Отделка, упаковка и хранение изделий

      Отделка
Значительная часть изделий после охлаждения или выстойки подвергается внешней отделке различными кремами, цукатами, начинками, сиропами и т. п. Отделка придает изделиям привле­кательный вид и сообщает им приятный вкус.
В некоторых слу­чаях отделка, кроме того, служит для предохранения изделий от влияния внешней среды.
Сироп для глазировки поверхности изделий готовят растворением сахара в воде в соотношении 1 : 0,4 при нагрева­нии до температуры 140—144°.
Крем сливочный представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла с сахарной пудрой и сгущенным мо­локом. Сливочное масло перемешивают в месильной машине в те­чение 5—7 мин. на тихом ходу машины, после чего сбивают 7—10 мин. вместе с тонко измолотым сахарным песком и проки­пяченным сгущенным молоком. В качестве красителей применя­ют кармин, порошок какао, жженку, куркуму и индиго. В крем сливочно-ореховый добавляют в конце сбивания растертые орехи, жаренные с сахаром. Готовый крем должен быть равномерно сбит. Влажность готового крема 13—14%.
Крем заварной представляет собой студенистую мас­су, получаемую благодаря клейстеризации крахмала муки. Приготовление крема состоит в том, что к кипящему молоку с сахаром добавляют муку, предварительно поджаренную при тем­пературе 105—110°, и нагревают до 95° при тщательном переме­шивании. Охлажденный крем имеет влажность в пределах 40— 42%. Приготовленный крем должен быть немедленно использо­ван.
Крем масляно-заварной (Ш а р л о т т) представляет собой сбитую массу из сливочного масла и сиропа. Сахар, яйца и небольшое количество молока нагревают при тщательном пере­мешивании, а затем добавляют остальное количество молока и кипятят 4—5 мин. до достижения температуры сиропа 103—104°. Охлажденный сироп постепенно добавляют к предварительно размягченному маслу. Продолжительность сбивания 25—30 мин. Влажность крема 25—27%.
Крем воздушный сырой (Безе) приготовляют сби­ванием охлажденных белков с сахарной пудрой в течение 15— 20 мин. Крем необходимо немедленно использовать во избежа­ние оседания его. Влажность крема 27—29%.
Крем воздушный заварной (Безе) отличается от сырого тем, что белки сбивают с сахарным сиропом при темпе­ратуре 80—90°. Влажность крема 30—32%.
Крем из сливок представляет собой сбитые сливки со сметаной с добавленной к ним сахарной пудрой.
Сироп для промочки полуфабрикатов—аромати­зированный сироп с удельным весом 1,2—4,.25 приготовляют пу­тем кипячения сахара с водой в отношении 1 : 1,1. К охлажден­ному сиропу прибавляют 0,5—1 весовую часть вина и 0,2 весо­вых части эссенции.    Сиропом пропитывают выпеченные бисквит­ные полуфабрикаты для придания им сочности и более дли­тельного сохранения в свежем виде.
Желе получают нагреванием сахара, агара, воды и патоки с добавлением после охлаждения до 40—50° эссенции, коньяка краски и кислоты. Влажность желе 50%.
Для отделки и прослойки изделий также применяют фрукто­во-ягодные, пралиновые и помадные начинки, шоколадную гла­зурь, способы производства которых изложены в соответствую­щих разделах настоящего учебника.
           Пирожные и торты
Эти изделия получаются путем сочетания выпеченных и отде­лочных полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты использу­ются не только для внешней отделки, но и для прослойки и внут­реннего заполнения выпеченных полуфабрикатов. Таким обра­зом, в готовых изделиях отделочные полуфабрикаты занимают значительный удельный вес.
Приготовление пирожных и тортов состоит из трех последо­вательных операций: подготовки выпеченного полуфабриката, прослойки или заполнения его отделочными полуфабрикатами и отделки верхней поверхности.
Подготовка выпеченного бисквитного и песочного полуфабри­катов состоит в зачистке поверхности от пригорелых частей его, в выравнивании краев для придания полуфабрикату правильной формы. Кроме того, бисквитный полуфабрикат разрезается по горизонтали на две или три части. Так обрабатывают выпечен­ные полуфабрикаты, из которых впоследствии после прослойки нарезают пирожные и торты определенных размеров.
Штучные полуфабрикаты для пирожных приготовляют путем формования теста нужного веса и конфигурации. Как правило, штучные полуфабрикаты, особенно для пирожных, не требуют зачистки поверхности или выравнивания краев и поступают после охлаждения непосредственно на отделку.
Выпеченный полуфабрикат прослаивается различными начин­ками или кремами. Для этого поверхность одной лепешки нама­зывают кремом или начинкой слоем в 2—3 мм и покрывают дру­гой лепешкой. Бисквитные лепешки предварительно пропитывают ароматическим сиропом — мочкой. Штучные полуфабрикаты, имеющие полость (типа «Эклер») или форму рожков, корзино­чек, трубочек, заполняются различными отделочными полуфаб­рикатами.
Отделка верхней поверхности представляет собой довольно сложную операцию и требует, кроме навыка, еще и наличие художественного вкуса.
Поверхность пирожных вначале покрывают ровным слоем крема или фруктовой начинки, или глазируют помадой. Поверх­ность бисквитных пирожных предварительно смачивают арома­тизированным сиропом. Затем разрезают прослоенные лепешки на части по размерам пирожных и отделывают кремами, фрукто­вой начинкой, цукатами, желе, сахарной пудрой и др. Для от­делки поверхности кремом применяют шприцевальные конусные мешки с насадками различной конфигурации, дающими возмож­ность наносить из крема различные рельефные рисунки. Поверх­ность некоторых сортов слоеных пирожных обсыпают крошкой и сахарной пудрой, или покрывают яичной смазкой. Поверхность заварных пирожных чаще всего глазируют помадой или обсы­пают сахарной пудрой, или же покрывают кремом и обсыпают крошкой. Корзиночки заполняют сбивным кремом, сверху посы­пают сахарной пудрой и подсушивают в печи 5—7 мин. при тем­пературе 215—225°; после охлаждения наносят рисунок кремом и отделывают фруктами. Поверхность воздушных пирожных обычно отделывают кремом или обсыпают крошкой.
Торты отличаются от пирожных размерами и более слож­ной художественной отделкой. Поверхность и боковые части бис­квитных и песочных тортов покрывают кремом, фруктовой начин­кой или помадой. Боковые части, кроме того, обсыпаются крош­кой. Поверхность тортов отделывается кремом, фруктами, шоко­ладом, орехами, крошкой, цукатами и др. Поверхность и боковые части вафельных тортов покрывается пралине или шоколадной начинкой и украшается измельченным орехом, шоколадом или арахисом.
Крем из сливок со сметаной следует рекомендовать только для намазки и отделки верхней поверхности. Бисквитный полу­фабрикат в этом случае не промачивается ароматизированным сиропом. Бисквит можно прослаивать этим кремом только в том случае, если предварительно на лепешку нанесен слой варенья или фруктовой начинки, предохраняющий крем от впитывания лепешкой. Прослаивать этим кремом песочный и слоеный полу­фабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью веса верхней лепешки крем садится и при резке лепешек выдавливатся. Наи­более целесообразно использовать крем из сливок со сметаной для заполнения трубочек, корзиночек, т. е. полуфабрикатов, име­ющих полость или углубление.
         Отдельные сорта сдобного печенья
После выпечки и охлаждения некоторые изделия песочно-от­садочных сортов сдобного печенья прослаивают начинкой, для чего отсаживают начинку на нижнюю поверхность печенья и по­крывают другим печеньем. Печенье, прослоенное начинкой, гла­зируют сахарным сиропом или частично шоколадом. Некоторые сорта этой группы изделий отделывают до выпечки — на середи­ну отформованного теста помещают цукат. Бисквитно-сбивные сорта сдобного печенья также подвергаются отделке путем об­сыпки теста сахарным песком или крошкой, или глазировки по­верхности изделий после охлаждения сахарным сиропом. Прак­тикуется также склейка нижних сторон изделий мармеладом или пралиновой начинкой. Поверхность отдельных сортов мин­дального печенья украшают фруктовой начинкой и обсыпают миндалем или крошкой.
         Слоеное печенье
Слоеное печенье получается путем склейки нижних сторон двух печений фруктово-ягодной начинкой, кремом или пралине. Печенье прослаивают путем отсадки начинки шприцевальным мешком или при помощи специального станка. Станок имеет площадку с вырезом, соответствующим размерам печенья. Ниж­ней стороной печенье прижимается под вырез площадки, а свер­ху через вырез лопаточкой наносят начинку. Толщина слоя на­чинки равна толщине площадки станка. На печенье с начинкой укладывают нижней стороной второе печенье, слегка прижима­ют, охлаждают или выстаивают и направляют на укладку.
Механизированный способ приготовления слоеного печенья осуществляется следующим образом. В барабан, на дне кото­рого имеются вырезы, загружают крем или пралине. Печенье рисунком вниз закладывают в кассеты и подают транспортером под вырезы барабана. Намазанное кремом или начинкой пе­ченье подается под вторую кассету, откуда печенье рисунком вверх накладывается на него и прижимается пружиной. После этого слоеное печенье поступает в холодильный шкаф, где под­держивается температура 6—7°, и затем на укладочный транс­портер. Механизированный способ увеличивает производитель­ность в 8 раз по сравнению с ручным трудом.
Поверхность некоторых сортов печенья, преимущественно сахарных, глазируют шоколадной или белковой глазурью. По­крытие белковой глазурью осуществляется ручным способом. Для глазировки верхней поверхности печенья шоколадной гла­зурью применяются глазировочные машины.
      Пряники
Большую часть пряников глазируют (тиражат) сахарным сиропом, в результате чего на поверхности их образуется глян­цевая корочка со скоплениями выкристаллизовавшегося сахара. Благодаря тиражке пряники сохраняют свежесть в течение бо­лее длительного времени.
Для тиражки пряников применяют дражеровочные котлы, куда загружают пряники и сахарный сироп при температуре 85—90° и, вращая котел, перемешивают их в течение 1—2 мин. Поверхность пряников должна быть полностью покрыта сахар­ным сиропом.
Эту операцию осуществляют также в барабане непрерывного действия. В горизонтальный вращающийся барабан с внутрен­ними спиралями поступают охлажденные пряники, которые по­крываются сахарным сиропом, непрерывно загружаемым в бара­бан. При вращении барабана пряники, облитые горячим сиро­пом, передвигаются по внутренней спирали к выходному отвер­стию и постепенно высыпаются на кассеты. Длительность ти­ражки пряников непрерывным способом 50 сек. На кассетах пряники раскладывают выпуклой стороной кверху.
Сахарную глазурь с крахмалом наносят на пряники щетками вручную.
Пряники подсушивают при температуре 60° и скорости воз­духа 4 м/сек в течение 5 мин., а затем при температуре 20—22° в течение 3 мин.
Можно также вести подсушку пряников в течение 90 сек. при температуре 130—150° и последующей выстойке в течение 8— 10 час. Последний способ менее эффективен, так как процесс тиражки с подсушкой значительно удлиняется.
Практикуется выработка пряников с фруктовой начинкой, которая вносится в тесто или в надрезанные выпеченные пряни­ки. Некоторые сорта мелких пряников оклеивают фруктовой начинкой.
Вырабатываются также пряники и коврижки, поверхность которых смазывают яйцом, посыпают сахарным песком, крош­кой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов. Все эти операции производят с отформованным тестом до выпечки.
       Вафли
Вафли вырабатывают с начинкой и без начинки. Поверх­ность вафель может подвергаться отделке чаще всего шоколад­ной глазурью. Для прослойки вафель пользуются фруктово-ягод­ными, пралиновыми, помадными и другими начинками.
Прослойка вафель осуществляется ручным и машинным спо­собом. Вручную наносят тонкий слой начинки на поверхность листа посредством ножа и покрывают намазанный лист другим листом. Пр и изготовлении многослойных вафель начинка нано­сится последовательно на каждый укладываемый вафельный лист.
Для прослойки вафельных листов механизированным спосо­бом служит машина весьма простой конструкции, состоящая из воронки, рифленого и двух гладких валков, ножа и транспорте­ра (рис. 35).
Начинка загружается в воронку, откуда она захватывается рифленым валком и передается на гладкие валки благодаря раз­ному числу их оборотов. При помощи наклонно поставленного ножа начинка с гладкого валка передается на вафельные листы, передвигающиеся по транспортеру, установленному под намазоч- ной головкой. Дальнейшая операция — накладка листов на про­слоенные вафельные листы — осуществляется вручную.
image 103
35                                                             Рис. 35. Схема намазочной машины для вафель.
Вафельные пласты, прослоенные начинкой, выстаиваются в течение 4—6 час. Исследования [2] показали, что при выстойке пластов в стопах, как это практикуется на производстве, жидкая фракция жира, содержащаяся в начинке, выпрессовывается под тяжестью пластов. Начинка становится более твердой и пласты лучше поддаются резке.
Процесс этот длителен и ускорить его можно путем охлажде­ния одиночных вафельных пластов в холодильном шкафу при температуре около 8° и скорости воздуха примерно 6,0 м!сек в течение 4—5 мин. Жир при этом выкристаллизовывается, что обеспечивает достаточную жесткость вафельным пластам, необ­ходимую при резке их. Резка вафельных пластов производится струнными резальными машинами (рис. 36), которые имеют вы­сокие эксплуатационные качества и значительные преимущества перед резальными машинами с клинообразными ножами.
Фигурные вафли обычно готовят с пралиновой начинкой в виде ракушек, орешков, желудей, миндаля и др. Края вафель­ных листов вначале смазывают крахмальным клейстером, затем ячейки заполняют начинкой и покрывают другим фигурным ли­стом так, чтобы края ячеек листов совпали. После этого фи­гурные листы с начинкой поступают на вырубку, где происхо­дит отделение фигурок.
Отдельные сорта сухого печенья (крекер) выпускают с отдел­кой верхней поверхности. В этом случае поверхность отштампо­ванного теста смазывают яичной смазкой, состоящей из двух ча­стей меланжа и одной части молока, и посыпают солью или сы­ром.
466260                                         Рис. 36. Струнная резальная машина для вафель.
Поверхность кексов посыпают сахарной пудрой или глази­руют пралине, шоколадом, сахарным сиропом, помадой, а по­верхность отдельных сортов, кроме того, отделывают миндалем, цукатом.
«Ромовые баба» после выпечки пропитывают ароматическим сиропом, а поверхность глазируют сахарным сиропом.
            Упаковка
Целью, преследуемой упаковкой мучных кондитерских изде­лий, является сохранение их качества в продолжение длительного периода. Поэтому материалы для упаковки изделий должны быть по возможности стойкими к внешним воздействиям и, кро­ме того, придавать красивый и привлекательный вид изделиям.
В зависимости от состава изделий и назначения упаковки применяются различные упаковочные материалы. Изделия с вы­соким содержанием жира необходимо завертывать в жиронепро­ницаемые материалы—пергамент или прозрачные пленки, полу­чившие в последнее время широкое распространение.
Изделия с ограниченным содержанием жира обычно заверты­вают в подпергамент, пергамин или парафинированную бумагу.
Изделия упаковывают в пачки, коробки, банки и ящики.
  Печенье, галеты и вафли завертывают в пачки, весом не бо­лее 250—300 г, при этом изделия укладывают рисунком в одну сторону. Печенье и вафли обычно завертывают в два слоя бума­ги: подвертку в один из перечисленных видов упаковочных ма­териалов и этикетку из писчей бумаги. Галеты, кроме того, за­вертывают в третий слой из картона или масленки, который на­ходится между подверткой и этикеткой. При использовании цел­лофана в качестве этикетки печенье и вафли упаковывают без бумажной подвертки.
  Завертку печенья круглой и прямоугольной формы чаще все­го производят на машинах-полуавтоматах. Эти машины могут быть также использованы для завертки вафель.
  В коробки изделия укладывают рядами на ребро или плаш­мя, лицевой поверхностью в одну сторону. Во избежание появле­ния жировых пятен на коробках, что портит товарный вид упако­ванной продукции, практикуется застилка коробок жиронепрони­цаемой бумагой в том случае, если в них расфасовываются из­делия с повышенным содержанием жира (сдобное печенье, кре­керы).
Некоторая часть изделий упаковывается в ящики. В этом слу­чае необходимо обращать внимание на то, чтобы ящики внутри выстилались бумагой, а каждый горизонтальный слой изделий также застилался бы листом подпергаментной, парафинирован­ной или оберточной бумаги.
  Изделия, отправляемые в отдаленные северные районы, или специального назначения, упаковывают в жестяные запаянные коробки.
          Хранение
Мучные кондитерские изделия благодаря низкому содержа­нию влаги являются большей частью изделиями длительного хранения. Сроки хранения во многом зависят от условий хране­ния изделий, которые должны наряду с упаковкой обеспечить со­хранение качественных признаков, приобретенных в процессе изготовления.
Качество изделий может изменяться в процессе хранения под воздействием влаги, воздуха, света и температуры.
В свою очередь влажность изделий является не постоянной величиной и меняется в зависимости от изменения относитель­ной влажности окружающего воздуха. Каждой относительной влажности воздуха соответствует равновесная влажность изде­лий, т. е. влажность изделий, при которой устанавливается рав­новесие между парциальным давлением паров воды в воздухе и на поверхности изделий.
По данным А. В. Лыкова, цитируемым С. А. Анисимовым [1], равновесная влажность печенья и галет находится в следующей зависимости от относительной влажности воздуха.
Относительная влажность возду­ха в % 10

20

30

40

50

60

70

80

90

Равновесная
влажность
галет ....
1,6

2,55

3,5

4,0

5,05

6,9

8,7 -

11,1

13,0

печенья . . .

2,1

2,8

3,3

3,5

5,0

6,5

8,3

10,9

14,9

Исследование результатов хранения печенья в условиях экспедиции фабрики (ср=60%), проведенное ВКНИИ (1955 г.), показало, что равновесная влажность сахарного печенья состав­ляет примерно 7,5%, а затяжного — 8%. Равновесная влаж­ность изделий может изменяться в зависимости от движения воздуха помещения, предназначенного для хранения изделий. В изолированном помещении с неподвижным воздухом равновес­ная влажность изделий будет всегда выше по сравнению с из­делиями, которые хранились в вентилируемом помещении, на­пример в экспедициях, на складах.
Необходимо стремиться к тому, чтобы в складских помеще­ниях поддерживалась соответствующая относительная влажность воздуха, обеспечивающая постоянную влажность изделий, незна­чительно отличающуюся от влажности охлажденных изделий. Предусмотренные стандартами условия хранения мучных конди­терских изделий ограничивают верхний предел относительной влажности воздуха помещения 75%. Превышение этого преде­ла может привести к заплесневению чрезмерно увлажненных изделий, что особенно наблюдается при хранении пряников.
Утверждение о том, что жиры окисляются в присутствии во­ды, не имеет оснований для жирсодержащих изделий с относи­тельно небольшой влажностью. Данные исследований свиде­тельствуют о снижении прогоркаемости жиров с увеличением влажности изделий.
Установлено [46], что при более низком содержании влаги в крекерах автооксидация их при хранении ускоряется и что при увеличении влажности печенья снижается образование переки­сей [47].
Исследование влияния влажности печенья на увеличение перекисного числа при хранении в герметически закрытых стеклян­ных банках при 37° показало [48], что перекисное число при влажности печенья 0,75% через 140 дней равнялось 50, при влажности 5,1% через 270 дней соответствовало 11, а при влаж­ности 7,4% через 600 дней — 4.
Жиры легко окисляются под действием повышенной темпера­туры, света и кислорода воздуха, что сопровождается увеличе­нием количества свободных жирных кислот.
На скорость окисления жиров влияют различные факторы, из них важным является степень ненасыщенное™ жирных кис­лот. Чем выше йодное число жира, тем быстрее он окисляется. Присутствие в жирах натуральных антиоксидантов снижает ско­рость окисления. Так, кунжутное масло с большим йодным чис­лом, чем лярд, медленнее окисляется благодаря содержанию в нем сравнительно большого количества натуральных антиокси­дантов.
Присутствие в жирах прооксидантов, например солей метал­лов, особенно меди, увеличивает скорость окисления. Свет уско­ряет окисление жиров, особенно при введении некоторых ката­лизаторов, например хлорофилла.
Для повышения стойкости жиров применяют различные анти­оксиданты: малеиновую кислоту, фруктозу, овсяную или ячмен­ную муку, фосфатиды, глицеролмоностеарат и др.
Овсяную или ячменную муку предлагается [49] применять из проросших зерен в размолотом виде без цветочных оболочек, с ростками в количестве 3% сухих веществ от веса жира в пе­ченье. Вводить следует этот препарат в предварительно расплав­ленный жир при непрерывном размешивании в течение 10 мин.
Особенно большое значение придается фосфатидам, как анти­оксидантам для жиров и синергистам, т. е. реагентам, усиливаю­щим действие антиоксидантов [50—54]. Активными антиокисли­телями для лярда являются токоферолы вместе с фосфатидами [55]. Наконец, имеется ряд патентов [56], указывающих на антиоксигенную эффективность смеси фосфатидов и углеводов. При­менение фосфатидов в качестве антиоксидантов имеет тем боль­шее значение, что они, как эмульгаторы, улучшают качество из­делий и лучше усваиваются организмом.
Хранение готовых изделий должно осуществляться в спе­циально приспособленных, изолированных складских помещени­ях с отопительным и вентиляционным устройством, позволяю­щим поддерживать необходимую температуру и относительную влажность воздуха.
Изделия, упакованные в ящики, укладывают на деревянных стеллажах, отстоящих от пола на расстоянии 0,25 м. Этим обе­спечивается хорошая обтекаемость штабеля воздухом и возмож­ность уборки помещения, что очень важно для предохранения от появления различных вредителей и в частности мучной моли и огневки.
Высота штабеля не должна превышать 3 ж, а между отдель­ными штабелями и штабелем и стеной рекомендуется оставлять проходы шириной не менее 0,7 м.
Мучные кондитерские изделия обладают значительной гигро­скопичностью и в то же время легко воспринимают различные посторонние запахи. Поэтому не следует помещать изделия около водопроводных труб, раковин и батарей, а также совмест­но с другими продуктами, имеющими посторонний запах.
Все изделия, за исключением пирожных и тортов, должны храниться при относительной влажности воздуха не выше 75% и температуре не более 18°. Хранение пирожных и тортов с кре­мовой и фруктовой отделкой допускается при температуре не более 5°, но не ниже нуля, а этих же изделий без отделки — в обычных условиях, т. е. при температуре не выше 18° и относи­тельной влажности воздуха 70—75%.

[1] Технология кондитерского производства, Пищепромиздат, 1952.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы