Производство вафель

Вафли — мучные кондитерские изделия, представляющие со­бой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без на­чинки.
Технологическая схема производства вафель
Процесс производства вафель с начинкой состоит из двух ос­новных фаз: приготовления вафельных листов и приготовления начинки.
Все сырье в определен­ной последовательности загружают в сбивальную машину, где происходит приготовление теста.
Готовое жидкое тесто разливают в вафельни­цы—печи, в которых вы­пекают вафельные листы. Выпеченные вафельные листы выстаивают или сразу после выпечки сма­зывают предварительно приготовленной начинкой. Прослоенные начинкой, вафельные пласты вы­стаивают, а затем разре­зают на резальной маши­не и завертывают в пачки.
Фигурные вафли после отсадки начинки и выстойки вырубают из сплошного пласта и ук­ладывают в коробки.
Отдельные сорта ва­фель («Динамо») не про­слаивают начинкой; в этом случае вафельные листы после выпечки и охлаж­дения разделяют на части и укладывают в коробки.95
На ряде предприятий в процессе внедрения на­ходится технологическая схема поточно-механизи­рованного производства вафель (рис. 95).
Тесто для вафельных листов приготовляется Р двухсекционной непре­рывно действующей сби­вальной машине путем предварительного смеше­ния, а затем сбивания муки с подготовленной эмульсией из остального сырья.
Готовое тесто из промежуточного бака поступает в прием­ные бачки вафельных печей. После выпечки вафельные листы снимаются с вафельниц и укладываются на сетчатый транспор­тер для охлаждения и перемещения к двухголовочной намазочной машине. Вафельный лист в строго зафиксированном положении подается под первую головку намазочной машины, где на его поверхность наносится слой начинки. После этого на смазанный начинкой лист укладывают другой вафельный лист и прослоен­ный пласт поступает под вторую намазочную головку, где эти операции повторяются снова.
Вафельные пласты охлаждаются в холодильной камере и подвергаются резке. Вафли поступают на завертку и укладку в короба.
Приготовление теста, выпечка и охлаждение вафельных листов
В дно корыта вмонтирован штуцер, через который выгру­жается тесто.96
Тесто приготовляется в сбивальной машине (рис. 96), пред­ставляющей собой металлическое корыто, внутри которого рас­положен вал с насаженными на него лопастями Т-образной формы.96.1

Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию; это обеспечи­вает нормальную дозировку и быстрое заполнение вафельных форм тестом.
На консистенцию теста влияет порядок загрузки в сбивальную машину сырья и в особенности муки. Тесто для вафельных листов, прослаиваемых начинкой, готовят следующим образом. Вначале загружают в сбивальную машину пищевые фосфатиды в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой, затем желтки и двууглекислую соду. Сырье перемешивают не более 30 сек и на рабочем ходу сбивалки загружают воду с темпера­турой не выше 18° С, молоко (для вафель с молоком), отеки (отходы при выпечке), соль и в последнюю очередь муку в 3—4 приема. Продолжительность сбивания теста при числе оборотов лопастей сбивалки 180 в минуту не менее 18 мин.
Тесто для сахарных вафель без начинки («Динамо») приго­товляют следующим образом.
В сбивальную машину загружают последовательно воду с температурой не выше 18° С, сахар, часть муки и двууглекислую соду. Смесь сырья перемешивают 2—3 мин, затем добавляют желтки и сбивают еще 10—12 мин, после чего загружают в сби­вальную машину жир в растопленном виде, остальную муку и отдушку и сбивают еще 5—8 мин.
При загрузке сырья в Сбивальную машину следует обращать особое внимание на необходимость постепенной загрузки муки. При одновременной загрузке всей муки в машину в результате неравномерного распределения воды в мучной болтушке обра­зуется густое, затянутое тесто. Вследствие этого происходит слипание отдельных разрозненных частиц клейковины и образо­вание клейковинных нитей, сообщающих тесту высокую вязкость. Постепенная загрузка муки в процессе перемешивания способ­ствует образованию водных оболочек вокруг частиц набухшей клейковины, препятствующих слипанию их в агрегаты.
Большое внимание должно быть уделено получению теста с оптимальной влажностью. Снижение влажности теста ведет к уменьшению толщины водных оболочек вокруг частиц клейко­вины, что может также привести к слипанию их.
Кроме того, уменьшение влажности теста сопровождается увеличением его вязкости, что затрудняет дозировку теста насо­сом в вафельные формы. Увеличение влажности теста также нежелательно, так как это приводит к снижению производитель­ности печи и увеличению количества оттеков.
Оптимальная влажность теста для вафельных листов, про­слаиваемых начинкой, 60—65%. Тесто для вафель без начинки должно иметь влажность в пределах 42—44%. Более низкая влажность этого теста объясняется содержанием в его составе сахара, ограничивающего набухание клейковины муки.
Вафельное тесто должно иметь температуру в пределах 15—20° С. Более высокая температура увеличивает вязкость теста вследствие большей набухаемости клейковины, что при­водит к ухудшению качества вафель.
При замесе теста в непрерывно действующей сбивальной ма­шине предварительно готовят эмульсию из всего сырья за исключением муки. Приготовление эмульсии состоит из двух последовательных фаз: предварительного приготовления эмуль­сии из пищевых фосфатидон (сырого лецитина) и воды и после­дующего получения эмульсии из всех видов сырья (за исклю­чением муки), включая фосфатидную эмульсию.
Предварительное приготовление эмульсии необходимо пото­му, что пищевые фосфатиды имеют густую консистенцию, что затрудняет равномерное распределение их в сырье.
Приготовление эмульсии осуществляется в периодически действующих сбивальных машинах с Т-образными лопастями.
На свойства теста и процесс производства оказывают влия­ние отдельные виды сырья.
Так, клейковина муки оказывает влияние на консистенцию теста и качество вафельных листов. Тесто, приготовленное из муки с большим количеством клейковины, имеет более вязкую консистенцию. Особенно заметно изменяются свойства теста в зависимости от качества клейковины муки. Наиболее удов­летворительная консистенция теста получается из муки со сла­бой клейковиной, тогда как тесто, приготовленное из муки с более сильной клейковиной, приобретает настолько густую кон­систенцию, что затрудняется выпечка теста, а качество вафель­ных листов ухудшается. Наиболее целесообразно при выпечке вафельных листов использовать муку со слабой клейковиной и содержанием ее не более 32%.
Яичные желтки способствуют отделению листов от вафель­ной формы и уменьшают количество отеков при выпечке ли­стов. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом. Можно также рекомендовать замену яичных продуктов пищевыми фосфатидами и жиром, благодаря при­сутствию которых листы хорошо отделяются от вафельниц и ва­фельные листы получаются удовлетворительного качества.
Выпечка вафельных листов производится между двумя мас­сивными металлическими плитами контактным способом.
Наиболее распространенной является полуавтоматическая газовая печь с 18—24 парами плит, укрепленных на цепном кон­вейере. Плиты перемещаются над горелками, которые обогре­вают газом поочередно нижнюю и верхнюю сторону их (рис. 97). Тесто из приемного бачка печи при помощи насоса-дозатора подается на поверхность нижней плиты и разливается по всей длине ее. Затем на нижнюю плиту автоматически наклады­вается верхняя плита, после чего начинается процесс выпечки. За время полного оборота цепного конвейера (2—3 мин) ва­фельные листы выпекаются, верхняя плита автоматически от­деляется от нижней и листы извлекаются из формы.
Плиты могут быть гладкими, фигурными или с гравирован­ным рисунком, благодаря чему вафли приобретают соответст­вующую форму, а поверхность их — различный рисунок.
В процессе выпечки необходимо удалить из теста в очень короткое время значительное количество влаги (180% к весу сухого вещества). Выпечка вафельного листа состоит из двух одновременно протекающих процессов: выпечки и сушки.971
Рис. 97. Полуавтоматическая печь для выпечки вафель.
В отличие от процесса выпечки печенья при выпечке вафель не наблюдается периода постоянной скорости влагоотдачи, а весь процесс характеризуется периодом падающей скорости влагоотдачи. Стадия прогревания теста очень незначительна. Наиболее интенсивная влагоотдача в контактном слое наблю­дается в начале выпечки.
Поры в вафельных листах образуются в основном в резуль­тате фазового превращения воды в пар, и роль химических раз­рыхлителей в этом процессе крайне незначительна.
Оптимальными условиями выпечки вафельных листов, пред­назначенных для прослойки начинками, следует считать темпе­ратуру греющей поверхности печи 170° С при длительности вы­печки около 2 мин.
Продолжительность выпечки сахарных вафель без начинки (типа «Динамо») 3—4 мин.
Влажность выпеченных вафельных листов 3—4,5%.
Вафельные листы после выпечки подвергаются выстойке, причем в зависимости от длительности и условий выстойки, а также остаточной влаги в них происходит процесс поглощения (сорбции) или отдачи (десорбции) влаги. Эти процессы проте­кают до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов, наблюдаемого во время выстойки их. Применяемая в настоящее время вы- стойка вафельных листов в стопах создает условия для короб­ления их, так как влажность периферийных и центральных ча­стей листа неравномерно изменяется, что влечет за собой неравномерное изменение линейных размеров отдельных частей листа. В случае вынужденной заготовки листов впрок и вслед­ствие этого укладки листов в стопы рекомендуется выстойку их производить при низкой относительной влажности воздуха (29—30%) и повышенной температуре (50—52° С). В этих усло­виях уменьшится скорость сорбции влаги периферийными ча­стями листа и снизится разность влажности между централь­ными и периферийными частями его.
Наиболее рациональный метод выстойки вафельных ли­стов — охлаждение одиночных листов на сетчатом транспор­тере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхностям листа происходит равномерная сорбция влаги листом во всех его зонах, что сопровождается равномерным изменением линей­ных размеров листа, вследствие чего исключается возможность коробления листов. Длительность охлаждения листов до темпе­ратуры помещения (30° С) составляет 1—2 мин.
Приготовление начинок и прослойка вафельных листов
Для прослойки вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые, помадные и другие начинки. Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками.
Технология приготовления жировых начинок состоит в сле­дующем. В сбивальную или миксмашину загружают сырье в следующей последовательности: крошку (размолотые обрезки вафель), половинное количество сахарной пудры, жир и сби­вают 2—3 мин. Затем постепенно добавляют остальное количество сахарной пудры, эссенцию и раствор кислоты. Общая про­должительность сбивания 15—18 мин. Кофейную начинку для вафель «Хоккей» готовят так же, но вместо эссенции и кислоты применяют кофейный экстракт.
Пралиновую начинку готовят путем двух-трехразового про­пуска через трехвалковую машину смеси из предварительно об­жаренных ядер и сахарной пудры. Полученную жидкую массу смешивают с расплавленным тертым какао и маслом-какао при температуре 33—34° С.
Фруктово-помадную начинку готовят путем предваритель­ного приготовления помады и последующего смешивания ее с остальным сырьем, предусмотренным рецептурой.
Фруктовую начинку готовят путем уваривания фруктово­ягодного сырья с сахаром и патокой или фруктовой подварки с сахаром в вакуум-аппарате или в открытых котлах с паровым обогревом до остаточной влажности около 20%.
Прослойка вафельных листов начинкой осуществляется ма­шинным или ручным способом.
Прослойка вафельных листов механизированным способом осуществляется намазочной машиной, состоящей из одного риф­леного и двух гладких валков, находящихся под воронкой (рис. 98). Начинка загружается в воронку, откуда она захва­тывается рифленым валком и передается на гладкие валки благодаря разному числу их оборотов. При помощи наклонно поставленного ножа начинка с гладкого валка передается на вафельные листы, передвигающиеся по транспортеру, установ­ленному под намазочной головкой. Операция накладки листов на прослоенные вафельные листы осуществляется вручную.100
При изготовлении фигурных вафель с начинками вафельные листы по краям смазывают крахмальным клейстером, затем в углубления фигур отсаживают начинку, после чего покрывают другим фигурным листом, смазанным крахмальным клейсте­ром, так чтобы края ячеек листов совпали. Таким образом по­лучается вафельный пласт, состоящий из фигурных вафель (ракушки, орешки и др.), расположенных на равном расстоянии друг от друга, между которыми находится слой склеенных ва­фельных листов.
Выстойка и резка вафельных пластов, отделка вафель
Вафельные пласты, прослоенные начинкой, выстаиваются в производственном помещении в стопах в течение 6 ч. При вы- стойке пластов в стопах жидкая фракция жира, содержащаяся в начинке, выпрессовывается под тяжестью пластов и погло­щается вафельными листами. Благодаря этому начинка стано­вится более твердой, что способствует нормальной резке пластов.Резка
Рис. 99. Струнная резальная машина для вафель.
Однако процесс выпрессовывания жидкой фракции жира происходит в стопе неравномерно. В нижних пластах под тя­жестью стопы этот процесс протекает более интенсивно, чем в пластах, находящихся в середине стопы, а в верхних пластах он вовсе отсутствует. Вследствие этого консистенция начинки в вафельных пластах будет неоднородная, что отразится на ус­ловиях резки пластов и приведет к образованию брака.
Рекомендуется применять более ускоренный и рациональ­ный способ выстойки вафельных пластов путем охлаждения одиночных вафельных пластов в холодильном шкафу при тем­пературе около 8° С и скорости воздуха 6 м/сек в течение 4— 5 мин. Жир при этом выкристаллизовывается, что сообщает вафельным пластам достаточную жесткость, необходимую при резке.
Резка вафельных пластов на прямоугольные части произво­дится струнными резальными машинами '(рис. 99), которые имеют высокие эксплуатационные качества и значительные пре­имущества перед резальными машинами с клинообразными ножами.
Фигурные вафли вырубаются из пласта ручным штампом.
Отдельные сорта вафель глазируют шоколадом, разогретым до температуры 30—31° С. В этом случае вафли целиком или частично погружают в шоколад, а затем выдерживают до пол­ного застывания шоколада на поверхности вафель.
Упаковка вафель
Вафли расфасовывают в пачки, коробки и пакеты. При рас­фасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, оди­наковым рисунком в одну сторону,
Вафли с жировыми и ореховыми начинками необходимо за­вертывать в пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан или фольгу, а вафли с фруктовой начинкой — в парафинированную бумагу.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий