Замес жидкого бисквитного теста и отсадка

                              Замес жидкого бисквитного теста и отсадка
Обычно тесто формируется в две стадии. Во-первых, образуют предварительную смесь (премикс) всех ингредиентов (в основном яйца, мука, сахар и вода), которые смешиваются и дают более или менее однородную массу.
Затем ее закачивают в резервуар, где она аэрируется и с помощью насоса-дозатора подается в коллектор отсадочных машин. Воздух дозируется в резервуар, и жидкое тесто превращается в пену. При аэрировании необходимо обеспечить охлаждение для предотвращения перегрева теста. Плотность теста должна быть около 0,88 г/см3, а температура — (19±1) °С. Отсадка производится шаговой отсадочной машиной, то есть с помощью разбрызгивателя, который движется вслед за лентой пода на стадии отсадки, а затем возвращается при закрытых отверстиях в трубе. Регулируя скорость движения, можно получить круглые или продолговатые изделия.
                                     Выпечка мелкого бисквитного печенья
Выпечка производится обычно в умеренно горячей печи со стальной лентой пода в течение около 8 мин. При выпечке жидкое тесто без жира может сильно прилипать к ленте пода, поэтому всегда требуется как-то «смазывать» ленту. При поиске оптимальных средств подготовки ленты пода возможны существенные проблемы, и существуют разные способы их решения, но все они включают применение муки наряду с маслянистым смазочным материалом. Равномерное распределение масла и муки (и в требуемом малом количестве) вместе в виде суспензии или отдельно — это серьезная ин­женерная проблема. Без муки заготовка из жидкого теста может растечься еще до того, как произойдет «закрепление» ее формы в печи, а если недостаточно масла, то испеченные изделия так прочно пристают к ленте, что отделить их практически невозможно. Для достижения непрерывного выпуска качественного мелкого бисквитного печенья необходимо заботиться о поверхности ленты пода, и поэтому необходимо эффективно очищать ее, не царапая. Покрытие ленты подразумевает необходимость уделять внимание после выпечки снятию с нее печенья для уменьшения вероятности прилипания покрытия к изделиям, и поэтому зачастую для отделения изделий используют пальцы (штифты), а не съемную лопатку.
                              Вторичная обработка
Мелкое бисквитное печенье после выпечки мягкое и нежное. Если на него предполагается нанести джем или шоколадную глазурь, то практически невозможно сделать это иначе, кроме как в непрерывном процессе в потоке. Печенье Jaffa Cake формуют и три стадии. Выпекается мелкое бисквитное печенье, охлаждается, переворачивается, выравнивается и подается в отсадочную машину для нанесения джема. Нанесенному джему дают затвердеть и остыть. Затем изделие поступает в устройство подачи машины для глазирования одной стороны печенья поверх джема шоколадом. Затем изделие снова переворачивают с конвейера глазировочной машины на конвейер охладителя, где шоколад застывает и охлаждается перед упаковкой.
Технология Jaffa Cake хорошо продумана, так как бисквитное печенье и джем обладают одинаковой активностью воды, а шоколадное покрытие не только добавляет важный третий элемент в изделие, но и препятствует прилипанию джема к другим изделиям и упаковке.
В случае печенья Sponge Boats джем наносится на бисквитное тесто до выпечки, а после нее остается в углублении, так как тесто вокруг джема при выпечке поднимается. Это надежно препятствует прилипанию джема к другому печенью в упаковке и при транспортировке.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы