Отделка мучных кондитерских изделий

Отделочные полуфабрикаты
Крем сливочный представляет собой сбитую массу из сли­вочного масла с сахарной пудрой или молочным сахарным сиро­пом. Зачищенное сливочное масло загружается в месильную маши­ну и сбивается в течение пяти-семи минут на тихом ходу машины; после этого машина переводится на быстрый ход, во время кото­рого добавляется тонко измолотая сахарная пудра и сгущенное молоко. Готовый крем должен быть равномерно взбит и не давать ощущения песочности. В качестве красителей применяется кармин, какао-порошок, жженка, куркума и индиго. Влажность готового крема 13—14%.
Крем заварной. В варочный котел загружают молоко и доводят до кипения, после чего в котел добавляют сахар, яйца и муку, предварительно перемешанные. Всю массу при тщательном перемешивании нагревают до 95°, а затем выгружают ее на охлаж­дающий стол. В процессе варки клейстеризуется крахмал муки, а крем приобретает студенистую консистенцию. Удельный вес крема 1,2—1,23; влажность 54—57%.
Крем масляно-заварной представляет собой сбитую мас­су из сливочного масла и сиропа. Для приготовления сиропа в ва­рочный котел загружают сахарный песок, яйца и небольшое коли­чество молока. При тщательном перемешивании нагревают смесь и добавляют остальное количество молока. Смесь кипятят четыре- пять минут до 103°—104°. Готовый сироп охлаждается до 20—22°. В сбивальную машину загружают масло и сбивают его, затем посте­пенно добавляют охлажденный сироп. Продолжительность сбивания 15—20 минут.
Крем сбивной фруктово-ягодный. Предварительно в течение 15—20 минут сбивают белки с сахарным песком и кисло­той, после чего добавляют горячую уваренную начинку (удельный вес 1,3—1,35). К сбитой массе прибавляют горячий раствор желе (25 г агар-агара на 1 л воды) и сбивание продолжают еще две-три минуты.
Влажность готового крема 35—36%.
Крем воздушный сырой приготовляют путем сбивания белков с сахарной пудрой в течение 15—20 минут. Влажность крема 25—27%.
Крем воздушный заварной. Белки сбивают с сахарным сиропом при температуре 80—90° и удельном весе 1,43—1,45. Удельный вес заварного крема 0,36; влажность 29—30%.
Мочка. Ароматизированный сахарный сироп с удельным весом 1,2—1,25 приготовляется в варочном котле и состоит из 35—40 весовых частей сахара и 60—65 весовых частей воды. Смесь кипятят при постоянном перемешивании. К охлажденному раствору прибавляют 0,5—1 весовую часть вина и 0,2 весовой части эссенции. Мочкой пропитывают выпеченные полуфабрикаты для придания им сочности и более длительного сохранения в свежем виде.
Сироп для глазировки пряников. В варочный котел загружают 100 кг сахарного песка и 40 л воды. Смесь кипятят в течение 25—30 минут, после чего сливают через сито в бачок. При температуре 80—85° удельный вес сиропа 1,32—1,33.
Кремовые начинки приготовляют путем сбивания кокосового масла и сахарной пудры в соотношении 1 : 1,5. Крем сбивают в месилке и различного рода сбивалках, кроме венчиковых. Продол­жительность сбивания крема 20—25 минут. Удельный вес массы около 0,65. Сбитая масса подкрашивается, ароматизируется и иног­да подкисляется. Кокосовое масло может быть заменено хорошо рафинированным гидрожиром с температурой плавления, близкой к температуре плавления кокосового масла.
Способы приготовления фруктово-ягодных начинок подробно из­ложены в главе «Производство карамели». Перед употреблением фруктово-ягодные начинки подогревают до 70°.
Технология приготовления пралиновых и помадных начинок из­ложена в главе «Производство конфет». Перед употреблением на­чинку пралине подогревают до 35—40° с некоторым добавлением расплавленного масла-какао, кокосового масла или иного жира, в зависимости от консистенции распущенного жидкого пралине. По­мадная начинка разогревается до 40—45°.
Производство шоколадной глазури описано в разделе «Произ­водство шоколада и какао». Перед употреблением шоколадная глазурь темперируется до 30—31°.
                             Слоеное печенье (сендвич)
Две пластинки печенья, склеенные между собой фруктово-ягод­ной начинкой, кремом или пралине, называются слоеным печеньем. Для намазывания печенья начинкой, кремом или пралине пользу­ются специальным станком — полочкой из медного листа с борти­ками и на ножках. В станке имеется круглое или прямоугольное от­верстие, соответствующее форме печенья. На полочку накладывают фруктово-ягодную начинку, крем или пралине; печенье, обращен­ное рисунком книзу, прижимают к отверстию с нижней стороны полочки; лопаточкой через отверстие на приложенное печенье намазывают начинку, крем или пралине. Толщина слоя равна толщине медного листа, а площадь — размеру отверстия. Намазанное пече­нье прижимают к нижней стороне ненамазанного печенья. Полу­чается своеобразный бутерброд — слоеное печенье. Вместо станка можно использовать шприцевальный мешок, через мундштук кото­рого отсаживают на печенье необходимое количество начинки (при­мерно 20% его веса).
Основная часть такой машины представляет собой барабан, в дне которого проделаны отверстия. Крем или пралине закладывает­ся в барабан, а печенье рисунком вниз подается на кассеты под барабан специальным транспортером. Намазанное кремом или на­чинкой печенье попадает под вторую кассету, из которой на него накладывается рисунком вверх другая пластинка печенья, сжимает­ся пружиной и идет дальше через холодильный шкаф на укладоч­ный конвейер. Температура холодильника +6°;  +7°. Производи­тельность такой машины в восемь раз больше производительности, достигаемой ручным трудом.
                                   Глазированное печенье
Некоторые сорта печенья глазируются с нижней поверхности белковой глазурью, состоящей из яичных белков, сахарной пудры, кислоты и эссенции, сбиваемых в холодном виде. Глазурь подкра­шивают пищевыми красителями. Печенье погружают нижней по­верхностью в глазурь, затем его вынимают специальной вилочкой, дают стечь избытку глазури и укладывают глазированной стороной вверх на рамки с решеткой. Пользуются также шприцевальными мешками с металлическими фигурными насадками. В этом случае глазурь отсаживается на поверхность печенья. Глазурь высыхает в продолжение семи-восьми часов в помещении при обычной комнат­ной температуре или в два раза быстрее — в сушилке (при 40— 45°).
Некоторые сорта печенья глазируются с одной стороны или по диагонали шоколадной глазурью вручную или на конфетных глазировочных машинах.
Отделка пряников
Пряники, поверхность которых смазана яйцами, посыпана са­харным песком, крошками, рублеными орехами или миндалем, ук­рашена изюмом, цукатами или ядрами орехов или миндаля, под­вергаются отделке до выпечки.
Много сортов пряников глазируют (тиражат) сахарным сиропом уже после выпечки. Сироп для тиражки имеет удельный вес 1,32— 1,33 при температуре 85—90°. Для тиражки пряников применяют дражеровочные котлы. Количество сиропа, идущего на тиражку, примерно, 7,5—10%. Покрытые сиропом пряники подсушиваются при температуре 45—50° в течение 45—60 минут.
Вырабатывают пряники также с фруктовой начинкой, причем начинку кладут в тесто до выпечки или в готовые пряники, надре­зая их ножом. Мелкие пряники склеивают фруктовой начинкой.
Вафли
Вафли выпускаются как без начинки, так и с начинкой. Вафель­ные листы, предназначенные для «вафель без начинки», выпекают с большим количеством жиров, сахара и яиц.
Для вафель применяют фруктово-ягодные начинки, пралине, кремовые, из сбитых сливок, помадные, ореховые и другие.
Для облегчения размазывания начинок по вафельным листам начинки предварительно слегка подогревают. Для этой цели мож­но использовать машины для темперирования шоколадных масс любой конструкции.
Начинку кладут на вафельный лист и размазывают ее тонким слоем по вафельному листу ножом. Толщина слоя начинки для фруктовых вафель не более 1 мм, а для других сортов вафель 2— 4 мм. Вырабатывают вафли с одним, двумя, тремя и более слоями начинки.
Специальная машина позволяет намазывать вафли кремом и начинками пралине. Машина состоит из загрузочной воронки, трех вальцов, расположенных под нею, и транспортера, проходя­щего под вальцами. Один из верхних валов — рифленый. Этот вал захватывает начинку из воронки и передает ее на нижний гладкий вал с большим числом оборотов, а с него при помощи наклонно поставленного ножа — на вафельные листы, проходящие по тран­спортеру под намазочным аппаратом.
Толщину намазываемого слоя начинки можно регулировать, меняя расстояние между валами. Скорость движения транспортер­ной ленты от 2,25 до 8 м/мин. Накладывание на намазанные на­чинкой вафельные листы вторых и третьих вафельных листов про­исходит на том же транспортере.
Вафлям, прослоенным кремовой начинкой и пралине, дают ос­тыть в течение двух-трех часов. Если нет холодильной камеры, их желательно выдерживать в помещении, температура которого ниже точки плавления жира, пошедшего на изготовление начинки.
Для резки вафель пользуются дисковыми ножами. Обычно на валик набирают несколько пил сообразно ширине вафельного ли­ста, причем расстояние между дисковыми ножами равно желатель­ной величине «дольки». На резальных машинах для вафель уста­навливают два вала с циркулярными пилами: один вал режет ва­фельный лист вдоль, а другой — поперек. Диаметр дисков около 150 мм. Число оборотов резального вала 1200—1500 в минуту. Ко­личество начинки в вафлях с двумя или тремя слоями — не менее 55%, Количество обрезков 15—20%. Обрезки после размалывания на гранитной трехвалке добавляют в начинку.
Фигурные вафли с начинкой вырабатывают различной формы в виде мандаринчиков, ракушек, орешков, миндаля, грибков, желу­дей, трубочек и пр. Начинку выбирают в соответствии с формой. В мандаринчики кладут, например, отлитый в пудре из абрикосо­вого пюре мармелад. В ракушки и орехи — пралине.
Прежде чем наполнить ячейки в вафельных листах начинкой, листы смазывают крахмальным клейстером. Затем в каждую ячей­ку вкладывают по мармеладке или же начинку (пралине, крем и т. д.) отсаживают в ячейки шприцевальным мешком, после чего накладывают второй лист так, чтобы ячейки-формочки у нижнего и верхнего вафельных листов совпадали.
Готовые вафли в виде отдельных фигурок вырубают из склеен­ных и начиненных вафельных листов специальным штамповальным прессом.
Некоторые сорта вафель глазируются полностью или частично шоколадной глазурью.
Пирожные и торты
Ввиду того, что пирожные и торты представляют собой скоро­портящиеся продукты, которые необходимо реализовать в день вы­работки, производство их организовывается на местах, при хле­бозаводах, кафе, ресторанах и кондитерских фабриках.
Сортов пирожных и тортов очень много. Они различаются, главным образом, не ассортиментом применяемых мучнистых и от­делочных материалов, а различным соотношением и сочетанием этих материалов, разнообразием форм, а также различными вку­совыми качествами.
Число сортов пирожных, выпускаемых без отделки, не велико и сводится примерно к следующим группам: «Миндальное», «Штучная слойка», «Краковское» и др.
Следует различать отделку пирожных из штучных мучнистых полуфабрикатов и из мучнистых полуфабрикатов, из которых пи­рожные и торты получаются путем разрезания на отдельные части: полоски, прямоугольники и т. п.
Штучные полуфабрикаты заготовляют для таких пирожных, как корзиночка, полумесяц, кольцо, штучная слойка, слоеный рожок, трубочка, заварная трубочка, воздушное и др.
Для этих сортов полуфабрикаты выпекают после формовки те­ста нужного веса и конфигурации. Эти штучные полуфабрикаты наполняют кремом, фруктово-ягодными начинками, крошками (за­варные трубочки, корзиночки, слоеные трубочки и муфточки и др.), или же промазывают тем же кремом, фруктово-ягодными начин­ками, а затем уже склеивают с другим полуфабрикатом того же или иного сорта (песочные кольца, полумесяцы и др.).
Поверхность наполненных или склеенных штучных полуфабри­катов глазируют шоколадом или помадкой, смазывают кремом, об­сыпают крошками, какао, сахарной пудрой, рублеными орехами или миндалем, украшают фигурами или цветами из крема или по­мады, фруктами, цукатами, шоколадными конфетами и пр.
Полуфабрикаты для тортов выпекают для каждого в отдельно­сти только в том случае, если они назначены для выделки круглых, овальных тортов, тортов квадратных большого веса (более 2 кг), а также для тортов миндальных.
Бисквитный полуфабрикат для тортов зачищают, разрезают на две или три части по толщине, а затем склеивают кремовой или фруктово-ягодной начинкой, причем бисквит смачивают аромати­зированным (эссенцией или вином) сахарным сиропом (мочкой).
Миндальный или же другого теста (песочный и пр.) полуфабри­кат точно так же склеивается в два или три слоя кремом или фруктово-ягодной начинкой. Верх и бока тортов отделывают так же, как и верх штучного пирожного. Надо вообще сказать, что торты от пирожных, кроме качества отделки, отличаются только размерами.
Значительная группа пирожных и тортов вырабатывается из муч­ных полуфабрикатов, выпеченных в виде лепешек или листов. Тол­щина такой бисквитной лепешки бывает не менее 30 мм, песочной— не более 8 мм. Что касается толщины листа для слоеного полу­фабриката, то если тесто было хорошо проработано и раскатано до толщины б—7 мм, то чем больше толщина готовой слоеной ле­пешки, тем будет лучше качество готового полуфабриката, т. е. в нем будет хорошо развита слоистая пористость.
                Таблица 32  Нормальное соотношение полуфабрикатов, расходуемых на нарезные  пирожные (в %)


Бисквитные

Песочные



Наименование полу­фабрикатов

кремо­
вые
фруктово-глази-
рован-
ные
фрукто­
во-желейные

кремо­
вые

глази­
рован­
ные
Слоеные с кремом

а) Выпеченные полуфабрикаты













Бисквит 
Песочные 
Слойка   
Слойка-крошка
£0—53

45-48

40-43


71-74



62-65




78-81

6
б) Отделочные полуфабрикаты













Сахарный сироп (моч­ка)      
Крем    

Фруктовые начинки Фрукты (цукаты) Сахарная помадка
Желе
Сахарная пудра
16-18

30-41

2,5-3

15-17

10-11

20-22

18-21

9-10



37-39
14—16


11-12



23-24


9-11
3-3,5



13-15


9-10

23- 26



30-32






1,5
Бисквитная лепешка предварительно зачищается от пригара (так как бисквит выпекается в формах) и режется на два или три слоя по толщине. Затем эти слои бисквитной лепешки, как и листы песочного или слоеного полуфабрикатов намазывают кремом или фруктовой начинкой и склеивают с другим в два или три слоя.
Бисквитная лепешка промачивается ароматизированным сиропом (мочкой), а верх смазывается кремом или фруктово-ягодной начин­кой, или глазируется помадкой, шоколадом, пралине, после чего разрезается на отдельные пирожные.
В табл. 32 показано нормальное соотношение полуфабрикатов, расходуемых на нарезные пирожные (в %).
Влажность пирожных сильно колеблется и зависит от тех выпеченных и отделочных полуфабрикатов, которые пошли на из­готовление изделий. В табл. 33 приведены данные о влажности основных сортов пирожных, причем для кремовых взяты цифры, характеризующие влажность при использовании масляно-заварного крема.
Таблица 33
Вес выпускаемых пирожных в среднем (в наборе) 45 и 75 г. Отклонение в весе допускается в размере +5 г на пирожное.
Отрезки от нарезанных пирожных и тортов идут обратно в про­изводство — на крошку для обсыпки, на изготовление крошкового пирожного, на пирожное «Картошка» и пр.
Отделка пирожных и тортов производится вручную. Однако, бла­годаря проведенным организационно-техническим мероприятиям (внедрение бригадного метода отделки, разделение труда по опе­рациям, выделение подсобных рабочих для выполнения работ, непосредственно не связанных с отделкой изделий) значительно по­высилась производительность труда. Большую роль в этом сыгра­ли приспособления, облегчающие труд и увеличивающие выработ­ку: многососочные насадки для шприцевальных мешков, разметка для предварительного деления лепешек перед резкой; раскладка полуфабрикатов для тортов в ряд на длинных столах и т. п. Не­обходимо также отметить, что для набивки кремом пирожных «Трубочки заварные» стал применяться металлический цилиндр, из которого компрессором под давлением 1 атм выдавливается крем прямо в выпеченный полуфабрикат.
Все перечисленные мероприятия и многие другие не только увеличили производительность труда, но повлекли за собой также и улучшение качества изделий.
Отделка кексов
Некоторые сорта кексов поступают в продажу весовыми, а часть (по 100, 250 и 500 г)—штучными. Отделка часто состоит лишь в обсыпке сахарной пудрой выпекаемого полуфабриката, но есть сорта, которые глазируются шоколадом или пралине, или у кото­рых верх отделывается цукатами, а затем весь кекс покрывается слоем абрикосового мармелада.
Баба после выпечки хорошо пропитывается ароматизирован­ным сиропом (мочкой), а затем глазируется сахарной помадкой. Выпускается весом 100, 250, 500 и 1000 г. Влажность готового продукта 23%.
На фабрике «Большевик» в Москве установлен полуавтомат для выработки корзиночек с фруктовой начинкой и бисквитных рулетов.
На машине имеются два механизма для отсадки начинки, что дает возможность отсаживать в одну корзиночку два сорта фрук­тово-ягодной смеси.
Производительность машины 13 000—14 000 корзиночек в смену. Вес одной готовой корзиночки 65 г +5 г.
Бисквитный рулет
Бисквитное тесто, изготовленное по нормальной рецептуре, как и для пирожных и тортов, сбивается в вертикальных сбивальных машинах. На агрегате установлены две сбивальные машины, ра­ботающие поочередно. Сбивание идет под давлением до 1 атм. Сбивалка герметически закрыта. Воздух нагнетается в нее компрес­сором. Продолжительность сбивания яичного меланжа с сахаром— 10 минут, причем по окончании процесса сбивочная машина вы­ключается автоматически. С мукой замес длится 20 секунд; сбитая масса давлением воздуха выгружается в специальную чашу, уста­новленную на цепном транспортере; на нем чаша с тестом подается к отсадочной машине, где оно переливается в воронку машины.
Бисквитное тесто выпускается непрерывным слоем на стальную ленту, движущуюся под отсадочной машиной. Предварительно эта стальная лента автоматически смазывается жиром и проходит че­рез газовую печь.
Время выпечки — около 5 минут при температуре 300—310° в начале печи и 190—200° в конце. После выпечки бисквитная лента проходит по охлаждающему транспортеру, который представляет собой вторую стальную ленту, такую же, какая применяется для выпечки. Охлаждение происходит при помощи двух вентиляторов. Бисквитная лента, охладившись до 28—30° на этом транспортере, попадает под намазочную машину типа вафельной, а затем — под вращающуюся крыльчатку, крылья которой представляют собой ножи, разрезающие ленты на равные куски весом вместе с начин­кой 250 или 125 г.
Бисквитный рулет выпускают с фруктово-ягодными начинками, с кремом на кокосовом масле, с начинками конфетного типа: мо­лочной, кофейной и др. Концы рулета припудривают сахарной пудрой. Процент начинки в рулете 35—40. Влажность готового рулета 24—25%.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы