Замес теста. Формование тестовых заготовок

             Замес теста
Поскольку тесто может отливаться, лучше использовать тестомесильную машину со съемной дежей. Длительность замеса очень короткая, а воздействие относительно мяг­кое. Лучше сначала взбить сливочное масло (или другие жиры) с сахаром, яйцами, мо­локом и водой, а потом добавить муку при минимальной продолжительности замеса, достаточной для получения однородной массы.

Для сохранения консистенции и пра­вильного распределения жира важна температура теста. Может оказаться необходимым охладить муку, и, безусловно, если используется вода или молоко, они должны быть очень холодными. Оптимальной является температура теста между 10-16 "С. Следует избегать получения плотного и вязкого теста, и поэтому необходимо использовать минимум воды и минимальную длительность замеса с мукой. Транспорти­ровка теста в бункер отсадочной машины может представлять сложности, если выпол­нять ее вручную, но имеются опасения, что насосы могут повредить структуру теста и сделать его плотным. Лучше всего, если тесто перемещается под действием силы тяжес­ти. Если это возможно, то бункер для хранения теста должен наполняться сверху. Для выпуска теста из этого бункера в бункер отсадочной машины необходим золотниковый клапан. Это позволяет поддерживать уровень теста в бункере отсадочной машины в уз­ких пределах, что помогает регулировать массу заготовок, как описано в статьях «Экструзия и отсадка».

              Формование тестовых заготовок

Метод был описан выше в статье «Характеристика отсадного печенья». Поскольку такое печенье является лакомством, его часто упаковывают в наборы. Чтобы избежать двойной транспортировки, зачастую весь ассортимент набора выпекают вместе, для чего могут использоваться несколько типов насадок на одной отсадочной машине, или, что чаще, несколько установленных одна за другой отсадочных машин, работа которых синхронизирована. Так, в наборе могут быть, например, спирали и мелкое печенье из отсадочных машин, поверхность части печенья может быть отделана вареньем из следующей отсадочной машины, а также маленькое печенье, форма которому придана ротационной формующем машиной. Очевидно, что тесто из формующей машины будет отличаться по составу от тест из отсадочных машин, но при тщательном выборе массы тестовых заготовок и условий выпечки все это печенье может удовлетворительно выпекаться вместе. Так обычно происходите наборами датского масляного печенья.

Последнее изменение Понедельник, 16 ноября 2015 17:45
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Май 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        

Рекомендуемые материалы