Приготовление теста для мучных изделий.

Образование теста. Образование теста является сложным коллоидно-химическим процессом.
Пшеничная мука, являющаяся основным компонентом теста, состоит в основном из крахмала и белковых веществ.
Крахмал муки, смоченный водой при комнатной темпера­туре, может адсорбционно связать до 35—40% влаги. При бо­лее высокой температуре и достаточном количестве воды свя­зывание крахмала с водой увеличивается и при температуре свыше 60 °С и избытке воды происходит процесс клейстеризации крахмала, т. е. нарушение структуры крахмальных зерен и образование коллоидного раствора.
Крахмал, смоченный водой в любом соотношении и в любых условиях, не образует связного теста.
Ведущая роль в образовании теста принадлежит нераство­римым в воде белковым веществам пшеничной муки.
При увлажнении пшеничной муки водой белковые вещества муки жадно поглощают воду, примерно в 2—2,5 раза больше своего веса, в результате чего происходит осмотическое набу­хание белков муки и образование клейковины.
При замешивании теста белки клейковины образуют тончай­шие нити, связывающие и склеивающие между собой зерна увлажненного крахмала, благодаря чему пшеничное тесто при­обретает упруго-пластично-вязкие свойства, какими не обла­дает тесто из муки других злаков.
Связное тесто из пшеничной муки можно получить только при достаточном увлажнении муки, благодаря чему создаются условия для склеивания набухших нитей клейковины с зернами увлажненного крахмала. Недостаточное количество воды при замесе теста приводит к получению не связной массы увлаж­ненного сырья. При избыточном количестве воды, добавляемой к муке, не образуется связного теста, а получается мучная бол­тушка, в которой частицы набухшего белка разделены водными оболочками, препятствующими соприкосновению их и образо­ванию клейковинных нитей.
Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий, яв­ляется более сложным комплексом по сравнению с хлебопекар­ным или макаронным тестом, так как, кроме муки и воды, в состав его входят и другие виды сырья и в первую очередь сахар и жир, влияющие на набухаемость коллоидов муки.
Сахар, присутствующий в кондитерском тесте, ограничивает набухание белков муки. В зависимости от концентрации сахара в тесте изменяется степень набухаемости коллоидов, что в свою очередь влияет на физические свойства теста.
Жир, адсорбируясь на поверхности мицелл клейковины, об­разует пленки, препятствующие проникновению воды внутрь мицелл.
Применением сахара и жира при замесе теста, понижающих набухаемость коллоидов муки, создаются условия для получе­ния теста с низкой влажностью и достаточной связностью бла­годаря наличию некоторого количества воды в свободном со­стоянии, способствующей склеиванию слабонабухших нитей клейковины с зернами увлажненного крахмала.
Эти положения могут быть иллюстрированы следующими примерами.
Макаронное тесто, приготовляемое обычно из муки и воды, имеет влажность 30—31% и представляет собой массу более или менее крупных комьев и даже крошек, которую нагнетают прессующими шнеками, для того чтобы превратить ее в связное, плотное тесто.
В этом тесте отсутствует сырье (сахар, жир), ограничиваю­щее набухаемость коллоидов муки, и количество воды, исполь­зуемое при замесе теста, недостаточно для набухания их и образования связного теста при замесе.
В то же время сахарное кондитерское тесто с влажностью 17—19% представляет собой достаточно пластичную связную массу благодаря наличию сахара и жира, ограничивающих на­бухание коллоидов муки.
Влияние отдельных видов сырья на свойства теста и каче­ство изделий. Рецептуры на отдельные группы мучных конди­терских изделий составлены с учетом свойств основного сырья (табл. 23). При этом учитывается не только влияние сырья на образование теста и получение изделий с определенными вкусовыми достоинствами, но также получение теста, обладаю­щего оптимальными физическими свойствами, позволяющими производить обработку и формование теста, а также выпечку изделий.
Величина кристаллов сахара, используемого при замесе те­ста, оказывает влияние на качество изделий.
При периодическом замесе теста для сахарного печенья еле-
Сырье Сахарные сорта печенья Затяясные сорта печенья Галеты простые „Поход“ из муки I сорта Крекер „Столовый“ из муки I сорта
„Апельсинное“ из муки высшего сорта „Сахарное“ из муки I сорта „Комбайнер“ из муки II сорта „Москва“ из муки Еысшего сорта „Крокет“ из муки I сорта „Смесь № 1“ из муки II сорта
Пшеничная мука .... 80,0 80,0 80,0 80,0 80,0 80,0 80 89,25
Кукурузный крахмал . . 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 — ,
Сахарная пудра    27,5 27,5 27,5 1,6
Сахарный песок .... 15,0 20,0 13,0
Маргарин 15,0 12,5 12,5 14,0 10,0 4,5 13,0
Молоко цельное .... 7,5 18,75 — 
.Молоко сгущенное . . . 2,0 — 
Меланж   8,0 3,12 4,5
Соль 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 1,2 0,75
Двууглекислая сода . . . 0,6 0,6 0,7 0,8 0,8 0,8 0,3
Углекислый аммоний . . 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075
Инвертный сироп .... 2,0 5,5 4,0 2,0 4,5 4,5
Ванильная пудра .... 0,25 0,25 0,5
Эссенция 0,375 0,25 0,1 0,1 0,1
Патока   2,0 3,0 2,0
Дрожжи ........ 1,6 1,5
Молочная кислота 50 %-ная 0,16
дует использовать сахарную пудру, проходящую через шелко­вые (мучные) сита № 46—49, так как более крупные кристаллы пудры и сахарный песок остаются нерастворенными при заме­шивании теста, что отражается на состоянии поверхности печенья.
При непрерывном замесе теста для сахарного печенья необ­ходимость использования мелкой пудры диктуется теми сообра­жениями, что количество воды при приготовлении эмульсии недостаточно для полного растворения кристаллического сырья. В этих условиях мелкая сахарная пудра, оставшаяся нерастворенной, будет находиться во взвешенном состоянии, обеспечи­вая этим самым однородный состав эмульсии.
При замесе затяжного теста можно использовать сахарную пудру крупного помола и мелкий сахарный песок, так как более высокая влажность затяжного теста и высокая температура при выпечке печенья создают условия для полного растворения сахара.
Сахар, обладающий дегидратирующими свойствами, ока­зывает влияние на физические свойства теста, делая его пла­стичным и в то же время эластичным. При избытке сахара тестовые заготовки расплываются и приобретают свойство лип­кости, что приводит к прилипанию теста к вальцам и ячейкам ротора формующей машины. Кроме того, использование лип­кого теста приводит к прилипанию изделий к трафаретам или стальным лентам пекарной камеры.
Присутствие большого количества сахара в тесте без жира сообщает изделиям чрезмерную твердость.
Мука, являющаяся основным компонентом рецептуры, ока­зывает наиболее существенное влияние на свойства теста и качество изделий. При производстве мучных кондитерских изде­лий используют преимущественно пшеничную муку высшего и I сортов. Применение муки II сорта приводит к заметному потемнению печенья.
Наиболее заметное влияние на свойства теста и качество изделий оказывает клейковина муки. Хорошее сахарное печенье получается при использовании муки со слабой и средней клейко­виной. В этом случае при соблюдении рецептуры и технологи­ческих условий замеса тесто получается пластичным, а тесто­вые заготовки неискаженной формы. При использовании муки с сильной клейковиной тесто получается менее пластичным, несколько затянутым, а изделия с меньшей и толстостенной пористостью.
Особое значение имеет качество клейковины муки при про­изводстве затяжного печенья. Применение муки с сильной и средней клейковиной приводит к получению упругого затяжного теста с недостаточной пластичностью, в результате чего тесто­вые заготовки деформируются, изделия получаются с негладкой поверхностью и нередко с пузырями, причем эти пороки наблю­даются в большей степени при использовании муки с сильной клейковиной. Затяжное печенье следует вырабатывать из муки со слабой клейковиной. В этом случае тесто получается доста­точно пластичным и в то же время в меру упругим, что позво­ляет получать тестовые заготовки неискаженной формы.
Количество клейковины муки не оказывает значительного влияния на качество затяжного и сахарного печенья. Исследо­вания, проведенные в последнее время ВКНИИ, показывают, что представляется возможным использовать муку с низким- содержанием клейковины без ущерба для качества печенья.
При выработке сухого печенья (крекеров) следует исполь­зовать муку, содержащую около 30% слабой клейковины. Из­делия, полученные из этой муки, обладают хорошей пористостью и нежной структурой. Из муки с более высоким содержанием клейковины тестовые заготовки получаются искаженной формы, а при пониженном содержании клейковины — мало связное тесто. Галеты простые должны вырабатываться из муки, содер­жащей 32—42% сырой клейковины среднего качества.
Крупнота помола муки заметно влияет на свойства и кон­систенцию теста. Крупная мука обладает меньшей скоростью набухания. Для получения теста из муки крупного помола с оптимальной консистенцией потребуется несколько увеличить влажность теста или уменьшить количество сахара. Этим свой­ством крупной муки можно воспользоваться для того, чтобы получить изделия по рецептуре затяжных сортов печенья со структурой и свойствами, не отличающимися от сахарных.
При изготовлении печенья из пшеничной муки I и II сортов допускается заменять 5% пшеничной муки таким же количе­ством соевой муки. Применение соевой муки обусловлено тем, что она содержит большое количество жира (19—21%) и бел­ков (38—41%), которые по полноценности близки к белкам мяса. Большее количество соевой муки при производстве пе­ченья применять не рекомендуется, так как это отражается на пористости и вкусе изделий.
Ж и р ы делают тесто более пластичным. Готовые изделия благодаря присутствию в них жира становятся слоистыми и рассыпчатыми. При увеличении количества жира тесто стано­вится рыхлым, крошащимся. Уменьшение количества жира про­тив предусмотренного рецептурами снижает пластичность теста и сообщает изделиям меньшую рассыпчатость.
Жиры для мучных кондитерских изделий должны быть пла­стичными: в этом случае они образуют в тесте тончайшие пленки, обволакивающие и смазывающие частицы муки, что способствует удержанию воздуха внутри теста и получению более рыхлой структуры изделий. Наибольшим преимуществом обладают жиры, сохраняющие пластичность при большом ин­тервале температур. Обычно это достигается определенным со­четанием твердых и жидких жиров с различными точками плавления. В этом случае при небольшом повышении темпера­туры плавится только часть жира, вследствие чего жир сохра­няет свои пластические свойства.
Положительное действие жира на качество изделий зависит от степени дисперсности его в тесте. Лучшим способом введе­ния жира можно считать эмульсии типа масло—вода, где жир распределен в воде в виде мельчайших капель. Для того чтобы придать устойчивость эмульсиям, г. е. предотвратить их расслое­ние, прибавляют эмульгаторы. Наилучшая дисперсность жира и устойчивость эмульсий получается при использовании в каче­стве эмульгаторов пищевых фосфатидов в количестве 2—5% от веса жира в рецептуре.
Крахмал придает тесту пластичность, а изделия приоб­ретают хорошую намокаемость и хрупкость. В процессе выпеч­ки на поверхности изделий образуются декстрины, которые в обезвоженном состоянии придают изделиям, особенно затяж­ному печенью, блестящую поверхность.
При замесе теста рекомендуется добавлять до 10% куку­рузного крахмала. При большом содержании крахмала (20% и выше) печенье приобретает чрезмерную хрупкость и при хра­нении наблюдается растрескивание изделий.
Молочные продукты улучшают свойства теста и вку­совые качества изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного жира, легко адсорбируемого клейковиной.
Яичные продукты положительно влияют на свойства теста и вкус изделий. Яичный альбумин, являясь хорошим пенообразователем, сообщает изделиям пористость и способст­вует фиксации структуры. Лецитин желтка эмульгирует жиры, предусмотренные рецептурами. В состав теста затяжных сор­тов печенья входит до 3,5% и сахарных до 4,5% яиц или ме­ланжа.
Патока, инвертный сахар и мед повышают намокаемость и гигроскопичность изделий. Кроме того, они окрашивают поверхность изделий в золотисто-желтый цвет вследствие разложения моносахаридов под влиянием высокой температуры в процессе выпечки. Патока предусматривается рецептурами при изготовлении затяжного печенья в пределах 2%. Примене­ние патоки сверх 2% придает тесту липкость и повышает его вязкость.
Химические разрыхлители. Большая часть мучных кондитерских изделий содержит значительное количество са­хара и жира, угнетающе действующих на дрожжи. Поэтому для разрыхления этих изделий применяют в большинстве слу­чаев химические разрыхлители, а не дрожжи.
Химические разрыхлители представляют собой химические соединения, которые, разлагаясь в процессе выпечки, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто.
Применение химических разрыхлителей позволяет сократить длительность производственного процесса за счет отсутствия дрожжевого брожения и снизить потери сахара, сбраживаемого дрожжами.
Наиболее часто на предприятиях применяют щелочные хи­мические разрыхлители: двууглекислый натрий и углекислый аммоний.
Двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбонат натрия) при нагревании разлагается с выделением углекислоты по следующему уравнению:
2NаНС03 = Nа2С03 + С02 + Н20.
При разложении двууглекислого натрия выделяется только 50% углекислоты, участвующей в разрыхлении теста, и обра­зуется углекислый натрий, который сообщает изделиям щелоч­ную реакцию.
Поверхность изделий при этом окрашивается в желтовато­розовый цвет, а изделия приобретают специфический привкус.
Углекислый аммоний при нагревании разлагается с выделе­нием углекислого газа, аммиака и воды.
Реакция протекает по следующему уравнению:
(NН4)2СОз = 2NH3 + С02 + Н20.
Углекислый аммоний целиком разлагается в печи с выделе­нием около 82% газообразных веществ, участвующих в разрых­лении теста. При избытке этого разрыхлителя в изделиях ощу­щается запах аммиака в течение продолжительного времени.
Наиболее часто в рецептурах предусматривается применение смеси двууглекислого натрия и углекислого аммония, что поз­воляет снизить щелочность изделий и избежать запаха аммиака.
Преимуществом этих разрыхлителей является то, что выде­ление газообразных веществ почти не происходит в тесте, а в основном в изделиях при выпечке. Это позволяет наиболее полно использовать углекислый газ и аммиак для разрыхления изделий.
Наряду с щелочными могут быть использованы кислотно­щелочные разрыхлители, в составе которых находится двуугле­кислый натрий и какая-либо кислота, позволяющая нацело разложить двууглекислый натрий и таким образом получить изделия с нейтральной реакцией.
В качестве кислотного компонента целесообразнее исполь­зовать кислые соли, а не кислоты, так как кислые соли реаги­руют с двууглекислым натрием в процессе выпечки изделий, а кислоты реагируют еще в тесте до выпечки и тем самым зна­чительно снижают эффективность разрыхлителя.
В качестве кислотного компонента наиболее часто приме­няют кислый виннокислый калий (кремортартар). Реакция про­текает по следующему уравнению:
NаНСОз + КНС4Н4О6 = КNaС4Н4О6 + Н20 + С02.
На одну часть двууглекислого натрия дают 2,25 части кремортартара.
Наряду с этим в качестве кислотного компонента исполь­зуют кислую натриевую или калиевую соль пирофосфорной кислоты:
2NаНС03 +Nа2Н2Р207 = Nа4Р207 + 2С02+ 2Н20.
Для получения изделий с нейтральной реакцией рекомен­дуется вводить пирофосфорнокислый натрий в некотором из­бытке.
Применяются и другие кислотные компоненты, но они менее эффективны.
Несмотря на эффективность использования щелочных раз­рыхлителей в смеси с кислотными компонентами, они не полу­чили распространения в нашей стране, так как вкус их отли­чается от привычного вкуса изделий, приготовленных на щелоч­ных разрыхлителях. Кроме того, изделия на щелочных разрых­лителях обладают лучшей набухаемостью.
Дозировка химических разрыхлителей меняется в зависимо­сти от свойств теста. Так, в сахарные сорта печенья добавляют 0,4% двууглекислого натрия и 0,05% углекислого аммония; в затяжные сорта печенья — 0,7% двууглекислого натрия и 0,08% углекислого аммония.
Отклонения от дозировок химических разрыхлителей, пре­дусмотренных рецептурами, допускаются в определенных пре­делах. Это используется для регулирования веса печенья, необ­ходимого при машинной завертке. Для того чтобы печенье сде­лать более тяжелым, увеличивают дозировку двууглекислого натрия и уменьшают дозировку углекислого аммония. Чтобы сделать печенье более легким, уменьшают дозировку соды и уве­личивают количество углекислого аммония. Изменением дози­ровки химических разрыхлителей пользуются также, если пе­ченье получается со вздутиями. В этом случае увеличенная до­зировка химических разрыхлителей устраняет этот дефект.
Дрожжи. Для производства галет и крекеров применяют дрожжевое тесто, которое, как правило, готовится на опаре. Опара — это жидкое тесто из части муки, воды и дрожжей.
В процессе приготовления опары и последующего замеса ее с остальным количеством муки и другим сырьем, а также во время выстойки теста происходит дрожжевое брожение, целью которого является образование углекислого газа, способного разрыхлять тесто.
Технологические условия замеса теста. Условия замеса теста наряду с рецептурой оказывают решающее влияние на свой­ства теста.
Тесто для сахарного печенья обладает значительной пла­стичностью и легко воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму.
Тесто для затяжного печенья и галет обладает значительной упругостью и эластичностью и стремится после механического воздействия (формования) восстановить свою прежнюю форму.
Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира в тесте, а также технологическими условиями замеса. Большее количество сахара и жира в сахарном тесте, низкая температура и непродолжительный замес в большей сте­пени ограничивают набухание белков клейковины, и поэтому становится возможным готовить тесто с более низкой влажно­стью по сравнению с затяжным и галетным тестом.
При замесе затяжного и галетного теста создаются условия для более полного набухания белков муки и, следовательно, получения упругого теста. Этому способствует меньшее ко­личество сахара и жира в затяжном тесте и отсутствие их в галетном тесте, большая влажность и температура теста и более продолжительный замес по сравнению с сахарным те­стом.
Влажность теста. Влажность теста зависит от ряда факторов. Наряду с действием отдельных видов сырья и в пер­вую очередь сахара и жира влажность теста зависит от водо­поглотительной способности муки, т. е. от количества воды, необходимого при замесе для получения теста с оптимальной консистенцией. В свою очередь водопоглотительная способность муки зависит от влажности муки, выхода и крупноты помола муки, а также от количества и качества содержащихся в ней белков.
Водопоглотительная способность муки повышается на 1,8— 1,9% при понижении влажности ее на 1%.
Водопоглотительная способность муки возрастает с повыше­нием выхода муки, что объясняется наличием отрубей в муке более высокого выхода, обладающих повышенной водоудержи­вающей способностью.
Крупнота частиц муки также оказывает влияние на ее водо­поглотительную способность. Чем крупнее частицы муки, тем меньше их удельная поверхность, а это влечет за собой умень­шение количества воды, связываемой мукой в сравнимый отре­зок времени.
Мука из морозобойного зерна поглощает в 3—3,5 раза больше воды, чем мука из нормального зерна, что объясняется большей рыхлостью мицелл высокоагрегированных составных частей муки.
Водопоглотительная способность муки и количество отмы­ваемой клейковины уменьшаются по мере увеличения количе­ства сахара, причем дисахариды обладают наибольшей дегид­ратирующей способностью по сравнению с моносахаридами. Установлено, что водопоглотительная способность муки умень­шается на 0,6% при прибавлении 1% сахара.
Жир, присутствующий в тесте, образует на поверхности ми­целл белка пленки, которые замедляют проникновение воды внутрь белков.
Следовательно, при замесе теста необходимо учитывать изменение водопоглотительной способности муки в зависимо­сти от многих факторов, что позволяет наиболее правильно определить соотношение сырья и воды для каждого вида теста.
Для расчета количества воды, необходимого для замеса те­ста, можно пользоваться следующей формулой:
X = 100С/(100-A)- в
где: X — количество воды на один замес в л;
С — вес сухих веществ сырья в кг;
В — вес сырья на один замес (без добавляемой воды) в/сг;
А — желаемая влажность теста в %.
Влажность для каждого типа теста установлена эксперимен­тальным путем и колеблется в известных пределах в зависимо­сти от содержания сахара и жира и от водопоглотительной спо­собности муки.
Влажность сахарного теста при периодическом замесе по ре­цептурам из муки высшего и I сортов 16,5—18,5%, из муки II сорта —18—20%.
Влажность сахарного теста при непрерывном замесе 16— 17,5%.
Влажность затяжного теста по рецептурам из муки высшего сорта 22—26% в зависимости от сорта изделий (нижний предел влажности соответствует тесту с большим содержанием сахара и жира); из муки I сорта — 25—26%; из муки II сорта—25,5— 27,5%.
Влажность теста для сдобного печенья установлена в широ­ких пределах для каждого сорта изделий и предусмотрена тех­нологическими инструкциями.
Как видно из приведенных данных, влажность теста для каждой группы изделий колеблется в определенных пределах, так как внутри каждой группы изделия различаются по содер­жанию сахара и жира, а используемая мука может иметь раз­ную водопоглотительную способность.
Расчет воды по формуле позволяет ориентировочно опреде­лить потребное количество ее для замеса теста. В производст­венных условиях необходимо уточнять дозировку воды или мо­лока при замесе теста для каждого сорта изделий, исходя из данной рецептуры и водопоглотительной способности муки. Это обычно производится в процессе замеса теста путем добавления воды, если не образуется связного теста, или добавления муки, если тесто получается жидкой консистенции.
Следует избегать чрезмерно высокой влажности теста, так как это неблагоприятно отражается на последующих фазах его обработки. Особенно это относится к сахарному тесту, так как при избытке влаги оно слегка «затягивается», т. е. приобретает некоторые свойства затяжного теста, и печенье из такого теста получается деформированным, с шероховатой поверхностью, недостаточно хрупким и грубым на вкус.
Регулирование влажности теста нужно производить в на­чале замеса, так как более позднее добавление воды или муки, когда уже происходит процесс образования теста, приводит к браку. Квалифицированный месильщик безошибочно опреде­ляет в начале замеса по состоянию смеси сырья необходимость в добавке воды или муки.
Температура теста. Температура сырья, используе­мого при замесе, оказывает существенное влияние на процесс тестообразования, ускоряя или замедляя набухание коллоидов муки. В том случае, когда необходимо увеличить набухание коллоидов муки, как это имеет место при замесе упруго-эла­стичного затяжного теста, процесс ведут при повышенной тем­пературе смеси сырья. Когда необходимо ограничить набухание коллоидов муки и получить тесто с максимальной пластично­стью, как при замесе сахарного теста, процесс ведут при пони­женной температуре смеси сырья.
Однако беспредельно изменять температуру смеси сырья в процессе замеса теста нельзя. Для каждого типа теста имеется свой оптимум температуры, способствующий достижению опре­деленных физических свойств теста.
Так, например, для затяжного теста оптимальная темпера­тура 38—40 °С; процесс набухания клейковины при этой тем­пературе проходит наиболее полно. Кроме того, установлено, что при одной и той же продолжительности замеса внешний вид изделий улучшается с изменением температуры затяжного те­ста от 30 до 40 °С.
Следует иметь в виду, что придерживаться оптимальной тем­пературы теста около 40 °С следует в том случае, когда обра­ботка теста происходит в помещении с температурой воздуха не ниже 20 °С. При температуре помещения около 15 °С поверх­ность теста с температурой 40 °С заметно ухудшается (становит­ся шероховатой), что отрицательно влияет и на внешний вид из­делий. Поэтому при обработке теста в холодном помещении тем­пература теста должна быть несколько ниже обычной.
При периодическом замесе сахарного теста, требующего ограниченного набухания клейковины, температура теста дол­жна быть в пределах 19—25 °С, в зависимости от температуры помещения. Более высокая температура сахарного теста может привести к «затягиванию» теста, т. е. к снижению пластичности. Более низкая температура нарушает связность теста, что ослож­няет его формование.
Однако теоретический расчет превышает количество тепла, которое нужно внести для достижения заданной температуры теста. Это объясняется тем, что при этом расчете не учиты­ваются теплота гидратации белков и крахмала муки, теплота растворения сахара, теплота, получаемая вследствие перехода механической энергии в тепловую из-за трения теста о стенки и лопасти месилки, тепло, возникающее в результате химических реакций между кислотами и щелочами в тесте, тепло, переда­ющееся через стенки месилки вследствие разности температур теста и окружающей среды. Практически установлено, что ко­личество тепла, выделяемого благодаря указанным выше фак­торам, соответствует примерно 15% по отношению к количеству тепла, которое следует внести в смесь для получения заданной температуры теста. Поэтому, чтобы не осложнять расчетов, по­лученное 2 умножают на 0,85, а затем производят деление, как указано выше.
Продолжительность замеса теста. Продолжи­тельность замеса теста оказывает влияние на скорость набуха­ния белков клейковины и, следовательно, на скорость образова­ния теста.
Для получения теста с ярко выраженными упруго-вязкими свойствами продолжительность замеса увеличивается. Так ведут процесс замеса затяжного и галетного теста.
Для получения пластичного теста, каким является, напри­мер, сахарное тесто, продолжительность замеса сокращают до минимума, необходимого для равномерного распределения сырья и получения связного теста.
Продолжительность замеса для теста одного и того же типа может изменяться в зависимости от содержания клейковины в муке, температуры сырьевой смеси, влажности теста, конструк­ции лопастей и числа их оборотов.
С увеличением количества клейковины в муке продолжи­тельность замеса затяжного теста снижается и на тестообразование требуется более короткое время. При низком содержании клейковины в муке необходимо более полное набухание ее с тем, чтобы проявились в достаточной степени клейковинные свойства при образовании теста; это достигается более продол­жительным замесом. При большем содержании клейковины в муке на тестообразование идет меньше времени, так как в этих условиях, даже при ограниченном набухании, проявляется в до­статочной степени свойство образовывать связный эластичный скелет.
На скорость образования теста оказывает влияние содержа­ние влаги в тесте. Увеличение количества влаги в тесте при про­чих. равных условиях сокращает продолжительность замеса, так как большая влажность способствует более быстрому набуха­нию клейковины и, следовательно, ускоряет процесс тестообразования.
Начальная температура смеси сырья также оказывает влия­ние на продолжительность замеса теста, так как известно, что температура влияет на набухаемость белков муки. Увеличение начальной температуры смеси влечет за собой ускорение замеса теста.
Увеличение числа оборотов лопастей месильной машины со­кращает продолжительность замеса. Для сахарного теста не рекомендуется применять чрезмерно большое число оборотов лопастей, так как тесто может быстро нагреться и затянуться. Замес сахарного теста ведут в месильной машине при числе оборотов лопастей, не превышающем 15—20 в минуту. Для затяжного и галетного теста замес ведут при большем числе оборотов (1/8—25 в минуту), что сокращает продолжительность замеса.
Замес сахарного и затяжного теста в периодически действу­ющих месильных машинах. Процесс замеса теста имеет целью обеспечить равномерное распределение составных частей сырья в тесте для получения теста однородного состава и протекание коллоидных процессов, направленных на образование теста с определенными физическими свойствами.
Замес теста производится в тестомесильных машинах раз­личной конструкции. Наиболее распространенными типами месильных машин периодического действия являются горизонталь­ная, или барабанная, и универсальная месильные машины.
Горизонтальная месильная машина представляет собой полуцилиндрический барабан, внутри которого расположен рабочий орган — горизонтальный вал с насаженными на нем П-образными массивными лопастями. Число оборотов вала месилки колеблется от 10 до 25 в минуту. При выгрузке готового теста в специальные тележки барабан наклоняется с помощью чер­вячного механизма.
Универсальная тестомесильная машина представляет собой полуцилиндрическое корыто, внутри которого расположены две лопасти, имеющие 2-образную конфигурацию. Лопасти вра­щаются навстречу друг другу большей частью с различными скоростями, благодаря чему достигается энергичное перемеще­ние и смешивание сырья. Универсальные машины могут иметь постоянное и переменное число оборотов лопастей. Последние используются не только для замеса теста, но и для получения сбивного теста, так как представляется воз­можным менять число оборотов лопастей с 30—40 до 200—270 в минуту.
Очередность загрузки сырья влияет на процесс образования теста и его свойства.
Кристаллические виды сырья — соль, сахар — хорошо растворяются при избытке влаги, поэтому их следует растворить в воде или молоке до загрузки муки в месилку. Особое значение это имеет для сахарного теста, которое содержит сравнительно большое количество сахара и небольшое количество воды, а процесс замеса непродолжителен. Поэтому при замесе сахар­ного теста используется сахарная пудра, у которой скорость растворения выше, чем у сахарного песка. При замесе затяж­ного теста, несмотря на большую влажность теста и более про­должительный процесс замеса, благоприятствующие растворе­нию кристаллического сырья, необходимо соль и сахар также предварительно растворить в воде или молоке до загрузки муки в месилку. Это вызывается тем, что при замесе затяжного теста используется сахарный песок, который при несоблюдении реко­мендуемого порядка загрузки сырья не успевает раствориться в тесте. Если пренебречь этим, то на поверхности изделий обна­руживаются видимые невооруженным глазом кристаллы сахара или соли, ухудшающие вид и вкус изделий.
Нецелесообразно вводить химические разрыхлители вместе с отдельными видами сырья (жиры, крахмал, молоко, патока и др.), имеющими кислую реакцию, так как произойдет частич­ная нейтрализация их. Поэтому следует загружать в месилку химические разрыхлители после частичного добавления муки, благодаря чему образуется увлажненная смесь сырья, препят­ствующая преждевременному разложению разрыхлителей.
Загружать жир в месилку необходимо в пластичном состоя­нии до добавления муки, для того чтобы более низкая темпе­ратура муки не снизила температуру жира. В противном случае равномерное распределение выкристаллизовавшегося жира в тесте будет затруднено и пластичность теста снижена.
Рекомендуется следующий порядок загрузки сырья в месиль­ные машины периодического действия: сахарный песок или пудра и соль;
жиры с растворенным в них и тщательно перемешанным эмульгатором; сгущенное молоко, яйца, патока, инвертный сироп, жженка; вода или натуральное молоко; эссенция.
Сырье перемешивают в продолжение 2—3 мин, а затем на рабочем ходу месилки загружают: муку (половинное количество); соду и углекислый аммоний; остальную часть муки и крахмал.
Продолжительность замеса сахарного теста в зимнее время 20—25 мин, в летнее время 10—25 мин при 14—20 оборотах лопастей месилки в минуту.
Продолжительность замеса затяжного теста колеблется в следующих пределах: по рецептурам из муки высшего сорта 40—60 мин, из муки I и II сортов—30—35 мин в месилке с чис­лом оборотов 18—25 в минуту.
Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, без сле­дов непромеса в виде неувлажненной муки и обладать опреде­ленными физическими свойствами: сахарное тесто должно быть пластичным, а затяжное тесто — упруго-пластичным.
Замес сахарного и затяжного теста в непрерывнодействую­щих месильных машинах. Непрерывно-механизированный про­цесс приготовления теста повышает производительность труда и облегчает труд рабочих благодаря ликвидации ручных процес­сов по разгрузке тестомесильных машин, транспортировке те­ста и загрузке его в формующие машины. Непрерывно-поточный замес теста позволяет обеспечить стабильность режима и, сле­довательно, однородное и высокое качество изделий, а также улучшить санитарно-гигиенические условия производства.
Непрерывный замес теста осуществляется путем непрерыв­ной подачи сырья дозаторами в месильную машину непрерыв­ного действия в рецептурном соотношении, обеспечивающем образование теста требуемой консистенции.
Для упрощения работы станции непрерывного замеса за­грузку сырья в месильную машину осуществляют двумя пото­ками: в виде смеси муки и крахмала — одним дозатором и эмульсии из всего остального сырья — другим дозатором.
В настоящее время на ряде предприятий внедрены станции непрерывного замеса сахарного теста. Машиностроительными заводами изготавливается оборудование для станции непрерыв­ного замеса затяжного теста.
Приготовление эмульсии. Необходимость предвари­тельного приготовления эмульсии вызвана тем, что используе­мая при замесе вода (или молоко) и жир взаимно нераство­римы. Поэтому дозирование смеси из этих видов сырья одним дозатором может быть осуществлено только в том случае, если будет достигнуто получение нерасслаивающейся системы из вза­имно нерастворимых жидкостей, обеспечивающей соблюдение рецептурного соотношения сырья.
Эмульсии представляют собой весьма сложные в физико­химическом отношении системы.
Для получения прочной, нерасслаивающейся эмульсии из двух взаимно нерастворимых жидкостей, какими являются, например, вода и жир, необходимо присутствие в этой системе третьего вещества — эмульгатора, который снижает поверхност­ное натяжение на границе раздела двух фаз и обволакивает тонкой, механически прочной пленкой частицы дисперсной фазы, тем самым предотвращая возможность их слияния.
Прочность эмульсии зависит не только от вида эмульгатора и его концентрации, но также и от степени дисперсности жира; чем она выше, тем при прочих равных условиях устойчивее эмульсия.
Большая часть рецептур печенья включает в свой состав естественные эмульгирующие вещества (лецитин в яичных про­дуктах, казеин в молоке), поэтому для этой группы рецептур имеются благоприятные условия для получения достаточно стой­кой эмульсии.
Если в рецептурах изделий нет сырья, имеющего в своем составе естественные эмульгирующие вещества, или если эти вещества содержатся в нем в недостаточном количестве, необ­ходимо применять эмульгаторы.
Приготовление равномерной смеси сырья осуществляется в смесителе, представляющем собой горизонтальный цилиндри­ческий аппарат, внутри которого проходит вал с насаженными на нем лопастями в виде прямых пластин и Т-образной формы, с числом оборотов мешалки 70—120 в минуту. Аппарат снаб­жен водяной рубашкой для темперирования смеси сырья (рис. 82).82
Сбивание эмульсии осуществляется в эмульсаторе типа ЭО (рис. 30, стр. 142) при значительно большем числе оборотов ме­шалки (1400 об/мин).
Эмульсатор типа ЭО представляет собой корпус, внутри ко­торого находятся четыре диска — два неподвижных, зажатых крышкой корпуса, и два вращающихся, сидящих на конце вала. Масса поступает через верхнее отверстие корпуса и попадаетна вращающийся диск с лопатками, нагнетающими массу через неподвижный диск на вторую пару дисков. На втором непод­вижном диске поставлены выступающие пальцы, а на втором вращающемся диске — выступы, которые при быстром враще­нии разбивают проходящую массу, прогоняя ее от центра к стенкам корпуса, к выходу в отверстие, находящееся в крышке корпуса.
Режим приготовления эмульсии зависит от типа изделий, для которых предназначается эмульсия.
Технологический режим приготовления эмульсии для сахар­ного теста состоит в следующем.
В смеситель на рабочем ходу загружают инвертный сироп, воду или молоко, соль, двууглекислую соду и углекислый аммо­ний. Одновременно постепенно загружают сахарную пудру, с тем чтобы избежать слеживания ее на дне аппарата. Пере­мешивают смесь в течение 10 мин с момента загрузки всего сырья, а затем загружают жир в расплавленном состоянии и эссенцию и все перемешивают еще 5 мин. Этот режим обеспе­чивает максимально возможное растворение кристаллического сырья и равномерное распределение его во всей массе.
После перемешивания смесь сырья пропускают через эмульсатор, в результате чего получается высокодисперсная устойчи­вая эмульсия.
Во время перемешивания температура массы поддерживается в пределах 36—40 °С циркуляцией воды с соответствующей температурой через рубашку смесителя.
Технологический режим приготовления эмульсии для затяж­ного теста состоит в следующем.
Все сырье, полагающееся для приготовления эмульсии, за исключением жира и эссенции, загружается в такой же после­довательности, как для сахарного теста, в цилиндрический сме­ситель и перемешивается 5 мин. Затем загружают жир, эмуль­гатор в расплавленном состоянии и эссенцию и все перемеши­вают еще 5 мин.
Полученную смесь сырья пропускают через эмульсатор типа ЭО, чем обеспечивается хорошая устойчивость и высокая дис­персность эмульсии для любого сорта затяжного печенья.
Замес теста. Мука и эмульсия в строго установленном со­отношении подаются в камеру предварительного смешения, а затем поступают в тестомесильную машину непрерывного дей­ствия.
Дозирование эмульсии осуществляется насосом, а для муки используют дозатор ленточного типа.
Мучной дозатор представляет собой вертикальную шахту, дном которой служит лента транспортера. Мука непрерывно поступает в шахту дозатора, откуда она уносится лентой транс­портера в виде слоя, толщина которого и, следовательно, произ­водительность дозатора, регулируется подъемом вертикальной заслонки.
Камера предварительного смешения представляет собой го­ризонтальный цилиндр, внутри которого расположена мешалка, которая в рабочем состоянии делает 75 об/мин. Назначение камеры — подготовить равномерную смесь сырья, что способст­вует увеличению коэффициента заполнения тестомесильной ма­шины и лучшему перемешиванию сырья.
Тестомесильная машина непрерывного действия для сахар­ного теста представляет собой горизонтальный цилиндр, внутри которого расположен вал с месильными лопастями различной формы и под разным углом наклона (рис. 83). Такое устройство лопастей способствует равномерному распределению компонен­тов в тесте и обеспечивает удаление готового теста из ма­шины.
Для затяжного теста должны применяться двухсекционные месильные машины непрерывного действия. Внутри каждой сек­ции расположены два вала с лопастями, вращающимися на­встречу друг другу (рис. 84).
Оптимальный режим замеса сахарного теста устанавливается с учетом изменения качества изделий в зависимости от условий замеса и состояния теста в процессе формования ротационным штампом.
Оптимальная влажность сахарного теста, приготовленного в месильных машинах непрерывного действия, находится в пре­делах 16—17,5%.
Более высокая влажность влечет за собой прилипание теста к ячейкам ротора формующей машины и снижение ее произво­дительности. Более низкая влажность приводит к снижению пластичности теста и качества изделий.
Температура сахарного теста должна быть не выше 28 °С, в противном случае наблюдается снижение качества изделий.
Продолжительность замеса теста должна быть 14—20 мин при числе оборотов вала мешалки 10—15 в минуту.
При замесе в месильных машинах непрерывного действия за­тяжное тесто должно иметь следующие технологические пара­метры: температура теста около 40 °С, влажность теста из муки I сорта 25—26%, из муки высшего сорта 24%; продолжитель­ность замеса теста из муки I и высшего сорта 40—50 мин.
Замес и сбивание теста для сдобного печенья. Замес теста для выемных сортов печенья, формуемых ручным способом, про­изводят в универсальных месильных машинах. Сырье загружают в определенной последовательности: сахарную пудру, жир, соду и эссенцию — и перемешивают в течение 10—12 мин. Затем до­бавляют последовательно меланж, сгущенное молоко и воду и перемешивают еще 4—5 мин, после чего добавляют муку и крахмал и перемешивают еще 2—4 мин. 83Температура теста должна быть в пределах 19—22 °С, а влажность в зависимости от вырабатываемого сорта 15—20%.
При механизированном способе формования условия замеса несколько иные: в месильной машине перемешивают в течение 6—7 мин размягченное масло, сахарную пудру, молоко, соду и аммоний, затем на рабочем ходу машины добавляют меланж и воду и в последнюю очередь муку. Перемешивание с мукой длится еще 17—20 мин. Эти условия благоприятствуют опти­мальному формованию теста ротационным штампом, так как84
         Рис. 84. Схема агрегата для непрерывного замеса затяжного теста:
1 — смеситель, 2 — автоматический клапан, 3 — эмульсатор, 4 — промежуточный бак. 5 —- бачок постоянного уровня, 6 — насос-дозатор, 7 -- бункер для муки, 8 — горизон­тальный шнек, 9 — регулятор уровня муки, 10 — мучной дозатор, 11 — первая секция ме­сильной машины, 12 — вторая секция месильной машины, 13 — камера предварительного смешения. /4 — ленточный транспортер.
тесто получается нелипким. Влажность теста должна быть в пределах 16,5—17,5%, температура 25—29 °С.
Благоприятное влияние на качество печенья оказывает эмульсия, предварительно приготовленная из всего сырья за исключением муки.
Тестодляотсадочныхсортов песочного печенья при­готовляют в месильной машине. Масло с сахарной пудрой сби­вают 10—15 мин вначале при малом числе оборотов лопастей машины, затем при большем числе оборотов. Затем постепенно добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Массу с мукой перемешивают 1—4 мин при малом числе оборотов лопастей машины. Влажность теста должна быть в пределах
15—24% и температура теста 19—22 °С. При механизированном способе формования влажность теста должна быть в пределах 21,5—23%. Более низкая влажность теста не обеспечивает оп­тимального формования.
Сбивное тесто подразделяется на бисквитно-сбивное и бел­ково-сбивное. Тесто приготовляют в сбивальной машине с переменным числом оборотов (рис. 85).
Бисквитно-сбивное тесто приготовляют путем сбивания ме­ланжа и сахара с последующим пе­ремешиванием с остальным сырьем и в последнюю очередь с мукой.
Для некоторых сортов изделий пред­варительно раздельно сбивают бел­ки и желтки с сахарной пудрой.
Тесто для белково-сбив­ного печенья приготовляют пу­тем предварительного сбивания бел­ков с последующим добавлением остального сырья.
Тесто для миндальных сортов печенья приготовляют путем пропуска через гранитную трехвалковую мельницу предвари­тельно очищенного миндаля в смеси с белками и половинным количест­вом сахара и последующего пере­мешивания полученной протертой массы с остальным количеством са­хара.
Тесто для сухариков (ти­па «Московские хлебцы») приготов­ляют путем сбивания масла, сахара, эссенции и аммония с последу­ющим постепенным добавлением меланжа в процессе сбивания.
К сбитой массе добавляют коринку и в последнюю очередь муку.
Замес теста для галет и креке­ров. Приготовление дрожжевого теста состоит из двух фаз — приготовления опары и замеса теста из опары с остальным сырьем.
На приготовление опары расходуется часть муки, предусмот­ренной по рецептуре. Так, для простых галет идет 1/4—1/8 часть, а для крекеров (сухого печенья) 1/2—1/4 часть всего количества муки. Колебания в расходовании муки на опару зависят от сортности ее. Так, на опару для галет из муки I сорта ис­пользуется 1/8 часть всей муки, на опару из муки II сор­та—1/5 часть, а из пшеничной обойной — около 1/4 части муки.
Оптимальным количеством прессованных дрожжей на опару следует считать 2,5% по отношению ко всей потребляемой муке. При использовании сухих дрожжей дозировка их уменьшается в 3 раза, если влажность их составляет 10—13%.
Прессованные дрожжи предварительно измельчают и разво­дят в воде с температурой 32—35 °С. Для интенсификации про­цесса брожения добавляют сахар, до 4% по отношению к муке опары. Дальнейшее увеличение количества сахара в опаре уве­личивает продолжительность брожения.
Технологический процесс приготовления опары состоит в следующем. Муку, воду, сахар и дрожжи тщательно переме­шивают в течение 7—8 мин до получения однородной сметано­образной консистенции теста с влажностью в пределах 52— 60% и оставляют при температуре около 32 °С в течение 55— 70 мин для простых галет и 8—10 я для крекеров (сухого пе­ченья) .
Во время брожения опары и теста накапливается преиму­щественно молочная кислота, которая влияет на процессы набу­хания и пептизации белковых веществ теста, а также на вкус изделий.
Для приготовления галет в опару добавляют молочную кис­лоту в количестве 1 — 1,5% (40%-ной концентрации). Это обу­словлено тем, что при коротком брожении опары и теста, а также при наличии в тесте двууглекислой соды, которая ней­трализует кислоты, в процессе брожения накапливается мало молочной кислоты.
Готовность опары определяется по увеличению объема (в 2,5—3 раза) и по началу уменьшения максимального объе­ма, что обнаруживается по появлению морщин на поверхности опары.
Для замеса теста в месильную машину загружают вначале опару, затем все остальное сырье и в последнюю очередь муку. Замес теста продолжается от 25 до 60 мин, в зависимости от свойств муки и температурных условий.
Оптимальная влажность теста для простых галет из муки I сорта находится в пределах 31—32%, из муки II сорта — 33— 34%, а для галет из обойной пшеничной муки — 35—36%- Влажность теста для галет улучшенных 30—31%, для диетиче­ских —26—31 %.
Влажность теста для крекеров колеблется в пределах 26— 31%, в зависимости от сорта изделий.
Температура дрожжевого теста в конце замеса должна быть в пределах 32—37 °С, в зависимости от группы изделий.
Тестомесильные машины для дрожжевого теста применяются периодического действия такой же конструкции, как и для за­тяжного печенья.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы