Мучные кондитерские изделия. (CG)

Мучные кондитерские изделия представляют собой разнообраз­ную группу высококалорийных продуктов, которые в зависимости от рецептуры и технологического процесса подразделяются на сле­дующие виды: печенье, галеты, сухое (крекер) и сдобное печенье, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы и баба.

Печенье

Печенье — мучные кондитерские изделия различной формы, изготавливаются из муки, сахара, жира, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Печенье вырабатывают двух основных типов: сахарное и за­тяжное.

Сахарное печенье получается из пластичного теста; изделия обладают рассыпчатостью и значительной набухаемостью.

Затяжное печенье изготавливают из эластичного и в то же время достаточно пластичного теста; изделия имеют меньшую хруп­кость и набухаемость.

Технологический процесс приготовления сахарного печенья со­стоит в следующем Сырье и полуфабрикаты после предваритель­ной обработки поступают в периодически действующие месильные машины для приготовления теста.

При непрерывном замесе сахарного теста предварительно гото­вят эмульсию из сырья, за исключением муки, и перемешивание муки и эмульсии, подаваемых дозаторами, производят в месиль­ной машине непрерывного действия.

Готовое тесто формуется штампмашиной ударного действия, ротационным штампом или машинами типа «Дея», «Ока», или руч­ным штампом.

При формовании теста штампмашиной или ручным штампом тесто предварительно прокатывается.

Отформованное тесто выпекается в печах различного типа, полученное печенье охлаждается и упаковывается в пачки, коробки и ящики.

Технологический процесс приготовления затяжного печенья от­личается тем, что тесто готовится с большей влажностью и темпе­ратурой, и замес протекает более длительное время. Затяжное тесто перед формовкой многократно прокатывается и вылеживает­ся. Для печенья, изготовляемого из муки I и II сортов, тесто про­катывается дважды и между прокатками вылеживается, а тесто, приготовленное из муки высшего сорта, кроме того, второй раз вылеживается и третий раз прокатывается.

Формовка затяжного теста осуществляется штампмашинами ударного действия.

Кроме двух основных типов печенья, может вырабатываться еще полусахарное печенье из муки крупного помола, которое по структуре и технологическому режиму аналогично сахарному пе­ченью и отличается от него только меньшим содержанием сахара и жира.1

В табл. 175 Приводятся технологические параметры приготов­ления печенья.

Таблица 175. Технологические параметры приготов­ления печенья.

Технологические Сахарное печенье Затяжное
показатели из муки высшего и I сортов из муки 11 сорта из муки выс­шего сорта из муки I сорта
1. Замес теста в периодичес­ки действую­щих месильных машинах
Продолжительность замеса в минутах 10—25 10-25 40-60 30—50
Влажность теста в % 16,5— 18,5 18-20 22—26 25-26
Температура теста в °            19—25 19-25 40

40

Характеристика обо­рудования:
название Горизонтальная барабанная месилка с П-образными лопастями
число оборотов лопастей в ми­нуту   12—16 12—16 18-24 18-24
емкость в кг 600 600 600 600
2. Прокатка и вылежка теста
Первая прокатка:
количество про­каток 1 1 5 3
величина зазо­ров между валь­цами в мм (последователь­ное изменение зазора) . . . 30 30 90,70,50 тесто скла­дывается вдвое и прокаты­вается 80 и 60 100, 80 и 60

Таблица 175. Технологические параметры приготов­ления печенья.

печенье Сахарно-затяжное (полусахарное) печенье Примечание
из муки II сорта из муки выс­шего сорта из муки I сорта

При замесе сахарного теста непрерывным спосо­бом предварительно гото­вят эмульсию в эмульса- торе с полезной емкостью 300 кг. Число оборотов лопастей 120 в минуту. Продолжительность сби­вания эмульсии 20 минут, влажность эмульсии 20 — 26%, температура 35 — 36°.

Технологические пара­метры теста при непре­рывном замесе следую­щие: продолжительность замеса 10—20 минут, влаж­ность теста 16,5—18%, температура теста 27—28°

При формовании сахар­ного теста ротационной машиной тесто не прока­тывается

30—50 10-35 10-35

25,5—27,5

17-19

18-20

40 19-25 19—25
Горизонтальная барабанная месилка с П-образными лопастями
18-24 12-16 12—16
600 600 600
2 1 1
80 и 60 30 30

Таблица 175. Технологические параметры приготов­ления печенья.

Технологические

показатели

Сахарное печенье Затяжное
из муки высшего и I сортов из муки II сорта из муки выс­шего сорта из муки I сорта
Первая вылежка те­ста в часах 2 1
Вторая прокатка те­ста:
количество про­каток  4 5
величина зазора между вальца­ми в мм Пласт теста поверты­вается на угол 90° и прокаты­вается че­рез зазор 45 мм, тесто складывает­ся вдвое и пропускает­ся через за­зоры 75,60 и 45 мм Пласт теста поверты­вается на угол 90° и прокаты­вается че­рез зазоры 45 и 30 мм, закатка об­резков, пропуск че­рез зазор 30 мм, тесто складывает­ся вдвое и пропускает­ся через за­зоры 45 и 30 мм
Вторая вылежка те­ста в часах 0,5
Третья прокатка те­ста:
количество про­каток 5

Таблица 175. Технологические параметры приготов­ления печенья.

печенье Сахарно-затяжное (полусахарное) печенье Примечание
из муки II сорта из муки выс­шего сорта из муки I сорта
0,5 Вылежка затяжного те­ста может быть исключена,
5 а количество прокаток может быть снижено до семи при условии соблю­дения температуры теста в процессе вальцевания, близкой к температуре
Пласт теста поверты­вается на угол 90° и прокаты­вается че­рез зазоры 45 и 30 мм, закатка об­резков, пропуск че­рез зазор 30 мм, тесто складывает­ся вдвое и пропускает­ся через зазоры 45 и 30 мм теста после замеса, но не ниже 36°

Таблица 175. Технологические параметры приготов­ления печенья.

Технологические

показатели

Сахарное печенье Затяжное
из муки высшего и I сортов из муки 11 сорта из муки выс­шего сорта из муки 1 сорта
величина зазора между вальца­ми в мм

30 и 20—за­катка об­резков, 20— тесто склады­вается вдвое, 30,15 — прокаты­вается

Характеристика обо­рудования:

Название.

Реверсивная вальцовка

число оборотов в минуту

36

36 36 36
3. Формование теста
Прокатка через шли­фующие вальцы
количество прокаток 2 2 2 2
величина зазора между вальца­ми в мм 10 и 4 10 и 4 10 и 4 10 и 4
Формование теста

название обору­дования

Штампмашина тяжелого типа или ротационная машина

Штампмашина

легкого типа

число ударов или оборотов вала в минуту

Для штампмашины от 150 ,а для ротационной

 18-24

170—240 170-240
толщина отштам­пованного те­ста в мм 3,5—4 3,5-4 3,5—4 3,5-4

Таблица 175. Технологические параметры приготов­ления печенья.

печенье Сахарно-затяжное (полусахарное) печенье Примечание
из муки II сорта из муки выс­шего сорта из муки I сорта
Реверсивная вальцовка

Для сахарного теста применяются также тесто­выжимные машины типа „Дея“ и ,Ока\ В этом случае толщина отформо­ванного теста должна быть 7—8 мм.

При формовке ручным способом толщина теста должна быть 4 — 5 мм

36 36 36
2 2 2
10 и 4 10 и 4 10 и 4
Штампма- шина лег­кого типа

Штампмаш ина

тяжелого типа

170—240 150-180 150-180
3,5-4 3,5-4 3.5-4

Таблица 175. Технологические параметры приготов­ления печенья.

Технологические Сахарное печенье Затяжное
показатели из муки высшего и I сортов из муки 11 сорта из муки выс­шего сорта из муки I сорта
4. Выпечка
Температура печи в° 240 — 260 240-260 240—260 240-260
Продолжительность выпечки в мину­тах 4,5-5 4,5-5 4,5-5 4,5—5
Название оборудо­вания Туннельная печь непрерывного действия
5. Охлаждение печенья
Температура пе­ченья после ох­лаждения в ° 40-50 40-50 40-50 40—50
Продолжитель­ность охлаждения в минутах 5-8 5—8 5—8 5—8
Условия охлаждения печенья:
температура во­здуха в ° 20—25 20-25 20-25 20-25
относительная влажность во­здуха в %. 70—80 70-80 70-80 70-80
скорость возду­ха в м/сек. 2-3 2-3 2-3 2-3

Таблица 175. Технологические параметры приготов­ления печенья.

печенье Сахарно-затяжное (полусахарное) печенье Примечание
из муки II сорта из муки выс­шего сорта из муки 1 сорта
240-260 240—260 240-260 При выпечке с темпе­ратурой 280-300° продол­жительность выпечки со­кращается до 2,5—3,5 ми­нуты
4,5—5 4,5—5 4,5-5

Туннельная печь непрерывного

 действия

40-50 40—50 40-50 Некоторые сорта сахар­ного печенья после вы­печки и охлаждения глазируются. Слоеное пе­ченье готовится путем на­мазки и склейки начинкой двух сахарных печений
5-8 5-8 5—8
20-25 20-25 20-25
70-80 70-80 70-80
2-3 2-3 2—3

Галеты и сухое печенье

Галеты — мучные изделия прямоугольной формы, предназна­ченные для употребления вместо хлеба.

Сухое печенье (крекер) — мучные изделия, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структу­рой.

Технологическая схема приготовления галет следующая: из­мельченные дрожжи перемешивают с водой и мукой и оставляют

стоять для «созревания» опары. Готовую опару вместе с остальным сырьем загружают в месильную машину для приготовления теста.

Тесто после замеса вылеживается, затем прокатывается, после чего формуется штампмашиной ударного типа и выпекается. Пе­ченье охлаждается и    выстаивается, а затем расфасовывается в пачки и укладывается  в ящики.

Технологическая схема производства сухого печенья отличает­ся от галет тем, что на поверхность  отдельных сортов сухого    пе­ченья после формовки  наносят вкусовые добавки .(соль, сыр)

Технологическая схема приготовления галет и сухого печенья (крекера)2

Таблица 176. Технологические параметры приготовления галет и сухого печенья (крекера)

Технологические

показатели

галеты Сухое печенье (крекер)
Простые из муки I и II сортов, обойной муки, а также Арктика Спортив­ные Режим

К завтраку и

Столовое

Гастроном, С анисом, С тмином
1. Замес теста
Опара
Продолжитель­ность „созревания“ в минутах 40-70 480-600 480-600 480-600 480-600
Влажность опары в Н      52-60 42-44 42—44 42-44 42-44
Температура опары в °       32-33 32-33 32-33 32—33 32-33
Характеристика оборудования:
название Универсальная месильная машина с двумя Z-образными лопастями
число оборотов лопастей в минуту           45 и 80 45 и 80 45 и 80 45 и 80 45 и 80
емкость в кг. 120 120 120 120 120
Тесто
Продолжитель­ность замеса в минутах . 25-40 25-40 25-40 40-60 40-60
Влажность теста в %     

Из муки

сорта и Аркти­ка

33, из муки

сорта

34, из обой- ноймуки

35-37

25-27 27-29 26—28 30—31
Температура те­ста в ° 34-37 27—29 28-30 28—30 32—34
Характеристика оборудования:
название Горизонтальная барабанная месильная машина с П-образными лопастями
число оборотов лопастей в минуту           11-20 11-20 11—20 11—20 11-20
емкость в кг. 600 600 600 630 600
2. Прокатка и вылежка теста
Вылежка теста в часах   1-4 1-1,5 1-1,5 1-1,5 1-1,5
Прокатка: количество прокаток        7 7 7 7 7
величина зазоров между валь­цами в мм

Прокатывают через зазоры 35 и 25, за­катывают обрезки и прокатывают через за­зор 30, складывают тесто вдвое, поворачи­вают пласт теста на угол 90°, прокатывают через зазор 35, складывают тесто втрое, поворачивают на угол 90° и прокатывают через зазоры 50, 23 и 15.

Для сорта Столовое перед четвертой и шестой прокатками производят подпыливание смесью из муки и жира, предваритель­но тщательно перемешанной

Характеристика

оборудования:

название

Реверсивная вальцовка
число оборотов в минуту. 36 36 36 36 36
3. Формование теста
Прокатка через шлифующие вальцы:
количество прокаток        2 2 2 2 2
величина зазора между вальца­ми в мм 7 и 4,5 7 и 3,5 7 и 3,5 7 и 3,5 7 и 3,5
Формование теста: название обо­рудования.... Штампмашины легкого типа
число ударов в минуту 40 - 80 115-125 115—125 115—125 115-125
толщина от­штампованного теста в мм. 4,0-5,0 3,5-2,5 3,5-2,5 3,5-2,5 3,5-2,5
4. Выпечка
Температура печи в °          240—260 240-260 240-260 250-270 240-260
Продолжитель­ность выпечки в минутах 12-15 7—8 7-9 4-5 7-8

Характеристика

оборудования

Туннельная печь непрерывного действия
5. Охлаждение
Температура изделий после охлаждения в ° 40—50 40-50 40-50 40-50 40-50

Условия охлажде­ния изделий:

температура воздуха в °

20-25 20-25 20-25 20-25 20-25
относительная влажность воз­духа в % 70-80 70—80 70-80 70-80 70-80
скорость возду­ха в м1,сек 2—3 2—3 2-3 2-3 2-3
Продолжитель­ность охлажде­ния изделий в минутах 6-8 6-8 6-8 6-8 6-8
При отсутствии принудительной цирку­ляции воздуха продолжительность охлаж­дения увеличивается до 12 минут

Последнее изменение Понедельник, 05 декабря 2016 12:30
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Июнь 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    

Рекомендуемые материалы