Ромовая баба. (С.к.)

Ромовые баба — сдобные мучные изделия с большим содер­жанием жира, яиц, сахара, коринки или изюма. Изготовляются из дрожжевого теста, имеют конусообразную форму и чаще всего сквозное отверстие в центре.

Технологический режим производства ромовых баба следую­щий. К смеси муки и воды добавляют разведенные в воде дрожжи и выстаивают опару в течение 40—50 минут.

Готовую опару загружают в месильную машину к предвари­тельно перемешанному маслу, меланжу, сахару, соли, воде и муке. В конце замеса добавляют коринку или изюм.

Готовое тесто выстаивают, а затем раскладывают в формы и выпекают. Выпеченный и охлажденный полуфабрикат пропитывают ароматизированным сиропом и покрывают сахарной глазурью.

Ромовые баба укладывают в картонные коробки.

Технологическая схема приготовления ромовых бабаТехнологическая схема приготовления ромовых баба

В табл. 184 приводятся технологические параметры приго­товления кексов и ромовых баба.

Таблица 184. Технологические параметры приготовления кексов и ромовых баба

Технологические показатели Кексы
Столичный Миндальный Шафранный
1. Приготовление теста
Общая продолжительность:
сбивания в минутах Меланж с саха­ром 25—30
замеса в минутах 23—28 13—21 10-15
Влажность теста в % 25 27—29 30—31
Температура теста в ° 20-25 20-25 20-25
Характеристика оборудова­ния:
название Универсальная месильная машина с двумя Z-образными лопастями Сбивальная венчиковая горизон­тальная машина
число оборотов лопа­стей в минуту

45 и 80

45 И 80

203

емкость в кг 120 120 17
2. Формование теста

Способ формования теста

Тесто раскладывают в формы
Развес
3. Выпечка 100 250 500 1000
Температура печи в ° 160-170 190-200 190-200 190-200 190-200 190-200
Продолжительность выпечки в минутах 90-100 30-45 20-25 35-40 60-65 90
4. Охлаждение и отделка изделий
Продолжительность охлаж­дения в минутах 240-300 240-300 240-300
Температура изделий после охлаждения в ° 20—25 20-25 20-25
Отделка изделий Верхнюю и боко­вые поверхности обсыпают сахар­ной пудрой Верхнюю и боко­вые поверхности глазируют прали­не при темпера­туре 30°Середи­ну поверхности посыпают измель­ченным минда­лем Поверхность кексов больших раз­меров покрывают тираженным си­ропом, а мелкого развеса—обсыпа­ют сахарной пудрой и отделывают миндалем

Продожение

Технологические показатели Кексы Ромовые баба
Московский Весенний
1. Приготовление теста
Общая продолжительность
сбивания в минутах 11,0—14

замеса в минутах

11,5—14

опары 7—8

теста 22—28

опары 7-8  теста 30—35
Влажность теста в %

20—21

опары 49—52

теста 30—32

опары 49—52 теста 31—33

Температура теста в °

20-25

опары 28—30

теста 30—32

опары 28—30 теста 30—32
Характеристика оборудова­ния:
название Универ сальная месильная машина с двумя 2-образными лопастями Сбивальная венчиковая машина Универсальная месильная машина с двумя Z-образными лопастями
число оборотов лопа­стей в минуту 45 и 80 203

45 и 80

45 И 80
емкость в кг 120 17 120 120
2. Формование теста

Способ формования теста

Тесто раскладывают в формы

Расстойка теста 45—55 минут при температуре 30—32° и рас­кладка в формы

Развес

Расстойка теста 45—55 минут при температуре 30- 32° и раскладка в формы
3. Выпечка 100 200 500 1000
Температура печи в 180-90 190-200 190-200 190-200 190-200 210-220
Продолжительность выпечки в минутах 110-120 18-20 25-30 50 60-65 45-50
Характеристика оборудова­ния Канальная печь с неподвижным подом
4. Охлаждение и отделка изделий
Продолжительность охлаж­дения в минутах 240-300 240-300 120—150
Температура изделий после охлаждения в °      20-25 20-25 25—30
Отделка изделий Поверхность гла­зируют помадой, охлаждают 8—10 минут и украша­ют цукатом Верхнюю и боковые поверх­ности обсыпают сахарной пуд­рой Пропитывают сиропом, верх­нюю и боковые поверхности по­крывают сахар­ной глазурью

В табл. 185 приводится химический состав мучных кондитер­ских изделий.

Таблица 185. Химический состав мучных кондитерских изделий

Наименование изделий Влажность в %, не более Общий сахар в % в пересчете на сухое вещество, не менее Жир в % в пересчете на сухое вещество, не менее

Щелоч

ность по бромти

молблау в °, не более

Щелоч

ность по фенол

фталеину в °, не более

Кислот

ность в ° с индикатором фенолф

талеином, не более

Золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, в % не более

1. Печенье, фор­муемое на штам­пующих и ротационных машинах

Сахарное из муки выс­шего сорта   

6 24 9,5 2 0,1
Сахарное из муки I сор­та      6,5 24 9,5 2      0,1
Сахарное из муки II сор­та      7,5 22,5 8 2           0,1
Сахарно-затяжное из муки высшего сорта б 20 8 2 0,1
Сахарно-затяжное из муки I сорта      7 20 8 2 __ 0,1
Затяжное из муки выс­шего сорта    7 17 8 2 0,1
Затяжное из муки I сорта 8 17 8 2 0,1
Затяжное из муки II сорта 9 18 4 2 - __ 0,1

2. Печенье, фор­муемое на тестовыжимных машинах типа „Фак* и руч­ным способом

Сахарное из муки выс­шего сорта   

9 27 9 2 0,1
Сахарное из муки I сорта 10 30 6 2 0,1
Сахарное из муки II сорта 10 29 3,5 2 - 0,1
3. Пряники1
Пряники неглазированные
без начинки   14,5 36 2 0,1
Пряники глазированные без начинки   14,5 37,5      2      0,1
Пряники с изюмом 14,5 40 2 0,1
Пряники с начинкой или с цукатами 16 45 2 0,1
4. Галеты
Простые Поход 11 1 »5 3 - 0,1
Улучшенные Арктика 10 10,5 1 2 3 0,1
Для тучных Режим 10 И 4 1.5 3 0,1
Для тощих Спортивные 9 21,5 17 1.5 3 0,1
5. Сухое печенье
К завтраку    9,5 15 2 0,1
Столовое 9,5 - 11,5 2 0,1
Гастроном     9,5 10 1 2 2 0,1
С тмином и анисом 9,5 10 1 2 2 0,1
6. Печенье сдобное
Сдобное 7,5 19,5 26,5 2 0,1
Трубочки 6 26,5 22,3 0,1
Выемное 7,5 28,5 12,3 2           0,1
Лимонное 7,5 30 14 2 0,1
Ванильное     7,5 25,5 16 2 0,1
Крошечное 6,5 33,5 13 2 0,1
Анютины глазки 8,5 35,5 18 2 0,1
Выемное (сореховой обсыпкой)     6,5 25 22,3 2      _ 0,1
Выемное (глазированное шоколадом)    5 31,5 23,5 2      _ 0,1
Песочное (60 шт. в кг) 7,5 23 27 0,1
Песочное (160 шт. в кг) 7,5 22,5 27 0,1
Листики  6,5 20,5 28 2 0,1
Круглое       6,5 17,5 31 0.1
Мое любимое   6,5 25,5 25,3 0.1
Глаголики 8,5 30 19 2      0.1
Глаголики (глазирован­ные) 8,5 36 17 2 0,1
Розочка 7,5 29,5 23 0,1
Оранжевое     7,5 29,5 23 2 0,1
Цукатное 7,5 43,5 21,5 0,1
Мозаика  5,5 28 15,5 2 0,1
Звездочка     9,5 32 17,2 2 0.1
Песочно-шоколадное 7,5 14 32,5 __ 0,1
Ромашка 7,5 28,5 21 2 0,1
Риголетто     7 32 26,5 0,1
Масляное 7 15 35 0,1
Суворовское   6,5 41 23 0,1
Украинское    9 28,5 13,5 2 0,1
Домашнее 8,5 46,5 4 0,1
Октябренок    8,5 33 6 2 - 0,1
Ленинградское 8,5 50 2,5 0,1
Сахарное 8 49 2,5 0,1
Палочка-выручалочка 8,5 40,5 4 2 0,1
Сахарное с цукатом 7,5 39,5 3 0,1
Цветочек 7 29,5 22 0,1
Союзное  45 19,5 2 0,1
Шоколадное    8 36 23 __ 0,1
Сливочное     10,5 44 19,3 0,1
Миндальное(без начинки) 6,5 59 11 0,1
Миндальное (с крошковой отделкой)     7,5 44 13                0,1
Миндальное (с миндаль­ной отделкой)     7,5 60 14,3           0,1
Лакомка 9,5 38^5 22,5 __ 0,1
Славянское    8,5 46 24 0,1
Московские хлебцы 7,5 37 21 2 0,1
Ватрушка 7,5 31 19 2 0,1
Рубэ 7,5 19 25 0,1
Миндальные хлебцы 6,5 28 21 2 - 0,1
7. Кексы
Шафранный 25 27,5 17 2 0,1
(без изюма)
Столичный (весовой) 21 29 27,5 2 0,1
(без изюма)
Столичный (штучный) 14 29 27,5 2 0.1
(без изюма)
Московский    21 23.5 31,5 2 0,1
(без изюма)
Миндальный    14 35 29,5 0,1
(без изюма)
8. Ромовые баба
Ромовые баба (весовые и штучные 0,5 кг) 25 40,5 11,7 2, г 0.1
(без изюма)
Ромовые баба (штучные 100 г)     24,4 | 36 (без изюма) 12,9 2,5 0,1
9. Вафли
Вафли прямоугольные с помадной начинкой 10,5 75 - 0,1
Вафли прямоугольные с ореховой начинкой 2 33,5 24,0 - 0,1
Вафли прямоугольные без начинки   4 26 7,5 1 0,1
Вафли прямоугольные и круглые с жировой на­чинкой      2 41 28 0,1
Вафли прямоугольные и треугольные с фрукто­вой начинкой 16 60 _ 0,1
Вафли треугольные с кре­мовой начинкой 1,5 43 25,5 0,1
Вафли Палочки (глазиро­ванные шоколадом) 1,5 41 32,5 _ 0,1
Вафельные листы для производственных целей    4,5 1,0 0,1

Определение дозировки воды при приготовлении теста для мучных изделий

В рецептуру изделий, кроме сырья, входит вода. Количество воды в рецептурах не указано. Отсутствие указания на количе­ство воды вызвано тем, что эта величина является переменной в зависимости от водопоглотительной способности муки и влажности сырья.

Количество воды для замеса рассчитывается по формулерб1

где:

А — желаемая влажность теста в %;

В — вес сырья (без воды), загружаемого в месилку, в кг

С — вес сухих веществ этого сырья в кг

х — необходимое количество воды в Л.

Приведенный расчет устанавливает ориентировочное количест­во воды. Окончательная дозировка воды устанавливается проб­ным замесом.

Последнее изменение Четверг, 15 декабря 2016 15:44
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Май 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        

Рекомендуемые материалы