Вафли. Пирожные и торты. Кексы. (С.к.)

Вафли — мучные кондитерские изделия, представляющие со­бой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки.

Технологический процесс приготовления вафель состоит в сле­дующем. Все сырье просеивают или процеживают, а затем в определенной последовательности загружают в сбивальную маши­ну, где приготовляется тесто.

Готовое тесто разливают в вафельницы и выпекают вафель­ные листы. После выпечки вафельные листы выстаиваются, а за­тем поступают в машину, где прослаиваются начинкой. Вафель­ные пласты, прослоенные начинкой, выстаиваются, и затем их раз­резают на доли и завертывают в пачки.

Некоторые сорта вафель глазируют шоколадом. Фигурные вафли после наполнения начинкой и выстойки отделяют друг от друга, а затем укладывают в коробки.

Вафли типа Динамо не прослаивают начинкой и после выпеч­ки и охлаждения укладывают в коробки.

Технологическая схема приготовления вафельТехнологическая схема приготовления вафель

В табл. 181 приводятся технологические параметры приготов­ления вафель.

Таблица 181. Технологические параметры приготовления вафель

Технологические

показатели

Вафли с начинкой Вафли без начинки(типа Динамо) Примечание
жировой орехово-пралиновой фруктово-помадной

1. Замес теста

Продолжительность за­меса в минутах

15-18 15—18 15-18 17-23
Влажность теста в % 64-65

64-65

64-65

42—44

Температура теста в°

15-20

15-20

15-20

20—22

Характеристика обо­рудования:

название

Сбивальная машина с Т-образными лопастями

Может быть использована сбивальная венчиковая машина
число оборотов ло­пастей в минуту

150-180

150-180

150-180

150-180

емкость в кг

250-300

250—300 250—300 250-300
2. Выпечка вафельных листов

Температура печи в °

170

170

170

150-170

Продолжительность вы­печки в минутах 2,0-2,5 2,0-2,5 2,0-2,5

3—4

Характеристика обо­рудования Полуавтоматическая конвейерная печь

Барабанная

вафельная

печь

3. Выстойка ва­фельных листов
Условия выстойки:
стопа или одиночный лист Стопа

Одиноч-

ный

лист

Стопа

Одиноч­

ный

лист

Стопа

Одиноч­

ный

лист

-
относительная влаж­ность воздуха в % 25—30 40-55 25-30 40-55 25-30 40-55
температура поме­щения в ° 50-52 30-32 50—52 30-32 50-52 30-32            

Время выстойки в ми­нутах        

510-560

2,5—3

510-560

2,5-3

510-560

2,5-3

Температура листов после выстойки в ° 50-52 30-32 50-52 30-32 50-52 30-32
4. Приготовление начинки
Продолжительность за­меса в минутах 15-18 -
Температура начинки в °               33- 35 33-34 45            
Влажность начинки в % 1,5 0,8-0,9 11
Название оборудова­ния

Месиль­

ная ма­шина с двумя Z-образ-ными лопастя­ми

Темпе­

ратур­ная ма­шина МТ-250

Трехвальцовая

машина

Помадосбиваль­

ная машина

5. Намазка пластинчатых вафель начинкой
Температура начинки перед намазкой в ° 30-34 36-37 40-45
Толщина слоя начин­ки в мм            1,5- -2,5 1,5—2,5 1,5-2,5
Название оборудова­ния Намазочная машина
6. Выстойка вафельных плас­тов
Условия выстойки:
стопа или одиночный пласт Стопа

Одиноч­

ный

пласт

Стопа Стопа
относительная влаж­ность воздуха в %      50-65 80-90 80-90 50-65
температура поме­щения в °  25-30 8-10 8-10 25-30 _
Время выстойки в ми­нутах         240-300 10-12 20 _
Температура пластов после выстойки в ° 25-30 23-25 18-20 25-30
7. Резка вафель­ных пластов

Размер готовых пла­стинчатых вафель:

длина в мм, не более

140 140 140 140
ширина в мм, не более 70 70 70 70
Толщина готовых пла­стинчатых вафель:
без начинки в мм, не более         6
с одной прослойкой начинки в мм, не более 7 7 7            
с двумя прослойка­ми начинки в мму не более         10 10 10            
многослойные в мм, не более 20 20 20
Характеристика обо­рудования Резальная машина с циркулярными пилами или струнная резальная машина

Пирожные и торты

Пирожные и торты — высококалорийные кондитерские изде­лия с большим содержанием жира, сахара и яиц, либо только сахара и яиц.

Пирожные и торты представляют собой сочетание выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

По виду основного полуфабриката (выпеченного) пирожные подразделяются на следующие группы: бисквитные, слоеные, пе­сочные, заварные, воздушные, крошковые, миндальные,

Технологическая схема производства пирожных и тортов со­стоит из трех фаз: а) приготовления основного (выпеченного) по­луфабриката; б) приготовления отделочных полуфабрикатов; в) прослойки и отделки основного полуфабриката.

Технологический процесс приготовления выпеченных полуфаб­рикатов сводится в основном к замесу или сбиванию теста, фор­мовке теста, выпечке и охлаждению полуфабрикатов.

Технологическая схема приготовления пирожных и тортовТехнологическая схема приготовления пирожных и тортов

В табл. 182 приводятся технологические параметры приготов­ления выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов.

В табл. 183 приводятся технологические параметры приготов­ления отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.

Таблица 182. Технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов

Технологические

показатели

Бисквит­

ный

Бисквит­

ный

круглый

(Буше)

Слоеный

Воздушный

(Меренги)

Крошковый Песочный

1, Приготов­ление теста

Общая продолжи­тельность:

сбивания в минутах 25-30 20-25 12—23
замеса теста в ми­нутах         5—8 сек. 15-20 20-27 15-21
Влажность теста в %      36-38 44-46 37-40 22-24 30-32 18,5-19,5
Температура теста в ° 25-28 18—22 10-12 15-18 19-22 19-22
Характеристика оборудования:
название

Сбивальная горизонтальная венчиковая машина

Универ­сальная ме­сильная машина с двумя Z-об- разными лопастями Кремо­сбивальная машина с перемен­ным числом оборотов Универсальная месильная машина с двумя Z-образными лопастями -
число оборотов лопастей в минуту           230 230 45 и 80 150, 210, 300, 400 45 и 80 45 и 80
емкость в кг 17 17 120 12 120 120
2. Формование теста
Способ формования теста Расклад­ка теста в формы

Отсадка

теста

шприце-

вальным

мешком

Тесто рас­катывают вальцовкой или скалкой толщиной 20—25 мм и заворачи­вают в него предвари­тельно ох­лажденное масло. Рас­катывают вальцовкой или скал­кой, скла­дывают вчетверо и охлаждают, затем вновь рас­катывают Отсадка теста шпри- цевальным мешком Раскладка теста в формы Тесто для лепешек раскаты­вают скал­кой до толщины 3—4 мм. Тесто для корзиночек раскаты­вают до толщины 7—8 мм и укладывают в формочки. Тесто для колец и по­лумесяца раскатыва­ют до тол­щины 6—7 мм и
Отделка поверх­ности отформован­ного теста -

складывают вчетверо и вторично охлаждают, после чего раскаты­вают до толщины 4,5-5 мм и поверх­ность нака­лывают но­жом

Поверх­ность теста для слойки с яблочной начинкой, а также для трубочек смазывают желтком

штампуют выемкой

Поверхность теста для колец смазыва­ют яйцом и обсыпа­ют рубленым нежа­реным орехом. Кор­зиночки заполняют­ся фруктовой начин­кой или кексовой массой

3. Выпечка

Температура

печи в оС

200—220 190-200 230-250 110-120 190—200 240-260

Продолжительность выпечки в

мину­тах

55-60 15-20 25-30 25-30 40—45 10-14
Характеристика обо­рудования Канальная печь с неподвижным подом
4. Охлаждение полуфабри­ката

Продолжительность

охлаждения в минутах        

100—120 100-120 50-60 30-35 100-120 80
Температура полу­фабриката после охлаждения в ° 30-33 30-33 25-27 25-27 25-27 20-23
Продолжительность выстойки полу­фабриката после охлаждения в часах 8 1 5

Технологические

показатели

Миндальный

Заварной

(Эклер)

Сахарная

трубочка

Миндальный для торта и пирожного Идеал Миндальный для пирожного Краков­ский Примечание
1. Приготов­ление теста Порядок за­грузки и усло­вия перемеши­вания или сби­вания сырья согласно тех­нологическим инструкциям, утвержденным МПП СССР
Общая продолжи­тельность:
сбивания в мину­тах            

20-25

замеса теста в ми­нутах 20-30 15-20 15-20 30—40
Влажность теста в %         19-20

38-39

заварка

52-53

тесто

36-38 35-37 19-20

Температура теста

в °      

19-22

80-85

заварка

35-38

тесто

19-22 16-18 35-40
Характеристика оборудования:
название Трехваль­цовая машина с мраморны­ми валами Универ­сальная месильная машина с двумя Z-об­разными лопастями Гончурка Кремо­сбивальная машина с перемен­ным числом оборотов Варочный котел с паровым обогревом и поворот­ным меха­низмом
'число оборотов лопастей в ми­нуту             45 и 80 - 150, 210, 300, 400
емкость в кг 120 12 300
2. Формование теста
Способ формо­вания теста Отсадка теста на листы Размазка теста через трафарет тонким слоем 1—2 мм Размазка теста тон­ким слоем 2—3 мм Размазка теста тол­щиной 5—6 мм на уже выпе­ченный пе­сочный по­луфабрикат толщиной 5—6 мм
Отделка поверх­ности отформо­ванного теста Поверх­ность теста смачивает­ся водой Корзиночки из теста запол­няются фрук­товой начин­кой при меха­низированном способе
3. Выпечка

Температура

печи в °

150—160

180—200

200—210

150—160

150—160

Продолжительность выпечки в

 мину­тах

25—35 30—36 4-5 5—6 20-25
Характеристика обо­рудования Канальная печь с неподвижным подом
4. Охлаждение полуфабри­ката

Продолжи

тельность охлаждения в минутах        

30—35 30 30 60 60
Температура полу­фабриката после охлаждения в ° 25-27 30—32 20—23 25—27 25—27

Продолжительность

выстойки полу­фабриката после охлаждения в ча­сах

Таблица 183. Технологические параметры приготовления отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.

Технологические

параметры

Крем сбивной заварной (Безе) Крем сбивной сырой (Безе)

Крем

заварной

Крем масляный (сливочный)

Крем

Шарлот

1. Приготовление сиропа или массы
Продолжительность по­догревания или ки­пячения в минутах

60

5  4-5
Удельный вес 1,43-1,45 1,28—1,32
Температура приго­товленного сиропа или массы в ° 118-120 95 102-104
Температура сиропа или массы после охлаждения в °

80-90

20—30

_ 20—22
Влажность в % 10-11 40-42 30-36
2. Сбивание полуфабриката
Общая продолжитель­ность сбивания в ми­нутах             16-22 20-25 7—10 15-20
Влажность полуфабри­ката в % 30—32 27—29 14±2 25 ±2
Температура полуфаб­риката в ° 18—20 18-20 18-20 16-18
Характеристика оборудования Кремосбивальная ма­шина с переменным числом оборотов вен­чика: 150, 210, 300 и 400 в минуту Месильная машина с двумя Х-образными лопастями и с пере­менным числом обо­ротов 24/113 и 42/200


Продолжение

Технологические

параметры

Зефир Помада Желе Сироп для пропитывания выпеченного полуфабрика­та (мочка)

Начинка

для

пирожного

Мечта

Кофейный

сироп

Примечание
1. Приготовление сиропа или массы
Продолжительность по­догревания или ки­пячения в минутах До 2 часов 20 5 30-33 10-12
Удельный вес 1,4—1,45 1,18-1,24 1,22-1,25 1,3-1,25
Температура приго­товленного сиропа или массы в ° 116—120 102 101—102 35—40 106—107
Температура сиропа или массы после охлаждения в ° 40-50 40-50 34-35 25-27
Влажность в % 11—12 50-52 48-54 14 31-36 Влажность сиропа для пропитыва­ния полу­фабриката (мочки) летом 48%, зимой 54 И
2. Сбивание полуфабриката
Общая продолжитель­ность сбивания в ми­нутах 17-23 1-2
Влажность полуфабри­ката в %  36-38 11-13

Порядок за­

ката и ус­ловия сби­вания со­

гласно тех­нологиче­ским инст­

рукциям, утвержден­ным мпп СССР

Температура полуфаб­риката в °  18-20 50-55
Характеристика обо­рудования

Месильная

машина с двумя Z-образны­ми лопастя­ми и с пе­ременным числом оборотов

Помадо­

сбивальная

машина


Отделочные полуфабрикаты представляют собой различные кремы, помады, желе, сироп для пропитывания выпеченного полу­фабриката, фруктово-ягодные заготовки, орехи, миндаль.

Среди отделочных полуфабрикатов наибольшее распростране­ние имеет крем — пышная масса, получаемая энергичным сбива­нием сырья.

По виду основного полуфабриката торты подразделяются на песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые и вафельно- пралиновые.

Кексы

Кексы — сдобные мучные изделия с большим содержанием масла, меланжа, сахара и с отделкой наружной поверхности.

Технологический режим приготовления кексов состоит из за­меса и сбивания теста, формования его в специально приготовлен­ных формах, выпечки и охлаждения изделий, после чего поверх­ность изделий обсыпают сахарной пудрой, миндалем, глазируют пралине, помадой или покрывают тираженным сиропом.

Кексы укладывают в картонные коробки, в деревянные или алюминиевые лотки с крышками.

Технологическая схема приготовления кексовТехнологическая схема приготовления кексов

Таблица 182.

Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Другие материалы в этой категории: « Ромовая баба. (С.к.)

Оставить комментарий

Календарь

« Январь 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          

Рекомендуемые материалы