Технологические схемы производства мучных кондитерских изделий

Ассортимент мучных кондитерских изделий чрезвычайно разно­образен: печенье песочное, печенье затяжное, печенье десертное, галеты, пряники заварные, пряники сырцовые, коврижки, вафли, пи­рожные, торты, рулеты, кексы, баба и т. п. Разнообразие, этих сортов по виду, структуре, форме и вкусу достигается разным рецептурным составом и разнообразными способами приготовления теста, формовки и выпечки.
Много сортов мучных кондитерских из­делий после выпечки, а некоторые и до выпечки, подвергают до­полнительной отделке: наполняют различными начинками, глази­руют помадой, шоколадом, отделывают кремом, фруктами, ореха­ми, миндалем и т. п.
Большую долю мучных кондитерских изделий составляет пе­ченье (Основную массу этого печенья вырабатывают на механизи­рованных фабриках. Все печенье, независимо от рецептур и оформ­ления делится на две группы:
1) печенье песочное (сахарное),
2) печенье затяжное.
Деление это вытекает из резко выраженного различия в струк­туре как теста, из которого Еыпекается песочное печенье, так и самого печенья. На рис. 1 приводится технологическая схема про­изводства печенья.
Как показано на технологической схеме, все основное и вспомо­гательное сырье и полуфабрикаты, идущие по рецептуре на изго­товление того или иного сорта печенья, подвергают проверке путем процеживания или просеивания, после чего оно поступает в ме­сильные машины, где приготовляется тесто. Затем процесс изго­товления печенья идет несколько отлично для песочного печенья ш для затяжного.
Тесто для затяжного печенья перед формовкой прокатывается еа вальцевой машине и вылеживается, причем для печенья, изго­товляемого из муки I и II сортов, применяют две прокатки (заго­товительную и лицевую) и между ними одну вылежку, а для пе­ченья, изготовляемого из муки высшего сорта, добавляют вторую вылежку и третью прокатку. Дальше затяжное печение идет на формовку ка штампующе-режущую машину со штампующей го­ловкой легкого типа.
Песочное печенье формуется на штапующе-резальных машинах с головкой тяжелого типа, а также на ротационных машинах раз­личной конструкции, на машинах проволочнорезальных, отсадоч­ных и др. В случае выработки песочного печенья на штампующе- резальной машине тесто формуется однократным пропуском через вальцовочную машину или через тестовыжимную машину. Дальше идет выпечка в печах различного типа, охлаждение во внутрифаб- ричиой таре или на транспортерах и, наконец, упаковка в пачки, коробки или ящики.1
                                           Рис. 1. Схема производства печенья.
На фабрике «Большевик» оборудована станция непрерывного замеса сахарного теста, позволяющая осуществить поточный меха­низированный способ получения сахарного печенья.
Способ непрерывного замеса сахарного теста основан на воз­можности получения эмульсии из всего сырья (за исключением
муки и крахмала) и последующего перемешивания эмульсии с му­кой, предварительно смешанной с крахмалом в месильной машине непрерывного действия.
                 Схема получения сахарного теста непрерывным путем
В двух попеременно работающих эмульсионных аппаратах с температурными рубашками сырье загружают в такой последова­тельности: сахарная пудра, вода, патока или инверт, молоко сгу­щенное или цельное.
Сырье перемешивают в течейие пяти минут при 50—60 об/мин. лопастей вала мешалки. Затем добавляют в эмульгатор меланж, соду и соль и продолжают перемешивание еще две минуты. После этого добавляют жир, расплавленный до 60, и углекислый аммо­ний.
Вся эта масса сбивается в течение 15 минут при 200—220 об/мин.
Готовая эмульсия поступает в промежуточный питательный ба­чок с поплавковым регулятором уровня, обеспечивающим равно­мерное питание насоса, которым эмульсия подается в месильный аппарат.
Мука из мучного бункера поступает в вертикальную шахту, от­куда она непрерывно подается через дозатор в месильную машину.
Тестомесильная машина представляет собой горизонтальный металлический цилиндр с валом, на котором расположены по винтовой линии лопатки двух различных профилей. Лопатки осущест­вляют перемешивание сырья и эвакуацию теста из месилки.
Десертное печенье. По способу получения и формования теста и рецептуре десертное печенье делится   на пять групп: муку добавляют за три-пять минут до окончания замеса. Формуют его путем раскатки в батоны или путем раскладки в формы. Тесто для группы «миндальное или ореховое», а также пирож­ное тесто готовится как полуфабрикаты для пирожных и тортов.
Много сортов десертного печенья подвергается отделке (сма­зывание поверхности желтком, обсыпание сахаром, орехами. гла-2
                                        Рис. 2. Схема производства галет.
зировка сахарным сиропом, укладка цукатов и изюма и т. д., причем часть сортов отделывается до выпечки, а другая — после того, как изделие выпечено и охлаждено. После охлаждения и в некоторых случаях после отделки десертное печенье упаковывают.
Производство галет. Очень близка к технологической схеме производства печенья технологическая схема производства галет (рис. 2).
Этот новый вид продукции бисквитных фабрик сравнительно недавно появился у нас в Союзе и в настоящее время приобретает все больший и больший спрос у потребителей.
Для производства галет используется оборудование, предназ­наченное для выработки затяжного печенья. Предварительно пе­ред замесом теста, приготовляется опара, на которой и замеши­вается галетное тесто. Прокатка теста для галет однородна с про­каткой теста для затяжного печенья из муки I и II сортов.
В некоторых случаях на отформованное тесто перед посадкой его в печь наносят соль, измельченный сыр и т. п. После выпечки отдельные сорта галет еще в горячем виде покрывают тонким сло­ем жира. Для посыпки галет до выпечки и нанесения на них жира после выпечки на штампующе-резальных агрегатах могут быть установлены специальные приспособления.
Пряники, в зависимости от технологического процесса приго­товления теста, делятся на: пряники сырцовые и пряники заварные.
Как те, так и другие могут вырабатываться без начинки или с начинкой, а по способу формовки теста—на собственно пряники и коврижки.
Технологические схемы производства заварных и сырцовых пряников резко отличаются между собой только вначале. Для за­варных пряников предварительно заваривается тесто, причем за­варку теста можно вести в месильной машине с обогревом или же заваривают отдельно сироп и, доведя его до нужной температуры, заваривают им муку в обыкновенной месильной машине. Затем тесто вылеживается.
Далее технологические схемы производства как заварных, так и сырцовых пряников не отличаются одна от другой (рис. 3 и 4).
Пряники можно формовать на штампующе-резальных машинах с головкой легкого типа, внеся в эти машины небольшие техниче­ские изменения, вызванные необходимостью обильно подпыливать тесто. Перед штампующе-резальной машиной целесообразно ста­вить тестовыжимную машину. Формовка пряников возможна так­же на отсадочных машинах.
Как показывает схема, пряники упаковывают после тиражения; некоторые сорта до тиражения наполняют фруктово-ягодными на­чинками. Сырцовые пряники, типа мятных, выпускаются без ти­ражения.
Вафли совсем отличны от печенья и пряников и по виду, и по структуре, и по вкусу. Эта, довольно значительная, группа мучных кондитерских изделий вырабатывается по технологической схеме, изображенной на рис. 5.
Для замеса вафельного теста можно использовать любого типа сбивалки, вплоть до сбивалки, предназначенной для зефира и па­стилы. Формовка и выпечка идут одновременно в специальных вафельных печах. Формы для выпечки вафельных листов бывают листовые плоские или в виде фигур орешков, грибков, ракушек и т. п4
                                   Рис. 4. Схема производства заварных пряников.3
                           Рис. 3. Схема производства сырцовых пряников.

Вафли без начинок после выпечки и охлаждения идут на резку и упаковку.
Тесто для вафель, выпекаемых на плоских формах, намазывают начинкой вручную или на специальных машинах, после чего раз­резают также на машинах.5
                                                                      Рис. 5. Схема производства вафель.
Фигурные вафли, после отсадки в них начинки специальными отсадочными машинами, идут на вырубку на пресс.
Некоторые сорта вафель после резки глазируются шоколадом, полностью или частично.
Пирожные, торты, кексы. Технологический процесс производст­ва пирожных, тортов и кексов делится на две части: заготовку
мучнистых полуфабрикатов (бисквитного, песочного, сбивного, белково-сбивного, заварного, миндального, слоеного и т. п.) и отделку их отделочными полуфабрикатами и вспомогательными
материалами, кремами, помадками, шоколадом, фруктово-ягодны­ми заготовками, орехами, миндалем и т. п. Общая технологическая схема производства пирожных, тортов и кексов показана на рис. 6.6
                                                                              Рис. 6. Схема производства пирожных и тортов.
Полуфабрикаты. Для получения бисквитного полуфабриката (рис. 7) сначала сбивают меланж с сахарным песком и, когда про­цесс сбивания заканчивается, а объем массы увеличится в 2—2,5 раза, в сбивальную машину добавляют муку с крахмалом.
Для приготовления заварного полуфабриката (рис. 8) в вароч­ном котле распускается в посоленной воде сливочное масло и этой кипящей смесью заваривается мука; затем массу вынутую из парового котла, тщательно, перемешивают с меланжем, отсажива­ют на листы и передают на выпечку.
Песочный полуфабрикат (рис. 9) изготовляется по схеме песоч­ного печенья, т. е. все сырье и полуфабрикаты загружают в ме* сильную машину для замеса теста и формуют вручную. После выпечки и охлаждения указанные полуфабрикаты поступают на отделку.7
                                                                         Рис. 7. Схема производства бисквитного полуфабриката.8
                                                                   Рис. 8. Схема производства заварного полуфабриката для заварных пирожных.

Для получения слоеного полуфабриката (рис. 10) в месильной машине замешивают тесто, в состав которого входят мука, меланж, соль, ванилин и виннокаменная кислота. Затем тесто обрабатывают на столах со сливочным маслом, путем многократного свертыва-9
                                                                 Рис. 9. Схема производства песочного полуфабриката.10
                                                                                Рис. 10. Схема производства слоеного полуфабриката.
ния, перекладывания и охлаждения теста с маслом; этим дости­гается слоистость, которая явно чувствуется после выпечки.
Для получения миндального полуфабриката (рис. 11) миндаль, после шпарки и очистки от кожуры, растирается с сахаром и ча­стью белков на гранитной трехвалке, после чего эта масса заме­шивается с остальной частью белков, сахарной пудрой и мукой.
Для сбивного полуфабриката сбивают отдельно белки и отдель­но сахар с желтками, а затем перемешивают все это с мукой.11
                                                                            Рис. 11. Схема производства миндального полуфабриката.12
                                                                                        Рис. 12 Схема производства белково­сбивного полуфабриката;
И, наконец, белково-сбивной полуфабрикат (рис. 12) изготов­ляется без муки, путем сбивания белков с сахаром. Эта сбитая масса отсаживается на листы и выпекается.
Этим не исчерпывается, разумеется, ассортимент полуфабрика­тов для изготовления пирожных, тортов и кексов, но все они после выпечки и надлежащего охлаждения идут на вторую технологиче­скую стадию производства пирожных и тортов—отделку. После отделки пирожные укладывают в специальные лотки с крышками, а торты упаковывают в коробки.
                                                                       Приготовление теста
               Образование теста
Мука, состоящая главным образом из сухих протеиновых гелей и крахмальных зерен, при взаимодействии с водой проявляет кол­лоидные свойства, предопределяющие образование теста. Главное значение в образовании теста имеют белки пшеничной муки — глиадин и глютенин. Белки являются высокомолекулярными гид­рофильными соединениями, состоящими из комплекса неоднород­ных фракций. Наличие карбоксильных и аминных групп в белко­вой молекуле придает ей амфотерный характер, что позволяет белкам образовывать соли с основаниями и кислотами.
Новейшие исследования дают возможность представить себе строение и структуру белковых молекул, без чего трудно уяснить роль белков в процессе образования ^еста.
Молекула белка образуется путем конденсации большого коли­чества аминокислот.
Схема конденсации аминокислот может быть изображена в следующем виде:12.1
Как видно из этой сх^емы, карбоксильная группа одной амино­кислоты (СООН) и аминогруппа другой (NН2) образуют пептид­ную связь с выделением одной молекулы воды.
Полипептидная связь остатков аминокислот образует цепь глав­ных валентностей, которая в свою очередь имеет разветвленные цепи побочных валентностей, связанных с нею в поперечном на­правлении.
Боковые цепи располагаются по обе стороны цепи главных ва­лентностей, причем около половины боковых цепей, имеющих гид­рофильные группы (ОН, СООН, КН и др.), будут находиться по одну сторону цепи главных валентностей, а другая половина боко­вых цепей, состоящих из гидрофобных групп (СН3, СН2, С6Н5 и др.), расположится по другую сторону.
Согласно теории Талмуда [3], белковая молекула имеет форму, приближающуюся к шарообразной, глобулярной. Ядро этой глобу­лы состоит из гидрофобных боковых цепей, сближенных одна с другою под влиянием полярной среды, например воды. Поверх­ность ядра или оболочку глобулы образуют пептидные связи, имею­щие гидрофильный характер, а также боковые гидрофильные це­пи, расположенные над оболочкой.
Теория набухания коллоидных частиц разработана акад. Липа­товым [4]. Согласно этой теории механизм набухания мицелл бел­ка (или крахмала) может быть представлен в следующем виде.
В момент погружения мицелл белка в воду происходит взаи модействие молекул воды с гидрофильными группами белка с об­разованием гидратированных частиц. При этом взаимодействие воды с гидрофильными группами происходит не только на поверх­ности мицелл, но и внутри их. Этот процесс является экзотерми­ческим и не сопровождается значительным .увеличением объема мицелл, так как количество воды, связанное таким путем, не ве­лико. В дальнейшем процесс набухания мицелл белка протекает за счет диффузии молекул воды внутрь мицелл белка. В этом случае мицелла белка рассматривается как осмотическая ячейка, внутри которой имеется низкомолекулярная растворимая фрак­ция, благодаря чему создается избыточное осмотическое давление. Наличие осмотического давления обусловливает проникновение воды внутрь мицелл. Вторая фаза протекает без выделения тепла, но со значительным увеличением объема мицелл.
Следовательно, отождествление процесса набухания с гидра­тацией коллоидных частиц явилось бы ошибочным, так как из вы­шесказанного следует, что гидратация является частью процесса набухания и не сопровождается заметным увеличением объема ми­целл, что внешне так характерно для процесса набухания. Этот эффект проявляется во второй фазе — при осмотическом набуха­нии, когда большие количества воды связываются мицеллами, вследствие чего объем мицелл значительно увеличивается.
Белки пшеничной муки, образующие клейковину, составляют 80—85% всех белков, присутствующих в муке. Остальная часть белков относится к так называемым растворимым белкам, кото­рые играют незначительную роль в образовании теста.
Многими исследователями в разное время было установлено, что большинство белков и в том числе белки клейковины — глиаαдин и глютенин — не однородны, а представляют собой комплекс различных фракций. В этом отношении представляют интерес ис­следования, проведенные советским ученым Кульманом [6], в ре­зультате которых было установлено, что глиадин состоит из двух фракций: α-глиадина, извлекаемого 40%-ным этиловым спир­том, и β -глиадина — части глиадина, остающейся после извлече­ния α -глиадина.
Стремясь установить степень сольватации белков, участвующих в образовании клейковины, Кульман, изучая процессы набухания и водопоглощения клейковины и ее фракций, получил следующие данные (табл. 2).
Таблица 2
Объект

Число набухания

Количество поглощен­ной воды (в мл/г)

Клейковина   

1,47

1,68

Глюгенин

2,31

2,23

Глиадин

1,35

0,83

α-глиадин

1,27

0,76

β-глиадин

1,80

1,19

Как видно из этих данных, глютенин обладает наибольшей во­допоглотительной способностью, а α-глиадин — наименьшей.
Определяя осмотическое давление золей фракций клейковины, Кульман определил их средний мицеллярный вес и нашел, что наибольшим мицеллярным весом обладает глютенин, а а-глиа­дин — наименьшим.
Исходя из этих данных, а также учитывая влияние добавок глиадина и его α-фракции на набухание и пептизацию клейкови­ны, Кульман приходит к выводу, что низкомолекулярная фракция клейковины легко подвергается разрыхляющему действию воды и частично пептизируется. Последнее создает внутри клейковинного комплекса осмотическое давление, которое обусловливает диффу­зию воды внутрь клейковины, сопровождающуюся увеличением объема.
Для уяснения процесса образования теста необходимо изучить характер взаимодействия белков и крахмала с водой при совмест­ном их присутствии в пшеничной муке.
Кульман, изучавший набухание пшеничной муки, клейковины и крахмала при различной температуре, приходит к следующим выводам:
 Набухание крахмала при температуре ниже 50° протекает за счет гидратации его гидрофильных групп и не сопровождается значительным изменениям объема крахмала. Резкое увеличение, объема крахмала наступает при 60° и выше за счет осмотическо­го характера набухания. При этом Кульман рассматривает зерно крахмала, как осмотическую ячейку, внутри которой имеется ра­створимая низкомолекулярная фракция — амилоза, обусловлива­ющая избыточное осмотическое давление и приток воды внутрь ячейки.
 Максимум набухания клейковины происходит при 30°. Даль­нейшее повышение температуры приводит к понижению набухае- мости клейковины, что связано, по мнению Кульмана, с процес­сом денатурации ее.
Набухание муки при низкой температуре (30°) в основном протекает за счет набухания клейковины, а при высокой темпера­туре (50° и выше)—за счет набухания крахмала.
Последний вывод из работ Кульмана имеет практическое при­ложение, так как известно, что процесс приготовления теста про­текает при низкой температуре, поэтому следует иметь в виду, что клейковина при этих условиях оказывает основное влияние на набухаемость муки.
Изложенное позволяет представить механизм образования те­ста в следующем виде.
Белки клейковины, содержащиеся в пшеничной муке в коли­честве от 10 до 20%, при температуре теста 30° поглощают воду, примерно, 150% от веса белков, путем взаимодействия гидро­фильных групп белка с водой, а также диффузии воды внутрь белка в результате наличия в нем избыточного осмотического давления.
Крахмал, содержание которого в пшеничной муке достигает 70%, при той же температуре теста впитывает воду в количестве 30% от своего веса за счет активности гидрофильных групп.
При неограниченном оводнении коллоидов муки часть воды находится в свободном состоянии в капиллярных пространствах теста.
Незначительная часть растворимых белков, а также сахара и неорганические соли переходят в раствор.
Набухшие мицеллы белка клейковины во время замешивания плотно соприкасаются одна с другою и образуют сплошную белко­вую сетку, в которую включены слабонабухшие крахмальные зер­на и другие нерастворимые вещества.
Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий, являет­ся более сложным комплексом, по сравнению с хлебопекарным тестом, так как кроме муки и воды в состав его входят и другие ингредиенты: сахар, жиры, яйца, соль и пр. Эти виды сырья в ос­новном понижают водопоглотительную способность муки.
Для того, чтобы ориентировочно представить степень набуха­ния в тесте коллоидов муки, в табл. 3 даны компоненты мучных изделий и показано количество воды, необходимое для набухания крахмала и белков клейковины при неограниченном их оводне­нии, в сопоставлении с фактически использованным количеством воды на эти цели.
Расчет производили, исходя из количества воды, содержащей­ся в том или ином типе теста и необходимого количества воды для растворения сахара и соли. Остающаяся часть воды относи­лась за счет фактического набухания белков клейковины и крах­мала. Количество воды, необходимое для полного набухания крах­мала и белковых веществ при неограниченном оводнении, рассчи­тывалось, исходя из принятого допущения, что белки клейковины связывают не менее 150%, воды, а крахмал—30% по отношению
к первоначальному их весу (до оводнения). Следует иметь в ви­ду, что этот расчет не может претендовать на точность, но все же дает возможность установить степень набухания коллоидов в тесте (табл. 3).
Таблица 3
КОМПОНЕНТЫ (в %)

Пшеничная мука



Тесто из воды и муки

Тесто галетное по рецептуре „Поход“

Тесто затяжное по рецептуре „Смесь № 12е

Тесто сахарное по рецептуре „Рекорд“

Тесто пряничное сыр­цовое по рецептуре „Ванильные“

Тесто пряничное за­варное по рецептуре .Медовые“

Крахмал 

65,0

40,6

48,2

41,4

39,4

33,6

31,5

Белковые вещества    

14,0

8,7

10,8

8,3

7,7

7,3

6,8

Растворимые вещества (сахар, соль)        

3,5

2,1

5,1

17,2

23,1

31,5

33,0

Нерастворимые вещества (жир, меланж и пр.)

2,5

1,6

1,9

7,1

11,8

1,6

5,7

Вода

15,0

47,0

34,0

26,0

18,0

26,0

23,0

в том числе:

на растворение растворимых веществ 



2,5

3,8

8,0

10,8

14,8

15,5

на набухание крахмала и бел­ковых веществ

    

25,3

30,2

18,0

7,2

11,2

7,5

Количество воды, необходи­мое для полного набухания крахмала и белковых ве­ществ при неограниченном их оводнении . »



25,3

30,7

24,9

23,4

21,0

19,6

Данные табл. 3 позволяют сделать следующие выводы:
 В тесте из муки и воды (хлебопекарном) созданы условия для полного набухания коллоидов муки. Помимо этого, в тесте имеется довольно значительное количество свободной капилляр­ной воды.
 В галетном тесте созданы условия для полного набухания коллоидов муки.
 В остальных типах теста для мучных кондитерских изделий (в пределах, изложенных в таблице) имеет место ограниченное набухание коллоидов муки. При этом наибольшее набухание кол­лоидов муки происходит в затяжном тесте и наименьшее — в са­харном и пряничном тесте.
 Если допустить, что не весь сахар находится в тесте в раст­воренном состоянии, то и в этом случае положение, изложенное в п. 3, остается в силе.
Влажность песочного и затяжного теста
Песочное и затяжное тесто содержит меньше воды, чем галет- ное и, в особенности, хлебопекарное тесто. Точно так же песочное и затяжное тесто отличаются между собой тем, что содержат разное количество воды. Объяснение этому следует искать преж­де всего в том, что в них содержится разное количество напол­нителей и в первую очередь сахара и жира, понижающих водо­поглотительную способность муки. Помимо этого, на водопогло­тительную способность муки влияет целый ряд факторов, как-то: влажность, выход и крупнота помола муки, а также количество и качество содержащихся в ней белков.
Смирнов [5] считает, что водопоглотительная способность муки повышается на 1,8—1,9% при понижении влажности ее на 1%.
Кульман приводит данные [6], характеризующие способность пшеничной муки связывать воду в зависимости от выхода муки (табл. 4).
Сорт пшеничной муки

и процент выхода

  Водопоглоти­тельная спо­собность муки (в %)



Мягкая озимая



1 75

50,00

85

54,12

1 96

62,85



Твердая яровая     



1 75

70,42

85

73,53

1 96

78,00



Мягкая яровая     



I 75

60,24

85

66,00

96

64,40

Из этой таблицы видно, что водопоглотительная способность муки возрастает с повышением выхода муки, что, по мнению Кульмана, объясняется наличием отрубей в муке более высокого выхода, обладающих повышенной водоудерживающей способ­ностью.
Крупнота частиц муки также оказывает влияние на ее водо­поглотительную способность. Чем крупнее частицы муки, тем меньше их удельная поверхность, а это влечет за собой уменьше­ние количества воды, связываемой мукой.
Качество зерна, из которого приготовлялась мука, также влия­ет на ее водопоглотительпую способность. Кульман наблюдал, что мука из морозобойиого зерна поглощает в 3—3,5 раза больше воды, чем мука из нормального зерна, что, по его мнению, следу­ет отнести за счет большей рыхлости мицелл высокоагрегированных составных частей муки.
Сахара влияют на количество и качество клейковины муки и тем самым на ее водоудерживающую способность. Приводим дан­ные, показывающие изменения количества клейковины в тесте в зависимости от добавления к муке сахарозы (табл. 5).
Таблица 5
Характеристика

клейковины

Количество клейковины в тесте (в %) при добавлении к муке сахарозы

0%

10%

20%

30%

40%

Сильная

41,1

39,0

38,1

37,5

35,9

Средняя

36,7

36,0

35,2

34,0 !

32,8

Слабая  

32,6

32,3

31,8

31,3

30,0

Очень слабая

28,7

28,5

27,9

27,1

25,3

Как видно из данных этой таблицы, количество клейковины в тесте уменьшается по мере увеличения количества сахарозы. Наи­более энергично действует сахар на муку с сильной клейковиной.
Исследования, проведенные бисквитной лабораторией ВКНИИ, также показали, что водопоглотительная способность муки и ко­личество отмываемой клейковины уменьшаются по мере увеличе­ния количества сахара (табл. 6).
Таблица 6
Образец муки

1

2

3

Процент сахара к муке

0

10

20

50

0

30

40

50

0

30

40

50

Водопоглотительная способность муки (в %)   

50

44

38

20

50

32

26

20

50

32

26

20

Количество отмываемой клейковины (в % ). .

37

37

36

30

38

37,8

34

34

37

35

34

32

Кульман исследовал влияние моно- и дисахаридов на водные свойства коллоидов муки, причем было установлено, что сахара оказывают дегидратирующее действие на коллоиды муки. Наиболь­шей дегидратирующей способностью обладают дисахариды.
Таким образом, сахара действуют, как водоотнимающее сред­ство и тем самым снижают набухаемость белков муки. Эго при­водит к уменьшению содержания воды в клейковине, что сказы­вается на уменьшении количества отмываемой клейковины по ме­ре увеличения содержания сахара в тесте.
Установлено, что водопоглотительная способность муки умень­шается на 0,6% при прибавлении 1% сахара. Если в тесте увели­чивать количество сахара при неизменном количестве воды в нем, то благодаря дегидратирующему действию количество кол­лоидно-связанной воды будет уменьшаться, а содержание воды, находящейся в тесте в виде сахарного раствора — увеличиваться. Последнее приводит к разжижению теста, что часто наблюдается на практике при неправильной дозировке сахара.
Действие жиров на клейковину муки недостаточно полно изу­чено. Козьмина установила [7], что прибавление олеиновой кисло­ты в количестве 0,5% от веса муки делает клейковину крошащей­ся при отмывке и только после двух-трехчасового стояния она образует связный агрегат. При этом оказалось, что соляная кис­лота, прибавленная в эквимолекулярном количестве, даже немно­го укрепляет клейковину. Таким образом было установлено, что влияние, оказываемое на клейковину, относится к специфическому действию тех кислот, которые входят в состав жира муки. Боль­ше того, оказалось, что действуют на клейковину только ненасы­щенные жирные кислоты. Что касается таких насыщенных жир­ных кислот, как стеариновая кислота, и ряда нейтральных жиров, то они не оказывают на клейковину никакого влияния. Изменение состояния клейковины при добавлении ненасыщенных жирных
Таблица 7


Сорта муки




Количество клейковины в тесте (в %) при добавлении к муке

подсолнечного
масла
сливочного
маргарина
топленого масла

5

10

15

20

5

10

15

20

5

10

15

20

Мука 85% пшеничная; влагоемкость 49,3%; сырая клейковина 33%

















32,3

32,6

31,0

30,1

Мука 85% пшеничная; влагоемкость 50,1%; сырая клейковина 42,2%'  









42,4

42,6

41,8

41,6









Мука 85% пшеничная; влагоемкость 51,3%; сырая клейковина 34%

33,9

33,9

33,8

33,6

















Мука 75% пшеничная; влагоемкость 52,9%; сырая клейковина 42%

42,0

42,4

40,2

42,3

















Мука 75% пшеничная; влагоемкость 51,7%; сырая клейковина 39,5%   

















38,4

37,8

38,7

37,5

кислот объясняется уменьшением гидратационной способности клейковины.
Ряд исследователей приходит к выводу, что одним из важней­ших свойств жира является уменьшение эластичности клейковины из-за адсорбции его на поверхности мицелл, благодаря чему ослабляется связь между ними. При этом считают, что большое количество ненасыщенных жирных кислот увеличивает поверхность адсорбции жиров белками. Введение олеиновой кислоты в лярд дает более нежное тесто, что объясняется действием свободных жирных кислот на белки. Пленки, образующиеся на поверхности мицелл белка, замедляют проникновение воды внутрь белков.
В табл. 7 приведены результаты исследования фабрикой «Боль­шевик» влияния жиров на клейковину.
Прибавление подсолнечного масла не уменьшает заметным об­разом количества клейковины, но она становится менее липкой и менее растяжимой; при добавлении большего количества масла клейковина рвется.
Добавление 10% маргарина улучшает эластичность клейкови­ны, не уменьшая заметно ее количества; присутствие 15—20% маргарина делает клейковину рыхлой и легко рвущейся.
Таблица 8
Тип теста

Количество клейковины (в %) при добавлении

сливочного масла

маргарина

маргарина

холод­

ного

расплав­

ленного

холод­

ного

расплав­

ленного

холод­

ного

расплав­

ленного

Песоч­ное тес­то (жира

1

1

с содер­жанием клейко­вины в муке .

1 1

1

32,5

1

32,5

34,2

34,2

32,5

32,5

16% к муке)

-

с содер­жанием клейко­вины в тесте .

15,4

14,4

24,8

16,8

20,9

15,4

Затяж­ное тес­то (жира

с содер­жанием клейко­вины в муке .

31,7

31,7

33,8

33,8

21,7

21,7

10% к муке) ,

с содер­жанием клейко­вины в тесте .

13,0

13,7

11,1

15,0

9,2

11,8

Прибавление топленого масла несколько больше снижает ко­личество клейковины. Клейковина делается мягче, но менее эла­стичной.
Данилевская исследовала действие на клейковину сливочного масла и маргарина, добавляемых в расплавленном и холодном виде и получила результаты, приведенные в табл. 8.
При добавлении к песочному тесту жира как в расплавленном, так и в холодном виде, тесто не меняет своей структуры, а коли­чество клейковины в тесте, замешанном на расплавленном жире, незначительно уменьшается. В затяжном тесте, приготовленном на расплавленном жире, количество клейковины во всех случаях больше, нежели на холодном твердом жире.
Роль крахмала в замесе теста весьма важна. Писарев считает, что инертные наполнители понижают концентрацию клейковины в тесте, причем связность и эластичность теста понижается. Это мнение в отношений влияния крахмала на количество отмывае­мой клейковины подтверждается данными табл. 9.
Таблица 9
Добавление маисо­вого крахмала

(в %)



Количество клейковины

(в %)



в муке с высоким со­держанием клейковины

в муке со средним со­держанием клейковины

0

45,0

43,0 1

1 41,0

39,0

37,0

35,0

5

42,7

40,8

38,9

37,0

35,1

33,2

10

40,5

38,7

36,9

35,1

33,3

31,5

15

38,2

36,5

34,8

33,1

31,4

29,7

20

36,0

34,4

32,8

31,2

29,6

28,0

25

33,7

32,3

30,7

29,3

27,7

26,3

Многие исследователи считают, что водопоглотительная спо­собность клейковины находится в обратной зависимости от коли­чества наполнителей и поэтому крахмал является надежным средством для регулирования свойств клейковины.
Фабрика «Большевик» провела исследование влияния отдель­ных видов применяемого сырья на количество и качество клейко­вины и изменение ее влагоемкости. Приводим вкратце эти данные.
Количество клейковины повышается при добавлении молока, повидимому за счет его белков. Если довести добавку молока до 30%, качество клейковины ухудшается, а влагоемкость ее сни­жается.
Дрожжи также увеличивают количество отмываемой клейко­вины, но влагоемкость клейковины не претерпевает при этом зна­чительных изменений.
Соль поваренная уменьшает количество отмываемой клейкови­ны и снижает ее влагоемкость.
Таким образом, при определении соотношения сырья и воды при замесе теста необходимо учитывать водопоглотительную спо­собность муки, которая, как мы видели, изменяется и зависимости от многих факторов.
В основу регулирования влажности как песочного, так и за­тяжного теста следует положить количество клейковины в муке, крупноту частиц муки, ее влагоемкость и количество наполните­лей, понижающих эту влагоемкость.
Для регулирования влажности можно рекомендовать способ, разработанный Смирновым и Липец в лаборатории фабрики «Большевик». В основу положено то, что отношение влагоемкости клейковины к влажности теста, изготовленного по стандартной рецептуре, есть величина почти постоянная. Экспериментальным путем установлен ряд коэффициентов или констант для различ­ных видов теста; например, К затяжного теста—2,7—2,8 и К пе­сочного теста колеблется в зависимости от сорта, от 3 до 4. Зная это отношение и влагоемкость клейковины, можно легко рассчи­тать, сколько воды или молока требуется взять для замеса. Для примера приводим данные (в %) о влажности теста в зависимости от влагоемкости клейковины (табл. 40).
Таблица 10
Влажность теста для печенья „Восточная смесь“
Влагоемкость

клейковины

Влажность теста

Влагоемкость

клейковины

Влажность

теста

63

22,5

68

24,3

64

22,85

69

24,6

65

23,2

70

25,0

66

23,6

71

25,3

67

24,0

72

25,7

Расчет воды, требуемой для теста, производится по формуле:12.2
где: х — количество воды в литрах на один замес; а — желаемая влажность, в %;
в — вес сырья на один замес, в кг (без воды и молока); с — вес сухих веществ этого сырья.
По мнению Анисимова, проще пользоваться отношением сырой клейковины к сухой, поскольку имеется зависимость между этим соотношением и водопоглотительной способностью клейковины. Для упрощения расчетов Анисимов составил диаграмму (рис. 13); она пригодна для регулирования влажности затяжного теста с суммарным содержанием наполнителей (сахар, масло, патока, инверт) в 30% от веса муки. Увеличение количества наполнителей на 1% меняет влажность теста на 0,5% в меньшую сторону, по сравнению с данными диаграммы, и наоборот.13
                                                             Рис. 13. Регулирование влажности затяжного теста.
Следует избегать выработки теста с чрезмерно высокой влаж­ностью, что иногда диктуется наличием муки с высоким содержа­нием клейковины. В этом случае необходимо уменьшить количе­ство клейковины за счет какого-либо н а п о л н и те л я, лучше всего крахмала.
Регулирование влажно­сти песочного теста яв­ляется более сложной и ответственной работой, так как свойства этого вида теста не допускают избытка влаги, ибо тесто при этом «затягивается», т. е. приобретает свойства затяжного теста. Благода­ря высокой концентрации наполнителей происходит более энергичное воздействие на клейковину теста, чем в затяжном тесте, и поэто­му дозировка наполнителей является более ответственной. Рабо­тами многих исследователей и в том числе лаборатории фабрики «Большевик» установлено следующее влияние добавочных напол­нителей на влажность теста (табл. 11).
Таблица 11
Сырье, добавляемое к тесту

Снижение влажности теста (в %) при добавлении к муке с содержа­нием сырой клейковины



32-35

36-40

41—45

Крахмал

0,33

0,38

0,43

Инверт

0,20

0,25

0,30

Масло

0,10

0,12

0,14

Сахар

0,07

0,10

0,13

Патока

0,05

0,07

0,10

Б основу расчетов берем ту же диаграмму (см. рис. 13), где 30% наполнителей состоят из 19% сахара, 9% жира и 2% па­токи.
Приводим пример расчета.
Мука содержит сырой клейковины 32,5%, сухой клейковины 12%; отношение сырой клейковины к сухой равно 2,7. По диаг­рамме находим, что тесто с 30% наполнителей должно иметь влажность 25%. Но мы замешиваем песочное тесто, содержащее больше сахара на 16%, жиров на 8%, инверта на 5% и маисово­го крахмала на 5%, чем в тесте с 30% наполнителей, но в кото­ром не хватает патоки. Поправка к влажности будет:
(16 . 0,07) + (8 • 0,1) + (5 • 0,2)-Ь(5 *0,33) —(2 0,05)=4,47- 4,5%.
Влажность песочного теста будет 25—4,5=20,5%. Расчет рас­хода воды тот же, что и для затяжного теста;12.2
В результате проведенных исследований [8] установлена влаж­ность для каждого типа теста в зависимости от содержания сахара и жира, сорта муки, количества и качества клейковины в муке.
Для песочного теста рекомендуется иметь следующую влаж­ность:
а) из муки высшего сорта со средней клейковиной в пределах 17—18,5 %, с клейковиной слабой и плохой — от 16 до 17,5 %;
б) из муки I сорта с клейковиной среднего качества от 16,5 до 18%, с клейковиной слабой и плохой — от 16 до 17%;
в) из муки II сорта с клейковиной среднего качества от 18 до 20%, с клейковиной слабой и плохой от 17 до 19%.
Для затяжного теста рекомендуется иметь следующую влаж­ность:
а) из муки высшего сорта от 22 до 26%, в зависимости от сор­та внутри типа изделий;
б) из муки I сорта от 25 до 26%;
в) из муки II сорта от 25,5 до 27,5%

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий