Формование тестовых заготовок

Формовка затяжного печеньяФормование тестовых заготовок

Еще одна очень важная часть технологического процесса — прокатка теста. Для получе­ния непрерывного однородного пласта с ровной поверхностью в вальцовую машину должно подаваться тесто с соответствующими свойствами. Таким образом, из теста приемлемой консистенции и с нужными свойствами (по оценке в конце замеса) при неправильной обработке этого теста перед прокаткой может получиться печенье низ­кого качества.

Тесто необходимо использовать без задержки, не допуская понижения температу­ры теста ниже примерно 40°С, а обрезки теста должны быть тщательно смешаны с исходным тестом в вальцовой машине или дозированы иным образом. Более подробно этот вопрос рассмотрен в статьях «Прокатка, формовка и вырубка». Может оказаться необходимым нагреть металли­ческие части устройства предварительной вальцовки, вальцовой машины, прокаточ­ных валков и т. д. (чтобы избежать охлаждения теста); воздух в помещении, где проис­ходит обработка, не должен быть холодным и образовывать корочку на поверхности теста (по крайней мере, перед прокаткой). Как было показано выше, консистенция теста существенно зависит от температуры, причем охлаждение делает тесто менее эластичным, а клейковину менее растяжимой. После отлежки полусладкое тесто часто теряет растяжимость, но небольшое дополнительное перемешивание обычно восста­навливает его свойства. Длительность выдержки перед применением теста должна быть не более примерно 30 мин.

Движение теста и его обработка в вальцовой машине заслуживают рассмотрения. Некоторая машинная обработка для теста полезна, но если происходит сильное валь­цевание и разрыв клейковины, может получиться пласт плохого качества. Большин­ство трехвальцовых прокаточных машин производят сильную обработку теста между валками под бункером, так как поверхность двух валков различна. Неправильное вклю­чение обрезков теста, особенно с пониженной температурой, снижает свойства полу­чаемого пласта теста. В идеале тесто в бункере вальцовой машины должно находиться на постоянном низком уровне, но большинство машин загружаются порциями из глу­бокого бункера. Изменение уровня теста в бункере часто вызывает изменения в работе вальцовой машины (изменяется толщина листа или скорость его движения из-за раз­личного давления при выдавливании). Очевидно, что работа вальцовой машины зави­сит также от консистенции теста.

Обычно для получения непрерывного пласта теста используют, как уже отмечалось выше, трехвалковые тестопрокатные машины, однако если готовый пласт поступает на ламинатор, вполне приемлема большая двухвалковая машина. При слоении теста скры­ваются отверстия и дефекты пласта. Для формирования пласта необходимой для резки толщины после тестопрокатной машины должно быть две или три пары прока­точных валков. Типичные характеристики вальцовых машин и прокаточных валков представлены в табл. 26.2, из которой видно, что на всех прокаточных валках должно быть задано уменьшение толщины листа (не более 2,5 к 1). Желательно, чтобы на последних прокаточных валках уменьшение было не более 2:1.

Установка тестопрокатной машины:зазор подачи 18,0мм

Зазор прокатки                                                                                                               9,0 мм

1-е прокаточные валки                                                                                                 5,7 мм

2-е прокаточные валки                                                                                                  2,2 мм

Конечные прокаточные валки                                                                                      1,1 мм

Конечная толщина листа теста на резальной машине                                                 1,3 мм

Слишком большое уменьше­ние может вызвать деформацию и повреждение структуры теста, что повлияет на формироваппе внешнего вида и формы печенья в процессе выпечки. Обрезки могут сме­шиваться с тестом в бункере тестопрокатной машины или включаться отдельно и подаваться в виде непрерывного пласта вместе с тестом, поступающим на первые про­каточные валки.

Иногда тесто прилипает к прокаточным валкам так, что их трудно освободить, и поверхность пласта теста получается неудовлетворительного качества. Для устране­ния этого недостатка выработаны некоторые приемы. Иногда для образования на поверхности теста пленки перед подачей на прокаточные валки достаточно нагнетающего вентилятора (воздуходувки), иногда может оказаться необходимой небольшая подсыпка муки (посыпание мукой может сделать поверхность испеченного печенья мато­вой).

Если скорость двух выполняющих прокатку валков меняется так, что один из них имеет несколько большую скорость, тесто обычно прилипает к более быстрому валку. С определением характеристик поверхности валков, позволяющих предотвратить при­липание теста, было связано много дебатов и экспериментов. Покрытия с низким трени­ем, например фторопласт (тефлон, политетрафторэтилен), устраняет этот недостаток, но может помешать сжатию валков для получения ровного и постоянного пласта теста. Лучше всего поверхность делать несколько шероховатой или подвергать пескоструйной обработке. Возможно, плотность контакта теста с валком при такой поверхности умень­шается, что дает лучшее отделение теста, чем при полированных стальных валках.

Полусладкое тесто обладает определенной эластичностью, и поэтому требуемая форма печенья может быть получена путем релаксации теста перед резкой. Для релак­сации тесто помещают на промежуточную сетку или на начало длинной сетки перед резкой (рис. 26.1). Усадка листа теста, которая является почти полностью продольной (вдоль установки), продолжается до помещения теста в печь, поэтому точно опреде­лить длительность релаксации, необходимой перед резкой, невозможно, пока печенье не выйдет из печи. Релаксация также приводит к некоторому утолщению листа теста, поэтому последние прокаточные валки устанавливают всегда на толщину, меньшую, чем должна быть толщина листа в резальной машине.

115

Релаксация теста перед его резкой позволяет быстро регулировать форму печенья, что возможно, однако, только в том случае, если длительность нормальной релаксации находится между допустимыми минимумом и максимумом. Опыт автора говорит о том, что большинство операторов работают с максимальной длительностью релакса­ции, и поэтому регулирование невозможно. Вероятно, это обусловлено двумя причинами: или длина сетки для релаксации недостаточно велика (особенно в длинных и быстродействующих установках), или тесто слишком эластично из-за сильной клейковины. Поэтому поставщики установок должны пересмотреть предусмотренную стадию для релаксации теста.

Плотность теста на каждом последующем этапе приложения давления от тестомесильной к резальной машине возрастает. Для определенной рецептуры и конкретной установки плотность на формующей машине удивительно однородна, в связи с чем толщина листа теста тесно связана с массой отрезанных тестовых заготовок. Для заданных параметров релаксации масса тестовых заготовок определяется зазором на последней паре прокаточных валков.

В отличие от содовых и некоторых видов сливочных крекеров полусладкое печенье почти всегда режут так, что обрезки остаются вокруг всего печенья. Эти обрезки для соединения с тестом полностью поднимаются и возвращаются к вальцовой машине (или иногда к тестомесильной машине). Тесто в обрезках плотнее и часто холоднее чем исходное, в связи с чем приемлемое соединение обрезков с исходным тестом представляет собой существенную технологическую проблему.

Тестовые заготовки для полусладкого печенья всегда прокалывают и на поверхность обычно наносят название и рисунок. На возвратно-поступательной резальной машине это прокалывание и печать выполняются одновременно с вырезанием контура печенья. Когда резак поднимается, пластина эжектора остается на поверхности теста (для получения чистого отделения). Если поверхность теста липкая, то чтобы сделать прилипание к ней сильнее прилипания к резаку, полотно резальной машины должно быть покрыто маслом или водой, однако для небольшого подсушивания или образования пленки может оказаться достаточно подачи воздуха над поверхностью теста. На машинах с дисковым ножом эжекторных пластин нет, и во многих случаях для накалывания и нарезки одной прокатки бывает достаточно, но лучше выполнять операции по отдельности на двух разных валках. Первый валок прижимает тесто к сетке, печатая на ней рисунок, и прокалывает отверстия, второй же вырезает контур по форме. Совместную работу двух валков обеспечивает их синхронизация. При использовании двух валков в начале резки необходимо приложить соответствующее давление на прокалывающий валок до опускания режущего.

После резки обрезки поднимают. Обычно обрезанная часть теста не сильно прилипает к режущей сетке, и чтобы снимать ее целиком непрерывной решеткой, достаточно небольшого усилия. Некоторые типы теста прилипают к сетке резальной машины весьма сильно или тесто может быть слишком слабым, чтобы прилагать к нему большое усилие. В таких случаях для облегчения операции необходимо переносить тесто с одной сетки на другую через устройство, которое резко отводит режущую сетку и отделяет от нее тесто. Затем  обрезки можно чисто отделить и поднять.

После резки тестовые заготовки для улучшения блеска и внешнего вида после вы­печки можно украсить сахаром или другим сыпучим материалом, смазать молоком или смесью молока и яиц. В основном полусладкое печенье вообще не отделывают, но если поверхность чем-то покрывают, делают это осторожно, чтобы не пролить покры­тие на сетку с уложенными заготовками (в противном случае эффективность работы оборудования снизится).

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий