Прокатка и вылеживание теста при формовании

Тесто, подлежащее формованию на штампмашинах, предва­рительно подвергают прокатке, т. е. превращают бесформенные куски теста после замеса в тестовую ленту путем пропуска че­рез двухвалковую прокатанную машину.
Сахарное и пряничное тесто обладают высокой пластич­ностью и под давлением валков тестопрокаточной машины легко образуют тестовую ленту при первой же прокатке. В том слу­чае, когда для формования сахарного теста применяют рота­ционную машину, а для пряничного теста — проволочно-резаль­ную машину, тесто не подвергают предварительно прокатке.
                    Прокатка
Затяжное тесто подвергается многократной прокатке, в про­цессе которой благодаря механическому воздействию двухвалко­вой прокаточной машины тесто испытывает деформацию сдвига и деформацию сжатия. Вследствие этого в тесте возникают про­дольные и поперечные напряжения, сопровождающиеся удлинени­ем и уширением пласта теста. Если тесто подвергается прокатке в одинаково чередующихся направлениях, без поворота пласта на угол 90°, то возникшие при этом напряжения в тесте от вы­тяжки и сжатия, т. е. продольные, будут значительно превалиро­вать над напряжениями поперечными, т. е. от уширения теста. При этом следует ожидать сокращения отштампованных тесто­вых заготовок по длине. Когда же пласт теста подвергается про­катке с правильным чередованием поворотов теста на угол 90°, напряжения, возникшие при этом, распределяются равномерно по пласту теста. В этом случае деформация теста будет прохо­дить одинаково по длине и ширине отштампованных тестовых заготовок, без видимого искажения формы. При прокатке пони­жается вязкость и увеличивается пластичность теста. Эти основ­ные положения, вытекающие из работы ВКНИИ, дают представ­ление о физико-механических процессах при прокатке затяжного теста благодаря присутствию в нем упругой клейковины. В свя­зи с этим представляют интерес данные, полученные ВКНИИ и изложенные в табл. 15, показывающие, что с увеличением числа прокаток теста количество клейковины возрастает, а эластич­ность ее уменьшается.
                                                  Таблица 15
Количество

прокаток

Длительность вылежки в часах

Количество отмы­той клейковины из теста в %

Эластичность клейко­вины на пластометре АВ-1, измеряемая по времени истечения
4

0

35,9

10

мин.

55

сек.

12

0

36,7

11



7



4

1

36,4

11



4



12

1

39,1

9



4



4

3

38,7

7



5



12

3

38,6

4



4



Увеличение количества клейковины во время прокатки про­исходит за счет слипания разрозненных при замесе клейковин­ных мисцелл. Расслабление клейковины при прокатке объяс­няется, по всей видимости, тем, что внутренние напряжения в тесте уравновешиваются, и поэтому тесто приобретает макси­мальную пластичность.
  Прокатка теста служит также для равномерного распределе­ния воздуха, захватываемого тестом во время перемешивания. Дрожжевое тесто после выстойки содержит избыток углекисло­ты, угнетающе действующей на жизнедеятельность дрожжей. При прокатке теста избыток воздуха и углекислоты удаляется, и благодаря этому тесто приобретает мелкопористую структуру.
  Прокатка теста положительно действует на качество изделий. Так, по данным ВКНИИ, хрупкость и набухаемость изделий увеличивается, а плотность уменьшается; образуется равномерно- слоистая структура с характерным глянцем на поверхности. Эти изменения в изделиях связаны с ослаблением клейковины, кото­рая легче растягивается под воздействием паров и газа в про­цессе выпечки. В силу этого увеличивается пористость изделий и улучшаются их хрупкость и набухаемость.
На предприятиях применяют пять последовательных фаз про­катки и вылежки затяжного пласта: 1) предварительная прокат­ка, 2) первая вылежка, 3) первая лицевая прокатка, 4) вторая вылежка и 5) вторая лицевая прокатка.
Технологическая схема прокатки и вылежки затяжного теста иллюстрируется рис. 14.
  Куски теста весом не более 35 кг вначале прокатываются на подготовительной двухвалковой машине 5 раз (считая прокатку в одном направлении за 1 раз), из коих первые 3 раза с посте­пенным уменьшением зазора между валками (90, 70, 50 мм).
Затем тесто складывается .вдвое и пропускается еще 2 раза (80, 60 мм). После этого тесто вылеживается на столе в течение 2—2,5 час. и вновь прокатывается 4 раза. Перед (прокаткой пласт теста повертывается на угол 90° против направления первой прокатки и пропускается через валки с постепенным уменьше­нием зазора, причем после первой прокатки тесто складывается вдвое.                               14                                              Рис. 14. Схема прокатки и вылежки теста.
Прокатанное тесто вторично подвергается вылеживанию в те­чение 30 мин., а затем прокатывается 5 раз на лицевой двухвал­ковой машине. После первой прокатки на поверхность пласта теста равномерно насыпаются обрезки теста, а перед четвертой прокаткой тесто складывается вдвое. Всего таким образом тесто прокатывается 14 раз.
  Прокатанное тесто проходит через шлифующие валки штамп- машины с зазором первой пары 10 мм и второй—около 4 мм.
Приведенная выше схема прокаток и вылежек относится к те­сту, приготовленному по рецептуре из муки высшего сорта.
  Прокатка и вылежка теста из более низких сортов муки упро­щается. Так, тесто приготовленное по рецептуре из муки I сор­та, прокатывается 3 раза на подготовительной двухвалковой ма­шине, один час вылеживается, а затем вновь прокатывается 5 раз. Тесто, приготовленное по рецептуре из муки II сорта, про­катывается 2 раза, 30 мин. вылеживается, а затем прокатывается 5 раз.
Исследования ВКНИИ показали, что наилучшим условием обработки теста после замеса является семикратная прокатка теста с применением не менее двух поворотов теста на угол 90°. В отношении пластичности теста и качества получаемых изделий наиболее благоприятные результаты дает прокатывание тес­та с температурой, близкой к температуре замеса, что возмож­но осуществить при непрерывном замесе затяжного теста.
При четырнадцатикратной прокатке наблюдается увеличение вязкости и снижение пластичности теста, сопровождающееся ухудшением качества изделий.
При прокатке теста важно, чтобы тесто не подавалось в из­бытке и не перегружало валки. Это достигается изменением ско­рости работы тестовыжимной или двухвалковой машины. Тол­щина ленты сахарного теста, выходящей из тестовыжимной или двухвалковой машины, обычно равна 25—30 мм, а после первой пары шлифующих валков штампмашины 10—12 мм и после вто­рой пары валков — 3,5—4 мм.
  Затяжное тесто, как и сахарное, должно поступать в валки совершенно свободно, без набегания. Толщина ленты затяжного теста перед первой парой шлифующих валков обычно равна 15 мм.
После лицевой прокатки тесто прокатывается на шлифующих валках, назначение которых состоит в постепенном уменьшении толщины тестовой ленты перед формованием на штамповальной машине. Скорость тестовой ленты между первой и второй парами шлифующих (валков регулируется так, чтобы тестовая лента не набегала на вторую пару валков и в то же время не была на­тянута. В первом случае тестовая лента будет иметь неравномер­ную плотность, а во втором—она будет обрываться (сахарное) или чрезмерно растягиваться (затяжное), что приведет к искаже­нию формы тестовых заготовок.
  Толщина тестовой ленты после второй пары шлифующих валков для пряничного теста составляет 10—12 мм, для галет 5—6 мм, для затяжного теста 4—5 мм.
Особое внимание должно быть обращено на то, чтобы тесто­вая лента поступала под штамп ненатянутой, свободной и даже с некоторой складкой. В особенности это относится к затяжному и галетному тесту, которое стремится восстановить свою перво­начальную форму. Поэтому, если тестовая лента поступит под штамп в натянутом виде, вырубленные заготовки будут иметь неправильную форму.
  В процессе (прокатки к свежему тесту добавляют тестовые обрезки со штампмашины для (вторичной переработки. Разница в температуре между тестом и обрезками должна быть невелика. Установлено, что прибавление обрезков сахарного теста с разницей 1В температуре между ними и свежим тестом в 6—7° неже­лательно, ибо тесто начинает липнуть к валкам. В этом случае следует брать соотношение теста и обрезков не 1:1, как обычно, а 1 :2 и даже 1 : 3. Температура теста и обрезков, как правило, должна быть выше температуры воздуха в помещении. Лучшее соотношение затяжного теста и обрезков, по опыту работы фабрики «Большевик», составляет 3:1.
                   15.1.1
                    Рис. 15. Двухвалковая машина для прокатки теста: 1—валки; 2— штурвал для регулирования зазора между валками.
Следует избегать подпыливания мукой тестовой ленты во вре­мя прокатки, ибо в этом случае получается неудовлетворитель­ная поверхность изделий. В случае необходимости подпыливания мукой из-за повышеной влажности теста следует для этой цели применять муку, не содержащую клейковины, например маисо­вую, ячменную или крахмал.
Тесто для галет прокатывают как затяжное, но с меньшим числом прокаток.
Для прокатки теста наиболее пригодными являются двухвал­ковые машины (рис. 15), называемые реверсивными, так как валы у них вращаются по желанию в ту или иную сторону, что достигается при помощи специальной отводки или же электропе­реключателем.
Двухвалковая машина, служащая для прокатки теста сейчас же после замеса, обычно называется заготовительной, а для последующей прокатки с обрезками —лицевой. Различий в конструкции этих машин не имеется. Обычно лицевая двухвал­ковая машина находится в линии со штампмашиной.
Для сахарного и пряничного теста взамен двухвалковых ма­шин часто используют тестовыжимную машину (рис. 16), кото­рая представляет собой два гофрированных раздвигающихся и сближающихся стальных вала, над которыми расположена во­ронка. Тесто, загружаемое в воронку, под действием своего веса и благодаря рифлям захватывается валами и нагнетается в коробку, находящуюся под валами. В дно коробки вставлены
16                                              Рис. 16. Мультиплекс или тестовыжимная машина.
стальные планки с вырезом в виде сплошной щели или же с вы­резом меньшего размера, но с разнообразным контуром. Тесто проходит через щель или вырезы и выходит в виде оплошной тестовой ленты или же узких лент. Тестовая лента идет непо­средственно под шлифующие валки штампа, и поэтому тестовы­жимная машина обычно составляет со штампмашиной единый агрегат.
Вылеживание и выстойка затяжного и дрожжевого теста
Как видно из схемы (см. рис. 14), затяжное тесто после под­готовительной прокатки подвергают вылежке, т. е. куски теста, накрытые брезентом, оставляют на столе около 2,5 часа. Жела­тельно было бы хранить тесто в помещении с высокой относи­тельной влажностью воздуха (80—90%), что предохраняет от образования корочки на поверхности теста. Следует избегать хранения теста толстыми пластами, так как это может привести к самосогреванию нижних слоев теста и, как следствие этого, К преждевременному разложению углекислого аммония,
Из практики известно, что при вылеживании затяжного теста его свойства улучшаются. Такое тесто легче прокатывается, тес­товые заготовки после штамповки почти не изменяют своей фор­мы, а выпеченные изделия имеют приятный внешний вид и рав­номерную структуру в изломе.
В результате замешивания и прокатки тесто подвергается сильному механическому воздействию лопастей тестомесилки и валков. При замешивании нарушается целостность клейковинных нитей, а при прокатке они подвергаются пластической деформа­ции. В результате этого создается однородно-напряженное со­стояние теста. Во время вылежки происходит рассасывание внут­ренних напряжений в тесте, сопровождающееся изменением ко­личества и качества клейковины.
Данные, полученные ВКНИИ и представленные в табл. 16, иллюстрируют изменение количества клейковины в тесте во вре­мя вылежки.
                                                 Таблица 16
Сорт

муки

Выход муки в %

Содер

жание в муке сырой клей­ковины в %

Продол

житель­ность замеса в мин.

Содержание клейковины в тесте (в пересчете на муку) в %

Примечание

после

замеса

после
часового-
лежания

после трехчасо­вого лежа­ния
Высший

30

32,9

40

31,58

31,86

33,31

Тесто готовилось по
двум рецеп- турам



30

32,9

60

24,26

27,40

30,11

72

38,8

40

36,04

40,04

39,04

72

38,8

60

21,05

25,37

27,88

72

38,8

40

38,24

38,31

40,24

72

38,8

60

33,61

36,17

39,09

Наряду с изменением количества клейковины во время вы­лежки теста наблюдалось изменение качества клейковины по скорости истечения ее в пластометре АВ-1 при температуре около 30° (табл. 17).
                                                     Таблица 17
Продолжитель­ность вылежки в часах

Количество клейковины в тесте в %

Эластичность клей­ковины (показания пластометра АВ-1)
0

33,3

17 мин. 30 сек.

1

33,8

14 . 9 .

3

34,8

9 . 40 ,

Эти данные показывают, что в конце замеса происходит из­менение клейковинного остова с уменьшением количества отмы­той клейковины, а во время вылежки теста — восстановление, сопровождающееся увеличением количества клейковины. Кроме того, во время вылежки снижается упругость клейковины. На­блюдения, проведенные ВКНИИ, показали, что в результате вы­лежки вязкость теста снижается, а пластичность (способность теста сохранять форму после штампования) резко возрастает. Изменения физико-механических свойств теста во время вылеж­ки происходят в направлении повышения хрупкости, набухаемости и пористости изделий, что связано в свою очередь с пони­жением упругости клейковины.
Работой ВКНИИ было установлено, что получение затяжного теста с оптимальной пластичностью может быть достигнуто без вылежки его, путем изменения технологического режима полу­чения и обработки теста.
Исследования показали, что с повышением температуры теста при прокатке увеличивается пластичность теста и снижается вяз­кость его.
Увеличение температуры теста на 2° при прокатке влечет за собой снижение его вязкости в такой же степени, как если бы тесто подвергалось двухчасовой вылежке.
При непрерывном замесе создается возможность прокаты­вать тесто с более высокой температурой. Достаточно вести в этом случае замес теста при 40°, и при прокатке тесто будет иметь температуру, близкую к температуре замеса, что обеспечит оптимальную пластичность теста.
Влажность теста также оказывает большое влияние на его физико-химические свойства. Увеличение влажности теста на 1 % дает такой же эффект в снижении вязкости, какой наблюдается при двухчасовой вылежке.
Следовательно, установлена возможность ликвидировать вы­лежку затяжного теста двумя путями: увеличением температу­ры теста в процессе прокатки его или же путем небольшого увеличения влажности теста.
Повышение влажности теста экономически нецелесообразно, так как это влечет за собой увеличение времени выпечки и, сле­довательно, увеличение расхода топлива, поэтому следует идти по пути увеличения температуры теста в процессе прокатки его. Этот режим возможно осуществить при непрерывном замесе тес­та, что в свою очередь способствует решению вопроса о поточности производства затяжного печенья.
Дрожжевое тесто после замеса подвергается выстаиванию, которое необходимо для разрыхления теста, происходящего в процессе брожения. При выстаивании отсутствуют благоприят­ные условия для размножения дрожжей, так как тесто сравнительно с опарой густое, а продук­ты брожения — углекислота и спирт, накапливающиеся в тес­те, — угнетающе действуют на жизнедеятельность дрожжей.
Оптимальная температура по­мещения для выстаивания теста 30—35°, а продолжительность выстаивания теста колеблется о г 35 до 60 мин.
Другой метод приготовления дрожжевых сортов теста состоит в том, что тесто после кратко­временной вылежки прокатывает­ся, а затем штампуется. Тестовые заготовки перед выпечкой вы­стаиваются в специальной увлаж­ненной камере. Этот метод слиш­ком сложен и иногда нарушает непрерывность работы печи. Обычно этот метод применяют при безопарном способе приго­товления дрожжевого теста.
Формование теста
Формование теста осущест­вляется различными машинами и приспособлениями в зависимости от структуры и консистенции теста. До последнего времени наиболее распространенной машиной для формования теста яв­лялась штампующая машина ударного действия. И в настоя­щее время почти единственной машиной, формующей затяжное и галетное тесто, является штам­пующая машина легкого типа (рис. 17).
Назначение этой машины — вырубка из тестовой ленты за­готовок определенной формы и укладка их на листы или непосредственно в печь на металличе­ские транспортеры.
17Рис. 17. Штампмашина ударного действия легкого типа: транспортер для обрезков; 2—головка транспортера обрезков; 3— отделитель обрезков; 4—полотно саморасклада; 5—полотно, транспор­тирующее отформованное тесто в печь; 6—полотно первых валков; 7—полотно вторых валков; 5—первое промежуточное полотно; 9— второе промежуточное полотно; 10—главное полотно; 11—первые валки; 12— вторые валки; 13—штампующая головка.
Пласту теста вначале придается определенная толщина и ширина двумя парами шлифую­щих валков. Вырубка заготовок из тестовой ленты осущест­вляется штампующим механизмом, который состоит из матрицы в виде стакана с заостренными кромками, и пуансона, движуще­гося внутри матрицы. Пуансон в виде пластины со шпильками наносит проколы на поверхность вырубленной тестовой заго­товки и выталкивает ее из матрицы.
18                                       Рис. 18. Ленточный саморасклад.
Передача тестовой ленты к шлифующим валкам и от валков к штампующему механизму, а затем к механизму укладки, осу­ществляется системой транспортеров. Обрезки теста, получаемые в процессе формования, передаются транспортерами к лицевой двухвалковой машине.
Вырубленные тестовые заготовки при помощи механизма автоматически раскладываются правильными рядами на метал­лические листы или на ленточный саморасклад в том случае, если заготовки поступают непосредственно в трехленточную печь (рис. 18).
Штампующий механизм для сахарного теста отличается тем, что на поверхности каждого пуансона имеется выгравированный рисунок или надпись. Вначале пуансон сильно прижимается к поверхности теста и наносит на нее рисунок или надпись, затем матрица вырубает тестовые заготовки различного контура.
  При прокатке теста на шлифующих валках необходимо отре­гулировать скорость тестовой ленты таким образом, чтобы тесто не набегало на вторую пару валков и не было натянуто. В про­тивном случае образуются складки теста и оно будет иметь неравномерную плотность или же произойдет обрыв тестовой лен­ты (сахарное тесто) или она чрезмерно растянется (затяжное тесто), что отразится на форме тестовых заготовок.
  От работы штампующего механизма во многом зависит каче­ство изделий. Необходимо отрегулировать нажим пуансонов та­ким образом, чтобы не получилось уплотнения теста и в то же время на поверхности теста образовался бы четкий рисунок. Ре­гулировка осуществляется путем сближения пуансона и подушки, находящейся под штампующим механизмом на определенном расстоянии; подушка и штампующий механизм должны быть строго параллельными. Несоблюдение этого условия может при­вести к слишком глубокой просечке тестовой ленты и к порезам полотна или же к уносу тестовых заготовок вместе с обрезками в том случае, если тесто просекается не насквозь.
Формование сахарного теста почти повсеместно осуществляет­ся ротационными машинами. Они отличаются несложной кон­струкцией, малыми габаритами, высокой производительностью и отсутствием динамической нагрузки в процессе работы.
Ротационная машина (рис. 19) состоит из воронки, ножа, ри­фленого барабана и ротора, на поверхности которого имеются выгравированные углубления с очертаниями, соответствующими контуру изделий. Рифленый барабан и ротор при своем вращении захватывают тесто из воронки и вминают при этом тесто в ячей­ки ротора. Нож, расположенный между рифленым барабаном и ротором, прилегает вплотную к ротору и зачищает поверхность его от теста. Из ячеек ротора тестовые заготовки извлекаются прижимным барабаном приемного полотна в момент его сопри­косновения с ротором. Тесто прилипает к полотну и передается на трафарет, находящийся на второй транспортерной ленте.
На формование теста ротационными машинами оказывают большое влияние упруго-пластично-вязкие и адгезионные свой­ства (прилипаемость) теста. Исследование процесса формования песочного сдобного теста ротационным штампом [29] показало, что следующие материалы можно расположить в ряд по принци­пу возрастающего адегезионного давления: алюминий, сталь Ст. 3, дюралюминий, органическое стекло, сталь с хромирован­ной поверхностью, тефлон, сталь нержавеющая, бельтинг, олово, брезент.
На извлечение теста из ячеек ротора оказывает влияние дав­ление прижимного барабана к ротору. Чем больше давление прижимного барабана, тем слабее адгезионное давление действует при отрыве теста от ячеек ротора и сильнее—при отрыве теста от приемного полотна. Эти условия обеспечивают извлечение те­ста из ячеек ротора.
Сила прилипания теста к ячейкам ротора не должна превы­шать силы сцепления частиц теста между собой, в противном случае нельзя будет вынуть тесто из ячеек ротора,
19                                   Рис. 19. Ротационная машина:
1—приемный бункер; 2- питающие валки; 3—ротор; 4—ведущий барабан приемного ленточного транспортера; 5—лента, огибающая ротор; 6—прижимной барабан; 7—нож ленты 5; 8—лента; 9—нож ленты 8; 10—трафаретная цепь с собачками; 11—окно для закладки трафаретов на цепь.
Перехода отформованного теста с приемного полотна на тра­фарет не происходит, если тесто обладает значительной силой прилипания к полотну. Сила прилипания теста к приемному по­лотну должна превышать силы прилипания теста к ячейкам рото­ра. Переход теста с приемного полотна на трафарет также зави­сит от величины зазора между ними.   Оптимальной является ве­личина зазора в 2 мм. При увеличении зазора до 6 мм только 75% отштампованного песочного теста переходит с приемного по­лотна на. трафарет.
  Благотворное влияние на формование сахарного и песочного сдобного теста оказывает кратковременная (15-минутная) вы­лежка его после замеса в том случае, если тесто готовится на эмульсии.
  Опыт, накопившийся в промышленности по эксплуатации ро­тационных машин типа РМБ-2, подсказывает, что положение и состояние ножа в процессе работы машины оказывает большое влияние на условия формования теста. Нож должен плотно при­легать к стенке ротора, так как в противном случае не произой­дет полной зачистки теста с поверхности ротора и образовавший­ся слой теста между ножом и ротором будет преждевременно вы­брасывать тесто из ячеек ротора. Из этих же соображений на кромке ножа нельзя допускать зазубрин и остатков засохшего теста.
  Заполнение ячеек ротора тестом зависит от положения ножа (высоты) и расстояния между рифленым барабаном и ротором, которые обычно регулируются в зависимости от сорта и свойств теста. Чем выше расположен нож, тем слабее давление, испыты­ваемое тестом, что может привести к недостаточному заполнению ячеек ротора, в результате чего извлечение теста из ячеек стано­вится невозможным. При очень низком расположении ножа бла­годаря сильному давлению, испытываемому тестом, ячейки ро­тора переполняются тестом, а прижимной барабан расплющи­вает избыток теста; вследствие этого вокруг отформованного теста и выпеченного печенья образуются заусеницы.
Неоспоримые преимущества ротационных машин перед штам­пующими для формования сахарного теста привели к убеждению о целесообразности формования ротационными машинами также затяжного теста.
В отличие от сахарного затяжное тесто обладает упруго-эла­стичными свойствами, т. е. способностью почти полностью вос­станавливать свою форму после деформации. Поэтому формова­ние затяжного теста непосредственно из куска теста невозможно. Это можно осуществить только из заранее прокатанной тестовой ленты.
Конструкция ротора для формования затяжного теста [30] представляет собой четырехгранный вал, на котором укреплены матрицы 1, согнутые из полосового железа (рис. 20). Режу­щие кромки всех матриц располагаются на валу в одной ци­линдрической поверхности диаметром 135 мм.
В корпусе каждой матрицы вварено донышко 2, к которому крепятся трафареты с рисунком 3 и надписью 5, а также шпиль­ки 4 для прокалывания формуемого теста. Принципиальная схема ротационного механизма изображена на рис. 21.
Тестовая лента вначале прижимается валком 1 к ленте транспортера 2 для того, чтобы увеличить силы сцепления теста с транспортером. Эти силы должны быть выше внутренних сил упругости теста, вызывающих 'сокращение его длины. За вре­мя прохождения отформованного теста на транспортере внут­ренние напряжения частично рассасываются, благодаря че­му сокращение тестовых заготовок по длине уже незначи­тельно.
Затем тестовая лента проходит под формующим ротором 3, который вырезает из ленты тестовые заготовки. В момент фор­мования теста транспортерная лента опирается на ролик 4У обтянутый мягкой тканью.
21Рис. 21. Принципиальная схема ротационного механизма для формования затяжного теста.
Обивные сорта сдобного пе­ченья отсаживают вручную ли­бо на прессмашинах (рис. 22), или на машинах типа ФА К (рис. 23). Пряничное тесто ча­ще всего формуют на маши­нах ФПЛ следующим образом. Тесто после замеса поступает в воронку машины, откуда дву­мя рифлеными валками, вра­щающимися навстречу друг другу, захватывается и нагне­тается через шаблоны с выре­зом разнообразного контура. Выжатое тесто определенных очертаний отсекается тонкой стальной проволокой и укла­дывается ровными рядами на подставляемые трафареты.
22                                                                         Рис, 22. Пресс для выжимания полужидкого теста.
Принципиальное отличие формующей машины типа ФАК для сбивных сортов сдобного печенья состоит в том, что выжатое тесто отры­вается от мундштуков по­движным столом в момент соприкосновения теста с ним.
23               Рис. 23. Проволочно-резальная машина типа ФАК.
Пряничное тесто можно также формовать ручным способом с применением различных приспособлений.
При ручном способе формования тесто для пряников детско­го ассортимента (рыбки, лошадки, птицы и др.) формуют метал­лической выемкой, а для нанесения рисунка на поверхность изде­лий применяют деревянную форму, представляющую собой до­щечку с выгравированной на ней рисунком или надписью.
Формование теста с начинкой осуществляется металлической выемкой или, в зависимости от сорта, деревянными резными формами.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий