; 10 —Конвейерная печь; 11—охлаждающий шкаф; 12 — передаточный транспортер; 13 — сбрасыватель; 14 — бачок для сиропа с паровой рубашкой 15 — аппарат для глазирования пряников; 16 — транспортер для охлаждения изделий; 17 — сушильный шкаф; 18 — укладочный транспортер 19 — укладка изделий
Замес прекращают, как только масса станет однородной с равномерным распределением всего сырья. Разрыхлители пе­ред употреблением предварительно по отдельности растворяют в холодной воде и вводят в тесто в виде водного раствора.
Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагре­ванием (сахарный, сахаро-паточный и инвертный сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до тем­пературы не выше 20 °С. Температура воды не выше 20 °С.
Температура готового теста не должна превышать 20— 22°С, а влажность теста должна быть в пределах 23,5—25,5%. Повышение температуры теста ведет к его затягиванию, что приводит к деформации формы изделий.
При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вя­земские» сначала готовят сахаро-медовый сироп, затем его ох­лаждают до температуры 30—35 °С, замешивают все сырье, включая муку, в течение 30—40 мин. Конечная температура теста должна быть 27—28 °С, влажность 18—20%.
Для увеличения сроков хранения сырцовых пряников вмес­то сахара используют инвертный сахар или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную.
            Заварные пряники
Процесс замеса теста для заварных пряников состоит из трех стадий: заваривания муки, охлаждения заварки и замеса заварки с другими компонентами.
Приготовление заварки. Заварку муки готовят следующим образом. В варочный котел загружают сахаристые компонен­ты: сахар, патоку, мед и воду в количестве, необходимом для получения заварки влажностью 19—20%. Когда весь сахар растворится, сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, охлаждают до температуры не ниже 68 °С и посте­пенно при перемешивании вводят часть муки, предназначен­ной для изготовления заварки. Через 10—15 мин заварка го­това. Она не должна содержать комочков и следов непромеса.
Охлаждение заварки. Заварку охлаждают двумя способами. Если месильная машина оборудована водяной рубашкой, в которой циркулирует холодная вода, то охлаждение произво­дят, не выгружая заварку из машины. Другой способ заклю­чается в выгрузке заварки из месильной машины в специаль­ные лари или ящики. Заварку выгружают пластами, пересы­пают пласт крошками или смазывают растительным маслом и охлаждают в помещении при температуре воздуха 10—15 °С. Первый способ имеет ряд преимуществ: охлаждение происхо­дит значительно быстрее, нет необходимости перемещать за­варку из месильной машины в специальные емкости и иметь отдельное помещение для охлаждения. При охлаждении в ящиках или ларях требуется продолжительное время.
При правильном и достаточном охлаждении заварки обес­печивается высокое качество готовой продукции. Из недоста­точно охлажденной заварки пряники получаются более плот­ные, неправильной формы. Заварку охлаждают до температу­ры 25—27 °С. Если же охлаждение производится непосредст­венно в месильной машине, то уже при 28—30 °С в заварку вводят остальное сырье. В этом случае продолжительность за­меса минимальная и составляет всего 10 мин. При использо­вании заварки, охлажденной не в месильной машине, продол­жительность замеса увеличивают, и в зависимости от частоты вращения месильного вала она составляет 30—60 мин.
            Формование теста
Тесто формуют для придания изделиям определенной формы, а для некоторых сортов пряников на поверхность теста наносят рисунок или надпись.
Готовое тесто формуют отсадочной машиной типа ФПЛ (рис. 32), штампующей машиной или ручным способом.
Пряничное тесто формуют на формующе-отсадочных маши­нах. Некоторые виды пряников формуют при помощи металли­ческих и деревянных форм. Пряники, отформованные в дере­вянные формы, называют печатными. При формовании таких
32                                               Рис. 32. Схема отсадочно-формующей машины ФПЛ:
1 — станина; 2 — загрузочная воронка; 3 — рифленые валки; 4 — отрезной механизм со струнодержателем
пряников тесто вдавливают в деревянную форму вручную или при помощи специальных деревянных колодок. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и на металлическом! листе направляют на выпечку.
При изготовлении пряников с начинкой некоторую часть теста раскатывают скалкой в пласт и намазывают начинкой. Сверху на начинку укладывают извлеченный из деревянной формы отформованный пласт теста. Не нарушая рисунка, оба пласта теста соединяют по краям так, чтобы начинка оказа­лась внутри, и направляют на выпечку.
Некоторые сорта пряников формуют в деревянную форму- трафарет, для чего в нее укладывают заготовку, состоящую из
33                                                                          Рис. 33. Отсадочная машина ФАК:
                                                      1 — воронка машины; 2 — рифленые валки; 3 — подвижной стол
двух слоев раскатанного тес­та, между которыми предва­рительно помещен слой на­чинки. Деревянные формы предварительно смазывают ра­стительным маслом. Это об­легчает освобождение отфор­мованных тестовых заготовок от форм.
Пряничное тесто формуют на отсадочных машинах ФПЛ и ФАК (рис. 33).
Распространен также и руч­ной способ формования пря­ничного теста с использовани­ем различных приспособлений.
Тесто для коврижек и батонов формуют путем раскатки ев пласт. Раскатанный пласт, предназначенный для батонов, разрезают на полосы.
          Выпечка
Пряники выпекаются преимущественно в конвейерных течах непрерывного действия. Продолжительность выпечки 7— 12 мин при температуре около 200—240 °С. Пряники типа «Мятные», не подвергающиеся глазированию, выпекают при «более низких температурах (190—210 °С). Это делается во избежание появления темного колера на их поверхности. Пря­ники «Тульские» выпекают при более высокой температуре (270 °С) в течение 5—6 мин.
Тестовые заготовки перед выпечкой проходят камеру ув­лажнения.
Коврижки и батоны выпекают при температуре около 200°С (батоны в течение 12—15 мин, коврижки 25—40 мин).
Процесс выпечки пряников условно можно разделить на три периода.
В первый период, длящийся примерно 1 мин, влага из об­разца не удаляется. Температура поверхности слоя достигает 60 °С, а центральных слоев повышается на 2—3°С. Влага благодаря термовлагопроводности переходит внутрь изделия.
Второй период выпечки характеризуется переменной скоро­стью влагоотдачи. В этот период происходит обезвоживание поверхностных слоев, поток влаги направлен внутрь образца, так как поток влаги, вызванный термовлагопроводностью, пре­вышает поток влаги, вызванный влагопроводностью.
Третий период выпечки — период постоянной скорости вла­гоотдачи. Влажность центральных слоев не изменяется, и обезвоживание происходит с поверхностных слоев. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 175 °С, а центральных слоев— 100 °С.
После выпечки пряники охлаждают в течение 20—22 мин до 40—45 °С. При выпечке на стальных сетках или лентах пря­ники охлаждают непосредственно на этих поверхностях. Пря­ники снимают только тогда, когда они легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах при выходе из печи листы вместе с изделиями устанавливают на этажерки или неподвижные стеллажи. После предваритель­ного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения по мере снижения температуры влажность пряников уменьшается.
           Тиражение (глазирование)
Большинство сортов пряников и коврижек подвергает­ся тиражению (глазированию) сахарным сиропом для образо­вания на поверхности изделий глянцевой корочки из выкрис­таллизовавшегося сахара. Это способствует сохранению све­жести пряников в течение длительного времени.
Тиражение пряников и коврижек производят сахарным си­ропом, предварительно приготовленным путем растворения сахара в воде в соотношении 1 : 0,4, при нагревании до темпе­ратуры 110—114°С.
Для тиражения пряников применяются дражировочные кот­лы, при вращении которых в течение 1—2 мин поверхность пряников покрывается сахарным сиропом температурой 85— 90 °С.
После обработки в дражировочном котле пряники выгру­жают и подсушивают при температуре около 60 °С. При этом скорость движения охлаждающего воздуха должна быть близ­ка к 4 м/с.
После подсушки пряников в течение 9—10 мин их дополни­тельно охлаждают путем обдувки воздухом с той же скоро­стью, но при температуре 20—22 °С. Можно также вести под­сушку пряников в течение 90 с при температуре 130—150°С с последующей выстойкой в течение 5—10 ч.
Тиражение пряников осуществляют также в барабане не­прерывного действия. В горизонтально вращающийся барабан поступают охлажденные пряники, которые покрываются са­харным сиропом, непрерывно загружаемым в барабан. При вращении барабана пряники передвигаются по внутренней спи­рали к выходному отверстию и постепенно высыпаются на кассеты. Длительность тиражения пряников непрерывным спо­собом 30—40 с. На кассетах пряники раскладывают выпуклой стороной кверху.
          Упаковка и хранение пряников
Готовые пряники упаковывают в ящики из гофрирован­ного картона, фанерные или дощатые. При этом мелкие пряни­ки в количестве более 30 шт. в 1 кг упаковывают насыпью, остальные укладывают в короба и ящики. Некоторое количест­во пряников предварительно фасуют в коробки.
Пряники хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых помещениях. При хранении температура не должна превышать 18°С, а относительная влажность воздуха должна быть 65— 75%.
При этих условиях для пряников установлены следующие сроки хранения: для сырцовых, неглазированных, кроме «Мят­ных»— 20 дней, типа «Мятных» летом—10, а зимой—15 дней, для сырцовых глазированных — 30, для заварных пря­ников — 45 дней.
         Требования, предъявляемые к качеству пряников
Пряники должны иметь правильную форму с выпуклой поверхностью. Не допускается выработка расплывчатых пря­ников. Пряники должны иметь обтекаемую форму без трещин и подгорелых мест. Поверхность глазированных пряников должна быть глянцевой, не липкой, без оголенных мест.
Пряники должны иметь хорошо развитую пористость. Не­удовлетворительная пористость может быть следствием недос­таточного количества химических разрыхлителей в тесте.
Выпечка пряников так называемой резинообразной струк­туры является дефектом. Он образуется при неправильном ве­дении процесса замеса теста (высокая температура теста при замесе, чрезмерно длительный замес теста, а также уменьшен­ная дозировка сахара).
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы