Характеристика отсадного печенья

Типичными представителями группы сдобного печенья с высоким содержанием жира являются некоторые виды Датского масляного печенья (Danish butter cookies), Viennese whirls и Spritz.

  Характеристика отсадного печенья

Сдобное тесто, достаточно мягкое для отсадки, называют слабоструктурированным тестом. Изделия образуются экструзией аналогично печенью проволочной резки (а зачастую и на той же машине), но для выхода теста используются насадки, а не фильеры. Тесто выдавливают непрерывно или с перерывами на ленту пода, которая может подниматься, а потом опускаться, если требуются отдельные порции. Когда лен­та опускается, тестовая заготовка отрывается от насадки. Печенье, получаемое таким способом, обычно содержит много жира или изготовлено на основе яичных белков, взбитых в устойчивую пену. Тесто должно быть очень невязким, чтобы легко отделять­ся от насадки (сопла), когда его отрывают. Печенье из бисквитного взбитого жидкого теста рассмотрено отдельно в разделе 28.2. Типичными представителями группы пече­нья с высоким содержанием жира являются некоторые виды Датского масляного пече­нья (Danish butter cookies), Viennese whirls, Spritz и известный вид печенья с высоким содержанием сахара Brandy Snap. Изделия из яичного белка включают меренги и Macaroons (с миндальной пастой или кокосом).

Насадки, через которые выдавливается тесто, обычно имеют неровную кромку, что­бы придать печенью рельеф. Вращая насадки, можно получить спирали, круги и другие привлекательные формы. В случае изготовления печенья Spritz насадки колеблются из стороны в сторону во время непрерывной экструзии. При этом образуется широкая лента теста, которую режут на части после выпечки. Отсадка позволяет не только полу­чить довольно причудливые формы, но также, синхронизируя две или три отсадочные машины, комбинировать тесто разного цвета, вкуса и аромата. На полученное печенье можно сверху поместить джем/варенье или желе.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий