Печенье затяжное

Печенье затяжноеЭто печенье представляет интерес для рынков многих стран (особенно развивающихся), где важна низкая стоимость ингредиентов.

1. Общее описание группы

Между этим печеньем, простым печеньем и печеньем на воде нет резкой границы. Для печенья из всех трех групп характерно использование теста, содержащего хорошо развитую клейковинную структуру, но с увеличением количества сахара и жира клейковина становится менее эластичной и более растяжимой. Основное требование — это получение печенья с гладкой поверхностью, с легким глянцем и открытой ровной текстурой, которая при употреблении изделий может давать разное ощущение (от твердого до нежного). Это достигается оптимальным балансом между требованиями к замесу теста и его обработке.
Такое печенье английского происхождения производят во многих странах (особенно в развивающихся), где важна низкая стоимость ингредиентов. В США предпочитают продукты, содержащие больше жира и сахара. Как будет показано ниже (см. «Континентальное полусладкое печенье») в континентальной Европе технология производства печенья этого типа не­сколько отличается от исходной и приближается к технологии песочного теста. Хотя объем продаж полусладкого печенья составляет менее 10% от общих продаж печенья в Великобритании, это группа изделий очень важна. Несмотря на простоту его изго­товления, в ходе производства довольно часто возникают проблемы, и поскольку зачастую трудно определить, возникает ли проблема из-за сырья (в основном муки), замеса или формования, эти вопросы заслуживают детального рассмотрения.
Сначала затяжное сладкое печенье было представлено толстыми или более тонкими корабельными галетами с небольшим количеством сахара или без него. Большинство распространенных сейчас видов (например, Osborne, Marie, Rich Tea и Petit Beurre) имеют очень похожие рецептуры и отличаются преимущественно своей формой и толщиной. Добавлять в них сильные вкусовые или ароматические добавки довольно сложно, и поэтому многие из них имеют слабый ванильный или карамелыю-сливочный вкус или аромат благодаря использованию на турального сливочного масла или синтегических вкусовых добавок со вкусом сливочного масла. Во всех видах присутствует сахарный и/или солодовый сироп. Такое печенье редко едят с такими продуктами, как масло или сыр, но их мягкий, слегка сладкий вкус прекрасно дополняет горячие напитки (чай и кофе). Названия Rich Tea («Крепкий чай») или Morning Coffee («Утренний кофе») больше отражают то, с чем или когда едят печенье, чем вкус какого-либо из этих напитков.
Иногда это печенье подвергают вторичной обработке, например, вводят между сло­ями начинку (печенье типа «сэндвич») или наносят шоколадное покрытие, а малое содержание сахара и большое количество жира этому способствует.
Значительный интерес представляет печенье-сэндвич с коринкой (известное как Garibaldi) или мелким кишмишем. Процесс получения такого печенья особый, и он будет рассмотрен ниже.
За последние 50 лет технология приготовления полусладкого печенья значительно изменилась, в результате чего изменилось его качество. Наблюдается резкое снижение трудоемкости, но управление процессом на некоторых стадиях стало сложным или принципиально важным. Чем ниже содержание сахара и чем выше содержание белков муки, тем плотнее текстура испеченного изделия. Если использовать много сахара, не только улучшится вкус, но и текстура станет мягче и нежнее. Существует, однако, максимальный уровень содержания сахара, выше которого свойства теста меняются и теряется его растяжимость.
В статье приведена микроструктура (микрофотографии) различных проб полусладкого печенья и было показано, что она состоит из непрерывной белковой матрицы, в которую вкраплены зерна крахмала с жировыми шариками. Клейстеризуется не весь крахмал (вероятно, из-за недостатка воды для гидратации всего крахмала).
Сначала тесто раскатывали вручную, в результате чего состояние клейковины значительно изменялось. Автоматический ламинатор, по-видимому, не столь пригоден для этого печенья, как для изготовления крекеров, так как в отличие от теста крекеров протеиназы в этом тесте лишены возможности воздействовать на клейковину. Для получения теста с оптимальными свойствами его замес должен быть дольше. Использование восстановителя (например, метабисульфита натрия (SMS), позволяет получить растяжимую клейковину из широкого диапазона типов муки с меньшей длительностью замеса. Такое изменение свойств клейковины значительно повлияло на реологические свойства теста, значительно облегчило его раскатку и устранило потребность в ламинаторе.
В настоящее время полусладкое печенье в основном получают из теплого теста с добавлением тиосульфита натрия, используемого для химической модификации клейковины. Тесто прокатывают сразу же в трехвалковой машине, а затем раскатывают до толщины, необходимой для резки. Необходимо тщательно сбалансировать длительность замеса теста и увеличение температуры в тестомесильной машине с оптимальными условиями обработки при формировании пласта теста. Если условия выбраны неверно, после тестопрокатной машины будет выходить пласт теста пониженного качества, и в результате после выпечки будет получено грубое печенье с неудовлетворительным внешним видом. Состояние пласта теста иногда ухудшается из-за неправильного введения обрезков теста в тестопрокатной машине.
Традиционная обработка полусладкого теста на ручных вальцовых машинах, чрезмерное посыпание поверхности теста мукой, введение обрезков на этой стадии и значительная длительность релаксации теста между прокатками и конечной раскаткой сильно отличалась от современной технологии. В настоящее время для достижения того же подъема теста в печи необходимо использовать большее количество разрыхлителя, и мы в той или иной степени зависим от использования при замесе восстановителя (например, тиосульфита натрия). Не все тестомесильные или тестопрокатные машины и условия выпечки пригодны для соответствующей обработки, от чего иногда возникают проблемы с качеством. Кроме того, решению проблем отнюдь не способствует законодательство некоторых стран, которое при приготовлении изделий ограничивает или запрещает применение.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы