Изменения в химическом составе печенья

Вопрос об изменении химического состава печенья в процессе выпечки мало изучен, но некоторое освещение этого процесса мы находим в работе ВКНИИ (1938), где указано содержание в тесто различных химических веществ в процентах к сухому веще­ству (табл. 29).
Таблица 29
Составные части теста

Песочный сорт

Затяжной сорт

тесто

печенье

тесто

печенье

Углеводы

79,57

76,60

78,27

77,20

в том числе редуцирующие сахара

1,60

1,62

2,55

2,22

мальтоза

0,23

0,23

0,45

0.27

сахароза

26,67

25,12

16,32

16,07

декстрин

1,41

1,59

0,99

1,31

Крахмал нерастворимый    

49,66

49,14

55,92

55,53

Белки        

9,58

9,55

10,09

9,78

в том числе альбумин и глобулин

2,57

1,52

2,43

1,28

глиадин

6,58

2,55

6,19

3,63

глютенин

3,95

0,(0

4,07

0,00

Жиры

10,39

10,11

9,75

9,32

Минеральные вещества    

0,84

0,72

1,61

1,59

Химические разрыхлители

0,052

0,025

0,057

0,026

Щелочность (в°)        

3,18

0,76

4,70

2,00

Общее количество углеводов во время выпечки уменьшается, особенно в песочных сортах печенья, в основном за счет уменьше­ния редуцирующих сахаров и сахарозы, что объясняется их карамелизацией. Уменьшается и количество нерастворимого крахмала, который вследствие гидролиза частично переходит в растворимый крахмал и декстрин. Общее количество белков в печенье в целом мало изменяется по сравнению с тестом, но отдельные виды белков претерпевают существенные изменения.
Содержание альбумина, глобулина и глиадина уменьшается почти вдвое, особенно в песочных сортах. Что касается глютенина, то он вовсе не обнаруживается при анализе белков печенья. Об­щее количество жира также несколько снижается, причем это в особенности заметно в затяжных сортах печенья. Изменение ми­неральных веществ в процессе выпечки незначительно. То же мож­но сказать и в отношении поваренной соли. Щелочность при выпеч­ке значительно снижается, частично за счет взаимодействия щело­чей с кислотами, частично за счет улетучивания аммиака, полу­чающегося при разложении углекислого аммония. Содержание аммония уменьшается, примерно, в два раза. Это указывает на не­полное его разложение во время выпечки.
Влажность теста резко падает в результате прохождения через печь. Ниже приводим данные, характеризующие влажность теста и готового печенья:


Песочное печенье Затяжное печенье

Влажность теста до выпечки

(в %)

17,0-19,5

22-27

Влажность печенья при вы­

ходе из печи (в %)

5—6

7-8

Температура выпечки (в°С)

250-280

220-240

Продолжительность выпечки

(в минутах)

4,5-5

4-5

                                        Выпечка галет, пряников и прочих кондитерских изделий.
Учитывая, что вопрос выпечки наиболее важных по своему удельному весу мучных кондитерских изделий — песочного и затяжного печенья—достаточно полно изложен выше, мы в даль­нейшем остановимся лишь на специфических особенностях выпечки каждой отдельной группы мучных изделий, не входящих в описан­ные два вида.
Галеты представляют собой разновидность затяжного пече­нья. Влажность теста для галет при нормальной консистенции до­стигает 27—31%. Разрыхление галет происходит не столько за счет бикарбоната натрия, сколько за счет дрожжевого брожения. Эти особенности галетного теста влияют и на процесс его выпечки. Прежде всего галеты, как правило, подпариваются в начале печи. Пар конденсируется на поверхности сравнительно холодных галет, образуя слой клейстера с крахмалом муки. Клейстер под дейст­вием высокой температуры выпечки переходит в декстрины, кото­рые после выпечки образуют на поверхности галет блестящую плотную корочку желтовато-коричневого цвета.
Температура выпечки галет мало отличается от температуры для затяжного печенья и обычно составляет 240—260°. Влага в галетном тесте прочно связывается коллоидами, поэтому процесс удаления влаги идет весьма медленно. Для того, чтобы снизить влажность теста до 12—13%, требуется не менее 10—3 3 минут. Фор­сировать выпечку за счет повышения температуры рискованно, так как при этом не исключена возможность появления крупных пу­зырей внутри и на поверхности галет, чересчур интенсивного окра­шивания корочки и увеличения ее толщины.
Галеты жирные отличаются от простых галет большим содержанием жиров. По своей технологии они близко подходят и к слоеным сортам венских изделий. Тесто для жирных галет следует рассматривать, как состоящее из слоев дрожжевого теста с сильно развитыми клейковинными свойствами, прослоенное смесью жиров, смешанных с мукой. Толщина отштампованных жирных галет не­большая, но при выпечке они значительно увеличиваются по тол­щине как за счет обычного разрыхления, так и за счет образования пустот или каверн во всей толщине и пузырей на поверхности. Ча­сто поверхность жирных галет перед выпечкой смазывается смесью яиц и молока или посыпается солью, анисом, тмином и тертым сыром.
Влажность теста для жирных галет составляет 27—31%; темпе­ратура выпечки 220—240°; время выпечки от 7 до 8 минут. Влаж­ность при выходе из печи 10—11%. Основным фактором, отличаю­щим выпечку жирных галет от простых, является их толщина.
Пряники. Режим выпечки для пряников мало отличается от режима для печенья, тем более, что влажность песочного теста близка к влажности заварного пряничного теста, которая обычно колеблется в пределах 22—23%, влажность теста затяжного печенья сходна с влажностью теста сырцовых пряников —24—26%.
Однако толщина отштампованных изделий резко различна, составляя 4—5 мм для печенья и 10—12 мм для пряников. При выпечке толщина изделий удваивается. Вынутое из печи печенье имеет толщину 7—8 мм, а пряники—21,5—24,5 мм. Продолжительность выпечки поэтому составляет для сырцовых пряников 7—8 минут, для заварных —6—7 минут, т. е. почти в два раза меньше време­ни, чем для песочного и затяжного печенья. Для подъема или раз­рыхления пряничного теста используется не медленно действующий бикарбонат натрия, а энергично разрыхляющий углекислый аммо­ний. Температура выпечки пряников ниже температуры выпечки печенья и составляет для сырцовых пряников 190—240°, для за­варных—210—230°. При более высокой температуре пряник име­ет неравномерную пористость и более интенсивно окрашивается, что не всегда желательно, особенно для сырцовых пряников. Опы­том установлено, что пряник мелкопористый, хорошо разрыхлен­ный выпекается в полтора раза быстрее.
Десертное печенье вырабатывается в основном пяти типов; жирное или сдобное, сбивное, миндальное, типа пирожных и в виде сдобных сухариков.
Жирное тесто. Влажность 18—20%, выпекается при 210—230° в продолжение 5—7 минут. Влажность выпеченных из­делий 5—7,5%.
Сдобное тесто. Влажность 18—20 %, выпекается при 200—220° в продолжение 7—8 минут. Влажность выпеченных из­делий 7—7,5%.
По своей рецептуре эти два вида десертного печенья сходны с песочными сортами и отличаются лишь большим содержанием са­хара, жиров и яиц. Технологический режим также одинаковый. Жирные сорта перед выпечкой обычно смазываются смесью моло­ка, яиц и жженого сахара; по смазанной поверхности наносится рисунок специальной гребенкой, некоторые сорта посыпаются са­харом-песком, миндальной крошкой и рублеными цукатами.
Сбивные сорта десертного печенья еще более богаты сахаром, жирами и яйцами, чем жирные и сдобные. Сбитая масса яиц и сахара смешивается с мукой до слабой мазеобразной консистен­ции; получается тесто, насыщенное пузырьками воздуха, влажно­стью 24—26%. При формовании этих изделий тесто выжимают или в углубления, сделанные на металлических листах, или не­посредственно на гладкий металлический лист. Выпечка продол­жается от 4 до 6 минут при температуре 190—220°.
Такую выпечку правильнее назвать сушкой. Клейковина муки и пенообразный белок яиц, затвердевая, образуют как бы эластич­ный скелет всего печенья, обильно усеянного порами. Влажность печенья составляет 5—7%. Так как печенье долго не затвердевает и не может быть без ущерба для своей целости вынуто из форм, то его дополнительно подсушивают до влажности 2—3% в спе­циальных сушилках в продолжение 1,5—2 часов при температуре 45—65°.
Поверхность печенья сбивных сортов перед выпечкой обсыпа­ют обычно сахарным песком или пудрой.
Сдобные сухарики нарезают из выпеченных батонов. Тесто для них является разновидностью кексового теста, которое включает большое количество сахара, масла и яиц. Предварительно сбитые сахар и яйца смешивают с мукой и пышное тесто влажностью 20—22% разливают в металлические продолговатые формы. Ог­раниченное с трех сторон стенками формы, тесто медленно выпе­кается в продолжение 30—35 минут при температуре 170—200° и сильно увеличивается в объеме, образуя со всех сторон плотную, интенсивно окрашенную корочку. Влажность выпеченного батона 6—8%. После семи-десятичасовой выстойки, необходимой для затвердевания, батон разрезают на ломтики, которые расклады­вают на металлические листы и вторично выпекают в продолже­ние 13—15 минут при температуре 180—200°. После этого лом­тики переворачивают на другую сторону и подсушивают еще две-три минуты. Конечная влажность сдобных сухариков 2,5-4%.
Вафли. В отличие от всех упомянутых видов мучных конди­терских изделий вафли выпекают из жидкого теста, где соотноше­ние муки и воды равно 1 : 1,3—1 :1,5. Влажность простого ва­фельного теста 63—66% и сахарного 47—50%. Тесто проходит че­рез быстроходную сбивалку, назначение которой — обеспечить рав­номерное распределение в тесте желтков, сахара и масла. Для простых сортов тесту придают сметанообразную консистенцию и несколько более вязкую для сахарных, так как последнее не так интенсивно сбивается.
Вафельное тесто наливается на плоские плиты, закрепленные на конвейере специальной газовой печи. Плита накрывается сверху другой плитой, и тесто после выпечки превращается в тонкий лист, плоский или имеющий углубления различных очертаний, как, например, у фигурных вафель. Выпечка продолжается от одной до трех минут при температуре поверхности плит 140—150°. Влаж­ность 4—4,5%. Удаление влаги из вафельного теста из-за неболь­шой его толщины (1,5—2 мм), проходит весьма быстро. Крахмал муки почти полностью клейстеризуется и постепенно высыхает, приобретая соломенно-желтый цвет из-за декстринизации. Яичный желток придает листам некоторую упругость и. связанность, что позволяет их легко снимать с форм после выпечки.
Значительное количество сахара, вводимое в этот вид теста, ок­рашивает выпеченный продукт в густо коричневый цвет вследст­вие карамелизации сахаров. В интервале от 35 до 75° сахар при­обретает пластичность, что позволяет сахарные вафли свертывать в трубочки. Остывшие ниже 35° вафельные листы снова становят­ся хрупкими.
Пирожные и торты. Выпечка полуфабрикатов для пи­рожных, тортов и пр. в основном зависит от следующих техноло­гических параметров: а) характера выпекаемого полуфабриката:
б)толщины выпекаемых изделий.
Если выпекаемое тесто имеет ослабленную клейковину из-за добавления жиров и сахара, т. е. структура такого теста близко подходит к структуре песочного печенья, то такое тесто выпекается быстрее при более высокой температуре, как, например, песочные листы, кольца, корзиночки.
Если выпекаемое тесто имеет крупнопористую или обильно по* ристую структуру, которую следует в процессе выпечки сохранить или еще более развить, то такое тесто выпекают в течение про­должительного времени при менее высокой температуре. Независи­мо от структуры, чем тоньше слой выпекаемого изделия, тем мень­шее время требуется для выпечки. В отличие от печенья, вафель, десертного печенья, пирожные и торты, за исключением песочных; стараются выпекать так, чтобы они оставались мягкими, легко впитывали влагу, не деформируясь, т. е. не размокая, так как это имеет значение для последующей за выпечкой отделки.
Основные положения, изложенные в разделе о выпечке пече­нья, в одинаковой степени относятся и к выпечке пирожных и тортов.
Помещаем сводную таблицу технологических данных, харак­теризующих выпечку полуфабрикатов для пирожных, тортов, кек­сов (табл. 30).
                                     Конструкция печей для мучных кондитерских изделий
В качестве типового оборудования для выпечки печенья, пря­ников, галет в кондитерской промышленности применяются тун­нельные печи непрерывного действия (рис. 35). Выпекаемые изде­лия на листах укладывают на цепные конвейеры, числом до двух, трех и четырех. Новое техническое достижение — это печи со стальными лентами, на поверхность которых перекладывается печенье после формовки. Печи со стальной лентой наиболее легко синхронизировать с полотном формующей машины, но такие печи слишком длинны. Поэтому целесообразнее устанавливать различ­ного вида передаточные механизмы, которые передают изделия с ленты формующей машины на две^ три или четыре отдельных ленты печи.
Советским изобретателям удалось разрешить еще более слож­ную проблему по передаче отдельных листов с печеньем от фор­мующей машины на многопарную печь. Такие механизмы успешно работают на московской фабрике «Большевик» и значительно об­легчают тяжелый физический труд рабочих по переносу листов с машины в печь.
Можно пользоваться любым топливом: жидким, твердым, га­зообразным. Электрические и особенно газовые печи на современ­ном этапе развития промышленности наиболее распространены. В крупных промышленных центрах используют газ, получаемый от специальных заводов, или естественный газ передаваемый в на­ших советских условиях на весьма далекие расстояния. Не исклю­чена возможность использования газа из доменных печей металлургических заводов, от подземного сжигания угли и  т.п.                
                                                                                                           Таблица 30
Наименова­ние теста и изделий

Примерная толщина изделий в мм.

Примерный вес в граммах

Влажность в %

Температура выпечки Продолжитель- ность выпечки (в минутах)

Удельный вес теста при 20° С

теста

выпечен­ных из­делий

Песочное
листы кольца . корзиноч­ки

7-8

7-8

8-10

1200-1300

35—45

25-30

18—20

18-20

18—20

6,5-7,5

3,5-4,0

4,5-5,5

210-230

230-250

230-250

9-11

12-14

12-14

1,02-1,03

1,02-1,03

1,02-1,03

Слойка
листы штучная Кольца и трубочки заварные Баба  Кексы

6-7

6-7

20-25 До 150 До 80

1300-1400 50 -65

20—25

300-600

500-600

40—42     7,0-8,0   

40-42         7,5-8,5

50-55' 18—20 31 - 33 20-24 26-30; 11-15

240—250

250-260

190-210

180-210

190-210

20-25

15-20

18-20

45-60

40-45

1,17—1,18 1,17—1,18

1,04-1,08

0,82-0,83 0,94-0,96

Бисквитное
капсюли  полено Размазное (листы)  круглые Миндальное Воздушное

30-35 35—40

8-10

20-25

15-20

20-25

300-1800

900-1000

600—700

13-15

50-60

13-15

38-40 38—40(

38-40 37-38 22—23 24—25|

18-20

20-23

16-18

16—18

7-9

4-6

200-220 190-200

200-210

190-210

150-160

110-120

25-30

40-45

9-11

12-15

20-25

15-20

0,46-0,50

0,46-0,50

0,46-0,50

0,41-0,43

0,4

В местностях, где нет такой возможности, используют генера­торный газ. Газогенераторные печи советской конструкции пригод­ны для использования любого низкосортного и недефицитного местного топлива. Газовые печи можно устанавливать на любых этажах здания, что выгодно отличает их от кирпичных печей, ко­торые можно устанавливать лишь в нижнем этаже.
Конструкция газовой печи тесно увязана с технологическими требованиями. Форсированный обогрев листов с изделиями в на­чале печи достигается более частым расположением горелок. Пода­ча газа может регулироваться не только в начале, средине и ко­нечной части печи, но и в каждой отдельной горелке, вплоть до выключения ее. Газовые печи могут быть снабжены паропроводом для увлажнения любой зоны выпечки и вентиляцией, отсасываю­щем воздух из любой трети печи.
Вдоль печи имеются смотровые люки, позволяющие наблюдать за ходом выпечки и брать пробы для оценки и анализов. Печи снабжены рядом измерительных приборов, позволяющих легко контролировать процесс выпечки.
Температура измеряется при помощи пирометров, установлен­ных в различных зонах печи. Бсли применяются термопары, их можно смонтировать на центральном щите. То же самое можно сказать и о манометрах, которые ставятся на главной, подающей газ, магистрали и на боковых верхних и нижних ветвях. Тахомет­ры позволяют определить скорость движения печного конвейера или непосредственно время выпечки в минутах. Газовые печи име­ют дисковые или конусные вариаторы скоростей, позволяющие регулировать скорость выпечки в любых пределах.
Мы сознательно подробно остановились на описании конструк­ции газовых печей, поскольку считаем, что кирпичные туннельные печи технически несовершенны. Только электрические могут ус­пешно конкурировать с газовыми печами, поскольку они позво­ляют еще более легко регулировать выпечку, ибо существуют тер­морегуляторы, могущие автоматически включать и выключать обогревающие элементы, даже при небольших отклонениях от за­данной температуры.
Работа на электрических печах ограждает от всех неудобств, которыми обладает газ, как, например, опасность взрывов, отрав­ления, неприятный запах и т. п. В табл. 31 приведены данные, характеризующие современные газовые печи как с технической, так и с эксплуатационной точки зрения.
Таблица 31


Четырехцепная газовая печь

Печь со сталь­ными лентами

Габариты печи (в м): длина    

21,1

29,7

ширина  

3,4

2,9

высота  

2,0

1,8

Число конвейеров (лент) . .

4

3

Рабочая длина конвейера (вм)

19,2

27,0

Давление газа (в мм вод ст.)

2000- 3000

2000- 3000

Калорийность газа (в ккал/м$)

4400

4400

Расход газа (в м3) на 1 т пе­ченья

67,6

около. 70

Производительность (в т/сме­нах):





для песочного печенья

5,5-6,0

6—6,5

галет



3-3,5

жирных галет



2,5

Описанные выше газовые печи пригодны для выпечки мучных кондитерских изделий любого вида, кроме вафель. Однако спе­цифические особенности производства десертных сортов, пирож­ных и тортов, а именно: значительно меньший объем выработки, разнообразие видов изделий, требующих специального режима выпечки, различной формы листов, противней, форм и т. п. допу­скают установку в этом производстве печей меньших размеров, специально приспособленных для вышеуказанных изделий.
В последние годы появились печи новой конструкции, среди которых следует остановиться на канальной кирпичной печи с беспламенным обогревом системы проф. Равича и инж. Липепа.
Эта муфельная туннельная печь имеет комбинированную си­стему обогрева. Основной обогрев достигается сжиганием газа инжекционными беспламенными горелками, смонтированными в выносной топке, расположенной под печью в нижнем этаже. Го­рячие газы пропускают через каналы вдоль печной камеры, либо впускают их непосредственно в камеру. Рядом с основной топкой расположена другая со змеевиковым водогрейным котлом. Отхо­дящие газы из второй топки подводятся в газоход под пекарной камерой и используются также для обогрева печной камеры.
Когда котел не работает, теплоходы второй топки используют­ся для рециркуляции части отработанных газов от первой топки.
Водогрейный котел за один час обеспечивает подогрев 2— 2,3 м3 воды до 65—70°. Эта вода может быть использована для технологических, хозяйственных и бытовых нужд цеха.
Комбинированный обогрев повышает энергетический коэффи­циент полезного действия печи с обычных 20—25% до60—70%: при этом 30% тепла идет непосредственно на выпечку, и 30—40% — на подогрев воды.
Печи прерывного действия, где топочная камера является од­новременно и пекарной камерой, применяются только в мелком кустарном производстве. В среднем и крупном производстве ис­пользуются печи непрерывного действия, где топочная и пекарная камеры отделены одна от другой.
Печи эти можно классифицировать по признакам:
  1.  По способу обогревания: а) канальные, где горячие газы, получающиеся от сгорания топлива, проходят по каналам, обогревающим под, свод и боковые стенки печи; б) с дымогарны­ми трубами, заменяющими собой каналы; в) с трубками, где те­плоносителем является жидкость или пар; г) газовые и д) элект­рические.
  2.  По конструкции пекарного пода:  а)   со стацио­нарным подом; б) с вращающимся подом; в) карусельная печь, где внутри высокой печи имеется колесо с подвешенными качаю­щимися платформами, на которые устанавливаются листы или формы; г) с выдвижным подом и д) цепные конвейерные печи.
  3.  По количеству пекарных камер-я р у с о в:    одно­ярусные и многоярусные, из которых верхний обычно является сушилкой.
Чаще всего встречаются стационарные печи с двумя рабочими подами площадью до 10 м2 каждый, канального типа с обогревом газом или продуктами сгорания твердого топлива. Производитель­ность этих печей крайне непостоянна и зависит от типа выпекаю­щихся изделий.
Для выпечки вафель применяются специальные вафельные пе­чи, газовые или электрические с формами или плитами, соеди­ненными попарно, из которых на нижнюю форму вручную или механическим путем наливается жидкое вафельное тесто, а верхняя форма после этого почти вплотную, с зазором не более 3 мм, прижимается к нижней. Вафельное тесто из-за высокой тем­пературы форм (140—150°) превращается через одну-три минуты в выпеченный лист или облатку.
Поверхность вафельных форм может быть гладкой, с мелкой или крупной гравировкой и с углублениями, имеющими очертания31
                                                                        Рис. 35. Газовая печь для выпечки мучных кондитерских изделий.
различных фигур. Верхняя плита в последнем случае имеет соот­ветствующие выпуклости.
Плиты или формы должны быть хорошо подогнаны друг к дру­гу и поверхность их должна быть возможно более чистой от сле­дов теста и нагара. Выпеченные листы снимаются ножом, кото­рым предварительно срезается тесто, избыточно налитое и выдав­ленное в стороны при закрывании форм. В зависимости от конст­рукции печи, формы плит, способа регулирования работы печи или от навыка работающего, количество этих отходов колеблется от 8 до 15% по отношению к сухому веществу теста. Влажность отходов 28—38%.
Круглые печи состоят из вращающегося барабана, на гранях которого закреплено от четырех до шести форм. Барабан приводится в движение вручную или от привода. Внутри и вне барабана под формами расположены обогревающие газовые горелки. Рабочий наливает на форму жидкое тесто из кружки, покрывает верхней плитой, запирает барабан на замок и поворачивает его на 1/6 часть окружности. Подошедшую форму с испеченным вафельным листом рабочий снимает ножом и заливает тестом следующую форму. Температуру выпечки регулируют увеличением или уменьшением пламени и изменением длительности выпечки. Печь обслуживается одним рабочим. Производительность печи за смену, в зависимости от вида теста, колеблется от 40 до 50 кг.
Автоматическая печь с цепным конвейером, на котором уста­новлено от 12 до 18 пар форм, устроена по тому же принципу, что и вращающаяся печь. Тесто наливается при помощи насоса, который засасывает его из бака и нагнетает в трубку, заканчиваю­щуюся над формой. Количество теста регулируется ходом поршня. Формы автоматически закрываются, проходят по конвейеру между обогреваюшими их газовыми горелками, возвращаются к началу розлива, где рабочий снимает их ножом вручную. Производитель­ность печи с цепным конвейером на 12 форм составляет, в зави­симости от вида теста и размера плиты, от 100 до 120 кг за смену.
Переход на массовое производство некоторых видов пирожных выявил необходимость конструирования специальных печей. К ним относятся печи для выпечки рулетов и корзиночек, установленные на кондитерских фабриках.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы