Выпечка и охлаждение

   
Выпечка затяжного печеньяВыпечка

Более подробно общие сведения о происходящих при выпечке процессах рассматрива­ются в статьях о выпечке «Выпечка». Подъем тестовой заготовки или развитие струк­туры печенья происходит под действием газа, выделяемого при участии химических разрыхлителей, и благодаря расширению водяного пара при подъеме температуры. Печенье может быть в 4-5 раз толще, чем тестовая заготовка, поступающая в печь, а содержание влаги при выпечке печи уменьшается примерно от 21 до 1,5% и менее. Так как для предотвращения растрескивания при охлаждении печенья необходимо сни­зить содержание влаги до относительно низкого уровня, обычно полусладкое печенье Выпекают на проволочных лентах пода. Печенье Marie (а иногда и другое тонкое печенье) традиционно пекут на стальных лентах. Длительность выпечки обычно составляет 5-6,5 мин.

Обязательные требования к полусладкому печенью - это гладкая поверхность ровного, относительно бледного цвета с глянцем. Ровная поверхность и равномерный подъем зависят от состояния поверхности теста после прокатки. Поверхностный блеск может быть улучшен подачей пара в передней части печи для увеличения влажности этой зоны так, чтобы она превышала точку росы (температуру конденсации) на поверхности теста. Это позволяет осадить пленку влаги, которая дает глянец при высыхании в процессе выпечки. Избыточная подача пара при выпечке может вызвать на поверхности пятна и мелкие пузыри.

На выходе из печи необходимо проверять соответствие размера, формы, цвета и влажности требованиям к качеству и параметрам, указанным на упаковке. Далеко не на всех предприятиях имеются средства автоматического измерения в этой точке техно­логического процесса, поэтому обычно требуется часто проверять печенье с ленты при выходе из печи. Масса, ширина, длина, толщина и цвет измеряются и сравниваются со статистически вычисленными пределами. Чтобы можно было оценить изменения и сохранить информацию для регулирования процесса, результаты этих измерений должны регистрироваться. Это важная точка проверки регулирования процесса, но зачастую измерения проводятся очень редко. Более четырех раз в час проверки проводят довольно редко, и если принять во внимание, что масса теста в результате типичного замеса теста расходуется примерно за 15-25 мин, можно видеть, что влияние парамет­ров начала и окончания замесов могут не учитываться. При наличии непрерывных автоматических измерений их картина может помочь лучше уяснить причины и, сле­довательно, правильно установить управляющие факторы для печи или формующего оборудования. Измерение цвета (значение коэффициента отражения или степень тем­ного цвета) верхней поверхности печенья может выполняться непрерывно, но важен цвет обеих поверхностей, а в настоящее время состояние нижней не всегда оценивают и учитывают.

Потенциальной проблемой для полусладкого печенья является его растрескива­ние. Для предотвращения этого необходимо вести выпечку до низкого общего содер­жания влаги или охлаждать печенье очень осторожно. В случае постоянных проблем и для уменьшения длительности выпечки (и тем самым увеличения производитель­ности) можно использовать сушилку с нагревом токами высокой частоты сразу по­сле печи. Причины растрескивания будут более подробно рассмотрены в статье «Растрескивание».

Придание печенью вкуса и аромата

Большое количество влаги, теряемое при выпечке полусладкого печенья, и низкое ко­нечное содержание влаги делают придание этому печенью вкуса и аромата очень слож­ным. Летучие вкусовые и ароматические добавки, вводимые в тесто, улетучиваются г процессе выпечки.

Один из методов придания печенью вкуса и аромата — распыление масла сразу после выхода печенья из печи. Печенье должно быть достаточно горячим, чтобы масло в него впиталось, но не слишком горячим, чтобы добавки, введенные в масло, не улетучились. Существует потенциальная проблема загрязнения маслом и вкусовыми или ароматическими добавками конвейерных сеток для охлаждения печенья, но использованне пластиковых сеток делает возможным их качественное мытье после выпуска партии печенья.

Охлаждение печенья

Полусладкое печенье обычно легко отделяется от ленты пода, потому что оно твердое даже в горячем виде. Если оно легко не снимается после выпечки на стальной ленте, это может быть вызвано рядом причин, но зачастую устранить эту проблему может исполь­зование теста меньшей влажности. Обычно печеныо дают остыть на воздухе до укладывания в упаковки. Конвейеры для охлаждения обычно в два или в три раза длиннее печи, и поскольку расположение печенья следует сохранять для облегчения складывания пе­ред транспортировкой, ширина конвейеров для охлаждения обычно такая же, как у лен­ты пода. Для экономии места эти конвейеры могут быть расположены в два и более ярусов. Если печенье необходимо перемещать с поворотами, требуются специальные конвейеры, чтобы как можно лучше сохранить расположение печенья.

В высокопроизводительных установках следует уделять большое внимание транс­портировке печенья до упаковочных машин (это позволит уменьшить участие челове­ка и повреждения печенья). Иногда количество линий для подачи печенья к упаковоч­ным машинам уменьшают до приемлемого уровня. Эти соображения относятся к большинству видов печенья, а не исключительно к полусладким его видам.

В ряде установок применяется принудительное охлаждение печенья, сложенного сразу после снятия с ленты пода, что экономит много места.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий