Состав отсадного печенья

Почти все виды этой группы печенья попадают и категорию «лакомств или деликатесов». Обьемы производства обычно малы, а ингредиенты дороги. Широко используется в таком печенье сливочное масло, яйца, молотый миндаль, кокосовая стружка и какао.

В отличие от печенья проволочной резки стараются избегать ингредиентов с крупными частицами, поскольку они могут помешать нормальной работе отсадочных насадок или остановить ее. Здесь большое значение играет консистенция теста, поэто­му важна температура ингредиентов, особенно сливочного масла или пластифициро­ванного жира. Рекомендуемая температура сливочного масла — около 17 °С. Сахар должен быть мелким или очень мелким, поскольку обычно для его растворения ис­пользуется очень мало воды, и мелкие кристаллы придают лучшие вкусовые качества к новому печенью.

Некоторые производители утверждают, что молотые крошки (того же типа пече­нья) улучшают текстуру и структуру отсадных изделий. Мнения по этому вопросу могут быть разные, но это обеспечивает удобный способ повторного использования дорогого дефектного печенья. Нельзя включать крошки пересушенных или пережжен­ных изделий, так как это отрицательно повлияет на вкус, запах и цвет печенья.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Февраль 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28          

Рекомендуемые материалы