Тесто для тортов, пирожных и кексов

Бисквитное тесто приготовляется путем сбивания мас­сы из яиц и сахара и последующего замешивания сбитой массы с мукой.
Примерная рецептура бисквитного (в кг)

теста

Мука высшего сорта   

10,0

Сахарный песок          

12,4

Меланж           

20,6

Крахмал          

2,5

Меланж и сахар в продолжение 25—30 мин. сбивают в сби­вальной машине с числом оборотов венчика от 170 до 240 в минуту. Температура меланжа должна быть 37—42° При более высокой температуре происходит свертывание яичного белка, а при более низкой — продолжительность сбивания увеличивается. При сбивании меланжа и сахара объем массы увеличивается в 2,5—3 раза.
К сбитой массе добавляют всю муку и перемешивают в течение очень короткого времени — 15—20 сек. Замешивание сбитой массы с мукой нужно вести быстро, в противном случае, тесто затянется и вместо пышной массы получится тесто с плотной структурой. Для того, чтобы приготовить более пышное и
густое тесто, с тем чтобы его можно было формовать не разливанием в формочки, а путем отсадки на листы, желтки яиц сби­вают с сахаром 20—25 мин., а белки сбивают отдельно 15— 20 мин. При этом белки увеличиваются в объеме в 4—5 раз. Затем последовательно к сбитой массе из желтков и сахара прибавляют муку, быстро эту смесь перемешивают и добавляют сбитые белки.
Приготовление бисквитного теста для рулетов на механизи­рованном агрегате осуществляется в сбивалках под давлением 0,9—1,0 атм. Изучая процесс приготовления этого теста на ру­летном агрегате, лаборатория фабрики «Большевик» пришла к следующим выводам:
  • а) при неизменной рецептуре удельный вес теста и готовой лепешки уменьшается с увеличением продолжительности сби­вания;
  • б) наилучшее качество бисквитной лепешки получается, если обивание меланжа с сахаром продолжается от 10 до 14 мин., а замес сбитой массы с мукой — около 20 сек. При сбивании массы с мукой в течение 10—15 сек. получается неоднородное, неравномерно перемешанное тесто;
  • в) добавление яичного желтка к меланжу (не более 50%) придает лепешке более темный цвет.
  Заварное тесто  приготовляют для изделий, в которых при выпечке образуется полость, предназначенная для заполне­ния ее кремом. Такое тесто получается в результате заваривания муки и замешивания заваренной массы с большим количеством яиц или меланжем.
Примерная рецептура заварного теста (в кг)
Мука высшего сорта ....

            10,0

Масло сливочное                   

            5,0

Меланж                       

            14,9

Соль   

            0,12

Вода               

            8-10 л

  Заварка муки. В кипящую в варочном котле воду вносят масло и соль и, когда масло растопится, добавляют муку при быстром перемешивании с тем, чтобы получилась однородная масса, без комочков слежавшейся муки. Крахмал муки при высокой температуре клейстеризуется и связывает большое количество воды. Влажность заваренной массы 38—39%- Массу переносят в месильную машину, куда постепенно добавляют яй­ца или меланж и тщательно перемешивают ее в течение 15— 20 мин.; в разультате получается вязкая, густая масса влаж­ностью 52—54%.
Песочное тесто представляет собой мало связанную, легко рассыпающуюся пластичную массу с большим содержани­ем жира, яиц и сахара.
Примерная рецептура  песочного теста (в кг)
Мука высшего сорта .

10,0

Масло сливочное

6,0

Сахарный песок

4,0

Меланж           

1,4

Мука на подпыл

0,8

Соль   

0,04

Двууглекислая сода

0,1

Эссенция                                 

0,04

Углекислый аммоний .

0,1





Все сырье, за исключением муки, перемешивают в универ­сальной месильной машине сначала при малом числе оборотов (45 об/мин.), а затем при большем числе оборотов (80 об/мин.) в течение 13—18 мин. В равномерно перемешанное сырье до­бавляют муку, и процесс замеса длится еще 1,5—2 мин. Влаж­ность готового теста 18—20%, температура 19—22°.
Слоеное тесто получается путем замеса муки с яйцами, солью и кислотой и последующей закатки масла в замешанное тесто.
Примерная рецептура слоеного теста (в кг)
Мука высшего сорта

10,0

Соль   

0,08

Меланж           

0,5

Виннокаменная кислота

0,01

Масло сливочное

6,6

Вода   

4-5

  Приготовление теста. Тесто замешивают в месильной машине в течение 15—20 мин. Кислоту вводят для того, чтобы повы­сить набухаемость белков муки в слабокислой среде и сделать его более эластичным и хорошо поддающимся разделке. Влаж­ность теста 41—44%.
Слоистость достигается закатыванием масла в замешанное тесто при многократном его складывании. Для этой цели сли­вочное масло предварительно перемешивают с 15% муки и ох­лаждают до 12—14°, в результате получается хорошо прокаты­ваемое и вместе с тем жесткое масло. По данным некоторых ис­следователей, для слойки хорошо применять жиры, состоящие из 35% олеостеарина и 65% дезодорированного хлопкового масла. Эту смесь жиров эмульгируют с 6—8% воды. Такой компаунд имеет жесткую воскообразную консистенцию с температурой плавления 48°.
Кусок теста весом 10—12 кг раскатывают до толщины 20— 25 мм и на середине пласта размещают ровным слоем 5—6 кг предварительно охлажденного сливочного масла. Свободными концами теста заворачивают с четырех сторон слой масла, а затем раскатывают скалкой с удлинением в одном направлении. Полученный пласт теста с маслом складывают вчетверо, пово­рачивают на угол 90° и опять раскатывают. Затем тесто снова складывают вчетверо и охлаждают при 6—8° не менее 35— 40 мин. Остывший кусок теста опять дважды раскатывают, складывая его вчетверо после каждой раскатки, и снова охлаж­дают.
В результате четырехкратного складывания и раскатывания куска теста с слоями масла получается полуфабрикат с 256 слоями.
Охлаждение теста необходимо для того, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста. Если применять неохлаж­денные масло и тесто, масло будет вытекать из слоев.
    Белково-сбивное тесто. Яичные белки, предваритель­но охлажденные, сбивают 10—20 мин., затем к ним постепенно добавляют сахар и взбивают еще 2—3 мин.
Примерная рецептура белково-сбивного теста (в кг)
Белки              

1,5
Сахар  

4 0

Ванильная пудра        

0,03

Это единственный полуфабрикат для пирожных и тортов, в котором отсутствует мука.
Благодаря наличию белков тесто при сбивании насыщается воздухом и приобретает пенообразную, пышную консистенцию. Чтобы сбитое тесто не осело, его тотчас же отсаживают на шеро­ховатую бумагу.
Миндальное тесто представляет собой полуфабрикат из муки, сахарного песка и белков с тертым миндалем.
Примерная рецептура миндального теста  (в кг)
Мука высшего сорта

.10,0

Сахарный песок

58,0

Миндаль

20,7

Белки  

17,1

Миндаль, очищенный от скорлупы, погружают в сетчатом со­суде в варочный котел с кипящей водой; после этого с ядер легко отделяется кожица.
Очищенный миндаль с сахаром и 3Д части белка смешивают и пропускают дважды через трехвалковую мельницу. Затем к протертой массе прибавляют муку и остальное количество бел­ков и все тщательно перемешивают в месильной машине. Влажность готового теста 22—23%.
  Тесто для кексов. Кексы — наиболее сдобные изделия, в которых содержится в больших количествах масло, меланж и сахар и нередко количество каждого из этих компонентов пре­вышает количество муки, предусмотренное по рецептуре.
Существует два способа приготовления теста для кексов.
Первый способ. К размягченному в месильной машине маслу прибавляют сахар и постепенно яйца и смесь энергично сбивают в течение 15—20 мин. Затем на тихом ходу машины добавляют муку, химические разрыхлители, коринку или фрукты и замешивают в продолжение 2—3 мин. При этом способе тесто максимально насыщается воздухом и получается легкий, пыш­ный и с большим подъемом кекс. Влажность теста 22—23%.
Примерные рецептуры кексов
Наименование сырья

Количество сырья (в кг) для кексов

.Шафранный"

.Столичный*

.Московский*

.Миндальный*

Мука высшего сорта .

100,0

100,0

100,0

7,5

Масло сливочное .

30,0

75,0

80,0

15,0

Меланж           

30,0

60,0

60,0

17,0

Молоко цельное

80,0







Сахарный песок

50,0

78,5

59,0

15,0

Крахмал          



-



7,5

Соль                           

0,3

0,3

0,03



Шафран

0,015







Миндаль         







3,7

Коринка          

50,0

75,0

50,0



Спирт  

1,0







Эссенция         



0,3

0,03



Углекислый аммоний .

0,15

0,3

0,02



Двууглекислая сода .

0,1







Цукаты .......





14,0



Второй способ. Яйца или меланж сбивают с сахаром в те­чение 25—30 мин. и отдельно сбивают масло с мукой и крахма­лом в течение 10—12 мин., затем обе смеси тщательно переме­шивают. При этом способе не происходит такого насыщения теста воздухом, как при первом, но жир лучше распределяется в тесте и получается мелкопористый продукт хорошего качества. Влажность теста 26—30%.
Многие исследователи утверждают, что качество кекса б основном предопределяется качеством жира. В процессе сбивания получается эмульсия воды в масле. Стойкость этой эмуль­сии в значительной степени зависит от эмульгирующих свойств лецитина, присутствующего в желтках яиц. Стойкая эмульсия получается в том случае, когда капельки воды еле заметны под микроскопом. Это достигается постепенным добавлением яиц; при быстром их добавлении капельки воды получаются значи­тельно более крупными, что отражается на стойкости эмульсии. Поэтому при взбивании масла, сахара и яиц последние рекомен­дуется вводить очень медленно.
Под микроскопом можно видеть, что жир (вкраплен в тесто в виде очень мелких частиц. Каждая частичка жира включает большое количество пузырьков воздуха, который попадает туда во время сбивания. От хорошего распределения пузырьков воз­духа в тесте зависит равномерная мелкая пористость кекса; для этого жир, содержащий пузырьки воздуха, должен быть хорошо диспергирован в тесте. Жиры в момент их введения в тесто должны иметь летом температуру 21—27°, а зимой 18—24° При высокой температуре жира произойдет недостаточная аэ­рация теста.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы