Охлаждение печенья, как очень важный момент.

Температура печенья, вынутого из печи, независимо от того, является ли оно песочным или затяжным, держится на уровне 100—120°. Консистенция его сравнительно мягкая и его трудно снять с листов без нарушения его формы. В особенности это от­носится к песочному печенью, которое прилипает к поверхности листа.mt8
                                     Рис. 36. Охлаждающий транспортер для печенья.
Поэтому печенью дают некоторое время остыть на непод­вижных стеллажах, вращающихся каруселях или охлаждающих транспортерах (рис. 36). После охлаждения до 65—70° печенье можно снять или сбить с листа без ущерба для его целости. Охлажденное до температуры 35—40° печенье можно упаковывать во внутрицеховую или торговую тару. Горячее песочное печенье настолько мягко и пластично, что его можно изогнуть без надлома. Остывшее печенье сразу становится хрупким.
Изменение механических свойств при остывании наблюдается и у других продуктов. Так, при температуре около 80° вафли, в особенности содержащие большое количество сахара, можно свернуть в трубку небольшого диаметра. До некоторой степени это свойство горячих мучных кондитерских изделий, содержащих высокий процент сахара, можно сравнивать со свойствами горя­чей карамельной массы, текучей при температуре более 115°, пла­стичной при температуре, близкой к 70—80°, и твердой при 35— 40°. Изменение механических свойств мучных кондитерских изде­лий с большим содержанием сахара в период их охлаждения пос­ле выпечки изучено недостаточно. Можно лишь предполагать, что основную роль в процессе затвердевания играет сахар. При высо­кой температуре он находится в состоянии раствора, при пониже­нии температуры начинается переход его в аморфное состояние, что, очевидно, и обусловливает изменение свойств выпеченных изделий при охлаждении. Некоторую роль играет и изменение влажности в клейстеризованном крахмале, который в процессе остывания частично теряет воду. Совокупность этих явлений, оче­видно, и обусловливает переход изделий сначала в пластическое состояние, а затем в твердое.
В затяжных сортах печенья сахар содержится в небольшом количестве. Явления пластичности и прилипания наблюдаются в крайне незначительной степени, поэтому затяжное печенье можно снимать с листов в первые же минуты после выпечки.
Во время охлаждения наблюдаются значительные изменения влажности печенья. Установлено, что в свежевыпеченном печенье содержание влаги, более высокое в центральной части, постепенно снижается от центра к периферии (см. рис. 33). Печенье по краям пропекается значительно сильнее, чем в середине. По мере охлаж­дения печенья влага в различных зонах начинает выравниваться, причем полное выравнивание наступает лишь по истечении 30 ча­сов. У печенья, только что вынутого из печи, края более сухие, чем его середина. В таком же соотношении находятся корочка и средняя часть или мякиш. Скорость диффузии влаги из внутренних слоев печенья к наружной поверхности подчиняется тому же за­кону, что и переход тепла, но только в этом случае движущей си­лой является не разность температур, а разность концентраций влажностей. При этом сухая часть печенья воспринимает влагу, а влажная теряет ее до тех пор, пока не наступит равновесие. Пер­вые минуты после выпечки печенье теряет влагу весьма интенсив­но. Пары воды в сфере раздела печенья от окружающей среды, т. е. в корочке, встречают более холодный воздух и конденсируют­ся, отчего корочка печенья становится влажной и мягкой. Короч­ка затвердевает после остывания печенья, очевидно из-за прекра­щения диффузии влаги из внутренних слоев. В соответствии с этим следует организовать и охлаждение печенья в производственных условиях.
Карусели, на которых охлаждается печенье, представляют со­бой четырех, или пятигранные стеллажи из металлических пруть­ев ев, вращающиеся вокруг центральной вертикальной оси. В зави­симости от условий выпечки печенье выходит из печи с темпера­турой 100—12010.
Назначение каруселей — доведение печенья до состояния пла­стичности, которая наступает, примерно, при 70°. На перепад тем­пературы 30—50° требуется определенный промежуток времени. Опыт показывает, что при начальной температуре печенья 120° оно охлаждается до 70° через девять минут; при температуре 95° через шесть минут и при температуре 80°— через две минуты. Од­новременно с охлаждением печенья охлаждаются и металлические листы для выпечки.
В зоне охлаждения выделяется большое количество тепла, ко­торое расходуется совершенно непродуктивно, поскольку охлаж­денные металлические листы, поступая в печь, потребуют для своего прогрева значительного количества тепла. Печенье, выпе­каемое на холодных листах, приклеивается к поверхности послед­них и окрашивается в более бледные тона. Все вышеуказанное не говорит в пользу системы охлаждения печенья на каруселях.
Что касается охлаждающих транспортеров, то, поскольку лис­ты движутся по ним в один слой, т. е. открытыми сверху, време­ни для охлаждения печенья требуется еще меньше. По данным лаборатории фабрики «Большевик», для охлаждения затяжного печенья на транспортере с 95 до 60° и с 80 до 45° требуется в среднем шесть минут, или за одну минуту печенье охлаждается на 6°. Следовательно, для охлаждения печенья до границы пластич­ности требуется, примерно, три минуты при начальной температу­ре печенья 95° и одна минута—для печенья с начальной темпе­ратурой 80°, так как в первые минуты охлаждение идет интенсив­нее, чем в последующие.
Длина конвейера или время охлаждения на нем печенья зави­сит от того, предназначен ли конвейер для укладки печенья во внутрицеховую или торговую тару. В первом случае температура печенья может быть не ниже 50—60°, и конвейер будет коротким. Если же с конвейера печенье укладывается в торговую тару, то во избежание промасливания упаковки оно должно остыть не менее, чем до 30—35°, поэтому длина конвейера должна возрасти до не­скольких десятков метров при обслуживании четырехпарной газо­вой цепной печи.
Часто устанавливают агрегат из двух-трех каруселей и конвейе­ра, причем на долю каруселей падает первоначальное охлажде­ние, а на долю конвейера — последующее охлаждение и уклады­вание с него печенья в ту или иную тару.
Отсасывание теплого и влажного воздуха одновременно с ох­лаждением обеспечивает даже при небольшой длине конвейера до­статочную его эффективность.
Искусственное охлаждение печенья, в частности, обдувание его холодным воздухом, не рекомендуется ни для песочного, ни для затяжного печенья. Печенье должно остывать постепенно в по­мещении со сравнительно высокой температурой (25—30°), сред­ней относительной влажностью и, по возможности, малой скоро­стью движения воздуха. Нарушение этих условий может привести к растрескиванию или деформации печенья.
На менее механизированных фабриках печенье охлаждают или, вернее, дают ему остыть, ссыпая его еще горячим (50—60°) в ящики с крышками. Печенье выстаивается, пока его температура не сравняется с температурой помещения.
По данным лаборатории фабрики «Большевик», на остывание затяжного печенья по этому способу с 92 до 29—30° требуется около 12—18 часов. При этих условиях-печенье полностью сохра­няет свою форму и не растрескивается.
Так как работа на каруселях ведется непосредственно в зоне печи, там устанавливают санитарную вентиляцию, обдувающую охлажденным воздухом рабочие места. Часто карусели огражда­ют особым экраном, чтобы этим воздухом не было затронуто пе­ченье. Нередко в практике встречаются случаи, когда печенье, особенно песочное, плотно пристает к горячим листам и с трудом снимается с них. Чаще всего это бывает из-за нарушения рецептуры или влажности теста и немало зависит от ухода за листами. Печенье снимают с листов вручную или же сбивают его в ящики или на ленту транспортера; при механизированной сбивке листы ударяются о край специальной скамейки или падают на ребро. Однако, и ручная, и механизированная сбивки отражаются небла­гоприятно на сроке службы листов, поверхность которых посте­пенно деформируется от ударов. Там, где это возможно, сбивку желательно заменить ручной или механической съемкой.
При понижении температуры помещения охлаждение печенья ускоряется, однако выделяемая печеньем влага начинает быстро конденсироваться, печенье слипается при укладке в ящики, осо­бенно если его укладывают неостывшим. Интересно отметить, что для затвердевания печенья не требуется большого понижения тем­пературы; оно становится твердым и при 50—60°, что позволяет поднимать охлаждающие конвейеры под потолок ради экономии места.
Растрескивание печенья и галет выявляется обычно после того, как изделия уже упакованы в ящики или завернуты в пачки. Причины, вызывающие растрескивание, касаются буквально всех стадий технологического процесса.
Неравномерное распределение влаги в от­дельных зонах печенья является основной причиной растрескива­ния. После выпечки более сухие части печенья — наружные края и корочка — начинают поглощать воду и увеличиваться в размерах. Более влажная центральная часть печенья теряет влагу и, наобо­рот, сжимается. Если разница во влажности между средней зоной печенья и его периферией слишком высока, а это бывает при фор­сированной выпечке, то в печенье действуют силы, стремящиеся двигаться в противоположных направлениях. Если эти силы в дос­таточной мере превосходят прочность на разрыв той части печенья, к которой они приложены, то растрескивание неизбежно.
Мука. Опыты показали, что мука с низким содержанием клей­ковины вызывает растрескивание в большей степени, чем мука с высоким содержанием клейковины. Ровный помол действует поло­жительно, т. е. уменьшает растрескивание.
Рецептура. Количество сахара имеет большое значение, так как при повышенной дозе сахара горячее печенье становится плас­тичным, но при остывании • сахар, наоборот, сообщает изделиям твердость и хрупкость. Печенье с большим количеством сахара и без жира обнаруживает большую склонность к растрескиванию. Инверт, прибавленный в значительном (более 28% к весу сахара) количестве, предотвращает растрескивание; печенье становится более мягким и гибким, чем приготовленное только на сахарозе. Кроме того, инверт гигроскопичен и выравнивание влаги внутри печенья идет более равномерно.
Влияние дозировки жиров на растрескивание мало изучено. Изделия с небольшим содержанием жира растрескиваются в мень­шей степени, что объясняется большим удельным весом крахмала и невысоким содержанием сахара. Максимум растрескивания со­ответствует обычным рецептурам песочного печенья, т. е. содер­жанию 15% жира. В жирных изделиях (более 20%. жира) рас­трескивания уже не наблюдается. Следует однако отметить, что такие сорта обычно не штампуются, а отсаживаются или фор­муются вручную, т. е. имеют, как правило, большую толщину, противодействующую растрескиванию.
Количество химического разрыхлителя имеет значение, так как более рыхлое печенье легче высыхает в центральной части. До­бавление яиц снижает растрескивание, ибо белок яйца сообщает печенью свойства упругости и связности. То же, но в меньшей степени, относится к молоку.
Время замешивания. Опыт показал, что печенье из быстро (менее 15 минут) замешенного теста, растрескивается чаще.
Штампование. При прессовании теста увеличивается его плотность, поэтому растрескивание усиливается. Чем больше про­колов шпильками приходится на центральную часть печенья, тем меньше возможность растрескивания, так как облегчается выход влаги из внутреннего слоя печенья.
Большое значение, по видимому, имеет и форма печенья, вер­нее рельеф его поверхности. Более гладкая поверхность дает мень­ше трещин, чем выпуклая или вогнутая, в особенности с острыми краями.
Выпечка. Недовыпеченное печенье растрескивается более сильно, чем выпеченное нормально. Во время выпечки происходит значительная клейстеризация крахмала, особенно при длительной выпечке. Клейстеризованный крахмал усиливает сорбцию влаги как из центральной зоны печенья, так и из атмосферы и уравно­вешивает вредные напряжения. Большое значение имеет слишком полное заполнение печи листами и самих листов печеньем, так как при этом не пересушиваются ни края, ни все печенье в целом.
Охлаждение. Быстрое охлаждение, например обдувание холодным воздухом, в особенности сухим, усиливает растрескива­ние печенья. Выстаивание печенья в ящиках, накрытых крышкой, уменьшает растрескивание, так как теплое печенье долго сохра­няет свою пластичность, и теплота облегчает переход влаги из одной зоны печенья в другую. Так как выравнивание влаги про­исходит быстро, то достаточно выдержать печенье теплым в про­должение 30 минут, чтобы избежать растрескивания. Такой же результат дает увеличение относительной влажности воздуха.
Большую пользу в предохранении печенья от растрескивания, по видимому, принесла бы такая конструкция штампа, при которой внешние края печенья были несколько толще центральной зоны; содержание влаги во всех частях такого печенья было бы одина­ковым. С.А. Рапопорт, Т. С. Пукало рекомендуют охлаждать печенье до 40—50° путем обдувания его воздухом температуры 25° со ско­ростью около 2,5 м/сек. Это позволяет сократить процесс охлаж­дения в два-три раза. Увлажнение охлаждающего воздуха до 70— 100% удлиняет процесс на 20—30%, по времени, но уменьшает возможность растрескивания.
Ниже отметим специфические условия или особенности охлаж­дения других видов мучных кондитерских изделий.
Галеты. После выпечки галеты рекомендуется ссыпать в ящики, сделанные в форме решетки, для удаления из них избыт­ка влаги, так как обезвоживание галет протекает довольно интен­сивно в продолжение первых восьми часов после выпечки. Через два-три часа галеты, которые сначала насыпаются лишь до поло­вины ящика, можно пересыпать и дальнейшую выстойку произво­дить в полных ящиках. Галеты можно охлаждать на транспортере с подводкой теплого воздуха или на закрытом транспортере. Луч­шие условия выстойки галет: температура помещения около 30° и относительная влажность воздуха 70—75%. Растрескивание особо присуще галетам. Большую пользу приносит покрывание брезентом ящиков с галетами в течение первых двух-трех часов выстойки.
Жирные галеты. Охлаждение жирных галет, ввиду их малой толщины, происходит быстрее, чем охлаждение печенья и простых галет. Растрескивание присуще жирным галетам и нередко пере­ходит в расслаивание их на пластины.
Пряники. Для пряников требуется более длительная выстойка, ввиду их значительной толщины. При достаточном количестве листов для выпечки пряники можно охлаждать, не снимая их с листов. В силу своих структурных особенностей (толщины, упру­гости и мягкости) пряники не растрескиваются.
Вафли. Вафельные листы, выпеченные из сахарного теста, весьма пластичны и, желательно, непосредственно после выпечки закладывать их под пресс для сохранения формы. Вафли содер­жат всего 2—3% влаги и не теряют ее после выпечки, а, наоборот, притягивают влагу из воздуха в обычных производственных усло­виях; поэтому вафли через шесть-восемь часов начинают коро­биться, что препятствует их дальнейшему использованию при об­мазке, склейке, резке и т. п.
Лучшими условиями для выстойки вафельных листов является их хранение под прессом в специальных сушилках при 40—45°. Хранение длительное, более 15 дней не рекомендуется, так как хрупкость листов при этом все более и более возрастает.
Растрескивания вафельных листов в указанных выше условиях не наблюдается.
Десертное печенье. Все виды десертного печенья выстаиваются после выпечки. Жирные и сдобные сорта требуют только охлаж­дения, для чего достаточно 15—20 минут. Сбивные сорта жела­тельно оставлять на более длительное время, не вынимая их из углублений в листах для выпечки или из форм. Для придания из­делиям этой группы большей жесткости желательно после выпечки дополнительно их подсушивать при невысокой (45—65°) темпера­туре в продолжение полутора-двух часов. Батоны, из которых бу­дут резать сдобные сухарики, выстаивают дольше, пока они слегка не зачерствеют, для чего требуется от 7 до 10 часов.
Полуфабрикаты для пирожных, тортов и пр. Только свежевыпеченные листы из песочного теста после 20-минутной выстойки могут быть использованы для дальнейшей отделки. Все же осталь­ные виды выпеченных полуфабрикатов настолько нежны и легко деформируются и крошатся, что требуют длительной выдержки (от 6 до 12 часов) в специальной камере, и только после этого они затвердевают и пригодны для резки, намочки, намазки и про­чих видов отделки.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы