Ингредиенты и рецептуры


ИнградиентыИнгредиенты и рецептуры

Связь между затяжным сладким, полусладким и «континентальным» полусладким печеньем показана в «Классификация, основанная на соотношении рецептурных компонентов рис.1». Корабельные галеты с малым содержанием сахара и жира в Европе производятся редко, но они популярны в Африке, где произ­водство печенья развивается и важны низкая стоимость и минимальная порча жира при хранении.

Большинство видов полусладкого печенья, несмотря на его различные названия и формы, имеют сходные рецептуры с верхними пределами содержания жира и сахара. Тесто замешивается примерно до температуры 40°С, поэто­му физические свойства жира имеют меньшее значение. В тесте достаточно воды для полного растворения сахара, в связи с чем размер кристаллов не очень важен. Другие ингредиенты присутствуют в малых количествах, и их свойства не имеют значимого влияния. Наиболее важным аспектом технологии полусладкого печенья является ка­чество муки. К сожалению, на современном уровне развития науки в хлебопекарной отрасли мы недостаточно вооружены методами оценки тех свойств белков муки, кото­рые необходимы для получения полусладкого теста с хорошими характеристиками, поскольку понятие «хорошие свойства теста» также требует своего определения. Не­которые результаты систематических и детальных исследований технологии опубли­ковано FMBRA, и вывод из этих работ таков: единственным удов­летворительным способом прогнозирования качества муки остается пробная выпечка. Поскольку пробная выпечка зависит от многих других переменных, понятно, что мы еще далеки от уверенности относительно показателей качества муки, необходимых для полусладкого печенья.

Много лет назад для полусладкого печенья ценилась английская мука с минимально возможным содержанием белка. Мука из более твердых пшениц с более высоким уров­нем содержания белков давала менее растяжимую клейковину и требовала добавления в тесто большего количества воды. Применение этого типа муки вело к получению твердого по структуре печенья. Некоторое улучшение качества такой муки было достигнуто добавлением до 10% крахмала (например, аррорута муки из подземных побегов или корневищ маранты, кукурузного крахмала или картофельной муки). Хотя по прежнему считается, что добавление крахмала полезно для глянца на поверхности испеченного печенья, в основном качество клейковины формируют путем применения восстановителя. любом случае английская мука с очень низким содержанием белка стала сейчас недоступна в результате селекции пшеницы, направленной на получение высокоурожайных болезнеустойчивых ее разновидностей с высоким содержанием бел­ка (следует помнить, что фермерам платят в основном за количество зерна, а поскольку зерно используют в основном в производстве хлеба и кормов для животных, то чем выше уровень белков, тем лучше). Производство муки с увеличенным содержанием белка растет во всем мире, что усложняет получение хорошего теста для затяжного слад­кого печенья. Тесто с плохо растягивающейся клейковиной (даже после обработки вос­становителем) не позволяет получить из тестопрокатной машины хороший ровный пласт и демонстрирует свойство значительной релаксации после резки, что влияет на форму изделий. Как будет показано ниже, существует потребность в улучшении тестопрокатных машин, увеличении длительности релаксации (отлежки) перед резкой и, вероятно, пересмотр параметров приготовления теста.

В 1968 г. тщательно контролируемый эксперимент  показал, что в использо­вавшихся условиях выпечки:

♦      твердость полусладкого печенья была связана с содержанием белков в муке, но если белков было меньше 10%, свойства печенья не зависели от содержания белка;

♦      соотношение между высотой стопы печенья и массой менялись в зависимости от свойств муки, но эти различия значительно снижались, если при приготовле­нии теста использовался SMS (восстановитель).

Напрашивается вывод, что любая мука с содержанием белка менее 10% может, по всей вероятности, быть использована для получения полусладкого печенья удовлетво­рительного качества. Тем не менее поскольку в зависимости от вида муки может по­требоваться изменение условий обработки, желательно найти поставщиков муки по­стоянного качества (по содержанию белка, водопоглотительной способности, цвету или содержанию золы).

Типичные рецептуры полусладкого печенья приведены в табл.114

Можно показать, что для замеса лучше, если сахар используется в жидком виде (67% сухих веществ в растворе). Считается, что это связано со смягчающим действием сахара на клейковину, снижением поверхностного натяжения, ускоряющего гидратацию муки, и с отсутствием кристаллов, из-за которых до их растворения клейковина формируется с разрывами. Тем не менее большинство производителей используют в рецептурах са­харный песок.

Во многих рецептурах полусладкого печенья применяют разрыхлитель, который представляет собой смесь гидрокарбоната натрия, и подкислитель (например, кислый фосфат кальция или пирофосфат натрия).

Наличие подкислителя давно казалось странным, поскольку реакция с гидрокарбо­натом натрия в основном должна происходить в тестомесильной машине (особенно, когда тесто повышенной температуры). Как было показано , тот факт, что выделение газа из разрыхлителя происходит не на той стадии выпечки, на которой газ выделяется из гидрокарбоната аммония, не влияет существенно на толщину готового печенья. Учитывая это, в использовании разрыхлителя, по-видимому, нет особого смыела, когда достаточно гидрокарбоната аммония (и небольшого количества гидро- карбоната натрия для регулирования рН печенья). Обычно уровень гидрокарбоната натрия регулируют, чтобы получить испеченное печенье с рН около 7,0. Тем не менее некоторым потребителям нравится, когда значения рН несколько или даже намного выше. В качестве жира может применяться практически любой шортенинг, хотя лучше всего использовать смеси, описываемые как шортенинги для теста с низкой кривой объемного расширения. В жарких странах предпочитают частично гидрогенизированный жир с большой устойчивостью против прогоркания. Относительно того, что луч­ше пластифицированный полутвердый жир или жир, жидкий при температуре око­ло 40 °С, — единого мнения нет. Новые представления о роли пластифицированного жира в тесте изложены в статье «назначение жиров в МКИ» на этом сайте, однако разница между полутвердым и жидким жиром в таких типах теста невелика — особенно, если используется раствор сахара, позволяющий тесту при замесе быстро образовать единую структуру.

Явление, описываемое как жировое поседение на поверхности печенья (которое появляется на печенье, которому несколько дней), объясняется выделением жиров с более крутой кривой расширения или жиров со специфическим комплектом жирных кислот. Жировое поседение дают некоторые виды сливочного масла, что может пред­ставлять определенную проблему в том случае, если масло — единственный применя­емый вид жирового продукта. Жировой налет, который очень портит внешний вид печенья, выглядит как тусклая пятнистая беловатая пленка на поверхности печенья, похожая на плесень. Причины этого явления и определенные свойства жира, его вы­зывающие, изучены еще недостаточно, но обычно это явление встречается, когда в тесте используют жиры с содержанием твердых составляющих при 20°С более 25%. К появлению жирового поседения приводит, вероятно, сочетание нескольких факторов

(например, циклических изменений температуры хранения), но его можно избежать, если для приготовления тестa правильно выбран, вид жирового продута.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Замес теста Печенье затяжное »

Оставить комментарий