Прокатка, вылеживание, формование теста в производстве мучных кондитерских изделий.

Прокатка теста. Затяжное тесто после замеса подвергается многократной прокатке, т. е. превращению бесформенных кусков теста в тестовую ленту путем пропуска через двухвалковую прокаточную машину.
В процессе многократной прокатки затяжное тесто под влия­нием механического воздействия испытывает деформацию сдви­га и деформацию сжатия. Вследствие этого в тесте возникают продольные и поперечные напряжения, сопровождающиеся уд­линением и уширением пласта теста.
При прокатке теста в одинаково чередующихся направле­ниях, без поворота пласта теста на угол 90°, возникают большей частью продольные напряжения, что приводит к удлинению пласта теста. Штампование такого пласта теста может привести к сокращению тестовых заготовок по длине. Когда же пласт теста подвергается прокатке с правильным чередованием пово­ротов теста на угол 90°, напряжения, возникшие при этом, рас­пределяются равномерно по пласту теста и деформация теста будет происходить в равной степени по длине и ширине от­штампованных тестовых заготовок, без видимого искажения формы.
Прокатка способствует снижению вязкости и увеличению пластичности теста. При прокатке происходит равномерное рас­пределение воздуха, захватываемого тестом во время перемеши­вания, а избыток воздуха удаляется, благодаря чему тесто приобретает мелкопористую структуру. Многократная прокатка способствует получению слоистого теста, что придает характер­ную структуру затяжному печенью, й увеличению хрупкости и набухаемости изделий. Характерный глянец, появляющийся на поверхности изделий, в значительной степени является след­ствием многократной практики.
Согласно технологической инструкции применяют пять после­довательных стадий прокатки и вылежки затяжного пласта теста: 1) предварительная прокатка, 2) первая вылежка, 3) пер­вая лицевая прокатка, 4) вторая вылежка, 5) вторая лицевая прокатка.
Тесто после замеса кусками весом не более 35 кг вначале прокатывается на подготовительной двухвалковой машине 5 раз (считая прокатку в одном направлении за 1 раз), из кото­рых первые 3 раза с постепенным уменьшением зазора между валками (90, 70, 50 мм). Затем тесто складывается вдвое и пропускается еще 2 раза (80 и 60 мм), после чего вылежи­вается на столе в течение 2—2,5 ч и вновь прокатывается 4 ра­за (первая лицевая прокатка). Перед прокаткой пласт повер­тывается на угол 90° против направления первой прокатки и пропускается через валки с постепенным уменьшением зазора, причем после первой прокатки тесто складывается вдвое.
Прокатанное тесто вторично подвергается вылеживанию в течение 30 мин, а затем прокатывается 5 раз на лицевой двух­валковой машине. После первой прокатки на поверхность пла­ста теста равномерно насыпаются обрезки теста, а перед чет­вертой прокаткой гесто складывается вдвое. Эта схема прока­ток и вылежек относится к тесту, приготовленному по рецептуре из муки высшего сорта.
Прокатка и вылежка теста из более низких сортов муки упрощается. Так, тесто, приготовленное по рецептуре из муки 1 сорта, прокатывается 3 раза на подготовительной двухвалко­вой машине, один час вылеживается, а затем вновь прокаты­вается  5 раз. Тесто, приготовленное по рецептуре из муки 2 сорта, прокатывается 2 раза, вылеживается 30 мин, а затем прокатывается 5 раз.
Исследования ВКНИИ показали, что наилучшим условием обработки теста после замеса является семикратная прокатка теста с применением не менее двух поворотов теста на угол 90°.
При четырнадцатикратной прокатке наблюдается увеличе­ние вязкости и снижение пластичности теста, сопровождающееся ухудшением качества изделий.
Наиболее пластичное тесто и наилучшее качество печенья получается при прокатке теста с температурой, близкой к тем­пературе замеса, что возможно осуществить при непрерывном замесе затяжного теста.
Галетное тесто после замеса вылеживается на столе или в тележке не менее часа, в процессе которого происходит броже­ние теста, сопровождающееся разрыхлением его.
После вылеживания тесто подвергается прокатке. Прокатка, а затем формование теста производятся на ударных штампую­щих машинах легкого типа, т. е. на тех же машинах, что и для затяжного теста.
Куски теста весом 25—30 кг прокатывают на двухвалковой машине 2 раза с зазором между валками 35 и 25 мм. Затем к пласту теста добавляют обрезки и вновь прокатывают с зазо­ром между валками 30—35 мм. После этого тесто складывают вдвое, повертывают на угол 90° и прокатывают через зазор 35 мм. Пласт теста вновь складывают, повертывают на угол 90° и пропускают через валки.
Тесто для крекера «Столовое» во время прокатки подпыли- вают предварительно приготовленной смесью из муки и жира в соотношении 1,7 : 1.
Сахарное тесто обладает высокой пластичностью и под дав­лением, испытываемым в тестопрокаточной машине, легко обра­зует тестовую ленту при первой же прокатке. Многократная про­катка сахарного теста приводит к снижению пластичности и к «затяжке» теста. Поэтому многократная прокатка сахарного теста не применяется. Однократная же прокатка этого теста при­меняется при формовании его на штампмашинах. Когда же для формования сахарного теста применяют ротационную машину, тесто не подвергают предварительной прокатке.
Толщина ленты сахарного тестач выходящей из двухвалко­вой машины, обычно равна 25—30 мм.
При прокатке теста важно, чтобы оно не подавалось в избытке и не перегружало валки. Это достигается изменени­ем скорости работы двухвалковой или тестовыжимной ма­шины.
После лицевой прокатки тесто прокатывается на шлифующих валках, назначение которых состоит в постепенном уменьшении толщины тестовой ленты перед формованием на штампмашиие. Скорость тестовой ленты между первой и второй парами шли­фующих валков регулируется так, чтобы тестовая лента не набегала на вторую пару валков и в то же время не была натянута. В первом случае тестовая лента будет иметь нерав­номерную плотность, а во втором — она будет обрываться (са­харное) или чрезмерно растягиваться (затяжное), что приве­дет к искажению формы тестовых заготовок.
Толщина тестовой ленты после первой пары шлифующих вал­ков для затяжного и сахарного теста 7—10 мм и после второй пары валков 2,5—4 мм.
Тестовая лента, поступающая под штамп, должна быть нена­тянутой, свободной и даже с некоторой складкой. В особенно­сти это относится к затяжному тесту, которое стремится восста­новить свою первоначальную форму. Тестовая лента, поступив­шая под штамп в натянутом виде, будет давать тестовые заго­товки с искаженной формой.
В процессе прокатки к свежему тесту добавляют тестовые обрезки, поступающие со штампмашины для вторичной пере­работки. Следует стремиться к тому, чтобы разница в темпе­ратуре между тестом и обрезками была небольшой. Прибавле­ние обрезков сахарного теста с разницей в температуре между ними и свежим тестом в 6—7 °С приводит к прилипанию теста к валкам штампмашины.
Температура теста и обрезков должна быть выше темпера­туры воздуха в помещении. Не рекомендуется подпыливать мукой тестовую ленту, особенно сахарного теста, во время прокатки, так как это приводит к образованию шероховатой поверхности печенья. В крайнем случае, когда в этом появ­ляется острая необходимость из-за повышенной влажности те­ста, вызывающей прилипание теста к валкам, следует применять бесклейковинную муку, например кукурузную, ячменную, или крахмал.
Для прокатки теста применяются двухвалковые реверсив­ные машины (рис. 86), в которых валки вращаются в ту или иную сторону, что достигается при помощи специальной отводки или электропереключателя.
Двухвалковая машина используется для прокатки теста сра­зу после замеса и в этом случае она называется заготовитель­ной. Когда же двухвалковая машина используется для последующей86
Рис. 86. Двухвалковая машина для прокатки теста:
1 — валки, 2 — штурвал для регулирования зазора между валками.
прокатки с обрезками, ее обычно называют лицевой. Раз­личий в конструкции этих машин не имеется. Лицевая двух­валковая машина находится в линии со штампмашиной.
, Для сахарного теста взамен двухвалковых машин иногда используют тестовыжимную машину, которая представляет со­бой два рифленых раздвигающихся стальных вала, над кото­рыми расположена воронка. Тесто, загружаемое в воронку, под действием своего веса и благодаря рифлям захватывается ва­лами и нагнетается в коробку, находящуюся под валами. В дно коробки вставлены стальные планки с вырезом в виде сплошной щели или с вырезом меньшего размера, но с разнообразным контуром. Тесто выжимается через щель или вырезы в виде сплошной тестовой ленты или ряда узких лент, которые посту­пают непосредственно под шлифующие валки штампа. Тесто­выжимная машина обычно составляет со штампмашиной единый агрегат.
Вылеживание теста. Затяжное тесто сейчас же после замеса и прокатки подвергают вылеживанию: куски теста укладывают на стол, накрывают брезентом и оставляют лежать в течение определенного времени. Брезент применяется для сохранения температуры теста и предохранения его поверхности от образо­вания корочки, которая ухудшает состояние поверхности печенья.
Тесто на столах не должно вылеживаться толстыми пласти­нами, так как это может привести к самосогреванию его и, как следствие этого, к преждевременному разложению углекислого аммония и снижению пластичности теста.
Из практики известно, что при вылеживании затяжного теста его свойства улучшаются. Такое тесто легче прокатывается, тестовые заготовки после штамповки почти не изменяют своей формы, а выпеченные изделия имеют приятный внешний вид и равномерную пористость в изломе.
В результате замешивания и прокатки тесто подвергается сильному механическому воздействию лопастей тестомесилки и валков. При замешивании нарушается целостность клейковин­ных нитей, а при прокатке они подвергаются пластической де­формации. Во время вылежки происходит рассасывание внут­ренних напряжений в тесте, возникших в процессе замеса и прокатки. В результате вылеживания вязкость теста снижается, а пластичность, т. е. способность теста сохранять форму, при­данную ему в процессе формования, резко возрастает. Измене­ние свойств теста в результате вылежки оказывает положитель­ное влияние на качество печенья: повышается хрупкость, набухаемость и пористость изделий.
Исследованиями установлена возможность достигнуть опти­мальной пластичности теста без вылежки его, путем некоторого изменения технологического режима получения и обработки теста. Повышение температуры теста при прокатке увеличивает пластичность теста и снижает вязкость его. Если вести замес теста при температуре около 40 °С и прокатывать его при тем­пературе, близкой к температуре замеса, то тесто будет иметь оптимальную пластичность — такую же, как если бы тесто под­вергалось двухчасовой вылежке. Эти условия наиболее точно могут быть выполнены при непрерывном замесе теста, когда тесто с оптимальной температурой тотчас же передается на прокатку и не успевает охладиться.
Формование теста. Формование теста осуществляется на различных машинах и приспособлениях в зависимости от струк­туры и консистенции теста.
Наиболее распространенной машиной для формования те­ста, особенно затяжного, является штампующая машина удар­ного действия.
Для формования затяжного и галетного теста применяется штампмашина легкого типа (рис. 87), назначение которой — прокатка теста, вырубка из тестовой ленты заготовок определенной формы и укладка их на листы или металлические печ­ные транспортеры.87
Двумя парами шлифующих валков пласту теста вначале придается определенная тол­щина и ширина. Вырубка за­готовок из тестовой ленты осу­ществляется штампующим ме­ханизмом, который состоит из матрицы в форме стакана с за­остренными кромками и пуан­сона, движущегося внутри ма­трицы. Пуансон, в виде пласти­ны со шпильками наносит про­колы на поверхность выруб­ленной тестовой заготовки и выталкивает ее из матрицы. Проколы заготовок необходи­мы для свободного выхода па­ров воды в процессе выпечки, так как в противном случае на поверхности печенья образуют­ся вздутия. Небольшое коли­чество проколов в тестовых за­готовках для крекера способ­ствует образованию на поверх­ности изделий вздутий, харак­терных для этого вида изделий.
Штампующий механизм для сахарного теста отличается тем, что на поверхности каж­дого пуансона имеется выгра­вированный рисунок или над­пись. Вначале пуансон сильна прижимается к поверхности те­ста и наносит на нее рисунок или надпись, затем матрица вырубает тестовые заготовки различного контура.
Передача тестовой ленты к шлифующим валкам и от вал­ков к штампующему механиз­му, а затем к механизму ук­ладки осуществляется системой транспортеров.
Вырубленные тестовые заготовки при помощи механизма автоматически раскладываются правильными рядами на металлические листы или на ленточный саморасклад в том случае, если заготовки поступают непосред­ственно в трехленточную печь.
Обрезки теста, получаемые в процессе формования, переда­ются транспортерами к лицевой двухвалковой машине.
От четкой работы штампующего механизма во многом зави­сит качество изделий. Особенное внимание должно быть уде­лено регулировке нажима пуансона, с тем чтобы на поверхности теста образовался четкий рисунок и в то же время не получи­лось бы уплотнения теста при чрезмерно сильном нажиме пуан­сона. Регулировка осуществляется путем сближения пуансона и подушки, находящейся под штампующим механизмом. Подуш­ка и штампующий механизм должны быть строго параллельны. Несоблюдение этих условий может привести к слишком глубо­кой просечке тестовой ленты и к порезам полотна при сильном нажиме пуансона или к уносу тестовых заготовок вместе с обрезками при слабом нажиме.
Формование сахарного теста в настоящее время осущест­вляется на ротационных машинах (рис. 88). Наряду с этим ротационные машины на ряде предприятий начали использо­ваться для формования песочного сдобного теста. Эти машины отличаются несложной конструкцией, малыми габаритами, вы­сокой производительностью и отсутствием динамической нагруз­ки в процессе работы.88
Ротационная машина состоит из рифленого барабана и ро­тора, на поверхности которого имеются выгравированные углубления с очертаниями, соответствующими контуру изделий. Тесто из воронки, находящейся над рифленым барабаном и ро­тором, захватывается ими при вращении и запрессовывается благодаря рифлям барабана в ячейки ротора. Нож, располо­женный между рифленым барабаном и ротором, прилегает вплотную к ротору и очищает поверхность его от теста. Из ячеек ротора тестовые заготовки извлекаются прижимным ба­рабаном приемного полотна в момент его соприкосновения с ротором. Тесто прилипает к полотну и передается на трафарет, находящийся на второй транспортерной ленте, или непосредст­венно на печную ленту.
При формовании сахарного и песочного теста на ротацион­ной машине необходимо иметь в виду следующее. Сила прили­пания теста к ячейкам ротора не должна превышать силы сцепления частиц теста между собой, в противном случае нель­зя будет полностью извлечь тесто из ячеек ротора. Сила при­липания теста к приемному полотну должна превышать силы прилипания теста к ячейкам ротора.
Положение и состояние ножа в процессе работы машины оказывает большое влияние на условия формования теста. Нож должен плотно прилегать к стенке ротора, так как в противном случае не произойдет полной очистки те­ста с поверхности ротора и обра­зовавшийся слой теста между но­жом и ротором будет способство­вать преждевременному выбросу те­ста из ячеек ротора. Из этих же со­ображений нельзя допускать на кромке ножа зазубрин и остатков засохшего теста.
Заполнение ячеек ротора тестом зависит от положения ножа и рас­стояния между рифленым бараба­ном и ротором, которые обычно ре­гулируются в зависимости от сорта и свойств теста. Чем выше распо­ложен нож, тем слабее давление, ис­пытываемое тестом, что может при­вести к недостаточному заполнению ячеек ротора, в результате чего из­влечение теста из ячеек становится невозможным. При очень низком расположении ножа, благодаря сильному давлению, испытываемо­му тестом, ячейки ротора перепол­няются тестом, а прижимной бара­бан расплющивает избыток теста; вследствие этого вокруг отформо­ванного теста и выпеченного пе­ченья образуются заусеницы.
В последнее время найдено кон­структивное решение процесса фор­мования затяжного теста ротацион­ным механизмом.
Формовать затяжное тесто непо­средственно из куска теста невоз­можно, так как оно обладает спо­собностью почти полностью восста­навливать свою форму после дефор­мации. Поэтому формование затяж­ного теста ротационным механиз­мом можно осуществить только по­сле многократной прокатки теста и из заранее подготовленной тестовой ленты.89
Принципиальная схема ротационного механизма для формования затяжного теста изображена на рис. 89. Предварительно подготовленная тестовая лента вна­чале прижимается валком 1 к ленте транспортера 2, для того чтобы увеличить силы сцепления теста с транспортером и тем самым устранить деформацию тестовых заготовок. За время прохождения тестовой ленты и отформованного теста на транс­портере внутренние напряжения, вызывающие сокращение те­ста, частично рассасываются, благодаря чему сокращение те­стовых заготовок по длине происходит уже незначительно.
Затем тестовая лента проходит под формующим ротором 3, который вырезает из ленты тестовые заготовки. 90В момент фор­мования теста транспортерная лента опирается на ролик 4, обтянутый мягкой тканью.
Формующий ротор представляет собой четырехгранный вал, на котором укреплены матрицы 7, согнутые из полосового же­леза (рис. 90). Режущие кромки всех матриц располагаются навалу в одной цилиндрической поверхности. Диаметр форму­ющего ротора 135 мм. В корпус каждой матрицы вварено до­нышко 2, к которому крепятся трафареты с рисунком 3 и над­писью 5, а также шпильки 4 для прокалывания формуемого теста
Сбивные сорта сдобного печенья отсаживаются на прессмашинах (рис. 91) или на машинах типа ФАК (рис. 92). 91Формо­вание теста на машинах ФАК осуществляется следующим об­разом. Тесто после замеса поступает в воронку машины, откуда двумя рифлеными валками, находящимися под воронкой, вра­щающимися навстречу друг другу, захватывается и нагнетается через мундштуки разнообразного контура
Выжатое тесто определенных очер­таний отрывается от мундштуков подвижным столом в момент сопри­косновения теста с ним.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы