Сдобное печенье. Пряники. (Ск)

Сдобное печенье

Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров раз­нообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из на­чинок.

Сдобное печенье подразделяется на четыре группы: песочное, бисквитносбивное и белковосбивное, миндальное, сухарики.

Песочное печенье, в свою очередь, делится на две подгруппы: выемное и отсадочное.

Технологическая схема выемного песочного печенья следую­щая: после просеивания и процеживания сырье взвешивается и за­гружается в определенной последовательности в месильную маши­ну, где происходит замес теста. Готовое тесто формуется ротаци­онной машиной или раскатывается до определенной толщины, штампуется металлической выемкой и выпекается. Печенье охлаж­дают и упаковывают в коробки. Отделка поверхности этих изде­лий происходит либо после формовки теста, либо после выпечки к охлаждения его.

Схема производства отсадочных сортов песочного печенья от­личается от выемных сортов тем, что часть сырья для некото­рых сортов изделий предварительно сбивается, а затем замеши­вается.

Тесто формуется способом. отсадки на машине типа «Фак», прессмашине или шприцевальными мешками.

Схема производства бисквитносбивных и белковосбивных сортов печенья отличается от песочных сортов изделий тем, что тесто приготавливается сбиванием сырья.

Технологическая схема производства миндальных сортов пе­ченья характеризуется следующим. Миндаль с белками и частью сахара пропускают через трехвальцовую машину, после чего про­тертую массу смешивают с остальным сырьем. Готовое тесто от­саживается шприцевальными мешками, после чего лицевая поверх­ность чаще всего отделывается миндалем, измельченными фрук­тами, начинкой или крошкой. Отформованное тесто выпекается. Печенье охлаждают и укладывают в коробки.

Поверхность печенья типа Славянское после выпечки и охлаж­дения смачивают сахарным сиропом и подсушивают.

Печенье типа сухариков приготавливается таким образом: вначале сбивают сахар, масло, эссенцию и аммоний, затем посте­пенно добавляют меланж, после чего сбитую массу перемешива­ют с коринкой и мукой. Готовое тесто формуют отсадочными меш­ками, затем выпекают и охлаждают. Охлажденные изделия вы­стаиваются около 8 часов, после чего режутся на ломтики, которые подсушивают, а затем укладывают в коробки. Такой же режим применяется для печенья Московские хлебцы.

Для других сортов печенья типа сухариков — Миндальные хлебцы, Рубэ, Ватрушка — технологический процесс несколько от­личается. Тесто не сбивается, а замешивается, после чего раска­тывается в виде батона, затем охлаждается, разрезается на лом­тики и выпекается. Охлажденные после выпечки ломтики упако­вывают в коробки.

с2с3Технологическая схема приготовления сдобного печенья

В табл. 177 приводятся технологические параметры приготовления сдобного печенья (песочные и биск­витносбивные сорта).

Таблица 177. Технологические параметры приготовления сдобного печенья (песочные и бисквитносбивные сорта)

Технологические

показатели

Песочно­

выемные

Песочноотсадочные

Песочно­

сливочное,

Песочно-

шоколад­

ное,

Глаголики,

Звездочка

Ромашка Розочка с цукатом

Суворов­

ское,

Мое

любимое

Оранжевое

Выемное,

Лимонное,

Ванильное,

1. Приготовление теста

Масло Масло Масло Масло С сахаром
Общая продолжительность: сбивания теста в мину­тах 10-12 10-15 10-15 5-7
замеса теста в минутах 16—20 11-14 5-7,5 5-7,5 8-12 10-14 8,5-10
Влажность теста в % 19-20 15—16 21-23 21—23 17-18 22-23 23—24
Температура теста в°С 20—22 19—20 20—21 20—21 19-20 20-21 20-21
Характеристика оборудо­вания:
название Месилка с двумя г-образными ло­пастями Месильная машина с вращающейся дежой

Таблица 177. Продолжение

Технологические

показатели

Песочноотсадочные Бисквитносбивные Примечание
Мозаика

Украин­

ское

Ленинград­ское, Октяб­ренок, Сахарное Сливочное Шоколадное Цветочек
1. Приготовление теста

Порядок за­грузки и ус­ловия переме­шивания или сбивания

сырья соблю­

даются соглас­

но инструк­ции, утвер­жденной МПП  При формо­вании ротаци­онным штам­пом влажность теста песочно­ выемных

сортов печенья должна соответство­вать 15,5—16%

Общая продолжитель­ность:

сбивания теста в мину­тах

10-15 15-20 15-20 15-20 15-20
замеса теста в минутах 2-3 20-23 3-4 2-4 2-4 2—3
Влажность теста в % 23-24 22 25,5-26 25—26 25—26 23—24

Температура теста в°С

20-21 20-21 22-24 19-20 19—20 19—20
Характеристика оборудо­вания:

Название

Месилка

с двумя

Z-образными ло­пастями

Одновальная сбивалка с Т-образными лопастями

Месилка с

двумя Z-об­разными лопастями

Таблица 177. Продолжение

Технологические

показатели

Песочновыемные Песочноотсадочные
Выемное, Лимонное, Крошеч­ное, Круглое

Песочно­

сливочное,

Песочно-

шоколад­

ное,

Риголетто

Глаголики, Звездочка Ромашка Розочка с цукатом

Суворов­

ское,

Мое

любимое

Оранжевое
число оборотов лопастей в минуту 24/24 40/30 и 203/273 40/30 и 203/273 40/30 и 203/273 55 55 55

емкость в кг

100

60 60 60

30

30

30

2. Формование теста
Способ формовки теста Ротаци­онным штампом или рас­каткой до тол­щины 4,5—5 мм и штам­повка металли­ческой выемкой Отсадка теста машиной типа „Фак“  или шприцевальными мешками

Отсадка теста

Прессмашиной или

Шприцевальными мешками.

Таблица 177. Продолжение

Песочноотсадочные Бисквитносбивные Примечание

Технологические

показатели

Мозаика

Украин­

ское

Ленинград­ское, Октяб­ренок, Палоч­ка-выруча­лочка, Сахарное Сливочное Шоколадное Цветочек
число оборотов лопастей в минуту                 40/30 и 203/273 24/24 297 297 297 40/30 и 203/273 Оборудование для замеса или сбивания те­ста

емкость в кг         

60 100 12 12 12 60
2. Формование теста
Способ формовки теста

Отсадка

теста

прессма-

шиной

или шприце- вальны- ми меш­ками

Митра­

льезой

или

„Пуш-

кой“

Отсадка теста прессмашинами или шприцевальными мешками для печенья Палочка-выру­чалочка, Сливочное и Шо­коладное Отсадка те­ста маши­ной типа „Фак“ или шприце­вальными мешками

Таблица 177. Продолжение

Песочновыемные Песочноотсадочные

Технологические

показатели

Выемное, Лимонное, Ва­нильное, Крошеч­ное, Круглое

Песочно­

сливочное,

Песочно-

шоколад­

ное,

Риголетто

Г лаголики,

Звездочка

Ромашка Розочка с цукатом

Суворов­

ское,

Мое

любимое

Оранжевое
Отделка поверхности от­формованного теста На по­верхно­сти теста Ваниль­ное,Кро­шечное наносят рисунок рифле­ной скалкой, а Круг­лое, Вы­емное смазыва­ют яйца­ми, кроме того, Круглое обсыпа­ют крошкой На се­редину отфор­мован­ного теста по­мещают цукат На се­редину отфор­мован­ного теста по­мещают цукат

Таблица 177. Продолжение

Песочноотсадочные Бисквитносбивные

Технологические

показатели

Мозаика Украин­ское Ленинград­ское, Октяб­ренок, Палоч­ка-выруча­лочка, Сахарное

Сливочное

Шоколадное Цветочек Примечание
Отделка поверхности от­формованного теста Тесто для сорта Са­харное обсыпают сахаром, а Октябренок обсыпают крошкой I

Таблица 177. Продолжение

Технологические

показатели

Песочновыемные Песочноотсадочные
Выемное, Лимонное, Ва­нильное. Крошеч­ное, Круглое

сливочное,

Песочно-

шоколад­

ное,

Риголетто

Глаголики,

Звездочка

Песо

Ромашка

Розочка с цукатом

Суворов­

ское,

Мое

любимое

Оранжевое
3. Выпечка
Температура печи в °С 230—240 210-220 220-2-30 200-220 200—220 200-210 230-240
Продолжительность вы­печки в минутах 4-5 7-8 5,5-6,5 4-5 5,5—6,5 5-7 3-3,5
Характеристика оборудо­вания Канальная печь с туннельная печь неподвижным подом или непрерывного действия
4. Охлаждение и от­делка изделий
Продолжительность охла­ждения в минутах 22-30 22—30 22-30 22-30 22-30 22—30 22-30
Температура изделий по­сле охлаждения в оС 30-33 30-33 30—33 30-33 30-33 30-33 30-33

Таблица 177. Продолжение

Технологические

показатели

Песочноотсадочные Бисквитносбивные
Мозаика

Украин­

ское

Ленинград­ское, Октяб­ренок, Палоч­ка-выруча­лочка, Сахарное Сливочное Шоколадное Цветочек Примечание
3. Выпечка
Температура печи в °С 230-240 240-250 220-230 190—200 210—220 220—230
Продолжительность вы­печки в минутах 4-5 7 3—5 5-6 7—8 6,5-7
Характеристика оборудо­вания Канальная печь с неподвижным подом или туннельная печь непрерывного действия
4. Охлаждение и отделка изделий
Продолжительность охла­ждения в минутах

22-30

15-20

15-20

22—30

22-30

22-30

Температура изделий по­сле охлаждения в °С 30-33 30-33 30—33 30-33 30—33 30-33 При темпера­туре воздуха 23-25°

Таблица 177. Продолжение

Технологические

показатели

Песочновыемные Песочноотсадочные

Выемное,

Лимонное, Ва­

нильное, Крошеч­

ное, Круглое

Песочно

сливочное,

Песочно-

шоколад­

ное,

Риголетто

Глаголики,

Звездочка

Ромашка

Розочка

с цука­

том

Суворов-

Мое

любимое

Оранжевое
Отделка изделий

Печенье

Выемное

для сме­си Отличная глази­руется

шокола­дом

Две

дольки

печенья

Риголет­

то склеи­

вают на­

чинкой

пралине

Печенье

Глаголики

для смеси

Отличная

глазируется

сахарным

сиропом и

подсуши­

вается 1,5— 2 минуты при 190 — 200°. Пе­ченье Звез­дочка отде­лывается на середине поверхно­сти цука­том

Две ле­пешки

полу­

фабри­

ката

Суво­

ровское

склеива­

ют на­чинкой и поло­вину по­верхно­сти гла­зируют шокола­дом

Таблица 177. Продолжение

Технологические показатели Песочноотсадочные Бисквитносбивные Примечание
Отделка изделий Мозаика Украин­ское Ленинград­ское, Октяб­ренок, Палоч­ка-выруча­лочка, Сахарное

Сливочное

Две лепешки склеи­вают марме­ладом

Шоколадное

Две лепеш­ки склеи­вают на­чинкой пралине

Цветочек

Поверх­ность гла­зируется сахарным сиропом и подсуши­вается 1,5—2 ми­нуты при 190-200°

В табл. 178 приводятся технологические параметры приготовления сдобного печенья (белковосбивные, Миндальные сорта и типа сухариков).

Технологические

показатели

Белковосбив­ное Миндальное Типа сухариков
Лакомка Славянское Миндальное, Миндальное с отделкой

Московские

хлебцы

1. Пригото­вление теста
Общая продолжи­тельность: сбивания в ми­нутах              23—28 20-25
замеса теста в минутах 2-3 8-10 3-5 2-3
Влажность теста в %                 29-30 19-20 19 - 20 20-22
Температура тес­та в °С          

18-19

18-19 20-21 22

Характеристика

оборудования:

название

Универсальная сбивально-месильная машина Трехваль­цовая машина Месильная машина с двумя 7.-05- разными лопастями
число оборотов лопастей в ми­ нуту 62/38, 99/87, 135/170 62/38, 99/87, 135/170 40/30 и 203/273
емкость в кг 12 12-25 60
2. Формова­ние теста

Способ формо­

вания теста

Отсадка тес­

та прессма- шинами или шприце- вальными мешками

Отсадка теста шприце-

вальными

: мешками

Формовка

отсадочным

мешком

Отделка поверх­

ности отформо­

ванного теста

Обсыпка

рубленым

миндалем

Подсушка

на листах в

течение 2—3 часов. На середину поверхно-

На середи­

ну поверх­

ности теста сорта Мин­дальное с отделкой наносят фруктовую

               


Таблица 178 (белковосбивные, миндальные сорта и типа сухариков)

Технологические

показатели

Белковосбив­ное Миндальное Типа сухариков
Лакомка Славянское Миндальное, Миндальное с отделкой

Московские

хлебцы

1. Пригото­вление теста
Общая продолжи­тельность: сбивания в ми­нутах              23—28 20-25
замеса теста в минутах 2-3 8-10 3-5 2-3
Влажность теста в %                 29-30 19-20 19 - 20 20-22
Температура тес­та в °С          

18-19

18-19 20-21 22

Характеристика

оборудования:

название

Универсальная сбивально-месильная машина Трехваль­цовая машина Месильная машина с двумя 7.-05- разными лопастями
число оборотов лопастей в ми­ нуту 62/38, 99/87, 135/170 62/38, 99/87, 135/170 40/30 и 203/273
емкость в кг 12 12-25 60
2. Формова­ние теста

Способ формо­

вания теста

Отсадка тес­

та прессма- шинами или шприце- вальными мешками

Отсадка теста шприце-

вальными

: мешками

Формовка

отсадочным

мешком

Отделка поверх­

ности отформо­

ванного теста

Обсыпка

рубленым

миндалем

Подсушка

на листах в

течение 2—3 часов. На середину поверхно-

На середи­

ну поверх­

ности теста сорта Мин­дальное с отделкой наносят фруктовую

               

Таблица 178. Продолжение

Типа сухариков       Примечание

Миндальные

хлебцы

Рубэ Ватрушка
Порядок загрузки и условия перемешива­ния или сбивания сырья соблюдаются согласно технологическим инст­рукциям, утвержден­ным МПП СССР

13-17

13-17

13—17

15-16

15-16

15,5-16,5

19 19 20-21
Месильная машина с вращающейся дежой Оборудование для за­меса или сбивания тес­та.
55 55 55
31 31 31

Тесто рас­кладывает­ся в формы

Охлаждают до затвер­девания при 8—10° и нарезают ломтиками

Тесто раскаты­вают в виде батона.

Смазывают смесью из яиц и воды и обсы­пают поверх­ность сахар­ным песком, затем охлаж­дают и разре­зают на дольки

Часть теста раскатывают в виде батона, а другую часть, подкрашенную жженкой, рас­катывают тон­ким слоем (3—4 мм). Ба­тон завертыва­ют в раскатан­ный слой теста

Таблица 178. Продолжение

Технологические

Белковосбив­

ное

Миндальное Типа сухариков
показатели Лакомка Славянское Миндальное, Миндальное с отделкой

Московские

хлебцы

3. Выпечка сти кладут миндаль или измель­ченные фрукты начинку и обсыпают миндалем или крош­кой

Температура печи

В °С       

200-210

5-6

200-210

5-6

180-190

15-20

190-210

30-35

Продолжитель­ность выпечки в минутах . . .

Характеристика

оборудования

Канальная печь с неподвижным подом
4. Охлажде­ние и отдел­ка изделий
Продолжитель­ность охлажде­ния в минутах 22-30 22-30 22-30 22-30
Температура из­делий после охлаждения в ° 30-33 30-33 30—33 30-33
Отделка изделий Часть лепе­шек глази­руют шоко­ладной гла­зурью и об- сыпаютмин- далем (ниж­нюю сторо­ну). Другую часть лепе­шек склеи­вают по две начинкой и обсыпают миндалем Поверх­ность изде­лий смачи­вают сахар­ным сиро­пом (уд. вес 1,29) и под­сушивают Ломтики толщиной 14 — 15 мм подсушива­ют в печи при 190— 200° в тече­ние 10—13 минут, за­тем перево­рачивают и вновьпод- сушивают при той же температу­ре 3—3,5 минуты

Таблица 178. Продолжение

Типа сухариков Примечание

Миндальные

хлебцы

Рубэ Ватрушка
210-220 210-220

и охлаждают при темпера­туре 8—10°, а затем разреза­ют на ломтики

210-220

6-7 5-6 5-6
Канальная печь с неподвижным подом
22-30 22-30 22-30 При температуре воз­духа 23—25°
30-33 30-33 30-33

Пряники

Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной фор­мы, содержащие большое количество сахаристых веществ и раз­личные пряности.

В зависимости от способа приготовления пряники подразделя­ются на сырцовые и заварные.

В зависимости от размера и формы они делятся на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны (прямоугольные), ков­рижки.

Технологический процесс приготовления сырцовых пряников за­ключается в следующем. Сырье, предусмотренное по рецептуре, просеивают или процеживают, взвешивают и загружают в месиль­ную машину в определенной последовательности, где происходит замес теста.

Готовое тесто формуется машиной типа «Дея», штампмашиной, металлической выемкой или деревянными резными фор­мами.

При формовании теста штампмашиной, металлической выем­кой или деревянными резными формами тесто предварительно про­катывают до необходимой толщины пласта.

Отформованное тесто выпекают, затем пряники охлаждают и укладывают в ящики или коробки.

Глазированные пряники после их охлаждения помещают во вращающийся котел, в котором они покрываются специально при­готовленным сахарным сиропом. После этого пряники подсуши­вают и выстаивают до появления на поверхности выкристаллизо­вавшегося сахара («зайцев»), а затем укладывают в ящики или ко­робки.

Технологический процесс приготовления заварных пряников заключается в следующем. В приготовленный сахаро-медовый или сахаро-паточный сироп при определенной температуре загружают муку и перемешивают до получения однородной заварки.

Заварку охлаждают, а затем перемешивают со всем остальным сырьем, предусмотренным по рецептуре.

После замеса пряничное тесто формуют на штампующих ма­шинах или машинах типа «Дея». Отформованные пряничные заго­товки выпекают и после охлаждения упаковывают.

В остальном технологический процесс приготовления заварных пряников не отличается от процесса приготовления сырцовых пря­ников.

Процесс приготовления пряников с начинкой имеет дополни­тельную стадию — внесение начинки. Начинку вносят в процессе формовки или же в выпеченный пряник для этого последний надрезают сбоку.

Технологический процесс приготовления коврижек и батонов не отличается от процесса приготовления пряников.

В табл. 179 приводятся технологические параметры приго­товления заварных пряников, коврижек и батонов.

В табл. 180 приведены параметры приготовления сырцовых пряников.

Таблица 179. Технологические параметры приготовления заварных пряников, коврижек и батонов

Пряники

заварные

Коврижки

Батоны

заварные

Примечание
Технологические показатели сырцовые заварные
1. Замес теста

Для батонов Дет­ские крошку зава­ривают фруктовым

сиропом, а муку до­бавляют к охлажден-

ной заварке при замесе теста

Влаж­ность заварки

22-23 %

Приготовление заварки
Температура сиропа перед завар­ной муки в °С 65—75 65—75 65—75
Продолжительность замеса в мин. 5-10 5-10 5-10
Влажность заварки в %       19—20 19-20 19-20
Температура заварки в °      48—53 48-53 48-53
Характеристика оборудования:
Название

Универсальная месиль­ная машина с двумя

Z-образными лопастя­ми и водяной рубашкои

Универсальная месиль­ная машина с двумя Z-образными лопастями и водяной рубашкой
число оборотов лопастей в мин. 25/25 25/25 25/25
емкость в кг          200-500 200-500 200—500

Таблица 179. Продолжение

Технологические показатели

Пряники

заварные

Коврижки

Батоны

заварные

Примечание
сырцовые заварные
Приготовление теста
Продолжительность замеса в мин. 25-30 4—12 25-30 25—30
Влажность теста в % 20-22 23,5-25,5 20-22 20-22
Температура теста в °           29-30 20-22 29-30 29—30
Характеристика оборудования:
название

Универсальная месильная машина

с двумя г-образными лопастями

и водяной рубашкой

число оборотов лопастей в мин. . 25/25 25/25
емкость в кг          200—500 200-500
2. Формование теста

Формование тестовыжимными ма­

шинами типа „Дея“, толщина

теста в мм .           

8—11

Формование теста штампмашинами:

величина зазора между валь­цами в мм

40, 20 и 10

Таблица 179. Продолжение

Технологические показатели

Пряники

заварные

Коврижки
сырцовые заварные

Батоны

заварные

Примечание
толщина отштампованного тес­та в мм          10
число ударов штампа в мин. 150-180                
Формование теста ручным спосо­бом:
металлической выемкой —тол­щина пласта теста 8-11
раскатка теста скалкой для коврижек и батонов—толщина пласта теста           11-13 11-13 7—8
3. Выпечка
Температура печи в ° 210-220 190-200 190—200 200—210
Продолжительность выпечки в мин         6-7 30—40 30—40 12-15
Характеристика оборудования Туннельная печь непрерывного действия или канальная печь с неподвижным подом

Таблица 179. Продолжение

Технологические показатели

Пряники

заварные

Коврижки

Батоны

заварные

Примечание
сырцовые заварные При использовании принудительной циркуляции воздуха со скоростью 3 м/сек подсушка и выстой­ка изделий продол­жается 15—30 минут
Охлаждение изделий
Продолжительность охлаждения в мин

20-22

20—22

20-22

20-22  

Температура изделий после охлаж­дения в оС

40-45

40-45

40—45

40—45
Тиражение, подсушка и выстойка изделий
Температура сахарного сиропа для тиражения изделий в °С

85—95

85-95

85-95

Продолжительность тиражения из­делий в минутах 1—2 1-2 1-2
Условия подсушки изделий:
температура камер в °С 60-65 130— 150 60-65 130— 150 60-65 130— 150
продолжительность подсушки в мин         6—7 ~1 6-7 -1 6-7 ~1
продолжительность выстойки изделий в часах 8-10 8-10 8-10

Таблица 180. Технологические параметры приготовления сырцовых пряников

Технологические

показатели

Мятные Осенние Тульские Глазированные с начинкой
1. Замес теста
Продолжительность замеса в минутах 4—12 4-12 4-12 4—12
Влажность теста в %

23,5—

25,5

23,5-

25,5

23,5-25,5 23,5-25,5
Температура теста в °           20—22 20-22 20-22 20-22
Характеристика обо­рудования:
название Горизонтальная барабанная месильная с П–образными лопастями
число оборотов лопастей в минуту 11-20 11 -20 11-20 11—20
емкость в кг 600 600 600 600
2. Формование теста
Формование тесто­выжимными машинами типа „Деяа:
толщина отфор­мованного теста в мм              10-13 10-13 10-13 10-13
Формование теста штампмашиной:
величина зазора между вальцами в мм      40, 20 и 10 40, 20 и 10

Таблица 180. Продолжение

Вяземские,

Городецкие

Фигурные

глазированные

Мятные

фигурные

Днепров­ские, Южные, Глазированные, Коржики сахарные,

С изюмом, Московские, Лимонные, Банан, Ванильные

Примечание

Продолжитель­ность замеса ко­леблется в зави­симости от тем­пературных усло­вий помещения

4-12

4—12

4-12

4—12

23,5—25,5

23,5—25,5

23,5-

25,5

23,5-25,5

20—22 20-22 20—22 20-22
Горизонтальная барабанная месильная с П–образными лопастями
11 -20 11-20 11-20 11-20
600 600 600 600
10-13 10-13 10-13 10—13
- - 40, 20 и 10

Таблица 180. Продолжение

Технологические

показатели

Мятные Осенние Тульские Глазированные с начинкой
Число ударов штампа в минуту 150-180 150—180
Толщина отштампованого теста в мм -10 -10
Толщина пласта теста при формовании его ручным способом
10-13 10-13
Металической выемкой  и дер. резными
Металлической выемкой 8-11
Формование теста с начинкой деревянными резными формами                 5-6                
3. Выпечка
Температура выпечки 190-210 240-250 200-220 220-240
Продолжительность  выпечки в мин 7-8 15-16 6-8 7-8
Характеристика оборудования Туннельная печь непрерывного действия

Таблица 180. Продолжение

Вяземские, Городецкие

Фигурные

глазированные

Мятные

фигурные

Днепровские, Южные, Глазированные, Коржики са­харные,

С изюмом, Московские, Лимонные, Банан, Ва­нильные

Примечание
150-180
-10
10-13
8-11 8-11 Пряники с на­чинкой можно получить и ма­шинным спосо­бом, для чего
5-6 тесто формуют машиной ,Дея“ или штамп маши­ной и выпекают. Готовые пряники
надрезают сбоку до 2/з и внутрь ножом или шпри- цевальным меш­ком вносят на­чинку
220 -240 220 -240 220-240 220-240 Пряники Туль­ские до выпечки обжаривают в пе­чи в течение 1 минуты
7-8 7-8 7-8 7-8
или канальная печь с неподвижным подом

 Таблица 180. Продолжение

Технологические

показатели

Мятные Осенние Тульские Глазированные с начинкой
4. Охлаждение пряников
Продолжительность охлаждения в ми­нутах                 20-22 20-22

20-22

-

20--22
Температура пряни­ков после охлаж­дения в ° 40-45 40-45

40-45

-

40-45
5. Тиражение, подсушка и выстойка пря­ников
Температура сахар­ного сиропа для тиражения пряни­ков в °

85-95

-

85-95
Продолжительность тиражения пряниников в минутах 1-2 1-2
Условия подсушки пряников:
температура ка­мер в °

60-65

130—

150

60-65

0

130— 15
продолжитель­ность подсушки пряников                                 6-7 1 6-7  1
Продолжительность выстойки пряни­ков в часах 8-10 8-10

Таблица 180. Продолжение

Вяземские,

Городецкие

Фигурные

глазированные

Мятные

фигурные

Днепровские, Южные, Глазированные, Коржики сахарные,

С изюмом, Московские, Лимонные, Банан, Ва­нильные

Примечание
20-22 20-22 20-22 20-22
40-45 40-45 40-45 40-45
85-95 85-95 - 85-95

60-65

130-150 60-65 130-150

60-65

130— 150

Пряники Вязем­ские, Лимонные, Ванильные, Сизю- мом и Коржики сахарные не под­вергаются тира- жению

6-7

6—7

6-7 При использо­вании принуди­тельной цирку­ляции воздуха со скоростью 3 м[сек подсушка и вы- стойка пряников продолжается 15—30 минут
8-10 8-10

Последнее изменение Суббота, 10 декабря 2016 18:11
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Март 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    

Рекомендуемые материалы