Охлаждение мучных кондитерских изделий.

В момент выхода из печи изделия имеют высокую температу­ру. Если температура внутренних слоев незначительно превышает 100°, то температура поверхностных слоев достигает 118—120°. При этой температуре трудно снять изделия с трафаретов и стальных лент без нарушения их формы и нижней поверхности, особенно у сахарных сортов печенья и пряников.
Поэтому практикуется охлаждение изделий на неподвижных стеллажах, кару­селях или открытых транспортерах (рис. 32). Печенье, галеты и пряники охлаждают до 65—70°, после чего представляется возможным снять или сбить изделия с трафаретов без наруше­ния формы изделий. При выпечке изделий на стальных лентах или сетках изделия предварительно охлаждают на тех же лен­тах, выступающих из печи, до момента затвердения изделий, затем они механически снимаются и окончательно охлажда­ются на транспортерах за счет теплоотдачи в окружающую среду.
Продолжительность охлаждения изделий зависит от темпера­туры и скорости окружающего воздуха [17а].
raffreddamento                                                                             Рис. 32. Охлаждающий транспортер для печенья.
33                           Рис. 33. График влияния температуры среды на длительность охлаж­дения печенья «Лимонное».
На рис. 33 показано, что для охлаждения печенья «Лимон­ное» до температуры 40° потребовалось 3,5 мин. при температу­ре окружающей среды 20° в то время, как при температуре сре­ды 14° необходимо было
2 мин., чтобы охладить пе­ченье до той же темпера­туры.
Влияние скорости окру­жающего воздуха на дли­тельность охлаждения пе­ченья, видно из кривых на рис. 34. Чем вы­ше скорость окружающего воздуха, тем быстрее идет процесс охлаждения пе­ченья.
  Охлаждение изделий со­провождается процессом усушки их за счет тепла, аккумулированного изделиями во время выпечки. Следовательно, наряду со снижением температуры проис­ходит удаление влаги из из­делий. Так как запас тепла в изделиях ограничен, то по мере охлаждения изделий удаление влаги замедляется, а за­тем совершенно прекращается.
34                               Рис. 34. График влияния скорости окру­жающего воздуха на длительность охлаж­дения печенья.
В результате исследований, установлено, что температура и относительная влаж­ность охлаждающего воздуха не оказывают влияния на усушку печенья при охлаждении. В то же время отмечается чрезвычайно большое влияние скорости охлаждающего воздуха на интенсив­ность охлаждения и усушку печенья. Наиболее интенсивная усуш­ка происходит в пер­вую минуту, при этом с увеличением скорости охлаждаю­щего воздуха усуш­ка, т. е. потеря вла­ги в печенье, снижается. Объяснение этому следует искать в том, что снижение температуры пе­ченья идет быстрее при увеличении скорости охлаждающего воздуха, что при­водит к более интен­сивному снижению давления пара на поверхности печенья. В результате этого уменьшается разность давлений пара в печенье и в воздухе и, следовательно, снижается интенсивность испарения.
   Удаление влаги из печенья при охлаждении без принудитель­ной циркуляции воздуха происходит медленнее, а размеры усуш­ки увеличиваются из-за сохранения поверхностью печенья высо­кой температуры в течение более продолжительного времени.
   Следовательно, скорость охлаждающего воздуха является ре­шающим фактором, влияющим на продолжительность охлажде­ния и величину усушки изделий. Опыт работы и результаты экспериментальных исследований позволяют рекомендовать сле­дующие оптимальные условия охлаждения печенья: температу­ра среды 20—25° и скорость охлаждающего воздуха 3—4 м/сек.
Охлаждение изделий, особенно печенья и галет, должно про­исходить при сравнительно мягком режиме, чтобы избежать в них перенапряжений, приводящих нередко к образованию тре­щин. Слишком низкая температура охлаждающего воздуха мо­жет вызвать образование трещин в изделиях. Наличие значитель­ного градиента влажности между поверхностными и внутренни­ми слоями изделий вызывает перераспределение влаги внутри из­делий после выпечки, сопровождающееся изменением линейных размеров отдельных слоев, что приводит к возникновению пере­напряжений в них и к растрескиванию.
    На растрескивание печенья и галет (особенно крекеров) влия­ет еще целый ряд факторов, помимо указанных выше: содержа­ние клейковины, pH, количество жира, толщина печенья, условия выпечки.
Чем выше содержание клейковины в муке, тем меньше рас­трескивается печенье, при низком pH увеличивается набухание клейковины и уменьшается пластичность теста, что вызывает рас­трескивание крекеров. Изделия, приготовленные с большим ко­личеством сахара без жира, подвержены растрескиванию. Жир и яйца оказывают пластифицирующее влияние и поэтому предот­вращают появление трещин в изделиях. Толщина печенья или галет оказывает большое влияние на растрескивание изделий. С увеличением толщины изделий растрескивание и образование лома, как правило, уменьшается. Недовыпеченное печенье в большей степени растрескивается, так как повышенное количество не­равномерно распределенной влаги в изделиях приводит к пере­напряжениям, возникающим в процессе перераспределения.
   Растрескивание обычно обнаруживается в процессе хранения расфасованных в пачки и уложенных в ящики изделий.
Охлаждение изделий на открытых транспортерах нельзя при­знать рациональным, так как вследствие их большой протяжен­ности они загромождают производственные помещения, несмотря на то, что их обычно подвешивают к потолку. Кроме того, боль­шая длина охлаждающих транспортеров, достигающая несколь­ких десятков метров, в том случае, если печенье укладывается непосредственно в торговую тару, требует постоянного внимания.
Наиболее целесообразно охлаждать печенье на транспортере закрытого типа с принудительной циркуляцией воздуха. Представляется возможным вначале охлаждать печенье в камере на наружной ленте или цепном транспортере печи, что позволяет снизить температуру печенья до 65—70°. При этой температуре печенье приобретает надлежащую прочность и поддается механи­ческому съему без деформации изделий. Окончательно изделия охлаждаются до 35—40° на втором транспортере закрытого типа, куда они поступают через промежуточный транспортер.
   Длина охлаждающего транспортера значительно сокращается и может быть доведена до 4—8 м, в зависимости от производительности печи, с непременным условием предварительного охлаждения изделий на выступающей ленте или цепном транс­портере печи закрытого типа длиной 2—4 м.
Некоторые виды мучных кондитерских изделий требуют спе­цифических условий для охлаждения.
  Вафельные листы, являющиеся высокопористыми изделиями, поглощают или отдают влагу в процессе выстойки в зависимости от остаточной влаги в них после выпечки и относительной влаж­ности окружающей среды.
Исследования [2] показали, что процесс сорбции и десорбции влаги происходит до момента наступления равновесной влажно­сти и сопровождается изменением линейных размеров листов. Наблюдаемое коробление и растрескивание листов связано с из­менением линейных размеров в процессе выстойки. Применяемая в настоящее время выстойка вафельных листов в стопах не пред­отвращает коробления, так как градиент влажности между пери­ферийными и центральными частями листа при таком способе выстойки увеличивается. Для того, чтобы уменьшить коробление вафельных листов в стопах, следует выстаивать их при низкой относительной влажности (29—30%) и повышенной температуре (50—52°). В этих условиях уменьшится скорость сорбции влаги периферийными частями листа и снизится градиент влажности между центральными и периферийными частями его.
  Тем не менее, даже при этих условиях выстойки охлаждение вафельных листов в стопах происходит очень медленно и обычно продолжается 10—12 час.
  Как наиболее рациональный метод выстойки вафельных ли­стов можно рекомендовать [2] охлаждение одиночных листов на транспортере. Благодаря равномерному доступу воздуха к по­верхностям листа происходит равномерная сорбция влаги листом во всех его зонах, и поэтому коробления не наблюдается. Дли­тельность охлаждения листов до температуры помещения (30°) составляет около 2,5 мин.
  Некоторые сорта сдобного печенья и полуфабрикатов для пирожных и тортов требуют длительной выстойки после выпечки, в процессе которой наряду с охлаждением их происходит удале­ние влаги, что придает изделиям жесткость, облегчающую их дальнейшую обработку.
  Так, выпеченные батоны для сдобных сухариков выстаивают 8—10 час. за это время они слегка черствеют, что позволяет подвергнуть их резке.
  Такой же длительной выстойке подвергается бисквитный по­луфабрикат, после чего затвердевший и несколько подсушенный, он пригоден для резки и промочки ароматизированным сиро­пом.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы