Замес теста в периодически и непрерывно действующих месильных машинах

Замес теста в периодически действующих месильных машинах
Замес теста должен обеспечить равномерное распределение составных частей сырья в тесте и тем самым получение теста однородного состава. Во время замеса должны быть по возмож­ности обеспечены условия для полного растворения кристалли­ческого сырья и нормального протекания коллоидных процессов, направленных на образование теста с определенными физикохимическими свойствами.
Замес теста производится в тестомесильных машинах раз­личной конструкции. Наиболее распространеякыми типами ме­сильных машин периодического действия являются горизонталь­ная, или барабанная, и универсальная месильные машины.
В горизонтальной, или барабанной, месильной машине рабо­чая часть представляет собой горизонтальный вал с насаженны­ми на нем П-образными массивными лопастями. Вал проходит внутри барабана, в котором замешивается тесто. С помощью червячного механизма барабан наклоняется, и готовое тесто выгружается из тестомесильной машины в специальные тележ­ки. Число оборотов вала месилки колеблется от 10 до 25 в минуту.
В универсальной тестомесильной машине две 2-образные ло­пасти вращаются внутри полуцилиндричеокого корыта навстре­чу друг другу с различными скоростями, 'благодаря чему дости­гается энергичное перемещение частиц сырья и их смешивание (см. рис. 29, раздел I). Различают два типа универсальных ме­сильных машин: первый тип машин работает с постоянным чис­лом оборотов лопастей, а второй тип—с переменным. Месильные машины второго типа используются не только для замеса теста, но и для получения сбивного теста, так как имеется возмож­ность менять число оборотов лопастей с 40—60 до 200—240 в минуту.
Очередность загрузки сырья в периодически действующие месильные машины играет определенную роль и влияет на про­цесс образования теста и качество его.
Рекомендуется следующий порядок загрузки сырья в месиль­ные машины периодического действия:
  • сахарный песок и пудра, соль;
  • жиры;
  • яйца, патока, инвертный сироп, жженка, мед и дрожжи;
  • вода или молоко;
  • эссенция.
Сырье перемешивают в продолжение 2—3 мин., а затем на рабочем ходу месилки загружают:
  • муку (половинное количество);
  • соду и углекислый аммоний;
  • остальную часть муки и крахмал.
Такой порядок загрузки наиболее целесообразен и имеет свое обоснование. Кристаллические виды сырья (соль, сахар) растворяются при достаточном количестве влаги, и поэтому их следует растворить в воде или молоке до засыпки муки. Это имеет особое значение для сахарного теста, в котором содержит­ся сравнительно много сахара и мало воды, а процесс замеса короткий. Поэтому в сахарное тесто вместо сахарного песка добавляют сахарную пудру, у которой скорость растворения выше, чем у песка. В затяжное тесто добавляют сахарный песок, так как влажность этого теста более высокая и процесс замеса более длителен, т. е. созданы более благоприятные условия для растворения кристаллического сырья. Соль необходимо употреб­лять только мелкую и лучше растворенную в воде. Если прене­бречь этим, то на поверхности готовых изделий будут обнару­жены кристаллы сахара или соли, ухудшающие вид и вкус изделий.
ВКНИИ изучал влияние величины кристаллов сахарной пуд­ры на состояние поверхности сахарного теста (табл. 13).
Таблица 13
Вид сахара

Продолжи

тельность замеса в мин.

Темпе

ратура теста в С0

Влажность теста в %

Темпе

ратура теста в С0

Состояние поверхности

теста

печенья

Пудра № 3









Кристаллы

Кристаллы

Сход с мучного сита № 43   

8

24,0

20,0

295

видны не­вооружен­ным глазом

видны не­вооружен­ным глазом

Пудра № 2











Кристаллы

Проход через муч­ное сито № 43 ...

8

25,5

20,8

295

То же

видны в лупу

Пудра № 1









Кристаллы

Кристаллы

Проход через муч­ное сито № 49 ...

8

22,0

19,8

295

едва замет­ны в лупу

отсутст­

вуют

Как видно из этих данных, не всякая пудра пригодна для сахарного теста. Пудра, проходящая через мучное сито № 43 и 49, может быть использована для приготовления сахарного тес­та, так как она не оставляет вкраплений на поверхности изде­лий. Более крупная пудра оставляет на поверхности печенья кри­сталлы, видимые невооруженным глазом.
Работами ВКНИИ и лаборатории фабрики «Большевик» установлено, что сахарный песок и крупная пудра не растворя­ются полностью в затяжном тесте, образуя кристаллы, заметные иногда и невооруженным глазом, которые исчезают в процессе выпечки.
Температура жиров, загружаемых в месилку, должна быть близкой к точке плавления, при которой консистенция жиров слегка мазеобразная. Использование холодного (твердого) жи­ра недопустимо, так как равномерное распределение его в тес­те затрудняется и образующиеся в тесте крупинки жира (а не пленки) снижают пластичность теста. Загружать жир в месилку необходимо до добавления муки, для того чтобы более низкая температура муки не снизила температуру жира.
Некоторые виды сырья (мука, жиры, крахмал, молоко, пато­ка) имеют кислую реакцию, и поэтому нецелесообразно вместе с ними вводить химические разрыхлители, так как произойдет частичная нейтрализация их. Поэтому химические разрыхлители загружают в месилку после частичного добавления муки, когда начинает образовываться тесто, препятствующее преждевремен­ному разложению разрыхлителей.
Замес теста в непрерывно действующих месильных машинах
Замес теста в месильных машинах периодического действия требует применения тяжелого ручного труда. Организация не­прерывного механизированного процесса приготовления теста повышает производительность труда и облегчает работы по раз­грузке тестомесильных машин, транспортировке теста и загруз­ке его в формующие машины. Кроме того, осуществление поточ­но - непрерывного замеса теста позволяет обеспечить стабильность режима и, следовательно, однородное и высокое качество изделий, а также улучшить санитарно-гигиенические условия производства.
Исследования ВКНИИ [15—21] позволили разработать техно­логический режим и конструкции аппаратов для приготовления сахарного и затяжного теста.
В настоящее время на ряде предприятий внедрены станции непрерывного замеса сахарного теста и в ста­дии проектирования и изготовления оборудования находится станция непрерывного замеса затяжного теста.
Непрерывный замес теста может быть осуществлен путем не­прерывной подачи сырья дозаторами в месильную машину непрерывного действия в рецептурном соотношении, обеспечиваю­щем образование теста требуемой консистенции.
Особенность кондитерского теста, в отличие от макаронного и хлебопекарного, состоит прежде всего в том, что оно получает­ся из 10—12 разнородных видов сырья.
Осуществление загрузки каждого вида сырья в месильную машину потребовало бы применить большое количество дозато­ров, что значительно осложнило бы управление станцией непре­рывного замеса.
Поэтому было решено по предложению А. Л. Рапопорта загрузку сырья в месильную машину (производить двумя потоками в виде смеси муки и крахмала — одним дозатором и эмульсии; из всего остального сырья — другим дозатором.
Осуществление непрерывного замеса теста в значительной степени зависит от возможности получения хорошо диспергиро­ванной и стойкой (не расслаивающейся) эмульсии. Последнее условие вытекает прежде всего из необходимости соблюдать ре­цептурное соотношение сырья.
Приготовление эмульсии
Эмульсии представляют собой весьма сложные в физико-хи­мическом отношении системы, нашедшие широкое применение в целом ряде отраслей промышленности.
Для получения прочной, не расслаивающейся эмульсии из двух взаимно нерастворимых жидкостей необходимо присутствие в этой системе третьего вещества — эмульгатора, который сни­жает поверхностное натяжение на границе раздела двух фаз и обволакивает тонкой, механически прочной пленкой частички дисперсной фазы, тем самым предотвращая возможность их слияния.
Стойкость эмульсии зависит от природы эмульгирующих ве­ществ, от их способности образовывать вокруг частичек дисперс­ной фазы защитные адсорбционные слои определенной механи­ческой прочности и вызывать снижение поверхностного натяже­ния. Предельная концентрация эмульгатора, гарантирующая ту или иную прочность эмульсии, зависит от особенностей эмуль­гатора.
Большая часть рецептур печенья включает в свой состав естественные эмульгирующие вещества (лецитин в яичных про­дуктах, казеин в молоке), и поэтому для этой группы рецептур имеются благоприятные условия для получения достаточно стой­кой эмульсии.
При отсутствии в рецептурах изделий сырья, имеющего 3 своем составе естественные эмульгирующие вещества, или при наличии их в недостаточном количестве необходимо применять эмульгаторы.
Прочность эмульсии зависит не только от вида эмульгатора и его концентрации, но также и от степени дисперсности жира; чем она выше, тем при прочих разных условиях эмульсия будет устойчивей.
Приготовление эмульсии протекает в три стадии:
а) перемешивание сырья без жира с целью максимального растворения кристаллического сырья;
б) перемешивание сырья с жиром для более равномерного распределения его в смеси сырья;
7                                                         Рис. 7. Смеситель-эмульсатор:
1—коробка скоростей; 2—электромагнит для переключения муфт; 5—смотровой люк с крышкой; 4—цилиндр с торцовыми крыш­ками; 5—штурвал для подъема и опускания клапана; 6— смотровой люк; 7—сальниковые уплотнения; 8—клапан; 9—шкив; 10—гильза для термометра; 11—термоизоляция; 12—защитный кожух; 1З—неподвижные тела сопротивления; 14—лопасти в
виде прямых пластин; 15—лопасти Т-образной формы.
в) сбивание сырья до получения устойчивой и хорошо дис­пергированной эмульсии.
Первые две стадии осуществляются в эмульсаторе, или сме­сителе, представляющем собой горизонтальный цилиндрический аппарат с мешалкой и водяной рубашкой для темперирования эмульсии (рис. 7), с числом оборотов мешалки 70—120 в минуту.
8                                                                            Рис. 8. Эмульсатор типа ЭО:
1—корпус; 2—крышка; 3—подвижное кольцо; 4—неподвижный диск; 5—второй вращающийся диск; 5—первый вращающийся диск.
Сбивание эмульсии для сахарного теста (Производится в том же эмульсаторе, а для эмульсий затяжного теста — в эмульса­торе типа ЭО (рис. 8) при значительно большем числе оборо­тов мешалки (1400 об/мин.).
Эмульсатор типа ЭО представляет собой корпус, внутри ко­торого находятся четыре диска — два неподвижных, зажатых крышкой корпуса, и два вращающихся, сидящих на конце вала. Масса поступает через верхнее отверстие корпуса и попадает на вращающийся диск с лопатками, нагнетающими массу через не­подвижный диск на вторую пару дисков. На втором неподвиж­ном диске поставлены выступающие пальцы, а на втором вра­щающемся диске — выступы, которые при быстром вращении разбивают проходящую массу, прогоняя ее от центра к стенкам корпуса, к выходу в отверстие, находящееся в крышке корпуса.
Режим приготовления эмульсии специфичен и зависит от типа изделий, для которых предназначается эмульсия.
Эмульсия для сахарного теста. Перемешивание сырья !в цилиндрическом эмульсаторе должно обеспечить получе­ние равномерно распределенной смеси сырья, с максимальным растворением кристаллического сырья.
С увеличением продолжительности перемешивания количест­во нераетворившегося кристаллическою сырья заметно уменьша­ется [16] и при 15-минутном перемешивании растворение осадка замедляется. Рекомендуется перемешивать все сырье без жира в течение 10 мин., при малом числе оборотов мешалки (70—120 об/мин.) , а затем с жиром—еще 5 мин. для равномерного распре­деления жира в массе. Этот режим обеспечит максимально воз­можное растворение кристаллического сырья; кроме того, неко­торое количество кристаллов растворится при последующем про­цессе сбивания эмульсии.
Продолжительность сбивания эмульсии определяется устой­чивостью эмульсии и степенью дисперсности жира в ней (табл. 14) [16].
Таблица 14
Время сбивания эмульсии в мин.

Количество жировых шариков в эмульсии в %

размер шариков в μ.

60

40

20

10

5 и мельче

5

20

40

20

10

10

5

35

30

5

10

10

5

25

15

40

10

10

10



5

68

20

7

10



2

58

25

15

10



2

65

18

15

Как видно из табл. 14, степень дисперсности жира изменяется с увеличением времени сбивания. Если при 5-минутном сбивании жировые шарики размером до 60 ц находятся в эмульсии в ко­личестве 20—35%, то при 10-минутном сбивании жировых ша­риков такого размера совсем не наблюдается, а основную мас­су (58—68%) составляют жировые шарики размером 20 ц. Эти данные показывают, что лучшей дисперсностью обладает эмуль­сия, которая сбивалась в продолжение 10 мин.
Результаты опытов по определению устойчивости эмульсии [16] показывают, что эмульсии, приготовленные с меланжем и молоком («Фантазия») или с одним меланжем («Цветочная смесь»), обладают хорошей устойчивостью. В эмульсии, приго­товленной без меланжа и молока («Смесь № 5») с применением эмульгатора, было обнаружено незначительное расслаивание (до 1,5%).
Следовательно, продолжительность сбивания эмульсии в про­изводственном цилиндрическом эмульсаторе должна составлять 10 мин.
Эмульсия для затяжного теста. Режим приготовле­ния эмульсии для затяжного теста имеет свои особенности, выте­кающие из состава и рецептурного соотношения сырья, а также повышенной влажности эмульсии.
Время, необходимое для размешивания сырья, устанавлива­лось в цилиндрическом эмульсаторе [21] при малом числе обо­ротов мешалки (78 об/мин.). Полученные результаты показыва­ют, что при 5-минутном размешивании смеси сырья с влаж­ностью 39,08% был обнаружен нерастворенный кристаллический осадок (1,5%), который исчезал при 10-минутном размешивании.
При влажности смеси сырья 43,35% после 5-минутного раз­мешивания кристаллическое сырье было полностью растворено. Имея в виду, что после размешивания сырья к нему добавляется жир и процесс размешивания и, следовательно, растворение кристаллического сырья продолжается еще 5 мин., мы можем ограничиться 5-минутным размешиванием сырья до загрузки жира. Следовательно общая продолжительность размешивания сырья составит 10 мин.
Эмульсии для затяжного теста целесообразно сбивать в эмульсаторе типа ЭО, где обеспечивается хорошая устойчивость и высокая дисперсность эмульсии для любого вида затяжного печенья.
Эмульсатор типа ЭО может быть в равной степени и с тем же эффектом использован для приготовления эмульсии для са­харных сортов печенья. В этом случае смесь сырья приготовля­ют в самом цилиндрическом эмульсаторе, который используется в данном случае в качестве смесителя.
Эмульсии для затяжных и сахарных сортов печенья, не со­держащих молоко и меланж, готовят с добавлением эмульгатора— пищевого фосфатида в количестве около 0,76% к «общей массе эмульсии.
Разработанный режим приготовления эмульсии для сахарных и затяжных сортов печенья позволяет не только уменьшить ко­личество дозаторов при непрерывном замесе теста, но и достичь лучшей дисперсности жира и более равномерного распределения составных частей сырья в тесте. Это благоприятствует получе­нию теста, однородного по составу и физико-химическим свойст­вам, а также изделий улучшенного качества.
Замес теста. Мука и эмульсия поступают в строго уста­новленном соотношении в камеру предварительного смешения, а затем в тестомесильную машину непрерывного действия, 'пред­ставляющую собой для сахарного теста горизонтальный ци­линдр, внутри которого расположен вал с месильными лопастя­ми различной формы и под разным углом наклона (рис. 9). Та­кое устройство лопастей обеспечивает при замесе равномерное распределение компонентов в тесте, а также необходимое время замеса и эвакуацию готового теста.
Для затяжного теста должны применяться двухсекционные месильные машины непрерывного действия. Внутри каждой сек­ции расположены два вала с лопастями, вращающимися на­встречу друг другу (рис. 10).
Сахарное тесто. При установлении оптимального режи­ма замеса сахарного теста непрерывным способом необходимо учитывать не только изменение качества изделий в зависимости от условий замеса, но и поведение теста в процессе формования ротационным штампом. Так, установлено (16], что влажность теста влияет на прилипание его к ячейкам ротора формующей машины, причем в значительно большей степени, когда сахарное тесто приготовлено на эмульсии.
Особенно сильное прилипание теста к ячейкам ротора фор­мующей машины наблюдается при влажности выше 17,5%, что ведет к снижению производительности формующей машины. Липкость теста является результатом лучшего и более полного растворения сахара в процессе приготовления эмульсии.
Исходя из полученных данных следует считать, что оптималь­ная влажность сахарного теста, приготовленного в месильных машинах непрерывного действия, находится в пределах 16— 17,5%.
Исследования [16] и опыт работы месильных машин непре­рывного действия показывают, что температура сахарного теста ниже 27—28° не оказывает влияния на качество печенья, а при повышении этой температуры объемный вес печенья уве­личивается, набухаемость уменьшается, что свидетельствует об ухудшении качества изделий.
На продолжительность замеса теста оказывают влияние условия подготовки сырья к замесу. Применение эмуль­сии при замесе изменяет (консистенцию теста и снижает вязкость его, что объясняется, как видно, тем, что процесс набухания бел­ков в присутствии эмульсии замедляется. Вследствие этого вре­мя для образования сахарного теста необходимо определять при условии получения теста нормальной консистенции, обеспечиваю­щей удовлетворительное формование ротационным штампом. По нашим наблюдениям [16], время замеса сахарного теста в непре­рывно действующих месильных машинах 14—16 мин. при скоро­сти мешалки 10—11 об/мин.
Затяжное тесто. Технологический режим приготовления затяжного теста непрерывным способом включает ряд парамет-
9                                                       Рис. 9. Месильная машина непрерывного действия:
1—привод с коробкой скоростей и фрикционной муфтой включения; 2—камера предварительного смешения; 3—смотровое окно- 4—мучной дозатор; 5—корпус машины; 6— крышка откидная; 7—корпус двухсекционной водяной рубашки; 8— месильные лопа­сти; 9—вал с расположенными на нем месильными органами; 10— шибер, регулирующий степень вымешивания теста
ров, соблюдение которых обеспечивает получение теста с опти­мальными свойствами [21].
Температура оказывает влияние на физико-химические свойства теста и качество изделий. С увеличением температуры до определенного предела вязко-упругие свойства теста снижа-
 10                              Рис. 10. Схема непрерывного замеса затяжного теста:
1—эмульсатор; 2— автоматический клапан; 5—насос для перекачки эмульсии; 4—проме­жуточный бак; 5—бачок постоянного уровня; 6—насос-дозировщик; 7—бункер для муки; 5—горизонтальный шнек; 9—регулятор уровня муки; 10—мучной дозировщик; 11—первая секция месильной машины; 12—вторая секция месильной машины; 13—камера предвари­тельного смешивания; 14—ленточный транспортер.
ются, а пластичность его увеличивается. При дальнейшем повы­шении температуры наблюдается увеличение вязко-упругих свойств теста и уменьшение его пластичности. Оптимальные фи­зико-химические свойства затяжного теста, приготовленного по рецептуре «Смесь № 12» (из муки I сорта), соответствуют тем­пературе 35—40°, а по рецептуре «Москва» (из муки высшего сорта) 40°.
Качество изделий улучшается с повышением температуры теста до 40° и заметно ухудшается при температуре теста 50° Эти результаты свидетельствуют, что оптимальная температура затяжного теста должна соответствовать 40°.
С увеличением влажности теста увеличивается его плас­тичность, уменьшается эластичность и улучшается качество из­делий. Оптимальная влажность теста, приготовленного по рецеп-туре из (муки I сорта («Смесь № 12») 25—26%, а для теста из муки высшего сорта. («Москва») —24%.
Продолжительность замеса также оказывает влия­ние на физико-химические свойства теста и качество изделий. Так, пластичность теста «Смесь № 12» возрастает с увеличением продолжительности замеса и достигает наибольшей степени при 50 мин. замеса. Эластичность теста снижается с увеличением продолжительности замеса. Набухаемость печенья «Смесь № 12» увеличивается, а объемный вес уменьшается с увеличением про­должительности замеса до 50 мин., и при дальнейшем ее уве­личении происходит обратное явление. Кроме того, при продол­жительности замеса теста сверх 50 мин. появляются пузыри на поверхности теста и изделий, а тесто во время прокатки прили­пает к полотну, что, надо полагать, связано с структурными из« менениями теста при чрезмерно длительном замесе. Следователь­но, оптимальная продолжительность замеса затяжного теста по рецептуре из муки I сорта («Смесь № 12») должна соответство­вать 50 мин.
При замесе затяжного теста по рецептуре из муки высшего сорта («Москва») также наблюдается увеличение пластичности теста с увеличением продолжительности замеса; при сороками­нутном замесе пластичность теста достигает своего наивысшего предела. С увеличением продолжительности замеса теста до 30— 40 мин. объемный вес печенья «Москва» уменьшается, а набу­хаемость увеличивается. Дальнейшее увеличение продолжитель­ности замеса приводит к снижению набухаемости и увеличению объемного веса изделий. Следовательно, оптимальная продол­жительность замеса затяжного теста из муки высшего сорта («Москва») должна соответствовать 40 мин.
                        Пряничное тесто
Приготовление пряничного теста заключается в получении однородной массы из равномерно распределенного сырья вязкой консистенции.
В зависимости от технологического режима приготовляют два основных типа теста: сырцовое и заварное.
Типовые рецептуры пряников приводятся ниже.
Сырцовое пряничное тесто содержит значительное количество сахара, сильно ограничивающего набухание белков муки. Благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию; в процессе выпечки тесто слегка расплы­вается.
Исследования ВКНИИ, проведенные совместно с фабрикой «Большевик», показали, что влажность и температура теста ока­зывают влияние на свойства теста и качество пряников. При низкой влажности теста пряники получаются необтекаемой фор-
Типовые рецептуры пряников (в кг)
Наименование сырья

Сырцовый мятный пряник

Сырцовый пряник „Мос­ковский*

Заварной пря­ник .Медовый“

Мука пшеничная I сорта

100,0

100,0

100,0

Мука пшеничная на подпыл

7,8

' 7,8

7,8

Мед     



20,0

50,0

Сахарный песок .        

62,0

46,0

30,0

Патока

-

5,5



Меланж           



6,5

3,0

Маргарин        

-

5,0

12,0

Сода   



0,3

0,3

Углекислый аммоний   

0,9

0,9

0,8

Сухие духи                  



0,4

0,6

Мятное масло 

0,05





Жженка            ....



2,0



Сахарный песок на глазировку



17,0

18,0

Масло растительное   





0,5

мы, а при высокой влажности расплываются и имеют низкий подъем.
Оптимальная влажность теста должна быть в пределах 23,5— 25,5%, температура теста после замеса не должна превышать 22°; поэтому температура сырья, в том числе и воды, должна быть не выше 20°. Полуфабрикаты, полученные нагреванием (жженка, инвертный и сахарный сиропы), следует предвари­тельно охлаждать до 20°.
Сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в месильную машину в такой последовательности: сахар, иода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, двуугле­кислая сода, углекислый аммоний, мука.
Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемеши­вают в продолжение одной-двух минут в месильной машине с числом оборотов 12—14 в минуту, в течение которого происхо­дит максимальное растворение сахара и равномерное распреде­ление всего сырья. Затем в месильную машину добавляют раз­рыхлители, растворенные в воде, и в последнюю очередь — муку. На многих предприятиях при замесе теста применяют сахарный сироп вместо кристаллического сахара, что способст­вует более равномерному распределению сырья в тесте. Время замеса сводится к минимуму, достаточному для того, чтобы об­разовалась однородная по составу масса (8—12 мин.). Для замеса теста пользуются универсальной машиной с 2~образными лопастями (см. рис. 29, раздел I).
На качество сырцовых пряников оказывает положительное влияние применение частичной заварки муки. Исследования по­казали, что при применении заварки из 25%-ного количества му­ки можно получить изделия с большим объемом и меньшим объемным весом, т. е. с большей пористостью, по сравнению с изделиями, приготовленными без заварки муки.
Применение инвертного сиропа вместо сахара при замесе сырцового теста благодаря гигроскопичности инвертного сахара оказывает положительное влияние на сохранение свежести, а следовательно, и товарных качеств пряников в течение более длительного времени.
В некоторых странах, в частности в Германской Демократи­ческой Республике и Австрии, технологическая схема производ­ства и рецептура пряников несколько отличаются от применяе­мых в нашей стране. В рецептуру пряников, как правило, входит ржаная мука наряду с пшеничной. Кроме того, применяется ис­кусственный мед или частично инвертированный сироп, а также поташ. Приводим типичную рецептуру пряников на искусствен­ном меде, применяемую в ГДР.
Основное тесто





Мука пшеничная 75%-ная . . .

78

кг

Мука ржаная 75%-ная 

78

кг

Мед искусственный     

144

кг

Тесто





Основное тесто .        

300

кг

Жженка           

2

кг

Углекислый аммоний               

4,5

кг

Пряности     

3,0

кг

Поташ 

0,5

кг

Согласно технологической схеме приготовления пряничного теста в ГДР, искусственный мед загружают в открытый вароч­ный котел и разогревают примерно 20 мин. до температуры 90— 92°. Разогретый мед сливают в дежу месильной машины и пере­мешивают до тех пор, пока температура меда не снизится до 30—35°. Затем к охлажденному меду добавляют пшеничную и ржаную муку и перемешивают 25 мин.
Готовое основное тесто хранят в камере при температуре 18—20° от 4 до 8 недель, после чего производят замес теста. В месилку загружают основное тесто вместе с пряностями, пере­мешивают в течение 20 мин., затем добавляют разведенный в воде углекислый аммоний, поташ, жженку и перемешивают примерно 30—35 мин., до получения определенной консистенции. Влажность теста обычно соответствует 15—16%.
Пряники, выпеченные из этого теста, обладают высокими вкусовыми достоинствами и сохраняются в свежем виде дли­тельное время, что следует отнести в основном за счет примене­ния ржаной муки и искусственного меда, т. е. ароматизирован­ного инвертного сиропа.
Поташ, по некоторым наблюдениям [22], также оказывает влияние на пластические свойства теста и сохранение свежести пряников.
На третьем хлебозаводе в Минске пряники, приготовленные по этой схеме, без (вылежки основного теста и без поташа, также были высокого качества и долго сохранялись свежими.
Заварное пряничное тесто. Приготовление теста для заварных пряников состоит из трех фаз: заваривания муки, охлаждения заварки и замеса заварки со всеми остальными видами сырья.
В зависимости от сорта пряников заваривание муки произ­водят на сахаро-медовом, сахаро-паточно-медовом или сахаро- паточном сиропе.
  а) Заварка. В открытый варочный котел загружают са­хар, мед, патоку и воду и перемешивают при температуре нагре­вания 70—75° до полного растворения сахара. Сироп сливают через сито в месильную машину, охлаждают до 65° и постепенно добавляют муку на рабочем ходу месилки. Заваренное тесто перемешивают 10—15 мин, в барабанной месильной машине с числом оборотов 12—14 в минуту или в универсальной месиль­ной машине. Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комочков и других следов непромеса. Влажность за­варки 19—20%.
Исследования ВКНИИ [23] показали, что заварка муки долж­на проводиться при температуре сиропа не ниже 65°, а время замеса заварки должно быть достаточным для получения рав­номерно перемешанного теста.
  б) Охлаждение заварки. Заваренное тесто выгружают из месильной машины в лари или противни, кладут его пластами, пересыпают пласты крошкой или смазывают растительным мас­лом и охлаждают или, как принято называть, вылеживают в специально отведенном помещении, пока тесто не охладится до температуры 25—'27°, на что обычно требуется 10—45 дней.
Заварку можно охладить в месильной машине с двойной ру­башкой, через которую пропускают водопроводную воду. В этом случае месильная машина служит для заварки муки и после­дующего охлаждения теста. Этот способ имеет значительные преимущества благодаря тому, что имеется возможность создать поточный процесс приготовления заварного теста и ис­ключается необходимость иметь специально приспособленное помещение и инвентарь для охлаждения теста.
В практике работы фабрик срок хранения заварки до недав­него времени исчислялся месяцами. Считалось, что при вылежи­вании вкусовые качества заварного теста улучшаются.
Процессы, происходящие при вылеживании заварки, деталь­но были изучены работниками ВКНИИ и фабрики «Большевик» [23].
Заварное тесто хранилось при разной температуре до 16 ме­сяцев; в течение этого срока изучались изменения белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплекса и влияние этих изменений на качество изделий.
Удалось установить, что во время вылежки теста происходят биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью фер­ментов, вносимых в основном с мукой. Так, наблюдалось, правда не во всех образцах теста, увеличение количества общего водо­растворимого азота и азота, не осаждаемого трихлоруксусной кислотой, в первые дни хранения теста, что говорит о происходя­щем в нем ферментативном гидролизе белков.
Однако при дальнейшем хранении теста во всех без исклю­чения образцах отмечалось небольшое снижение количества азота, что, возможно, объясняется синтезом белков обратимо действующими протеолитическими ферментами.
При исследовании механизма реакции исправления дефект­ной клейковины под действием окислителей [24] было отмечено, что применение перекиси водорода и пероксидазы вызывает синтетическую реакцию, выражающуюся в уменьшении коли­чества азота свободных аминогрупп и в увеличении количества азота веществ, осаждаемых трихлоруксусной кислотой. При этом наблюдалась потеря способности протеиназ пшеницы гидролизовать белок.
Исследования биохимических изменений пшеничного зерна, происходящих в послеуборочном (периоде, показали [25], что в это время снижается содержание небелкового азота, не осаж­даемого трихлоруксусной кислотой. Это указывает на синтез сложных веществ за счет более простых веществ в зерне.
  Следовательно, остается предположить, что в тесте при вы­лежке вначале идет протеолиз, связанный с наличием протеиназ и действием веществ, обладающих восстановительными функция­ми. Этот период характеризуется накоплением веществ первоначального расщепления белков. В дальнейшем происходит окис­ление этих веществ, благодаря чему протеиназа, весьма воз­можно, приобретает способность к синтезированию белков. Этот период характеризуется снижением количества веществ первоначального гидролиза белков и сопровождается изменением окислительно-восстановительных условий среды в сторону окис­ления.
В процессе вылежки заварки наблюдается небольшое увели­чение количества инвертного сахара (до 3%). Объяснение этого следует искать в том, что заварка с большим содержанием сахаров и небольшой влажностью представляет собой мало до­ступный субстрат для воздействия амилолитических ферментов.
   Отсутствие оптимальных условий для жизнедеятельности ферментов является причиной незначительного изменения бел­ков в процессе вылежки теста, и поэтому прибавление в тесто восстановителей (дрожжевая вода) и окислителей (бромнова­токислый калий) не оказывали влияния на характер и интен­сивность изменения белков.
Наблюдалось, что заварные пряники обладают сильным медо­вым ароматом, если применяется гречишный мед, и очень сла­бым, если применяется липовый. Во время вылежки теста медо­вый аромат в нем значительно усиливается в первом случае и очень слабо изменяется во втором.
Основной вывод, к которому приходят авторы, исходя из полученных ими экспериментальных данных, подтвержденных дегустацией, заключается в том, что качество заварных пря­ников (объем, объемный вес, пористость, форма) не изменяется ощутимо в зависимости от вылежки теста. Биохимические про­цессы, протекающие, правда, в незначительной степени в заварке во время вылежки, не оказывают заметного влияния на каче­ство изделий, если не считать усиления медового аромата пряни­ков, приготовленных на гречишном меде.
  Исследования, проведенные в Польше, показали необосно­ванность мнения о решающем влиянии продолжительности вы­лежки пряничного теста на качество пряников; наряду с этим было установлено, что способ приготовления теста (соотношение пшеничной и ржаной муки, применение незерновых сортов муки, способ заварки, продолжительность замеса теста и т. д.) оказы­вает большое влияние на качество пряничных изделий [22]. Опыты, проведенные кафедрой сельскохозяйственной продук­ции Познанской сельскохозяйственной высшей школы, показа­ли, что пряники, полученные из теста, приготовленного при оп­тимальных условиях с вылежкой в течение 1—2 дней, не усту­пают по качеству пряникам, выпеченным из теста, которое вы­леживалось на протяжении длительного времени.
Однако кратковременная вылежка незаварного пряничного теста, к которой прибегают в некоторых западных странах, по­ложительно влияет на качество теста.
По данным исследований западногерманских специалистов [26], при 12—15 дневной вылежке основного теста (незаварного) пряники приобретают хорошее качество. При более длительной вылежке основного теста изделия получаются с большим подъ­емом, а по всем остальным качественным показателям ничем не отличаются. При добавлении 1 мл молочной кислоты на 1000 г теста качество пряников улучшается уже после нескольких дней вылежки основного теста, что позволяет сократить время вы­лежки теста до 8—11 дней. Более положительные результаты достигаются при добавлении 5% закваски, изготовленной на ис­кусственном меде. В этом случае хранение основного’ теста мож­но ограничить 6—8 днями.
Условия приготовления основного теста (незаварного) отли­чаются тем, что отсутствует возможность инактивации неко­торой части ферментов, что имеет место при заварке муки, и поэтому весьма возможна большая активность биохимических процессов, протекающих в тесте во время вылежки, положитель­но влияющих на качество пряников.
  в) Замес заварного теста. В барабанную или уни­версальную месильную машину загружают охлажденную завар­ку и все остальное сырье, предусмотренное рецептурой, причем в последнюю очередь — химические разрыхлители, растворенные в воде, и пускают машину. Если заварку охлаждают непосред­ственно в месильной машине, то замес теста осуществляют сле­дующим образом: при достижении температуры теста 28—30° добавляют все остальное сырье в последовательности, указанной выше, и продолжают замес.
Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья 30 мин. при вращении лопастей месилки со скоростью
20 об/мин. и 60 мин. — при скорости 12—14 об/мин.
Готовое тесто должно иметь температуру в пределах 29— 30° и влажность 20—22%. Пряники, полученные из теста с более низкой влажностью, имеют необтекаемую форму и неболь­шой подъем, а с более высокой влажностью — расплывчатую форму.
Наряду с приготовлением заварного теста в месильных ма­шинах периодического действия разработана технологическая схема приготовления теста в непрерывно действующих месиль­ных машинах.
Замес пряничного заварного теста осуществляется путем за­варки муки в эмульсии и последующего перемешивания ее с остальными видами сырья в месильных машинах непрерывного действия.
Эмульсия приготовляется из всех видов сырья, предусмот­ренных рецептурой, за исключением муки, сухих духов (пря­ности) и углекислого аммония.
Режим приготовления эмульсии для заварных пряников обус­ловлен необходимостью получения устойчивой эмульсии при более высокой температуре (не ниже 65°) для того, чтобы обес­печить заварку муки. Технологический режим приготовления эмульсии для разных групп пряников находится в зависимости от состава сырья, причем в случае отсутствия в рецептуре ес­тественных эмульгаторов (меланж), устойчивая эмульсия может быть получена при применении пищевых фосфатидов.
Введение углекислого аммония в эмульсию с высокой тем­пературой приводит к частичному разложению его и бурному вспениванию эмульсии. Вследствие этого целесообразно раствор углекислого аммония дозировать в месилку при замесе теста.
Нагревание сахаро-медового сиропа с сухими духами до 65° приводит к потере свойственного ему аромата и ухудшению вку­са сиропа за счет перехода в раствор экстрактивных веществ. Введение сухих духов в эмульсию ухудшает также устойчивость последней. Сухие духи в связи с этим следует дозировать отдельным аппаратом в месилку.
Установлено, что при температуре приготовления эмульсии около 65° для растворения сахара достаточно 10—15 мин. Сырье перемешивают и сахар растворяют в горизонтальном цилиндри­ческом смесителе с водяной рубашкой и числом оборотов ме­шалки 70—120 в минуту.
Для сбивания эмульсии при приготовлении заварного пря­ничного теста пользуются дисковым эмульсатором типа ЭО.
Исследования технологического режима непрерывного за­меса пряничного заварного теста позволили установить опти­мальные технологические параметры.
С увеличением температуры теста до 30° наблюдается снижение вязкости и увеличение пластичности теста. При даль­нейшем увеличении температуры пластичность теста заметно снижается. Объемный вес пряников уменьшается, а объем их увеличивается с повышением температуры теста до 30°. Даль­нейшее увеличение температуры теста приводит к увеличению объемного веса и уменьшению объема пряников, т. е. к ухуд­шению качества их.
Эти данные позволяют рекомендовать вести замес теста при температуре около 30°.
Влажность теста при непрерывном замесе оказывает влияние на свойства теста и качество пряников. Снижение влажности теста до 19,5% увеличивает вязкость и уменьшает пластичность теста. Форма пряников получается стянутой, с неоплывшими гранями. Наряду с этим наблюдается некоторое увеличение объемного веса и значительное уменьшение объема пряников с уменьшением влажности теста. Повышение влажно­сти теста свыше 23% приводит к уплотнению пор, и пряники приобретают несколько расплывчатую форму. Полученные ре­зультаты позволяют считать, что оптимальная влажность завар­ного пряничного теста находится в пределах 20,5—22,5%.
С увеличением продолжительности замеса увеличиваелся вязкость и уменьшается пластичность теста, что осо­бенно заметно при замесе сверх 30 мин. Объемный вес пряников снижается, а объем пряников мало изменяется при увеличении продолжительности замеса теста с 30 до 60 мин. По органолеп­тической оценке не обнаруживается какой-либо разницы в качестве пряников в зависимости ог продолжительности замеса тес­та. Следовательно, продолжительность замеса заварного пря­ничного теста непрерывным способом должна составлять 30 мин.
В настоящее время проектируется поточная линия приго­товления заварных пряников, где предусматривается непрерывный замес теста по описанной технологической схеме.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы