Выпечка мучных кондитерских изделий.

Выпечка мучных кондитерских изделий является наиболее сложной фазой технологического процесса. Во время выпечки происходят физико-химические и коллоидные изменения в те­сте, предопределяющие качество готовых изделий.
С теплофизической точки зрения выпечка — процесс гигротермический, для которого характерен перенос тепла и влаги в коллоидных капиллярно-пористых материалах под влиянием высокой температуры.
 Таким образом, процесс выпечки изделий в основном сводит­ся к прогреву теста и удалению из него избытка влаги, в резуль­тате которых происходят сложные физико-химические и кол­лоидные превращения, обусловливающие образование изделий со свойственным им вкусом и структурой.
Выпечка изделий осуществляется в печах, в которых чаще всего тепло передается от греющих поверхностей и паровоздушной смеси пекарной камеры к тестовым заготовкам.
Изменение температуры теста
Основным параметром, обусловливающим прогрев теста, яв­ляется температура его. В процессе теплообмена тестовых заго­товок с греющими поверхностями печи и паровоздушной смесью непрерывно изменяется температура различных слоев теста.
  Результаты экспериментальных работ [31, 33] показали, что у тестовых заготовок быстрее всего повышается температура по­верхностных слоев (рис. 24, 25). При выпечке печенья с по­стоянной температурой среды пекарной камеры примерно через минуту поверхностные слои достигают температуры 100°, в то время как температура внутренних слоев теста-печенья не пре­вышает 70°.
По мере прогрева теста температура поверхностных слоев неуклонно повышается, но с меньшей интенсивностью и к концу
выпечки достигает 170—180°. Температура центральных слоев теста-печенья также повышается и к концу процесса выпечки достигает 106—108°.
24Рис. 24. Графики изме­нения температуры пе­ченья «Москва» в про­цессе выпечки:
А—кривая температуры по­верхностных слоев (термо­пара на глубине 0,3 мм); 2, 3—кривые температур про­межуточных слоев; 4—-кривая температуры центральных слоев.
Приведенные графики свидетельствуют также о том, что на протяжении всего процесса выпечки наблюдается изменение разности температур внешних и центральных слоев теста: вна­чале температурный градиент увеличивается, а затем снижается,
 25Рис. 25. Графики изменения темпе­ратуры печенья «Лимонное» в процессе выпечки:
1 — кривая темпера­туры поверхностных слоев; 2—кривая тем­пературы промежуточ­ных слоев; 3—кривая температуры центральных слоев.
после этого температурный градиент остается почти постоян­ным и к концу выпечки резко увеличивается. Температурный градиент внутри выпекаемых изделий [31] для печенья «Москва» (затяжное) через 1,5 мин. выпечки достигает 125 град/см, а для печенья «Лимонное» (сахарное) через 1 мин. выпечки — 129 град/см.
Изменение влажности теста
Наряду с изменением температуры теста в процессе выпечки происходит изменение влажности теста. Прогрев теста в увлажненной среде предопределяет внутренние перемещения влаги в тесте и влагообмен между тестом и средой пекарной камеры.
При выпечке влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Обезвоживание
теста может происходить до определенного предела, и попытка довести влажность выпеченного изделия до равновесной влажности, соответствующей параметрам среды пекарной камеры, не увенчалась успехом [31]. При значительном снижении влажности теста температура поверхностных слоев настолько быстро и зна­чительно повышается, что приводит к обугливанию поверхности печенья.
27Рис. 27. Кривая скорости выпечки печенья «Лимонное».
26Рис. 26. График измене­ния влажности печенья «Лимонное» в процессе выпечки.
Обезвоживание тестовых заготовок в процессе выпечки про­исходит неравномерно. Кривые выпечки и особенно кривые ско­рости выпечки (рис. 26 и 27) при постоянном режиме со всей наглядностью свидетельствуют о трех периодах удаления влаги из теста. I период (см. рис. 27) характеризуется переменной ско­ростью удаления влаги, II период — постоянной скоростью вла­гоотдачи и III период — падающей скоростью влагоотдачи с пе­реходом в постоянную скорость удаления влаги.
В I периоде происходит интенсивный прогрев теста и, как от­мечалось выше, температурный градиент внутри теста резко воз­растает. Это вызывает перемещение части влаги в виде пара внутри вещества в направлении от поверхностных слоев к цент­ральным с конденсацией пара, что способствует интенсификации прогрева их. Перемещение влаги в этом периоде может также происходить под влиянием влажностного градиента, так как в процессе прогрева теста происходит обезвоживание поверхност­ных слоев теста и влага стремится от центральных слоев к обез­воженным поверхностным.    Однако поток влаги, вызванный тер- мовлагопроводностью, по некоторым замерам [31] превышает в 1,7 раза поток влаги, вызванный влагопроводностью, и этим опре­деляется в конечном итоге направление потока влаги.
Подтверждением этого, могут служить прямые замеры влаж­ности центральных слоев печенья в I периоде выпечки, когда обнаруживается не уменьшение влажности, а увеличение ее на 1-1,5%.
К концу I периода температурный градиент снижается, а влажностный градиент продолжает увеличиваться благодаря обезвоживанию поверхностных слоев теста-печенья. При этом плотность потоков, вызванных термовлагопроводностью и влагопроводностью, уравновешивается, и поэтому перемещение влаги внутри теста прекращается, что подтверждается постоянной влажностью центральных слоев теста-печенья.
Во II периоде выпечки влагоотдача достигает значительной величины, при этом влажность изделий уменьшается с постоян­ной скоростью. Удаление влаги в этом периоде происходит испа­рением ее при температуре, превышающей 100°. При этом зона испарения влаги постепенно углубляется внутрь печенья, что сопровождается резким увеличением объема и появлением гра­диента давления ^давление внутри изделий по сравнению с дав­лением окружающей среды). Градиент избыточного давления пара является причиной потока влаги в тесте во II периоде вы­печки. Этот период заканчивается появлением на кривых скоро­сти влагоотдачи первой критической точки.
В III периоде выпечки зона испарения достигает централь­ных слоев и влагоотдача происходит с падающей скоростью. Характерной для III периода выпечки является миграция вла­ги из центральных слоев к поверхностным, причем в основном удаляется связанная вода, в особенности после появления вто­рой критической точки на кривых скорости выпечки.
А. В. Лыков, исследуя процесс сушки ломтей хлеба [32], так­же обнаруживает вторую критическую точку в периоде падаю­щей скорости и полагает, что эта точка соответствует границе связанной и капиллярной влаги.
Разными исследователями [31, 32] было установлено, что вто­рая критическая точка соответствует влажности (к сухому веще­ству) затяжного теста-печенья 17—17,5%, а для сахарного теста- печенья 12—13%.
Таким образом, выпечка печенья в отличие от выпечки хлеба является комбинированным процессом выпечки-сушки. Вначале происходит процесс выпечки (I и II периоды), характеризующий­ся прогревом теста с испарением влаги из поверхностных слоев при отсутствии миграции влаги от внутренних слоев к поверх­ностным. При этом количество влаги в центральных слоях не только сохраняется постоянным, но даже увеличивается за счет миграции влаги от периферийных к центральным слоям теста- печенья. Затем наступает период сушки (III период), характсризующийся миграцией влаги от внутренних слоев к поверхност­ным.
Факторы, влияющие на прогрев теста и интенсивность влагоотдачи в процессе выпечки
На прогрев теста и интенсивность влагоотдачи оказывает влияние ряд факторов и в первую очередь температура и отно­сительная влажность среды
28Рис. 28. Графики влияния изменения температуры печи на время выпечки.
пекарной камеры.
Исследования [33] пока­зали, что повышение тем­пературы среды пекарной
29Рис. 29. График изменения
влажности печенья «Москва» при увлажнении среды пекар­ной камеры.
камеры приводит к увеличению интенсивности влагоотдачи и значительному сокращению продолжительности выпечки. Это хорошо иллюстрируется кривыми, изображенными на рис. 28.
Увеличение относительной влажности паровоздушной среды пекарной камеры при снижении температуры в I периоде выпеч­ки интенсифицирует прогрев тестовых заготовок за счет кон­денсации пара на поверхности теста и выделения при этом скры­той теплоты конденсации. Влагообмен между тестом и паро­воздушной средой также интенсифицируется. Увлажнение среды пекарной камеры изменяет характер кривых кинетики процесса выпечки: вследствие конденсации и сорбции пара тестом в I пе­риоде отмечается увеличение веса выпекаемых изделий за счет увеличения их влажности (рис. 29). Увлажнение среды пекар­ной камеры приводит к улучшению качества изделий: появляет­ся глянец на поверхности изделий, а также улучшается цвет и пористость их [34]. Значительное увеличение пористости во всех опытах наблюдается после второй минуты выпечки (табл. 18).
Таблица 18
№ опыта

Условия выпечки

Время от загрузки
1 минута

2 минуты

3 минуты

4 минуты

пористость в %
1

Газовая печь   

32,0

50,4

52,0

53,5

2



18,2

50,6

53,0

54,0

3

Электропечь без пара

8,1

46,0

53,0

55,6

4 .



3,5

45,0

53,0

56,4

5

Электропечь с паром

34 0

50,8

55,35

62,5

6



26,4

50,3

53,0

53,0

Для выпечки мучных кондитерских изделий обычно исполь­зуются длинные волны инфракрасного излучения. Исследование процесса выпечки печенья инфракрасной радиацией коротких волн как от керамических поверхностей, обогреваемых газом, так и ламповых излучателей показало [31], что Такой процесс выпечки принципиально отличен от выпечки в обычных газовых печах. Этот способ имеет два периода выпечки: в I периоде происходит интенсивный прогрев теста, а во II периоде — уда­ление свободной и связанной влаги. Благодаря проникновению тепловых лучей внутрь печенья на глубину около 2 мм отме­чается более равномерное распределение температуры и влажно­сти в тесте-печенье, и процесс выпечки интенсифицируется.
Увеличение толщины изделий удлиняет процесс выпечки [34]. Существующий среди производственников взгляд, что производи­тельность печи возрастает с увеличением толщины изделий, не соответствует действительности, так как при этом не учитывается увеличение влажности изделий. С увеличением толщины изделий увеличивается сопротивление прохождению тепла через изделия. Кроме того, тонкое печенье можно выпекать при темпера­турах более высоких, чем толстое.
Интенсивность влагоотдачи [34] зависит от сорта изделий. Наибольшей интенсивностью влагоотдачи обладает тесто для пе­ченья, в то время как галетное и пряничное тесто обладает зна­чительно меньшей интенсивностью влагоотдачи, что, очевидно, объясняется высоким содержанием в нем связанной воды.
Форма изделий также оказывает влияние на скорость вы меч- т. Наибольший периметр имеет прямоугольное, узкое печенье, что влечет за собой увеличение боковых поверхностей. Установ­лено [34], что при одинаковом весе изделий поверхность круглых изделий примерно на 2,5% меньше поверхности квадратных и прямоугольных. Из этого следует, что печенье в виде узкого прямоугольника будет иметь большую интенсивность влагоотдачи.
Плотность теста влияет на время выпечки. Хорошо разрых­ленное тесто выпекается быстрее, чем плотное, менее разрыхлен­ное тесто.
Физико-химические изменения теста в процессе выпечки
В образовании капиллярно пористой структуры изделий главная роль принадлежит белкам и крахмалу муки. В процессе прогрева теста при температуре 50—70° белки муки денатурируются и освобождают воду, поглощенную при набуха­нии. В этом же температурном интервале происходит интенсивное набухание и клейстеризация крахмала. Однако полной клейстеризации крахмала не происходит, так как для этого потребова­лось бы трехкратное количество воды (по отношению к крах­малу).
Обезвоженные и коагулированные белки клейковины и ча­стично клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонких пле­нок.
Прогрев влажного коллоидного капиллярно-пористого мате­риала, каким является тесто, сопровождается влагообменом меж­ду тестом и средой пекарной камеры, в результате которого влажность тестовых заготовок значительно снижается. Измене­ние влажности происходит постепенно, вначале за счет обезво­живания поверхностных, а затем внутренних слоев теста.
Корочка на поверхности теста сразу не образуется и появляет­ся только в конце II периода выпечки, в процессе интенсивного обезвоживания поверхностных слоев теста. Очень важно, чтобы корочка образовывалась как можно позже, так как появление ее препятствует увеличению объема тестовых заготовок (отформо­ванного теста) и, следовательно, парообразованию. Поэтому нецелесообразно в самом начале вести процесс выпечки при высо­ких температурах, так как в этом случае происходит быстрое обезвоживание поверхностных слоев теста и образование утол­щенной корочки.
Увлажнение среды пекарной камеры способ­ствует образованию тонкой корочки в более поздний период бла­годаря конденсации пара на поверхности теста. Наряду с этим увлажнение среды пекарной камеры интенсифицирует прогревание не только поверхностных, но и внутренних слоев тестовых за­готовок, что ускоряет физико-химические и коллоидные процессы в тесте.
В процессе прогрева тестовые заготовки очень быстро, при­мерно через минуту, начинают увеличиваться в объеме и неза­долго до окончания выпечки наступает фиксация структуры и формы изделий.
Изменение объема тестовых заготовок происходит в основном под воздействием газообразных продуктов, образую­щихся в результате разложения химических разрыхлителей.
Углекислый аммоний при температуре около 60° разлагается с выделением газообразных веществ: аммиака и углекислоты.    Двууглекислая сода разлагается при несколько более высокой температуре (80—90°) с выделением углекислоты.
При повышении температуры теста давление и объем образу­ющихся газообразных продуктов увеличиваются; происходит подъем теста, а имеющиеся поры в тесте значительно увеличива­ются в размерах. В разрыхлении теста немаловажную роль игра­ют пары воды, образующиеся в тесте в процессе выпечки. Отме­чено, что чем выше при прочих равных условиях влажность те­ста, тем лучше разрыхляются изделия за счет большего парооб­разования.
В образовании равномерной пористости и оптимального подъ­ема теста во время выпечки имеет значение равномерное распределение в тесте химических разрыхлителей, а также структурно­механические свойства теста.
Затяжное или галетное тесто обладает значительной упруго­стью, и поэтому оказывает большое сопротивление образующим­ся газообразным продуктам в процессе выпечки. Вследствие это­го изделия имеют небольшой подъем и недостаточно развитую пористость. Сахарное и в особенности пряничное тесто благодаря высокой пластичности и незначительной упругости сравнительно легко увеличивает свой объем и образует достаточно развитую пористость.
Исследования  достаточно подробно освещают химические изменения, претерпеваемые сахарным, затяжным и галетным тестом в процессе выпечки.
Так, наблюдается уменьшение количества нерастворимого крахмала, объясняемое частичным гидролизом его в процессе выпечки и образованием растворимого крахмала и декстринов. Содержание декстрина в исследуемых образцах настолько воз­растает, что в отдельных случаях увеличение достигает 50% по отношению к начальному их количеству.
Количество сахаров в печенье уменьшается, причем в боль­шей степени в сахарном печенье. Уменьшение количества саха­ров объясняется частичной карамелизацией их в процессе выпеч­ки; это подтверждается изменением цвета корочки, особенно у сахарного печенья. Однако исследования показывают [36, 37, 38], что решающая роль в окраске корки хлеба принадлежит продуктам взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокисло­тами, полипептидами и пептонами, т. е. меланоидинами. Эти результаты дают основание полагать, что интенсивность окраски корочки мучных кондитерских изделий также обусловлена образованием меланоидинов.
Наряду с этим на цвет корочки и изделий в целом оказывает влияние двууглекислая сода, сообщающая изделиям в процессе выпечки желтоватый цвет.
Общее содержание белков в печенье и галетах почти не изме­няется в процессе выпечки, но по отдельным видам белков наблюдаются значительные количественные изменения. Количества альбумина, глобулина и глиадина уменьшаются почти вдвое. Со­держание глютенина в галетах уменьшается втрое, а в сахарном и затяжном печенье, глютенин совершенно не обнаруживается. Такие глубокие изменения, претерпеваемые отдельными видами белка, являются результатом температурного воздействия на них в процессе выпечки.
Количество жира также значительно уменьшается в процессе выпечки и составляет для печенья от 2,7 до 9,2% по отношению к начальному количеству жира, причем в большей степени это происходит в затяжном печенье. Особенно значительное сниже­ние количества жира наблюдается в галетах. Очевидно, выделе­ние жира из теста является результатом непрочной адсорбции его на поверхности мицелл и составляет безвозвратные потери производства.
йодное число жира после выпечки снижается для всех изде­лий и особенно значительно для галет, где отмечается изменение йодного числа с 142,9 до 92,3. Кислотность жира также изменяет­ся, но незакономерно. В галетах кислотность снижается, в дру­гих изделиях кислотность в начале процесса выпечки незначи­тельно увеличивается, а затем снижается.
Содержание минеральных веществ в процессе выпечки не из­меняется. Количество органического фосфора почти во всех изделиях снижается.
Щелочность изделий при выпечке значительно снижается, очевидно за счет взаимодействия щелочных химических разрых­лителей с веществами кислотного характера, содержащимися в тесте, а также частично за счет улетучивания аммиака, образо­вавшегося при разложении углекислого аммония. Отмечается на­личие аммонийных соединений в изделиях после выпечки, что указывает на неполное разложение углекислого аммония.
Режим выпечки
При выборе режима выпечки следует исходить из необходи­мости обеспечения оптимальных условий для теплообмена в пе­карной камере, позволяющих наиболее производительно и экономично вести процесс. Наряду с этим необходимо учитывать влия­ние параметров паровоздушной среды пекарной камеры на фи­зико-химические и коллоидные процессы, протекающие в тесте и предопределяющие в конечном итоге получение изделий со стро­го определенными качественными признаками.
Результаты экспериментальных исследований [31, 33], позво­ляют рекомендовать следующий оптимальный режим выпечки печенья.
Вначале процесс выпечки должен происходить при высо­кой относительной влажности (60—70%) и сравнительно низ­кой температуре (не выше 160°) среды пекарной камеры.
Высокая относительная влажность среды пекарной камеры интенсифицирует прогрев теста, способствующий началу процес­са денатурации белков и клейстеризации крахмала, а также раз­ложению химических разрыхлителей с выделением продуктов, разрыхляющих тесто.
Невысокая температура в сочетании с высокой относительной влажностью среды пекарной камеры в начале выпечки благоприятствует протеканию физико-химических и коллоидных процес­сов в оптимальных условиях, без образования корочки на по­верхности изделий. Последнее очень важно для получения по­ристых изделий. Образуемая в I периоде выпечки эластичная пленка на поверхности изделий не оказывает значительного со­противления расширяющимся газам внутри тестовых заготовок, что способствует постепенному подъему изделий и, следователь­но, образованию пористой структуры.
II период выпечки характеризуется переменным темпера­турным режимом среды пекарной камеры, с постепенным увели­чением температуры до 350—400°.
Относительная влажность среды пекарной камеры может быть снижена, и поэтому в этом периоде выпечки не производят увлажнения пекарной камеры.
Во II периоде выпечки продолжаются и в основном заверша­ются физико-химические и коллоидные процессы в тесте, свя­занные с денатурацией белка, частичной клейстеризацией крах­мала и разложением химических разрыхлителей. Разрыхление изделий происходит не только за счет газообразных продуктов разложения химических разрыхлителей, но в значительной сте­пени за счет парообразования.
Такой режим выпечки предотвращает возможность образова­ния утолщенной корочки и в целом положительно влияет на ка­чество изделий.
Последний период выпечки происходит при постоянной тем­пературе, сниженной до 250°. В этом периоде происходит окончательная фиксация структуры изделий и завершение процесса обезвоживания,
Продолжительность выпечки для каждого вида изделий раз­ная и зависит от ряда факторов, в первую очередь от темпера­туры среды пекарной камеры, влажности теста, типа теста, фор­мы и веса тестовых заготовок.
Так, продолжительность выпечки печенья обычно колеблется в пределах 4—5 мин. Применение оптимального режима выпечки позволит сократить длительность выпечки до 3,5 мин., причем продолжительность этого периода будет разная, в зависимости от типа печенья (сахарное, затяжное).
Галеты выпекают при более мягком режиме, с непременным увлажнением среды пекарной камеры в начале процесса. Температурный режим соблюдается следующий: постепенное повыше­ние температуры с 230 до 260° в течение первых четырех минут и последующее постепенное снижение температуры до 205° в кон­це выпечки. Общая длительность процесса выпечки для галет простых 12—15 мин., диетических и жирных (типа крекер) 5— 10 мин. Более продолжительная выпечка галет по сравнению с печеньем происходит потому, что влажность и толщина тесто­вых заготовок выше, максимальная температура среды пекарной камеры ниже и, как правило, в этом тесте отсутствует сахар, и поэтому количество связанной воды должно быть выше. Форсировать выпечку за счет повышения температуры не рекомен­дуется, так как возможно появление пузырей на поверхности изделий.
Пряники также выпекают при переменном температурном ре­жиме, и максимальная температура не должна превышать 240°. Для мятных пряников применяется более низкая температура (190—210°) для того, чтобы избежать окрашивания их поверх­ности. При выпечке пряников не применяются более высокие температуры среды еще и потому, что это может привести к не­равномерной пористости и нередко к усадке пряников. Сравни­тельно невысокая температура среды пекарной камеры и значи­тельная толщина тестовых заготовок приводят к увеличению про­должительности выпечки до 6—8 мин.
Сдобное печенье включает различные группы изделий, отли­чающиеся составом, способом приготовления, консистенцией тес­та и формой изделий, что, естественно, отражается на режиме вы­печки. Выемные сорта сдобного печенья целесообразно выпекать при переменном и высокотемпературном режиме: в первой трети печи при =220—280°; в средней трети печи при интенсивной радиации на выпекаемые изделия при =300—370°; в последней трети печи при =280—250°. Продолжительность выпечки при этих условиях не превышает 3 мин.
Отсадочные, бисквитно-сбивные и белково-сбивные сорта сдобного печенья выпекаются при более низкой температуре (200—230°) в продолжение 5—7 мин., а миндальное печенье — при температуре 180—190° в продолжение 15—20 мин. Сдобные сухарики вначале выпекаются при температуре среды 190—210° в течение 30—35 мин., а затем после выстойки ломтики подсушивают в течение 10—13 мин. при температуре 190—200°, затем ломтики переворачивают на другую сторону и вновь подсуши­вают при той же температуре 3—3,5 мин.
Полуфабрикаты для тортов и пирожных отличаются разнооб­разным ассортиментом. Исследование процесса выпечки этих по­луфабрикатов [39] позволило предложить следующий оптималь­ный режим. В начале выпечки следует повысить относительную влажность среды до 50—60% и процесс вести при пониженной температуре (до 180°). Затем температура среды пекарной каме­ры должна быть постепенно повышена до 250—270° и к концу процесса оставаться постоянной и несколько пониженной. Длительность процесса выпечки полуфабрикатов колеблется в широ­ких пределах и в основном зависит от типа полуфабриката, влаж­ности и толщины теста.
Наиболее длительной выпечке подвергаются кексы. Этот вид изделий имеет значительный объем, и продолжительность выпеч­ки достигает 1,5 часа при температуре среды пекарной камеры 180—200°.
Процесс выпечки вафельных листов имеет специфические осо­бенности, вытекающие из конструкции вафельных печей. Листы выпекаются между двумя массивными металлическими плитами контактным способом (рис. 30). При этом необходимо удалить из теста в очень короткое время (2 мин.) значительное количество влаги (180% к сухому весу). Миграция влаги в тесте происходит в виде пара и обусловливается устойчивым градиентом общего давления, когда давление пара при нагревании увеличивается и становится выше барометрического. Исследования [40] показали, что выпечка вафельного листа состоит из двух одновременно про­текающих процессов: выпечки и сушки и весь процесс характери­зуется периодом падающей скорости влагоотдачи. В отличие от процесса выпечки печенья при выпечке вафель не наблюдается периода постоянной скорости влагоотдачи, а стадия прогревания теста очень незначительна. Наиболее интенсивный влагообмен в контактном слое наблюдается в начале выпечки с постепенным снижением скорости влагоотдачи. Анализ результатов исследова­ний показал, что изменение объемного веса листов (пористость) происходит в основном за счет фазового превращения воды в пар, и роль химических разрыхлителей в этом процессе крайне незначительна. Оптимальными условиями выпечки следует счи­тать температуру греющей поверхности печи 170° при длитель­ности выпечки около 2 мин.
Для выпечки мучных кондитерских изделий применяются пе­чи различных конструкций, которые можно классифицировать по способу обогрева пекарной камеры:
а) жаровые, аккумулирующие тепло стенками пекарной каме­ры в процессе непосредственного сгорания топлива в ней;
б) канальные, где теплоносителем является газ, образующий­ся при сгорании топлива и передающей тепло в пекарную каме­ру через стенки каналов;
30Рис. 30. Полуавтоматическая печь для выпечки вафель.
в) с пароводяным обогревом, где теплоотдающей поверхно­стью являются трубки Перкинса;
г) газовые с непосредственным сжиганием газа в пекарных камерах при помощи горелок (туннельные);
д) электрические с теплоотдающими поверхностями в. виде нагревательных элементов сопротивления.
По конструкции пекарного пода различают печи со стацио­нарным, с выдвижным и с конвейерным подом.
Наиболее механизированными являются печи с конвейерными подами, которые также подразделяются на следующие основные типы: а) цепные, б) люлечные, в) карусельные, г) ленточные.
Типовым оборудованием для выпечки печенья, пряников и га­лет являются туннельные газовые печи непрерывного действия с конвейерными подами (рис. 31). Листы с тестовыми заготовка­ми устанавливаются на цепные конвейеры, которые продвигают­ся вдоль печи и обогреваются двумя рядами горелок, расположен­ных над и под конвейером.
Наибольшее распространение в настоящее время получают га­зовые туннельные печи непрерывного действия с перфорированными или сетчатыми стальными лентами, в которых тестовые за­готовки непосредственно укладываются на ленты пекарной ка­меры.
31Рис. 31. Газовая печь для выпечки мучных кондитер­ских изделий.
Регулировка скорости продвижения цепного или ленточного конвейера осуществляется вариатором или регулятором скорости. Газовые горелки располагаются в пекарной камере в соответ­ствии с требованиями технологического режима выпечки. Более высокая температура среды в определенной зоне пекарной каме­ры достигается более частым расположением горелок. Кроме то­го, температуру среды пекарной камеры можно регулировать из­менением подачи газа к горелкам вплоть до отключения некоторого их количества.
Газовые туннельные печи обладают еще и тем преимущест­вом, что нагрев пекарной камеры до рабочей температуры осуществляется в два-три часа, в то время как в канальных печах на это требуется двое-трое суток. Точно так же охлаждение этих печей производится в минимально короткое время.
Электрические печи обладают преимуществами перед други­ми конструкциями печей и в недалеком будущем должны будут занять достойное место на предприятиях, вырабатывающих муч­ные кондитерские изделия, особенно в районах с дешевой электроэнергией. В этих печах более легко и автоматически регули­руется тепловой режим, исключается возможность взрыва в пе­карной камере (что может иметь место в газовых печах), отсут­ствуют продукты сгорания, повышается коэффициент полезного действия печи.
Печи со стационарным подом, характеризующиеся неустановившимся тепловым режимом, не имеют широкого распростране­ния и обычно используются в мелком, кустарном производстве при выработке широкого ассортимента в небольших количествах, требующего различного температурного режима. Небольшая про­изводительность их, отсутствие механизации загрузки и выгрузки изделий, большие габариты и низкий коэффициент полезного дей­ствия делают эти печи непригодными для массового производства. В последнее время даже на мелких предприятиях эти печи вытесняются печами с канальным обогревом.
В последние годы сотрудниками ВКНИИ успешно разработа­ны и внедрены в промышленность несколько конструкций печей различной производительности, обеспечивающих оптимальный ре­жим выпечки мучных кондитерских изделий. Описание конструкций печей дается в специальной литературе [31, 33, 41—45].
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы