Добавки МКИ - Затяжное печенье

5737Затяжное печенье

Продукт из пшеничного теста, имеющий слоистую структуру.

Пример рецептуры

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего

85,50

704,70

602,52

сорта

 

 

 

Крахмал кукурузный

87,00

52,82

45,95

Сахар-песок

99,85

183,21

182,94

Инвертный сироп

70,00

14,10

9,87

Маргарин

84,00

91,61

76,95

Молоко коровье пастери­

11,50

110,35

12,69

зованное

 

 

 

Меланж

27,00

31,07

8,39

Пудра ванильная

99,85

3,53

3,52

Соль

96,50

5,25

5,07

Сода питьевая

50,00

7,04

3,52

Углеаммонийная соль

1,11

Ароматизатор

По рекомендациям

 

 

фирмы-изготовителя

 

Итого

Ок. 1205

951,42

Выход

94,00

1000,00

940,00

 

Технологический процесс

Технологический процесс производства затяжного печенья включает следую­щие основные стадии:

1)  подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;

2)  приготовление смеси сыпучих компонентов;

3)  приготовление эмульсии;

4)  приготовление теста;

5)  прокатку теста;

6)  формование теста;

7)  выпечку изделий;

8)  охлаждение;

9)  расфасовку, упаковку и хранение печенья.

Особенности применения пищевых добавок

в производстве затяжного печенья

В производстве затяжного печенья используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокис­лители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, восстановитель метабисуль- фит натрия, ферменты, иногда красители.

Ароматизаторы.

В затяжном печенье используют ароматизаторы топленого молока, сливок. Ванильный ароматизатор привносит в печенье более сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира и создает сливочный аромат.

Красители.

Красители в производстве затяжного печенья используются редко.

Разрыхлители.

В затяжных сортах печенья используют 0,7% соды пищевой и 0,08% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммо­ния следует брать его примерно на 30% меньше.

Восстановители.

Для получения затяжного печенья стандартного качества не­обходимо использование муки с содержанием белков менее 10% или применение восстановителя метабисульфита натрия (пиросульфита натрия, Е223). Часто его неправильно называют «пиросульфатом». Восстановитель оказывает существен­ное влияние на свойства теста. Введение 30 г этого вещества на 100 кг муки позволя­ет на 10% и более снизить количество воды в тесте и значительно уменьшить дли­тельность замеса. Кроме того, ликвидируется отлежка теста после про­катки и улучшаются условия прокатки. Количество применяемого метабисульфита может меняться от 0,025 до 0,05% к массе муки. Дозировка зависит от содержания и силы сырой клейковины. Использование отбеливателей муки может потребовать увеличения дозировки метабисульфита. Метабисульфит натрия действует как ти­пичный восстановитель, разрывая часть дисульфидных мостиков и превращая их в SН-группы. В результате достигается расслабление клейковинного каркаса муки.

Метабисульфит натрия добавляют в тестомесильную машину в виде раствора. Действие метабисульфита проявляется мгновенно. Его можно добавлять даже по окончании замеса теста и получать при этом приемлемые результаты.

Опасность метабисульфита натрия для здоровья человека главным образом связана с отрицательным воздействием продуктов его разложения. Следует заме­тить, однако, что в вине и продуктах переработки фруктов и овощей его содержание бывает гораздо выше, чем в печенье. Исследования остаточного количества опасно­го для здоровья сульфита в печенье при использовании метабисульфита натрия  показали, что лишь 0,2% его остается в вйде сульфита, 30% окисляется до сульфата, 60% соединяется с органическими компонентами муки и 10% улетучива­ется. Количество пиросульфита Na2S203, добавленного в тесто, очень трудно опре­делить, трудно даже обнаружить, использовался ли он вообще.

Метабисульфит натрия можно заменить метабисульфитом калия, но это неце­лесообразно. Поскольку молекулярная масса калиевой соли выше, выше должна быть и ее дозировка в тесто, а количество вредного сульфита при этом не уменьша­ется. Существуют исследования по замене метабисульфита натрия L-цистеином. Для достижения того же эффекта цистеина требуется в три раза больше, а стоит он гораздо дороже метабисульфита.

Ферменты. Мука в последнее время отличается столь высоким содержанием белков, что для изменения свойств клейковины в тесте все чаще используют фер­ментный препарат протеиназы. Механизм действия фермента отличается от меха­низма действия метабисульфита натрия. В то время как метабисульфит на­трия ослабляет клейковину, разрывая бисульфидные связи, фермент достигает той же цели, разрывая белковые молекулы. В отличие от метабисульфита, протеиназа действует не сразу. Обычно при использовании этого фермента следует соблюдать время отлежки не менее одного часа, чтобы реакция успела пройти. При этом суще­ствует опасность заветривания, поэтому тесто надо тщательно закрыть и поддержи­вать его температуру около 40 "С. Фермент полностью разрушается при выпечке, поэтому не может оказывать вредного влияния на здоровье, и его наличие в продук­те не требуется указывать на этикетке. При передозировке препарата тесто стано­вится очень рассыпчатым, приобретая пластичную консистенцию, печенье из тако­го теста очень плохо поднимается.

Действие протеазы значительно снижается при добавлении жира более 7 кг на 100 кг муки, ингибирует активность фермента и сахар. Как правило, содержание жира и сахара в тесте для затяжного печенья достаточно невелико для эффективно­го действия протеазы.

Ранее в качестве протеиназы использовали ферментный препарат Протосубтилин Г10х. Доза Протосубтилина Г10х на 100 кг муки составляет от 5 до 200 г при протеолитической способности 70 ед./г. В настоящее время предлагаются и другие ферментные препараты протеолитического действия, например, Нейтраза 1,5 МГ. Дозировка его на 100 кг муки составляет 2-5 г.

Ферментный препарат добавляется обычно в виде водного раствора. Приго­товление водного раствора Протосубтилина Г10х осуществляется следующим об­разом.

Навеску ферментного препарата смешивают с небольшим количеством воды с температурой 35-40 °С до получения однородной массы (без комочков) и затем по­степенно добавляют воду до концентрации раствора 10 г ферментного препарата в 1000 мл раствора. Раствор ферментного препарата готовят в количестве, обеспечивающем потребность в нем не более одной смены. Перед употреблением рас­твор препарата необходимо перемешать.

Для приготовления раствора препарата и его хранения в течение смены должна быть использована посуда из некорродирующего материала. При работе с фермент­ными препаратами необходимо учитывать, что при температуре выше 60°С фер­менты инактивируются.

При замесе теста без предварительного эмульгирования компонентов необхо­димое количество концентрированного раствора препарата разбавляют водой в со­отношении 1: 20 и вносят непосредственно в тестомесильную машину.

При замесе теста на эмульсии водный десятипроцентный раствор препарата вносят в эмульсию в конце ее приготовления. Расход воды на замес теста уменьша­ется на соответствующее количество воды, вносимой с раствором ферментного пре­парата.

Эмульгаторы. Использование эмульгаторов в производстве затяжного печенья аналогично их использованию в производстве сдобного.

Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 24901-89 срок хранения затяжного печенья при температуре (18 ±5) "С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет 3 мес.

Затяжное печенье относится к изделиям с низкой активностью воды. Измерен­ная в ВНИИКП активность воды затяжного печенья варьировала в пределах от 0,55 до 0,68 . Поскольку среда в печенье практически нейтральная, а влажность на­столько низкая, что развиваться могут практически только плесени и дрожжи, кон­сервирующего действия можно ожидать лишь от сорбиновой кислоты.

Влажность затяжного печенья разных сортов составляет от 5,0 до 9,5%; массо­вая доля жира в пересчете на сухое вещество — от 6,0 до 28,0%. Активность воды в затяжном печенье ниже 0,65, и вероятность развития микробиологической порчи невелика. Зато окислительные процессы, особенно в печенье жирностью более 10,0%, а это печенье высшего и первого сорта, могут идти достаточно активно, при­водя к появлению прогорклого привкуса и тем самым ограничивая сроки годности изделий. Предотвращения окислительной порчи затяжного печенья можно добить­ся применением антиокислителей бутилоксианизола и бутилокситолуола в соот­ношении 1:1. Общая их дозировка 20 г на 1 кг жира изделия достаточна, чтобы увеличить срок его годности в 2-4 раза. Антиокислители вводят в виде раствора в растительном масле (см. прил. 16). При периодическом замесе теста расчетное ко­личество раствора антиокислителей вносят в тестомесильную машину вместе с жи­ром и сахаром-песком. При непрерывном замесе теста расчетное количество рас­твора антиокислителей вносят в смеситель для приготовления эмульсии вместе с жиром.

Улучшения качества затяжного печенья и увеличения сроков его годности мож­но добиться, используя пищевые волокна, пшеничные, цитрусовые или другие с определенными характеристиками. В лаборатории УПП провели иссле­дование влияния добавки волокон на свойства затяжного печенья «Крокет». Волок­на добавляли в количестве 2% от массы сухих веществ муки, количество воды на за­мес теста пересчитывали. Вследствие армирования тонких волокон и формирова­ния устойчивого пространственного каркаса несколько укрепляется структура и увеличивается плотность печенья. В результате структурирования теста повыша­ются газоудерживающая способность и формоусточивость тестовых заготовок, что положительно влияет на форму и консистенцию готового печенья. Благодаря использованию пищевых растительных волокон массовая доля влаги печенья име­ла максимально допустимое по ГОСТу значение. Выход печенья «Крокет» в резуль­тате добавки волокон увеличился на 17,8 кг на 1 т готовой продукции. Связы­вание волокнами дополнительного количества влаги предохраняет печенье от вы­сыхания, снижает активность воды, упрочняет текстуру изделия, увеличивает выход продукции. В результате увеличивается срок хранения печенья, замедляется микробиологическая порча, улучшаются органолептические показатели (форма, рельефный рисунок, глянцевая поверхность без микротрещин, золотистый цвет, вкус, аромат), уменьшается количество лома и крошки при транспортировании и хранении.

Аналогично волокнам на тесто для печенья и на готовые изделия влияет натрие­вая соль карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ, Е466), которая тоже является пищевым волокном, она представляет собой невсасываемое, неусваиваемое, растворимое бал­ластное вещество. Здесь речь идет о торговых марках КМЦ, отличающихся повышенной влагоудерживающей способностью и характеризующихся вязкостьк 1%-го раствора 7500-12000 сПз. Дозировки Е466 существенно ниже дозировок пи­щевых волокон: 20-100 г/100 кг теста в зависимости от качества муки. При исполь­зовании КМЦ требуется увеличить количество воды, идущей на замес теста. Допол нительное количество воды рассчитывают исходя из того, что 1 часть КМЦ требует дополнительно 50-80 частей воды. Например, если на замес теста используют 0,2 ю КМЦ, то дополнительно доливают 0,2 кг х 50 - 80 = 10 - 16 л воды. Е466 смешива ют с небольшим количеством муки, идущей на замес теста, затем подмешивают оставшуюся муку. Далее технологический процесс осуществляют в соответствии с технологической инструкцией на данный вид продукта.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Прокатка и формование теста Печенье Garibaldi »

Оставить комментарий