Вафельное тесто. Дрожжевое тесто и тесто для сдобного печенья

Вафельное тесто
Вафельное тесто получается путем сбивания муки с водой и с остальными компонентами сырья, входящими в рецептуру.
Жидкая консистенция теста должна обеспечить нормальную дозировку и быстрое заполнение вафельных форм тестом.
На консистенцию теста влияет порядок загрузки муки в ме­сильную машину [27]. При одновременной засыпке всей муки в месилку образуется густое, затянутое тесто вследствие неравно­мерного распределения воды в мучной болтушке. Благодаря этому происходит слипание отдельных разрозненных частиц клейковины и образование клейковинной сетки, сообщающей тесту высокую вязкость. Постепенная загрузка муки в процессе перемешивания способствует образованию гидратных оболочек вокруг частиц набухшей клейковины, препятствующих слипанию их в агрегаты: Толщина гидратных оболочек должна быть опти­мальной, обеспечивающей устойчивость системы. Уменьшение толщины гидратных оболочек приводит к слипанию отдельных частиц клейковины. Поэтому большое внимание должно уде­ляться получению теста с оптимальной влажностью, соответст­вующей для простого вафельного теста 64—65%. Уменьшение влажности теста сопровождается увеличением его вязкости, от­чего дозировка теста насосом в вафельные формы затрудняется и вафельные листы плохо пропекаются. Увеличение влажности теста приводит к снижению производительности печи и увели­чению отходов при выпечке (оттеки).
Вафельное тесто должно иметь температуру в пределах 15— 20°. С повышением температуры увеличивается вязкость теста за счет большей набухаем ости клейковины и ухудшается ка­чество вафель.
Для замеса пользуются месильной машиной (рис. 11), пред­ставляющей собой металлическое корыто, внутри которого рас­положен вал с насаженными на него лопастями Т-образной фор­мы. Тесто выгружается через штуцер, вмонтированный в дно ме­силки. Продолжительность замеса теста в этой месилке при 180 об/мин. должна быть не менее 18 мин. Тесто увеличивается в объеме благодаря насыщению его пузырьками воздуха. При более коротком времени замеса тесто имеет большую вязкость, что отражается на качестве вафельных листов.
На свойства теста и качество вафельных листов оказывают влияние отдельные виды сырья. Так, яичные желтки способст­вуют отделению листов от вафельной формы и уменьшают коли­чество оттеков при выпечке. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом. Следует избегать при­менения меланжа, так как при этом наблюдается увеличение ко­личества брака за счет прилипания листов к вафельной форме.
КДТМ
 
11                                   Рис. 11. Тестомесильная машина для вафельного теста.
Можно рекомендовать частичную замену яичных желтков пищевыми фосфатидами (10%), повышающими устойчивость теста.
В Германии  выпекают ва­фельные листы без яйцепродуктов, с применением магнезии (МgС03), которая способствует хорошему отделению листов от форм.
Наряду с простыми вафельными листами вырабатывают са­харные вафли. Для получения теста для сахарных вафель в сбивалку загружают сахар, соль, соду, желтки и половинное количество муки и воды. Всю эту смесь сбивают в продолжение 10—12 мин., а затем добавляют остальную воду и муку и про­должают сбивать еще 18—20 мин. Влажность этого теста долж­на соответствовать 47—50%.
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто применяется в производстве простых галет, крекера, а также изделий типа «Ромовые баба».
Дрожжевое тесто для мучных изделий приготовляют двумя способами: безопарным и опарным.
Исследования ВКНИИ [28] показали, что галеты, приготов­ленные безопарным способом, меньше набухают и имеют худ­шую намокаемостъ и больший объемный вес по сравнению с галетами, приготовленными опарным способом.
Для мучных кондитерских изделий обычно применяют опарный способ; он состоит в том, что вначале готовят опару, пред­ставляющую собой жидкое тесто из муки, воды и дрожжей, а затем после выстойки опары замешивают тесто из опары с ос­тальным количеством муки и другим сырьем согласно рецептуре.
В процессе приготовления опары и последующего замеса и выстойки теста происходит дрожжевое брожение, целью которо­го является образование углекислого газа, способного разрых­лять тесто.
В начале дрожжевого брожения получается мальтоза бла­годаря воздействию амилолитических ферментов на крахмал и образующиеся декстрины муки. В результате последующего расщепления мальтозы ферментом мальтазой образуются две молекулы глюкозы. Наряду с этим сахараза дрожжей расщеп­ляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Таким образом, в первой стадии брожения происходит образование глюкозы и фруктозы, являющихся питательной средой для размножающихся дрожже­вых клеток.
Вторая стадия брожения характеризуется образованием уг­лекислоты и спирта, благодаря действию фермента зимазы дрожжей на фруктозу и глюкозу.
Собственные сахара муки, а также образующиеся в резуль­тате -действия амилолитических ферментов играют важную роль только в начале брожения теста, а затем брожение теста про­исходит за счет добавленного к нему сахара.
С повышением температуры брожение ускоряется. Однако при 45—50° зим аза инактивируется и жизнедеятельность дрож­жей снижается. Поэтому температура воды для замеса теста не должна превышать 40—45°. Ускорить брожение можно путем увеличения количества дрожжей и сахара.
Увеличение количества дрожжей или удлинение срока бро­жения приводит к увеличению потерь сухого вещества сырья.    Так, при брожении теста в течение 3 час. при использовании 1,5% дрожжей от веса муки потери сухого вещества составляют 1,2%, при использовании 3% дрожжей — 2,1% и 6% дрожжей— 2,6'%.
   Приготовление опары. Опара является средой для размножения дрожжей и активного дрожжевого брожения. От правильного приготовления опары во многом зависит качество изделий.
На приготовление опары для простых галет идет —1/4-1/8 часть, а для сухого печенья (крекер) 1/2—1/4 часть всего количества муки. Чем ниже сортность муки, применяемой для приготовле­ния галет, тем большее количество муки расходуется на опару. Так, на опару из муки I сорта используется 1/8 часть всей муки, на опару из муки II сорта — 1/5 часть, а из пшеничной обой­ной—около 1/4 части муки.
На приготовление опары для ромовых баба обычно расхо­дуется 1/4 часть всей муки.
Количество дрожжей в опаре влияет на время созревания ее: с увеличением количества дрожжей снижается продолжи­тельность созревания опары. Оптимальное количество дрожжей для галет следует считать 2,5% по отношению ко всей потреб­ляемой муке. Для ромовых баба количество дрожжей увеличи­вается до 5%, так как їв этих изделиях содержатся значительные количества сахара и масла, угнетающе действующих на дрожжи.
   Прессованные дрожжи могут заменяться сухими, при этом дозировка их уменьшается в три раза, если влажность их соответствует 10—13%.
Для опары обычно используют предварительно измельчен­ные дрожжи, которые затем разводят в теплой воде (32—35°).
Для питания дрожжей, помимо азотистых соединений и мине­ральных солей, имеющихся в достаточном количестве в тесте, необходимы еще и углеводы. С этой целью и для интенсифика­ции процесса брожения опары обычно добавляют сахар. Иссле­дования показали, что увеличение количества сахара до 4% по отношению к муке опары снижает время брожения опары. Дальнейшее повышение количества сахара в опаре увеличивает время брожения, что, как видно, связано с плазмолитическим действием сахара на клетки дрожжей. На основании этих дан­ных можно рекомендовать вводить в опару 4% сахара к весу муки.
Муку, воду, сахар и дрожжи тщательно перемешивают в те­чение 7—8 мин. до получения сметанообразной однородной кон­систенции теста с влажностью в пределах 52—60% и оставляют при температуре около 32° в течение 55—70 мин. для простых галет и ромовых баба и 8—10 час. для сухого печенья (кре­кера).
Во время брожения опары и теста накапливается преиму­щественно молочная кислота, которая влияет на процессы набу­хания и пептизации белковых веществ теста, а также на вкус изделий.
При приготовлении галет © опару обычно добавляют «молоч­ную кислоту. Это обусловлено тем, что при коротком брожении шары и теста, а также при наличии двууглекислой соды, кото­рая нейтрализует кислоты, в процессе брожения накапливается мало молочной кислоты.
Исследования показали [28], что в опару следует добавлять 1—1,5% 40 % -ной молочной кислоты.
Во время брожения опара увеличивается в объеме в 2,5— 3 раза. Готовность опары определяется началом уменьшения максимального объема и появлением морщин на поверхности.
   Замес теста. Приступая к замесу галетного теста, в ме­силку загружают вначале опару, затем все остальное сырье и в последнюю очередь муку. Последовательность загрузки для ромовых баба несколько иная: вначале загружают масло, ме­ланж, сахар, соль, воду, муку и перемешивают 16—18 мин., за­тем добавляют опару и в конце замеса (через 12—14 мин.) до­бавляют коринку или фрукты.
Замес галетного теста продолжается от 25 до 60 мин. в за­висимости от свойств муки и температурных условий.
Оптимальная влажность теста для простых галет из муки I сорта находится в пределах 31—32%, из муки II сорта 33— 34%, а для галет из обойной пшеничной муки 35—36%.
Влажность теста для крекера колеблется в пределах 26— 31% в зависимости от сорта изделий, а для ромовых: баба 31— 33%.
Температура дрожжевого теста в конце замеса должна быть в пределах 32—37°, в зависимости от группы изделий.
Тестомесильные машины для дрожжевого теста применяются такой же конструкции, как и для бисквитного и пряничного теста.
Тесто для сдобного печенья
Тесто для сдобного печенья содержит значительное количест­во жира, яиц и сахара. В зависимости от рецептуры и способа приготовления тесто для сдобного печенья может быть подраз­делено на четыре группы:
песочное,
миндальное,
сбивное,
для сухариков.
Песочное тесто содержит большое количество жира и сахара и в зависимости от способа приготовления и консистенции под­разделяется на две подгруппы: выемное и отсадочное.
Тесто для выемных сортов печенья приготовляют в месиль­ных машинах, куда загружают сырье в определенной последова­тельности: сахарную пудру, жир, соду и эссенцию и перемеши­вают в течение 10—12 мин. Затем добавляют меланж, молоко сгущенное 'и воду и перемешивают еще 4 мин., после чего добавляют муку и крахмал, и замес теста проводят еще 2—мин. Температура готового теста 18—22°, влажность 18—20%. Эти параметры являются оптимальными для теста, формуемого ручным способом, посредством металлической выемки.
В условиях механизированного производства, когда тесто должно формоваться ротационным штампом, технологические параметры (Приготовления теста несколько отличаются. Иссле­дования ВКНИИ |[29] показали, что влажность и температура теста оказывают влияние на процесс формования теста ротаци­онным штампом. Влажность теста не должна превышать 16,5%. а температура теста должна находиться в пределах 25—29°. Эти условия благоприятствуют оптимальному формованиютеста.
Благотворное влияние на качество изделий оказывает эмульсия, предварительно приготовленная из всего сырья, за исключением муки.
Условия приготовления эмульсии для выемных сортов сдоб­ного печенья отличаются от режима, разработанного для са­харного и затяжного печенья. Значительно большее содержание сахара и жира и небольшая влажность теста не позволяют вести процесс предварительного растворения сахара, как это проис­ходит при приготовлении эмульсии для сахарного и затяжного печенья. Поэтому был предложен другой способ приготовления эмульсии: в сбивалку загружают сливочное масло и сбивают в продолжение 10 мин., затем постепенно на рабочем ходу до­бавляют остальное сырье, кроме сахарной пудры, и сбивают
мин., после чего добавляют сахарную пудру и сбивают еще 10 мин.
Тесто для отсадочных сортов песочного печенья приготовляют путем сбивания масла в течение 10—12 мин., до получения пышной консистенции, добавления остального сырья кроме муки и замеса в продолжение 10—12 мин., с последующим замесом с мукой в течение 1—2 мин.
Сбивное тесто подразделяется на бисквитно-сбивное и белко­во-сбивное, которые приготовляются в сбивальной машине с переменным числом оборотов (рис. 12, 13).
Бисквитно-сбивное тесто приготовляют путем сбивания ме­ланжа и сахара в продолжение 20 мин., с последующим пере­мешиванием с остальным сырьем и в последнюю очередь с мукой. Исследования [291 показали, что (при сбивании смеси из меланжа и сахарной пудры в сбивалке в течение 20 мин. обра­зуются воздушные пузырьки диаметром 5—10 μ. Оптимальное число оборотов рабочего органа сбивалки должно быть около 400 в минуту.
Температура смеси (из меланжа и сахара) не должна быть ниже 21°, так как в противном случае на нижней поверхности печенья образуются пустоты. Особое внимание должно быть об­
ращено на продолжительность перемешивания смеси с мукой. Длительное перемешивание приводит к значительному уменьшению размеров воздушных пузырьков в тесте, к затягиванию теста и ухудшению качества печенья. Предпочтительней замеши­вать тесто ручным способом не более 30 сек. В сбивалке продол­жительность замеса следует ограничить 7 секундами.
12Рис. 13. Вертикальная сбивальная машина со сферическим движе­нием:
1—станина; 2—опорное кольцо; 3— подъемный механизм; 4—электродви­гатель; 5—держатель венчика; 6—вен­чик; 7—цилиндрический котел.
Рис. 12. Вертикальная сбивальная машина с планетарным движением: 1—станина; 2—опорное кольцо; 3—подъем­ный механизм; 4—электродвигатель; 5—пла­нетарная коробка с вариатором скоростей;
рукоятка подъемного механизма; 7—ру­коятка вариатора скоростей; 8—держатель венчика; 9—венчик.
Размеры кристаллов сахара оказывают влияние на качество сбитой смеси и изделий. Смесь следует готовить не на сахарном песке, а на сахарной пудре.
Количество муки в тесте также оказывает влияние на каче­ство теста и изделий. С увеличением содержания муки в тесте
вязкость его и объемный вес изделий возрастают, а пластичность теста и набухаемость изделий уменьшаются. Замес теста с не­большим содержанием муки (30,5%) приводит к получению изделий с морщинистой поверхностью вследствие усадки печенья при охлаждении. Оптимальное количество муки в тесте должно оставаться в пределах от 35 до 39%.
Тесто после приготовления должно быть немедленно исполь­зовано, в противном случае качество печенья ухудшается.
Тесто для белково-сбивного печенья приго­товляют путем предварительного сбивания белков в продолже­ние 15—18 мин. и последующего добавления остального сырья. Влажность теста для сорта «Лакомка» 29—30%.
Тесто для миндальных сортов печенья. Очищенный миндаль смешивают с белками и с половинным количеством сахара и массу пропускают через гранитную трехвалковую мель­ницу. Затем к протертой массе добавляют оставшийся сахар ч все тщательно перемешивают. Влажность теста 19—20%.
Тесто для сухариков типа «Московские хлебцы». Сбивают масло, сахар, эссенцию и аммоний в продолжение 15—20 мин. Затем добавляют меланж в 4—5 приемов и сбива­ют еще 20—25 мин. К сбитой массе добавляют коринку и в последнюю очередь — муку и перемешивают вручную 2—3 мин. Влажность теста должна быть 20—22%.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы