Выход продукции, брак, отходы и потери

Максимально возможное количество высококачественных из­делий, получаемых из израсходованного сырья, составляет выход продукции.
Выход продукции (изделий) находится в зависимости от раз­меров отходов и потерь, образовавшихся в процессе производ­ства.
Снижение отходов и потерь сырья влечет за собой увеличе­ние выхода изделий.
  На выход изделий влияет также количество отбракованных готовых изделий. Переработка брака влечет за собой образова­ние вторичных потерь, что естественно уменьшает выход готовых изделий.
  Снижение влажности изделий против предусмотренных рецеп­турами соответственно снижает их выход.
  Следовательно, для получения высокого выхода продукции необходимо вырабатывать изделия без брака, с максимально до­пустимой влажностью и с минимальными потерями и отходами.
  Рассмотрим более подробно отдельные элементы, влияющие на выход изделий.
Изделия стандартного качества получаются при точном со­блюдении технологического режима и исправном состоянии ис­пользуемого оборудования.
  Нарушение технологических инструкций и утвержденных ре­цептур приводит к образованию брака изделий, т. е. к выра­ботке изделий, не отвечающих требованиям стандарта.
  Причины, вызывающие брак, многообразны и в каждом от­дельном случае должны быть немедленно выявлены с тем, что­бы их можно было устранить.
Отходы производства, способы их использования и мероприятия по их снижению
В процессе производства мучных кондитерских изделий на отдельных фазах образуются отходы в виде сырья, полуфабри­катов и готовых изделий. Отходы могут быть использованы в производстве в том случае, если они санитарно доброкачествен­ные. Переработка отходов сопровождается дополнительными потерями сырья.
  Отходы делятся на используемые для вторичной переработки и неиспользуемые, т. е. санитарно недоброкачественные.
Отходы получаются на следующих фазах технологического процесса:
а) при подготовке сырья к производству;
б) при замесе теста;
в) при прокатке и формовании теста;
г) при выпечке;
д) при охлаждении и укладке.
Санитарно доброкачественные отходы используются внутри производства путем возврата их на предыдущие стадии обработ­ки или же они идут в другие сорта продукции.
  Так, тестовые обрезки, получающиеся при формовке теста для печенья, пряников и галет штампмашиной, возвращаются по транспортеру к первым валкам и добавляются непосредственно к тесту того же сорта.
  Тесто, приготовленное с нарушением технологического режима или рецептуры (затянувшееся подсохшее, слишком жидкое или крутое и т. п.), используется в производстве путем частичного добавления к свежеприготовляемому тесту.
  Получаемые в процессе производства ломаные и деформиро­ванные изделия, а также обрезки и крошки изделий предвари­тельно измельчаются или разминаются, а затем добавляются в тестомесильную машину при замесе теста в количестве и сортах, предусмотренных рецептурами. Крошки, лом и обрезки вафель размалываются в однородную массу с добавлением разогретого жира и используются при изготовлении вафельных начинок.
  При выпечке вафель образуются оттеки, которые могут быть использованы в производстве, для чего их предварительно зама­чивают в воде, освобождают от обуглившихся частичек, проти­рают через сетку и добавляют небольшими порциями к свежеприготовляемому тесту.
  Неиспользуемые отходы — смет с пола, выбой из мешков, за­грязненная крошка, полученная при зачистке трафаретов — явля­ются санитарно недоброкачественными отходами и в производ­стве не используются.
Мероприятия по снижению отходов вкратце сводятся к сле­дующему.
 По сырью. Бестарное хранение сырья должно значитель­но снизить количество неиспользуемых отходов, образующихся при выбое мешков. Необходимо хорошо изолировать мучную си­стему и тем самым избежать распыла муки в процессе транспор­тирования. Аспирационная установка должна находиться в не­посредственной близости от завальной ямы. Большое внимание должно быть уделено устранению распыла муки в процессе про­сеивания. При помоле сахара в пудру следует использовать ме­таллические бачки для приема пудры. Это мероприятие устра­нит образование отходов, связанное с затариванием пудры в мешки. Замывка и шпарка внутренних стенок бочек из-под мас­ла, фруктово-ягодных припасов, патоки и меда с использовани­ем замывных вод должны свести к минимуму количество этих отходов.
По полуфабрикатам и готовым изделиям. Не­соблюдение технологического режима при замесе теста приво­дит к браку теста и изделий. Нарушение режима прокатки теста дает в результате увеличение количества отходов.
  Количество обрезков теста при штамповании пласта теста зависит от формы матриц и расположения их в штампе.
Значительное количество отходов получается из-за отсутствия синхронности движения главного полотна штампа, механизма по подаче листов в печь и цепей печной камеры. В этом случае про­исходит неравномерное и недостаточно плавное перемещение трафаретов с тестом \в печи. При этом трафареты, перемещаю­щиеся с большей скоростью, настигают другие трафареты и на­крывают их, и печенье на сдвоенных трафаретах не пропекается.
Плохая зачистка трафаретов приводит к образованию рако­вин на нижней поверхности печенья.
  Печенье деформированное, с загнутыми краями, получается из-за недостаточно четкой работы механизма по укладке отфор­мованного теста на трафареты.
Неравномерный обогрев печной камеры приводит к тому, что изделия получаются большей частью сырыми, а значительное повышение температуры в пекарной камере после перерыва (обеденный перерыв, неисправность печи) приводит к подгора­нию части изделий.
  При охлаждении изделий на транспортерах большой протя­женности необходимо обеспечить плавный переход изделий с од­ного конвейера на другой, в противном случае при падении из­делий с некоторой высоты образуется значительное количество лома.
  Значительное количество отходов (оттеки) получается при выпечке вафельных листов. Постепенная загрузка муки рекомендуемого качества при замесе теста, оптимальные влажность и температура теста благоприятствуют получению теста оптималь­ной консистенции, что снижает количество отходов в виде отте­ков. Охлаждение одиночных вафельных листов исключает воз­можность коробления и растрескивания их, а охлаждение оди­ночных прослоенных вафельных пластов позволяет избежать об­разования лома вафель в процессе резки.
При выработке тортов и пирожных большое количество отхо­дов образуется в процессе выпечки заготовок за счет прилипа­ния части заготовок к формам. Смазывание форм жиром или лучше всего применение силиконовых лаков для покрытия форм должно устранить возможность образования отходов на этой фазе процесса.
Безвозвратные потери сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и мероприятия по их снижению
В процессе производства мучных кондитерских изделий об­разуются потери сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, которые являются безвозвратными.
Потери образуются на всех фазах производственного про­цесса в виде:
  • распыла сыпучего сырья в процессе предварительной об­работки и транспортирования его;
  • смета и зачисток, получаемых при освобождении сырья от тары;
  • сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, загрязненных деталями машин и инвентарем, а также вследствие падения их на пол. На величину этих потерь влияет провес изделий при расфасовке в пачки и коробки и укладке в ящики.
Как видно из этого перечня потерь, значительную часть их составляют санитарно недоброкачественные отходы, не исполь­зуемые в производстве. Наряду с этим в процессе производства образуются неосязаемые потери, к числу которых следует отне­сти потери вследствие физико-химических изменений сырья в процессе обработки, например, при разложении химических раз­рыхлителей при выпечке изделий.
  В рецептурах мучных кондитерских изделий предусмотрен расход сырья с учетом потерь и неиспользуемых отходов, обра­зующихся в процессе переработки сырья, пересчитанных на сухое вещество.
Установленные ВКНИИ пофазные технологические потери су­хих веществ (в %) при производстве печенья приведены в табл. 19.
Таблица 19
Фазы производств*

Сахарное печенье

Затяжное печенье

Подготовка сырья, приготовление и подготовка полуфабрикатов . 0,31

0,27

Замес теста    

0,14

0,14

Прокатка, формовка теста и за­грузка в печь    . . 0,05

0,12

Выпечка                       . . .

0,58

0,63

Охлаждающий и укладочный транспортеры . 0,08

0,07

Размол крошки ........

0,02

0,02

Всего              

1,18

1,25

Общие потери сухих веществ с учетом потерь из-за отклоне­ния в весе упакованной единицы составляют для сахарного пе­ченья 1,25° а для затяжного — 1,28%.
  Мероприятия по снижению потерь должны в основном сво­диться к следующему:
  • тщательное освобождение сырья из тары (мешки, бочки и банки);
  • использование замывных вод, получаемых при замывке та­ры из-под сгущенного молока и меланжа;
  • устранение распыла сыпучего сырья в рецептурных стан­циях и при загрузке сырья в месилки;
  • обеспечение герметичности размольной системы при при­готовлении сахарной пудры;
  • смазывание маслом форм и листов для бисквитного, бел­ково-сбивного полуфабрикатов и кексов без застилки дна бума­гой, что устранит потери, связанные с прилипанием выпеченно­го полуфабриката к бумаге;
  • регулярный и тщательный ремонт печных конвейеров и ли­стов во избежание падения и сгорания изделий во время выпечки;
  • регулярная проверка весового хозяйства;
  • выпуск изделий с влажностью, максимально допустимой.
Снижение количества используемых отходов приведет к сни­жению потерь, получаемых в результате их вторичной перера­ботки.
  Правильно поставленный учет потерь во многом способствует снижению их, так как позволяет проанализировать причины обра­зования сверхнормативных потерь и наметить мероприятия для сокращения их.
  Особое внимание должно быть обращено на точное снятие остатков сырья и объема незавершенной продукции на начало и конец отчетного периода.
  Учет потерь базируется на данных химических лабораторий по определению влажности поступившего сырья и вырабатывае­мых изделий. Незначительное отклонение во влажности основных видов сырья и готовых изделий влияет на величину потерь и по­этому определение потерь в значительной степени зависит от пра­вильно поставленной аналитической работы химических лабора­торий.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий