Краткие сведения о развитии производства мучных кондитерских изделий в СССР.

Среди весьма обширного ассортимента кондитерских изделий значительное место по. своему удельному весу занимает группа муч­ных кондитерских изделий. В довоенные годы и в годы послевоен­ной сталинской пятилетки, эта группа составляла свыше 30% от выработки всей кондитерской промышленности.
К мучным кондитерским изделиям относятся изделия, приготов­ленные в основном из муки с добавлением сахара, жира, молока, яиц и других пищевых и вкусовых веществ. Ассортимент этих изде­лий очень разнообразен. В зависимости от вида используемого сы­рья, технологического процесса их изготовления и применяемого оборудования все мучные кондитерские изделия можно разделить на следующие основные группы: печенье, пряники, вафли, пирож­ные и торты, кексы, а также близко примыкающие к этим группам и тоже вырабатываемые на кондитерских фабриках — галеты.
Производство печенья, пряников и прочих мучных кондитерских изделий известно было издавна. Особенно распространено было производство медовых пряников. В дореволюционной России все эти изделия обычно вырабатывались ручным кустарным способом. Машинного производства печенья, а тем более пряников, почти не существовало.
Только в 1890 г., одновременно в Киеве и Житомире органи­зовано было механизированное производство печенья.
После Великой Октябрьской социалистической революции была осуществлена реконструкция всей кондитерской промышленности и входящего в ее состав производства мучных кондитерских изделий. В первую же пятилетку (1927—1932 гг.) создаются специализиро­ванные фабрики, на них концентрируется наиболее мощное обору­дование, объединяются кадры старых производственников, вклю­чается в производство значительное количество молодых специали­стов, организуются лаборатории и научно-исследовательские учреж­дения. Широко проводятся рационализация и механизация техноло­гического процесса. Новые социалистические формы работы (соци­алистическое соревнование и ударничество), создание прочной сырьевой базы позволили промышленности закончить первую пятилетку в два с половиной года.
Неограниченные сырьевые возможности, создание базы советско­го машиностроения, широко развернутая подготовка новых кадров, внедрение методов работы лучших стахановцев позволили увеличите
выработку на старых предприятиях, расширить их за счет пуска новых агрегатов и пустить ряд новых фабрик в эксплуатацию (Одесса, Харьков,Чернигов). В 1938 г. ассортимент мучных конди­терских изделий составлял: печенье 45,2%, пряники 26,5%, пирож­ные и торты 15%, галеты 4% и прочие изделия 9,3%.
На период послевоенной сталинской пятилетки (1946—1950 гг.) было намечено восстановление довоенного уровня производства мучных кондитерских изделий и доведение выработки в 1950 г. до 110% от выработки 1940 г.
В этот период был восстановлен довоенный ассортимент и улуч­шено качество мучных кондитерских изделий. Проведены ра­боты по увеличению количества мелкорасфасованной продукции, т: е. пачек и коробок и по механизации трудоемких процессов; особенно в части упаковки, а также по внедрению в производство новых видов изделий (печенье слоеное, рулеты и т. п.).
В последующие годы дальнейший рост производства мучных кондитерских изделий выразится в увеличении выработки на дей­ствующих фабриках, строительстве новых фабрик, дальнейшей механизации и автоматизации технологического процесса.
                                                  Пищевая ценность мучных кондитерских изделий
Мучные кондитерские изделия, являясь пищевым продуктом, обладают наряду с хорошими вкусовыми достоинствами высокой питательностью и высокой калорийностью, которая для жирных галет составляет 3750 Кал/кг, а для высших сортов песочного (са­харного) печенья достигает 4900 Кал/кг
Химический состав печенья (в %)
Вода                                       6—8  
Белковые вещества                         8—11
Сахаристые вещества                     8—25    
Крахмал и прочие безазотистые вещества     48—62
Жир                                        7—17 
Минеральные вещества                     0,61 — 1,45
В среднем химический состав печенья соответствует среднему составу пищевого рациона человека, являясь продуктом с высоким содержанием жиров и углеводов. Это сочетание необходимо в тех случаях, когда организму требуется дать концентрированную пищу для быстрого восстановления расходуемой энергии. Вот почему пе­чение и галеты широко используются в армии и в дальних экспе­дициях.
Вкус печенья обусловливается входящими в его состав ценными компонентами: сахаром, маслом, молоком, яйцами и ароматизирую­щими веществами. В процессе технологической обработки эти ком- нонет ы подвергаются весьма сложным физико-химическим измене­ниям, влекущим за собой дальнейшее улучшение вкусовых досто­инств готовых изделий. Все это, вместе взятое, сообщает изделиям хорошие вкусовые качества.
                                                    Требования, предъявляемые к основным видам сырья
В производстве мучных кондитерских изделий основными вида­ми сырья являются мука, сахар, жир, молочные и яичные продукты и разрыхлители.
         Мука
Кондитерская промышленность применяет преимущественно пшеничную и в небольшом количестве кукурузную (маисовую) муку.
При предъявлении требований к качеству пшеничной муки исхо­дят из того, какое влияние оказывает мука на технологический, процесс производства и качество вырабатываемых изделий.
Исследования, проведенные во Всесоюзном кондитерском науч­но-исследовательском институте (ВКНИИ), показали, что на ка­чество изделий оказывают влияние сортность и цвет муки, количе­ство и качество клейковины, а также крупнота помола муки. Мука, II сорта ни по содержанию отрубей, ни по цветности не может быть рекомендована при выработке мучных кондитерских изделий. Каче­ство изделий из муки II сорта заметно отличается от изделий из муки I и высшего сортов. Из муки II сорта изделия получаются темного цвета со структурой плотной и грубой. Желательно выра­батывать изделия из муки высшего и I сортов, получаемых из зер­на светлокрасных пшениц. Затяжные сорта печенья должны выра­батываться из муки с средним содержанием клейковины слабого* качества. Затяжное печенье, приготовленное из муки с клейкови­ной сильного и среднего качества, во время выпечки деформирует­ся, а поверхность печенья становится рябой и покрывается пу­зырями.
Песочные (сахарные) сорта печенья должны вырабатываться из. муки с клейковиной среднего и слабого качества независимо от ее количества. Песочное печенье из муки с сильной клейковиной усту­пает изделиям из муки с средним и слабым качеством клейковины по набухаемости, пористости и подъему при выпечке.
Крупнота помола муки заметно влияет на качество песочных (сахарных) сортов печенья. Песочное печенье из муки крупного по­мола имеет лучшую хрупкость, пористость и подъем по сравнению с образцами изделий из мягкой муки более тонкого помола. Кроме того, при применении муки крупного помола в песочном (сахарном) печенье наблюдается более выраженный эффект сдобности, т. е.
иными словами, в этих изделиях в большей степени ощущается при­сутствие жира, что, вероятно, следует отнести за счет иного рас­пределения жира в тесте.
Такого положительного влияния муки крупного помола не на­блюдается при выработке печенья затяжных сортов, а при выра­ботке пряников мука крупного помола оказывает отрицательное действие на подъем и пористость изделий. Для сырцовых пряников следует применять муку с сильным качеством клейковины, а для заварных пряников — муку с слабым качеством клейковины. Гале­ты простые должны вырабатываться из муки, содержащей 32—42% сырой клейковины среднего качества.
Из работ Славиной следует, что для получения жирных га­лет (сухое печенье) надо отдать предпочтение муке с содержанием слабой клейковины около 30%, так как изделия, полученные из этой муки обладали хорошей пористостью и нежной структурой. Из муки с большим содержанием клейковины получается отштампо­ванное тесто искаженной форхмы, а при пониженном содержании клейковины получается мало связанное тесто.
Для пирожных типа слойки, баба, а также изделий, получен­ных из заварного полуфабриката, должна применяться мука с со­держанием 38—40% клейковины сильного качества, которая долж­на обеспечить образование упругого, хорошо сопротивляющегося разрыву теста.
Для пирожных из песочного теста, а также для десертного пе­ченья применяется мука слабого и средного качества с содержани­ем клейковины от 30 до 35%.
Что касается остальных показателей муки, потребляемой для мучных кондитерских изделий, как-то: запах, вкус, наличие хруста, влажность, зольность, примеси муки из других злаков и из пророс­шего зерна, а также зараженность амбарными вредителями, то они должны удовлетворять существующему ОСГ на соответствую­щий сорт пшеничной муки.
                                 Сахар
Весьма важным видом сырья для мучных кондитерских изделий является сахарный песок.
Требования, предъявляемые к сахарному песку, совпадают со стандартными (отсутствие примесей, невысокий процент влажно­сти и т. д.).
Величина кристаллов сахарного песка, идущего непосредствен­но и тесто, оказывает влияние на качество изделий.
Работы показали,что для песочного (сахарного)печенья следует использовать сахарную пудру, проходящую через мучные сита № 46-49, так как кристаллы крупной пудры и саxapного песка остаются нерастворимыми во время замеса теста, что отражается на состоянии поверхности печенья.
Для печенья из затяжного теста можно использовать сахарную пудру крупного помола и мелкий сахарный песок, так как влаж­ность затяжного теста (25—27%) и последующая выпечка пе­ченья создают условия для полного растворения сахара
                                  Жиры
Жиры занимают видное место в номенклатуре сырья мучных кондитерских изделий. Жиры повышают рассыпчатость печенья, сообщают ему приятный цвет в изломе и специфический вкус сдобы, а также способствуют сохранению свежести. Эти качества проявляются в зависимости от качества и количества жира и спо­соба введения его в тесто.
В последнее время вместо жира из коровьего молока широкое распространение в пищевой промышленности получил ряд продук­тов, с успехом заменяющих этот жир. К ним относятся лярд, мар­гарин, компаунды и гидрогенизированные жиры.
Жиры для мучных кондитерских изделий должны быть пла­стичными, так как они образуют в тесте пленки, тогда как жид­кие жиры образуют шарообразные капельки. Пленки лучше по­крывают поверхность ячеек теста и удерживают воздух в тесте, чем шарообразные капельки. Если рассматривать лярд под микроскопом, то видно, что масса его состоит из кристаллов твердых фракций жира, окруженных жидкими. Эти кристаллы не соеди­нены между собою и передвигаются независимо один от другого. Таким образом, лярд имеет структуру пластично-вязкого тела.
Компаунды (смесь животных и растительных жиров или смесь растительных жиров) имеют преимущество перед цельногидрированными жирами в том, что они сохраняют пластичность при большем интервале температур.
Не менее важным фактором, влияющим на качество изделий, является стойкость жиров в отношении прогоркания. По мнению некоторых исследователей, самыми стойкими жирами для мучных кондитерских изделий следует считать полностью гидрогенизиро­ванные растительные жиры. Лярд обладает способностью придавать печенью более нежную структуру, в то время как олеомар­гарин и цельногидрированные жиры, уступая в этом отношении лярду, проявляют большую стойкость в отношении прогоркания.
В Центральной лаборатории фабрики «Ж» было про­ведено исследование влияния физических свойств гидрожира на качество песочного (сахарного) печенья. Было установлено, что лучшее качество печенья получается при применении гидрожира с температурой плавления 36°.
Из цельногидрированных жиров наилучшее качество печенья получается, если эти жиры при комнатной температуре состоят из заметной на глаз смеси твердой и жидкой фракций. Хорошее качество печенья получается при работе на компаундах с опреде­ленным соотношением твердой и жидкой фракций.
Таким образом, для мучных кондитерских изделий следует применять компаунды и цельногидрированные жиры, придающие изделиям высокое качество.
Молочные и яичные продукты, химические разрыхлители, дрожжи и другие виды сырья, применяемые при изготовлении мучных кондитерских изделий, должны удовлетворять требованиям существующих ОСТ.
                                         Хранение сырья и подготовка его к производству
                                                    Склад и условия хранения сырья
В производстве мучных кондитерских изделий основным сырьем является мука; поэтому склад необходимо приспособить главным образом для хранения муки, выделив для других видов сырья, например скоропортящихся, специальную холодильную камеру. Было бы еще более целесообразно строить склад из нескольких изолированных помещений, снабдив каждое установкой для кондиционирования воздуха.
В складе муки необходимо поддерживать относительную влаж­ность помещения 60—65% и температуру 15—18°. При этих усло­виях равновесная влажность муки достигает 12,3—13%. При бо­лее высокой влажности муки усиливаются процессы «дыхания» муки, когда моносахариды муки более интенсивно окисляются кислородом воздуха с выделением углекислого газа, воды и тепла. Таким образом, повышенная влажность муки приводит к согрева­нию муки с выделением влаги, в результате чего мука делается затхлой и слеживается в комки. Дыхание муки сопровождается потерями муки, которые значительно увеличиваются при хранении продукта с повышенной влажностью.
Если влажная мука хранится в теплом, темном и плохо венти­лируемом складе, то она может подвергнуться заражению вреди­телями, чаще всего мучным клещом (Асаrus farinae), хрущаком (Тenebrio molitor), долгоносиком (Саlаndra granaria) и, в осо­бенности огневкой (Еphestia kuhniella).  Меры борьбы с вредите­лями муки те же, что и с шоколадной огневкой (см. раздел «Производство шоколада и какао»).
Муку следует хранить на складе при температуре 15—18° и относительной влажности воздуха 60—65%. Это требование объ­ясняется главным образом тем, что мука должна иметь темпера­туру, наиболее близкую к оптимальной температуре замеса. Кро­ме того, при этих условиях мука, поступающая на склад с повы­шенной влажностью, приобретает более низкую влажность, что устраняет возможность самосогревания муки. В зимних условиях для прогрева муки в мешках с 5 до 15° требуется по практиче­ским наблюдениям не менее 8 дней при температуре воздуха скла­да 15—18°. Из этого следует, что в складе должно храниться не менее восьмисуточного погребного запаса муки.
При расчете площади сырьевого склада обычно принимают во внимание нормы хранения каждого вида сырья на единицу площади в тоннах, лимит хранения, т. е. разрешенный к хранению запас того или иного сырья, выраженный в сутках, и, наконец, суточную потребность цеха или фабрики в каждом виде сырья.
В табл. 1 даны практические нормы нагрузки сырья (вес сырья нетто) без учета ширины проходов между штабелями.
Таблица 1
Вид сырья

Характер

упаковки

Вес (в кг)

Тонн па 1 м2 площади помещения

1

2

3

4

Мука пшеничная         

Мешок

80

1,206

Сахарный песок         

Мешок

100

1,480

Сода двууглекислая   

Фанерная бочка

50

1,246

Соль   

Мешок

100

1,380

Изюм  

Ящик

20

1,304

Кислота виннокаменная         

Бочка

250

1,389

Воск   

Глыба

40

1,025

Какао-порошок

Ящик

50

0,770

Кремортартар

Бочка

100

0,905

Анис и тмин    

Мешок

30

0,449

Яйца   

Ящик

1440 шт.

0,675

Маргарин                   

Бочка

160

0,889

Молоко свежее                      

Бидон

37 л

0,302

Патока

Бочка

250

1,322

Аммоний жидкий                    

Бутыль

20

0,170

Масло топленое

Бочка

50

0,625

Масло сливочное       

Ящик

30

1,210

Мед    

Бочка

200

1,600

Масло кокосовое                   

Бочка

160

0,889

Масло подсолнечное

Бочка

250

0,781

Эссенция        

Бутыль

2 л

0,139

Кислота молочная     

Бочка

380

1,028

Площадь проходов составляет в мелких складах 40%, в сред­них складах — 30% и в крупных складах:— 15—20% к общей пло­щади помещения. Высота склада зависит, главным образом, от разрешенной охраной труда или технически удобной высоты ук­ладки сырья, что составляет обычно 2—2,5 м. Следовательно, полная высота склада может не превышать 3—3,5 м.
Все виды сырья, как правило, хранятся на деревянных решет­чатых стеллажах небольшого размера (2 X 1,5 м), приподнятых над уровнем пола на 15—20 см для удобства чистки пола под стеллажами и лучшего обтекании воздухом.
Сырье хранится на расстоянии не менее 0,5—1 м от стен по­мещении. Мешки с мукой укладывают штабелями и восемь рядов но высоте и секциями по пяти мешков (пятерками) или по три мешка (тройниками) в штабеле. Найбольшее распространение должно получить в ближайшем время бестарное хранение муки в железобетонных или металлических силосах, что облегчит борьбу с мучными вредителями. Для просушивания и аэрации мука пересыпается из одного силоса в другой или в одном и том же силосе из нижних слоев в верхний.
Для приема сырья при складе необходимо иметь крытые плат­формы, расположенные на высоте 1,25—1,50 м от земли для удобства разгрузки сырья из вагонов или с автогужевого транспорта.
Внутрискладские перевозки производятся на ручных или мотор­ных тележках, поэтому полы на складах необходимо покрывать бе­тоном, керамикой или металлическими плитками, мало подвергаю­щимися износу; кроме того, такие полы непроницаемые для грызу­нов, легко моются и поддаются очистке. Современные склады снаб­жены стационарными или передвижными транспортерами, штабе­леукладчиками и т. п.
Склад должен быть хорошо освещен (естественно и искусствен­но) и иметь приточно-вытяжную вентиляцию, достаточную для ин­тенсивного обмена воздуха. Обычно склад сырья располагается в непосредственной близости к производственному помещению (ре­цептурной), а для новостроек проектируется непосредственно в самом помещении, с целью более удобного транспортирования сырья.
   Подготовка сырья к производству
К рецептурно-месильной станции предъявляются особо повышенные санитарные требования; в частности, подача сырья в первич­ной упаковке (мешки, бочки, ящики) не допускается, так как при этом сильно загрязняется помещение рецептурной. Поэтому было? бы правильно организовать на производстве совершенно обособленную станцию по подготовке сырья к производству, включая транспортировку его в рецептурную.
Мука. Пшеничная мука проходит следующие подготовитель­ные стадии перед загрузкой ее в тестомесильные машины: просеи­вание и освобождение от ферропримесей, аэрацию во время транс­портирования, а также смешивание различных сортов муки и крах­мала согласно рецептуре и транспортирование смеси к месильной машине.
Для смешивания пшеничной муки с кукурузной (маисовой)или крахмалом, а также для смешивания сортов муки с различными свойствами клейковины можно установить специальные мукосмесители. Производительность смесителя для муки — до 10 т/час муки.
Для просевания муки наиболее употребительны три вида машин. Простой, дешевой м удобной является щеточная просевательная машина. При 90 об/мин. двухщеточная машина может просеять му­ки до 6 т/час. При всех своих преимуществах щеточная машина имеет тот недостаток, что щетина иногда вываливается из гнезда и попадает в муку, а из муки может попасть в тесто.
За последнее время часто используют бураты для просевания муки. Производительность бурата составляет, в зависимости от ею величины, от 1 до 5 т/час муки. Кроме бурата часто применяют плоские сотрясательные сита, подобные тем, которые имеются в мельничных россевах. Эти машины наиболее удобны благодаря малым габаритам, высокой производительности (до 6 т муки в час ) и надежности в смысле отсева примесей.
Даже при тщательном выворачивании и встряхивании мучных мешков над просевательной машиной, часть муки остается в меш­ковине; поэтому предпочитают пользоваться для этого мешковыбявательной машиной. Производительность машины достигает двух мешков в минуту при обслуживании одним рабочим. Отходы при выколотке мешков (мучная выбойка, до 0,45% от веса муки) за­грязнены пылью и волокнами мешковины и поэтому не допуска­ются санитарным надзором в пищевое производство. Они упо­требляются для варки клейстера на самой же фабрике или идут в корм скоту.
Просеянная мука поступает на производство по системе, состоя­щей из шнеков и элеваторов. В результате такой транспортировки мука разрыхляется и перемешивается с воздухом, благодаря чему улучшается качество муки и исключается возможность появления затхлого запаха или вкуса. В том случае, когда мука приходит на предприятие с затхлым запахом, аэрация муки благоприятствует устранению этого дефекта в муке.
Большое внимание необходимо уделить мучным бункерам или силосам для хранения муки, металлическим или деревянным, кото­рые имеют обычно емкость от 1,5 до 15 т муки. Количество бунке­ров должно соответствовать количеству сортов муки, используемых производством, а также качеству муки, используемой для того или иного вида изделий. Чтобы мука не слеживалась при хранении, необходимо снабжать бункеры специальными приспособлениями для ее перемешивания.
По системе шнеков мука подается на автоматические мучные весы, подвешенные на рельсовом пути, проходящем вдоль линии загрузочных приспособлений над тестомесильными маши­нами. Весы приводятся в движение вручную или тросом электриче­ской лебедки. По достижении установленного веса посредством электрического контакта выключается мотор, который приводит в движение шнек, подающий муку на весы. Отвешенное количество муки отвозят в тех же весах к месту загрузки. В загрузочную во­ронку или непосредственно в месилку опускают брезентовый рукав, и мука высыпается самотеком из весов через отверстие, закрывае­мое заслонкой. Следует отметить, что даже в условиях полной ме­ханизации транспортирования муки распыл ее составляет 0,025% к весу муки, расходуемой в производстве. Поэтому необходимо стараться сократить высоту падения муки из автовесов в месилки, так как это является основной причиной распыла муки.
Мучная система (шнеки и самотаски) должна быть легко до­ступна дли осмотра, ремонта и очистки, следовательно, легко и быстро разбираться. Но при таком устройстве мучной системы му­ка распыляется через щели, и поэтому вопрос о надежном методе изоляции системы является существенным, и его следует решить в ближайшее время. Генеральная чистка всего мучного обо­рудования сопряжена со вскрытием всей системы. Обычно к этому же времени приурочивают дезинсицирование помещения и тща­тельную механическую очистку мучной системы.
Для того, чтобы избежать попадания в месилки ферропримесей в различных точках мучной системы устанавливают-магниты. Луч­ше всего их ставить под просевательной машиной, в верхней точ­ке элеватора и под шнеком, подающим муку в автовесы. Очистка магнитов, как правило, должна производиться не менее двух-трех раз в смену.
Сахар. Большое количество сахарного песка, расходуемого в производстве мучных кондитерских изделий, перемалывается в са­харную пудру. Часть сахарного песка идет для замеса затяжных сортов теста, для варки инверта, стерилизации дрожжей и т. д.
Сахарный песок необходимо пропускать через металлическое сито с диаметром ячеек не более 4 мм. Сахарный песок после про­сеивания не должен транспортироваться в рецептурную в Мешко­вой таре, так как при этом сахар вновь загрязняется ворсом из мешков, что приводит к потерям при повторном просевании. Мож­но рекомендовать для транспортировки сахара-песка и пудры те же установки, что и для муки. Сахар-песок или пудра после про­севания в бурате подается при помощи элеватора в верхний этаж и поступает непосредственно в рецептурную в бункер небольшой емкости (1 —1,5 т), поднятый над полом для того, чтобы под ним можно было установить весы. На весы помещают ящик для отвеса песка или пудры в количестве, необходимом по рецептуре на один замес (50—120 кг). Так как сырые или холодные сахар-песок и пудра могут наслаиваться на цепях и ковшах элеватора, то следу­ет обратить внимание на кондиционирование воздуха, прогрев сырья, а также не допускать сырой песок в перемол и соблюдать правила регулярного ухода за оборудованием и очистки транспор­тирующих приспособлений. В последнее время в пищевой промыш­ленности стали применять пневматическое транспортирование сы­пучих веществ. Благодаря насосу, создающему умеренный вакуум в системе труб, сыпучее вещество всасывается при помощи сопла в трубу и перемещается в потоке движущегося воздуха через цик­лон к месту назначения. Этот вид транспорта ликвидирует распыл, удобен в обслуживании и поэтому должен получить широкое рас­пространение на наших предприятиях.
Крахмалы, соевая мука и крошка. Подготовка этих видов сырья, их просевание через соответствующие сита и транс­портировка аналогичны операциям по подготовке сахарного песка и муки.
Жиры и масла. Для производства требуется, чтобы жир, поступающий в тестомесильные машины, имел определенную кон­систенцию, близкую к его точке плавления. Работа, проведенная в Центральной лаборатории фабрики «Большевик», показала, что песочное печенье, приготовленное на жирах, нагретых до начальной температуры плавления их, имеет лучшее качество по состоянию
поверхности, вкусу, набухаемости и пористости по сравнению с печеньем, приготовленным на нерасплавленном и расплавленном жире.
Можно рекомендовать установку баков с паровым обогревом, в которые жиры загружаются непосредственно из бочек. После про­гревания жир растапливается и через выпускной штуцер, снабжен­ный ситом, разливается в сосуды, соответствующие по емкости ко­личествам, требуемым по рецептуре для одного замеса. Взвешива­ние не обязательно, можно удовлетвориться отмериванием по объему. Расплавленный жир остывает до температуры затвердева­ния и в таком виде используется для замеса. Транспортировать жир можно при помощи подъемной машины или же перекачкой насосом. Топленое масло, топленый маргарин, гидрожир и расти­тельное масло могут быть расплавлены без ущерба для своего ка­чества. Столовый маргарин и сливочное масло нельзя расплав­лять, так как они разделяются при этом на различные фракции.
Патока и мед предварительно обрабатываются точно та­ким лее способом, как жиры, т. е. их подогревают, процеживают и переливают в баки емкостью до 500 л.
Сухое молоко, сухие яйца. Молоко и яйца не рекомен­дуется пускать в производство в виде порошка, так как в этом случае на поверхности печенья после выпечки появляются бурые крапинки. Из сухого сырья получают эмульсию с влажно­стью 25—30%. Для эмульгирования можно использовать любую месилку малых габаритов с большим (не менее 100 в минуту) числом оборотов. Необходимо учесть, что температура воды не должна превышать 50°, так как в противном случае произойдет свертывание белковых веществ и сухой продукт останется нерастворенным. Приготовленную эмульсию (процеживают через сито с диаметром ячеек не более 2 мм. Замена натуральных яиц и моло­ка их консервами обычно производится по эквиваленту сухого вещества в них. При замене одного вида молока другим необхо­димо учесть количество содержащихся в нем жиров, чтобы не нарушить рецептуры.
Двууглекислая сода, углекислый аммоний, соль. Эти виды сырья перед употреблением следует растворить в воде и процедить через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Можно рекомендовать следующие растворы: на        100       частей  во­ды — соли 35, аммония 25 и соды 10 частей. Температура воды должна быть не выше 25°.
Кристаллические кислоты (лимонная и виннокамен­ная) просеивают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм, жидкие кислоты процеживают через полотно или сита с диаметром ячеек не более 0,5 мм.
Начинки протирают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Густые заготовки предварительно подогревают, разводят са­харным сиропом или протирают с сахарным песком.
И з ю м очищают от посторонних примесей и промывают на сите или пропускают через промывочную машину.
Орехи и миндаль, добавляемые в тесто, очищают от посторонних примесей, поджаривают и измельчают на вальцевых мельницах.
Сухие пряности освобождают от посторонних примесей и оболочек, после чего измельчают в микромельнице и просеивают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Молоко и вода. Молоко не является постоянным видом сырья и чаще всего заменяется сухим или сгущенным продуктом, поэтому можно допустить расход его в производство прямо из бидонов, предварительно обмытых снаружи горячей водой. Моло­ко, наливаемое в месилки, обязательно процеживают через сито с диаметром ячеек не более 0,5 мм.
Установка для воды состоит из смесителя, в котором смеши­вают до желательной температуры горячую и холодную воду, и мерника или водяных весов, расположенных у каждой машины или у пары тестомесильных машин.
Особое внимание при подготовке сырья к производству следует уделять операциям просеивания й процеживания, а также контро­лю санитарной чистоты сырья.
Взвешивание и отмеривание при составлении рецептур или в момент подготовки сырья к производству позволяют контролировать ход производства, вести правильный учет и не нарушать установленной рецептуры.
Поэтому рецептурно-заготовительная станция должна быть в достаточной мере укомплектована весовыми и измерительными приборами.
     Приготовление полуфабрикатов
Инверт и кислый сироп. В практике производства муч­ных кондитерских изделий применяют не только инвертный сахар, по и кислый сахарный сироп. Разница в приготовлении этих полу­фабрикатов заключается в том, что при варке инверта стараются инвертировать возможно более полно сахарозу, в то время как при варке кислого сахарного сиропа это не требуется. Инверт нейтрали­зуют двууглекислой содой, а в кислом сиропе стараются оставить свободную кислоту для дальнейшего разложения углекислого нат­рия, получающегося из двууглекислого натрия под действием выш­кой температуры печи и обусловливающего щелочность печенья;
Охлажденный и нейтрализованный инверт и кислый сироп- перед пуском в производство должны быть обязательно процежены, через мелкое металлическое сито с диаметром ячеек не более 0,5 мм
Способы приготовления инверта изложены в разделе «Произ­водство карамели».
Стерилизованные д р о ж ж и. Дрожжи применяют про­изводстве не только в качестве разрыхлителей, но и (в случае при­менения химических разрыхлителей) для повышения пищевой цен­ности изделий и для более интенсивного их окрашивания. В этом случае способность дрожжей к сбраживанию является излишней;
Поэтому дрожжи стерилизуют с целью прекращения размножения дрожжевых клеток, но таким образом, чтобы сохранить деятель­ность ферментов. Для стерилизации дрожжи или нагревают до 80— 90°, или же перемешивают в продолжение 15—20 минут в быстро­ходной месилке вместе с сахарным песком, взятым в соотношении 2; 1 к дрожжам.
Об окончании процесса стерилизации дрожжей свидетельствует отсутствие пузырьков углекислоты на поверхности дрожжевой сме­си после непродолжительного стояния. Перед употреблением дрож­жевую смесь следует процедить через металлическое сито с диамет­ром ячеек не более 2 мм. Заготовлять дрожжевую смесь впрок не рекомендуется, независимо от способа стерилизации.
Приготовление яичного меланжа. В производстве мучных кондитерских изделий применяют обычно смесь желтков т белков или так называемый яичный меланж. В исключительных случаях, при производстве жирных галет и вафель, применяют только яичный желток в качестве эмульгатора для вафельного теста или для смазывания поверхности теста жирных галет с целью придать глянцевитость корочке или удержать обсыпку из соли или пряностей на поверхности изделий.
Яичный белок применяют в качестве пенообразующего средства т. для изготовления специальной глазури для покрытия печенья, входящего в некоторые сорта смеси.
Санитарные правила требуют устройства яйцебитки, изолиро­ванной от производственных помещений, поскольку яичная масса является хорошей средой для развития плесеней и бактерий.
На наших фабриках яйца предварительно промывают в специ­альной ванне с аммиачным раствором азотнокислого серебра для стерилизации яичной скорлупы, которая обычно загрязнена и зара­жена плесенями и бактериями. После этого производят отбраковку и отбор яиц вручную, причем следует больше всего обращать вни­мание на то, чтобы в меланж не попали «яйца-травянки», облада­ющие неприятным запахом, не исчезающим даже при выпечке. Эти яйца по внешнему виду трудно отличить от свежих яиц.
При ручной отбивке содержимое каждых пяти яиц выливают в специальные чашки, просматривают их качество и переливают в «литровки», скорлупу бросают в бочонок, в который вставлена на некотором расстоянии от дна металлическая решетка. Этим про­стым приспособлением удается утилизировать почти полностью личный белок, оставшийся в скорлупе.
Если на фабрику доставляется запаянный в жестяные короб­ки меланж в замороженном виде, то его предварительно подвер­гают оттаиванию, помещая коробки в теплую воду температурой же более 40—50°, во избежание свертывания белка. Когда содер­жимое коробки превратится в полужидкую массу, коробки вскры­вают и меланж переливают в специальные мерники.
Готовый меланж обязательно процеживают через металличе­ское сито с диаметром ячеек не более 2 мм для освобождения от «остатков скорлупы и посторонних примесей, после чего немедленно пускают в производство, так как он весьма скоро (через четыре-шесть часов) портится. Санитарное же законодательство запре­щает прибавление к меланжу каких-либо консервантов, например, бензойной кислоты. Из 100 яиц в скорлупе при отбивке получается (в %):
меланжа              71—79
брака яиц      3—5
сырой скорлупы 15—20         
яичного стека 3—4
Весь выход меланжа равен 74—83%;
состав яйца (по весу) — белков 66% и желтков 34%.
Ванильную пудру приготовляют из кристаллического ва­нилина и сахарной пудры тонкого помола. Ванилин растворяют в соотношении 1 • 1 в этиловом спирте при подогревании. Спиртовой раствор ванилина смешивают с сахарной пудрой из расчета, 3,7% по отношению к весу сахарной пудры.
Жженку применяют как краситель для подкраски изделий от золотисто-желтого до темнокоричневого цвета и приготовляют следующим образом. Сахарный песок, смоченный водой в соотно­шении 5:1, нагревают до кипения в открытом котелке, на огне­вом подогреве, при тщательном перемешивании. Во избежание утечки при вспенивании добавляют 0,8% масла по отношению к. сахару; по истечении 30—40 минут кипения добавляют горячую воду из расчета на 5 частей сахара 2 части воды. Затем сахарный сироп пропускают через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм„ Сахара в жженке должно быть 40%, влаги — около 24%.
Кофейная водная вытяжка. В открытый котел загру­жают молотый кофе и воду в соотношении 1 : 6. Смесь доводят до кипения и процеживают через полотно или марлю.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы