Мучные кондитерские изделия. Производство.

Мучные кондитерские изделия представляют собой группу разнообразных, преимущественно сдобных изделий с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Они являются излюбленным продуктом населения, особенно детей, так как отличаются при­ятным вкусом и привлекательным внешним видом.
Для спортсменов, туристов и участников экспедиций эти из­делия незаменимы, так как благодаря низкой влажности и высокой калорийности они представляют собой ценный пищевой концентрат, быстро усваиваемый организмом.
Ассортимент мучных кондитерских изделий разнообразен и отличается рецептурой, формой, отделкой и вкусом.
В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия можно разделить на сле­дующие группы: печенье (бисквит), галеты и крекеры (сухое печенье), сдобное печенье, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и баба.
Каждая группа изделий подразделяется на следующие под­группы:
  1.  печенье (бисквит) —сахарное и затяжное;
  2.  галеты — простые, улучшенные, диетические;
  3.  сдобное печенье — песочно-выемное, песочно-отсадочное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики;
  4.  пряники — сырцовые и заварные;
  5.  пирожные — песочные, бисквитные, слоеные, миндально- ореховые, крошковые, воздушные (типа меренги), корзиночки (тарталетки), заварные (типа эклера);
  6.  торты — песочные, бисквитные, слоеные, миндально-оре­ховые, вафельно-пралиновые, пряничные.
Для производства мучных кондитерских изделий применяют разнообразное высококачественное сырье:   пшеничную муку,
сахар, мед, сливочное масло и другие жиры, яичные и молочные продукты, фруктово-ягодные заготовки и свежие фрукты, шо­колад, кофе, орехи и миндаль, пищевые кислоты, пряности и эссенции, химические разрыхлители и дрожжи, агар и же­латин.
Мучные кондитерские изделия вырабатывают преимущественно на механизированных кондитерских предприятиях, ос­нащенных поточными линиями, и, кроме того, приготовляют в значительном количестве в хлебопекарной промышлен­ности.
Мучные кондитерские изделия по объему производства зани­мают второе место в кондитерской промышленности.
Наибольший удельный вес в производстве мучных кондитер­ских изделий имеет печенье. Пряники вырабатываются пре­имущественно в хлебопекарной промышленности и занимают по объему производства второе место среди мучных кондитер­ских изделий.
Производство печенья и галет
Печенье — мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью.
Галеты — мучные изделия прямоугольной формы, плоские, с низкой влажностью, предназначенные для употребления вме­сто хлеба.
Наибольший удельный вес в производстве мучных конди-. терских изделий имеет сахарное и затяжное печенье, изготовляе­мое из муки, сахара, жира, ароматических веществ и химиче­ских разрыхлителей.
Сахарное печенье получают из пластичного теста, и изде­лия обладают значительной пористостью и хрупкостью.
Затяжное печенье приготовляют из упругого, эластичного и в то же время достаточно пластичного теста; изделия обладают слоистостью, но более твердые и менее пористые.
Сдобное печенье объединяет разнообразный ассортимент мучных кондитерских изделий, отличающихся мелкими разме­рами, различной формой, отделкой и вкусом.
Выемные и отсадочные сорта сдобного печенья характери­зуются значительным содержанием жира и сахара.
Выемные сорта изготавливают из пластичного теста. Отса­дочные сорта изготавливают из жидкого сбивного теста.
Бисквитно-сбивные сорта сдобного печенья содержат в ос­новном яйца, сахар и незначительное количество муки. Они изготавливаются из жидкого сбивного теста и обладают значи­тельной пористостью.
Белково-сбивные и миндальные сорта сдобного печенья со­держат в основном значительное количество белка и сахара. Отдельные сорта, кроме того, содержат дробленый орех или миндаль. Изделия изготавливаются из пышного сбивного теста и характеризуются значительной пористостью.
Сдобное печенье типа сухариков отличается значительным содержанием жира, сахара и яиц. Некоторые сорта этих изде­лий содержат миндаль и изюм.
Галеты изготавливают из упруго-пластичного дрожжевого теста. Различают три вида галет: простые, улучшенные и диети­ческие. Галеты простые («По­ход») не содержат сахара и жи­ра, галеты улучшенные («Аркти­ка») содержат жир, галеты дие­тические подразделяются на из­делия с повышенным содержани­ем жира и сахара («Спортив­ные») и с пониженным содержа­нием жира и сахара («Режим»).
Разновидностью галет явля­ются крекеры (сухое печенье) — изделия прямоугольной и круг­лой формы, отличающиеся от га­лет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью.
      Технологические схемы производства печенья и галет
Разнообразный ассортимент мучных кондитерских изделий вырабатывается на предприятиях по технологическим схемам в со­ответствии с технологическими инструкциями, что обеспечивает получение изделий высокого ка­чества.
Общим для всех технологиче­ских схем является освобождение сырья от тары, просеивание или процеживание, а также пропуск сырья через магнитные аппараты для предотвращения попадания в изделия посторонних предметов и металлических примесей.
Замес теста осуществляется в периодических действующих ме­сильных машинах. Все сырье и полуфабрикаты в определенной последовательности загружают в месильные машины и производят замес.
При выработке сахарных сортов печенья на непрерывно­поточной линии (рис. 78) замес теста осуществляют непрерыв­ным способом по новой технологии.78
Все сырье за исключением муки загружают в смеситель 1, где образуется равномерная смесь сырья, которую пропускают через эмульсатор 2. Эмульсатор диспергирует смесь сырья и подает готовую эмульсию в промежуточный бак 3. Насосом-до­затором эмульсия перекачивается из промежуточного бака 3 в камеру предварительного смешения, куда ленточным доза­тором 4 непрерывно подается мука. Смесь сырья затем посту­пает в месильную машину непрерывного действия 5, откуда по ленточному транспортеру 6 передается в воронку ротационно- формующей машины 7. Тестовые заготовки поступают в кон­вейерную печь 5, где производится выпечка изделий. После этого изделия охлаждаются в камере предварительного охлаждения 10, смонтированной на ленте печи, затем проходят по наклонному лотку в распределитель потоков 11, где происходит перегруппировка рядов изделий. С распределителя потоков 11 печенье поступает в охлаждающую камеру 12, затем стеккером 13 печенье поворачивается на ребро и в таком виде посту­пает на заверточные автоматы 14. Завернутые пачки транспор­тером 15 передаются к упаковочному автомату 16.
При периодическом замесе теста для сахарных сортов пе­ченья тесто формуется также на ротационной машине, штамп- машине ударного действия, машине типа ФПЛ или ручным способом. Перед формованием на штампмашине или ручным способом тесто прокатывают в виде ленты до необходимой тол­щины. Все последующие технологические операции осуществ­ляются в такой же последовательности, как и на непрерывно­поточной линии. .
При производстве затяжного п е ч е н ь я (рис. 79) тесто готовится в периодически действующих месильных машинах 7. после чего оно подвергается предварительной прокатке на валь­цовочной машине 9, вылежке, многократной прокатке на лице­вой вальцовочной машине 11 и формованию на штамповально­режущей машине 12. Все последующие технологические oпeрации (выпечка, охлаждение, завертка) осуществляются в та­кой же последовательности и на том же оборудовании, что и для сахарного печенья.
Отличительная особенность технологической схемы произ­водства галет и крекеров состоит в том, что при замесе теста применяется дрожжевое брожение для образования углекис­лого газа, способного разрыхлять тесто. Поэтому начальной фазой производства галет и крекеров является приготовле­ние опары, которая представляет собой жидкое тесто из муки* воды и измельченных дрожжей, взятых в различных соотноше­ниях.
Готовую опару вместе с остальным сырьем загружают в ме­сильную машину и замешивают тесто.
После замеса тесто прокатывают на двухвалковой машине, затем подвергают вылеживанию и вновь прокатывают, после чего формуют штампмашиной ударно­го типа. 80
Все последующие технологиче­ские операции (выпечка, охлаж­дение, упаковка) осуществляются в такой же последовательности и на том же оборудовании, что и для затяжного печенья.
Разнообразный ассортимент сдобного печенья вырабатывается по разным технологическим схе­мам. 
Схема производства песочно-выемных сортов сдоб­ного печенья представлена на рис. 80. Сырье после просеи­вания и процеживания взвешива­ют и загружают в определенной последовательности в месильную машину 5. Приготовленное тесто формуют на ротационной маши­не 7 или предварительно раска­тывают тестовой пласт определен­ной толщины и формуют с помо­щью металлической выемки руч­ным способом.
Тестовые заготовки выпекают в конвейерной печи <§, затем ох­лаждают изделия в шкафу 9 и укладывают в коробки. Отделку поверхности изделий производят после охлаждения. Некоторые сорта отделывают после формо­вания теста.
Технологическая схема произ­водства п е с о ч н о-о т с а д о ч- ных сортов сдобного печенья отличается от песочно-выемных тем, что все сырье за исключени­ем муки сбивается в определен­ной последовательности, а затем замешивается с мукой. Тесто фор­муется на машине ФАК или прессмашине, либо с помощью шприцевальных мешков.
Схема производства сбивных сортов сдобного печенья "(рис. 81) отличается тем, что тесто готовится путем сбивания сырья. Для бисквитно-сбивных сортов печенья вначале сбивают яйца или меланж с сахаром и другим сырьем, кроме муки, а затем перемешивают непродолжительное время с мукой. Для некоторых сортов бисквитно-сбивного печенья вначале сбивают белки. Отдельно сбивают желтки с сахаром и перемешивают с мукой, после чего добавляют сбитые белки.
Для белково-сбивных сортов вначале сбивают белки с по­следующим добавлением в процессе сбивания небольшого ко­личества сахара, а затем перемешивают с предварительно при­готовленной смесью из остального сырья, полагающегося по рецептуре. Все остальные технологические операции для сбив­ных сортов аналогичны схеме производства песочно-отсадочных сортов печенья.
Схема производства миндально-ореховых сортов сдобного печенья совершенно отличается от схем производства других сортов сдобного печенья приготовлением теста. Очи­щенный миндаль с частью сахара и белка пропускают через трехвалковую мельницу и протертую массу смешивают с остальным сырьем. Готовое тесто отсаживают с помощью шприцевальных мешков, после чего поверхность заготовок чаще всего отделывают миндалем, измельченными фруктами, начин­кой или крошкой. Для некоторых сортов печенья тестовые заготовки выстаиваются в цехе в продолжение 2—3 ч до обра­зования корочки. После выпечки печенье охлаждают, некоторые сорта подвергают отделке, а затем укладывают печенье в ко­робки.
Производство сдобного печенья типа сухариков осуществляется по двум технологическим схемам.
Для одних сортов изделий все сырье, за исключением изю­ма и муки, вначале сбивают, после чего массу перемешивают с коринкой и мукой. Готовое тесто формуют с помощью отса­дочных мешков, затем выпекают. Охлажденные изделия вы­стаиваются в течение смены, затем их разрезают на ломтики и подсушивают.
Для других сортов изделий технологическая схема произ­водства отличается тем, что тесто не сбивают, а замешивают. Раскатанное в виде батона тесто охлаждают, разрезают на ломтики и выпекают. Эти изделия не подвергаются последую­щей подсушке.
Подготовка сырья к производству
Перед поступлением в цех сырье должно быть освобождено от тары. Эта операция должна выполняться вне производст­венных помещений, что вызывается необходимостью соблюде­ния санитарных условий на производстве.
Для предотвращения попадания в изделия посторонних предметов необходимо при вскрытии металлических банок, стек­лянных бутылей, деревянных бочек или ящиков с сырьем тща­тельно следить за тем, чтобы в сырье не попали осколки ме­талла, стекла, дерева и т. д.
Поступающая на предприятия пшеничная мука долж­на храниться в отапливаемом складе в течение 10—12 суток с тем, чтобы перед пуском в производство она приобрела тем­пературу, близкую к комнатной. Это особенно необходимо в зимнее время, когда мука поступает на предприятия с низкой температурой. Непосредственное использование в производстве такой муки вынуждает применять при замесе теста воду или молоко с высокой температурой, чтобы достичь оптимальной температуры теста, что отражается на качестве изделий.
Мука одного и того же сорта может отличаться по цветности, количеству и качеству клейковины, т. е. по тем показателям, которые оказывают влияние на качество изделий. Имея десяти-двенадцатисуточиый запас муки на предприятии, можно состав­лять смесь из отдельных партий муки разнородного качества.
Наряду с пшеничной мукой рецептурами предусмотрено использование крахмала ив целом ряде случаев примене­ние соевой муки. Перед подачей пшеничной муки в цех необходимо смешать ее с крахмалом или соевой мукой, если она предусмотрена рецептурами. Смешивание пшеничной муки разнородного качества или муки с крахмалом и соевой мукой обычно осуществляется пропорциональным смесителем, кото­рый состоит из трех (или более) питающих шнеков с перемен­ным числом оборотов, расположенных параллельно. Благодаря этому представляется возможным перемещать в единицу вре­мени разное количество сырья пропорционально числу оборотов каждого шнека. Сырье затем поступает в сборный шнек, рас­положенный перпендикулярно к шнекам, где производится рав­номерное перемешивание его и транспортирование к месту дальнейшей обработки. Производительность пропорционального смесителя до 3 т муки в час.
Для отделения случайных примесей, более крупных, чем частицы муки, а также комочков слежавшейся муки сырье про­сеивают через металлические сита с размером ячеек не более 2 мм. Для этой цели применяются просеивательные машины — призматические бураты, плоские сотрясательные сита мельнич­ного типа и щеточные просеиватели с цилиндрическим или ко­ническим ситовым барабаном. Производительность 1 м2 пло­щади сита буратов, чаще всего применяемых на предприятиях, 1 т муки в час.
На предприятиях малой мощности для просеивания муки применяется просеиватель «Пионер».
Щеточные просеиватели применять не рекомендуется, так как, несмотря на хорошее растирание комочков слежавшейся муки, имеется опасность попадания волос из щеток в муку и, следовательно, в изделия.
Для удаления металлических примесей используются маг­нитные аппараты, которые устанавливаются под просеивательной машиной и под шнеком, транспортирующим муку в авто­весы. На предприятиях обычно используются постоянные под­ковообразные магниты с периодическим намагничиванием. Под­ковообразные магниты должны удерживать не менее 10 кг груза на каждый килограмм собственного веса магнитной под­ковы. Их следует зачищать не менее 2 раз в смену. В смеж­ных отраслях промышленности начали применять более совер­шенные и мощные электромагнитные сепараторы, снабженные приспособлениями для непрерывного удаления частиц же­леза.
Просеивание сахарного песка осуществляется в буратах через сита с размером отверстий не более 3 мм. Сахарные сиропы должны быть процежены через сита с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Отдельные виды мучных кондитерских изделий (сахарное и сдобное печенье и др.) изготавливаются на сахарной пудре. Операцию по размолу сахара в сахарную пудру осуществляют на кондитерских предприятиях, для чего обычно используют быстроходные молотковые мельницы. Степень измельчения сахара на этой мельнице (более 80% частиц с размерами ме­нее 20 мк) вполне удовлетворяет условиям замеса теста для этих изделий.
Очистка сахара от металлических примесей осуществляется также магнитными аппаратами.
Транспортирование сыпучих видов сырья (муки, сахара) осуществляется шнеками и элеваторами, которые должны быть доступны для осмотра, ремонта и периодической очистки.
Следует избегать транспортировки влажного и холодного сахара, так как в противном случае происходит наслаивание сахара на цепи и ковши элеватора, нарушающее работу транс­портных устройств.
Наиболее целесообразным следует признать пневматическое транспортирование сыпучего сырья. В пневмотранспортных установках перемещение сыпучего сырья по трубам осущест­вляется за счет разности давлений в начале и в конце уста­новки, создаваемой насосами.
Воздух, засасываемый в сопло, увлекает за собой частицы сырья. Смесь воздуха и сырья перемещается по трубопроводу к отделителю, где благодаря резкому снижению скорости (с 20—30 до 0,5 м/сек) частицы сырья отделяются, осаждаются и непрерывно отводятся шлюзовым затвором. Затем воздух с мельчайшими частицами сырья проходит через фильтры, где происходит полная очистка его, после чего воздух удаляется в атмосферу.
Пневмотранспорт имеет ряд преимуществ перед механиче­ским благодаря простоте устройства, удобству и надежности в эксплуатации, снижению потерь сырья и улучшению санитар­но-гигиенических условий производства. Основным недостатком этого вида транспорта является высокий удельный расход элек­троэнергии на тонну перемещаемого сырья, вследствие того, что объемный расход воздуха во много раз превышает объемный расход сырья. Кроме того, для отделения частиц сырья от воз­духа требуется довольно сложная система очистки.
В последние годы находит применение разновидность пнев­мотранспорта — аэрозольтранспорт. В установках аэрозоль- транспорта сыпучее сырье до ввода в трубопровод насыщается воздухом, вследствие чего сырье приобретает свойство текуче­сти, присущее жидким телам. В таком состоянии сырье запол­няет все сечение трубопровода и под значительным давлением перемещается по нему сплошной массой. При таком способе объемный расход воздуха сравнительно небольшой и примерно равен объемному расходу сырья. Система очистки воздуха зна­чительно упрощается, она состоит из установленного на крышке бункера небольшого каркаса с матерчатым фильтром, через ко­торый выходит воздух.
Пшеничная мука, крахмал и соевая мука хранятся в бунке­рах, чаще всего металлических, емкостью от 1,5 до 15 т, снаб­женных мешалками для предотвращения слеживания сырья. Количество бункеров устанавливают в зависимости от количе­ства сортов муки, используемых производством, а также с уче­том качества муки, необходимой для того или иного вида из­делий.
Сахарный песок и пудра хранятся в бункерах небольшой емкости (1 —1,5 г).
При производстве мучных кондитерских изделий применя­ются преимущественно твердые жиры. Наиболее целесо­образно перед использованием их пластифицировать (размяг­чать).
Размягчать твердые жиры до пластичного состояния можно двумя способами: механическим путем — энергичным переме­шиванием — или темперированием путем подогрева до темпе­ратуры, близкой к начальной температуре плавления. При сби­вании кремов большей частью пользуются первым способом, а при замесе теста чаще всего вторым.
Следует иметь в виду, что доводить твердый жир до рас­плавленного состояния не следует, особенно когда исполь­зуются маргарин и сливочное масло, так как в этом случае происходит разделение жира на водную и жировую фазы, что приводит к нарушению рецептуры. Изделия, приготовленные на расплавленном жире, промасливают этикетки или коробки, что придает продукции непривлекательный вид и снижает стой­кость изделий при хранении.
Размягчение жира до пластичного состояния можно осущест­вить в любом сосуде с обогревом и автоматическим регулирова­нием температуры.
При производстве мучных кондитерских изделий исполь­зуются различные яичные продукты:   яйца,    меланж,
яичный желток, яичный белок, яичный порошок. Особое внима­ние следует обращать на подготовку яиц к производству, имея в виду значительную обсемененность скорлупы яиц микроорга­низмами (см. главу I).
Утиные и гусиные яйца могут быть использованы только для приготовления печенья. Это обусловлено тем, что эти яйца часто бывают обсеменены как снаружи, так и внутри, поэтому они пригодны к употреблению только после термической обра­ботки, что осуществляется в процессе выпечки печенья. Дезин­фекцию и разбивку яиц производят в отдельных изолирован­ных помещениях. Вначале яйца промывают в 0,75%-ном рас­творе соляной кислоты, а затем дезинфицируют в 5%-ном рас­творе хлорной извести с последующим ополаскиванием в 5%-ном растворе гипосульфита или двууглекислого натрия.
Меланж перед загрузкой в месилки смешивают с молоком или водой в соотношении 1 : 1 и процеживают через сито с диа­метром ячеек не более 3 мм.
Яичный порошок рекомендуется использовать в производстве в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой, так как в противном случае на поверхности изделий могут по­явиться бурые крапинки. Влажность эмульсии должна быть в пределах 25—30%, а температура используемой воды не выше 50 °С.
Молоко цельное и сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 0,5 мм, причем сгущенное и сухое молоко предварительно разводят в воде до влажности, соответствующей цельному молоку.
Патоку и мед вначале подогревают до 40—50°С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сита с диа­метром ячеек не более 2 мм и переливают в емкости.
Фруктовые начинки и под варки предварительно или подогревают, или разводят сахарным сиропом, или проти­рают в виде рецептурной смеси через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Изюм очищают от посторонних примесей и промывают на сите или обрабатывают на специальной, промывочной ма­шине.
Орехи, миндаль и другие маслосодержащие ядра очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или вручную.
Сухие пряности освобождают от посторонних примесей и некоторые от оболочек, затем измельчают в микромельнице и просеивают через сито с диаметром ячеек «е более 1,5 мм.
Двууглекислую соду, углекислый аммоний и соль в измельченном виде просеивают через сито с диамет­ром ячеек не более 2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с диаметром ячеек 0,5 мм. Углекислый аммоний сле­дует растворять в воде с температурой не выше 25 °С. При растворении этого сырья следует придерживаться следующей про­порции: на 100 частей воды 35 частей соли, 25 частей угле­кислого аммония и 10 частей двууглекислой соды.
Последнее изменение Воскресенье, 05 июня 2016 13:02
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Май 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        

Рекомендуемые материалы