Производство фруктовых (желейных) конфетных масс Производство фруктовых (желейных) конфетных масс

Производство фруктовых (желейных) конфетных масс

Фруктовые (желейные) конфетные массы применяются для приготовления отливных корпусов, фруктово-желейных слоев для размазных, пластовых (резных) и десертных конфет (пата и др.).
При изготовлении желейных масс используется желирующее пюре из различных плодов или в массу вводятся желирующие вещества: агар, агароид, пектин и крахмал.
Конфетные изделия из желейных масс имеют характер студ­ней, некоторые свойства которых рассмотрены в разделе И «Производство мармеладо-пастильных изделий».
           Структурно-механические свойства студней
Структурно-механические свойства студней имеют важней­шее значение для их характеристики как в практическом, так и в теоретическом отношении. В практике кондитерского производ­ства давно применяется измерение прочности студней с по­мощью прибора Валента [1]. В этом случае прочность выражается в условных единицах — в граммах груза, необходимого для продавливания студня с помощью грибообразной насадки. Од­нако более предпочтительным является такое измерение струк­турно-механических свойств студней, которое позволяет, в соот­ветствии с теоретическими взглядами академика П. А. Ребинде­ра [13], давать этим свойствам выражение в системе абсолютных единиц. Для этого могут быть использованы предложенные П. А. Ребиндером методы и приборы, в особенности — кониче­ский пластометр и прибор Вейлера—Ребиндера[2]. При исполь­зовании конического пластометра определяется наибольшая глу­бина hm  погружения конуса в исследуемый объем под действием постоянной нагрузки F. Пластическая прочность Рm системы в этом случае оценивается по статическому предельному напря­жению сдвига. В приборе Вейлера—Ребиндера изучается кине­тика тангенциального смещения пластинки, погружаемой в сту­день, т. е. кинетика деформации студней под действием нагрузки
4             Рис. 4. Схема кинетики деформации студней под действием нагрузки (зависимость деформации от времени).
(рис. 4), которая снимается после некоторого времени ее дей­ствия. При этом получают значения для ряда структурно-меха­нических показателей:
Условно -мгновенный модуль упругости
4.1
где: Р — напряжение сдвига;
Ео—относительная деформация, наблюдаемая в условно короткое время.
Модуль эластичности (эластично-упругий)
4.2
где Еm — Е0 — развивающаяся во времени деформация, об­условленная изменением формы молекулы.
 Предел упругости Pk.,т.е.минимальное напряжение сдвига, при котором возникает необратимая (пластическая деформация)
Истинная (релаксационная) вязкость студня.
4.3
где—dE/dt —скорость стационарного потока, характеризующая пластическое течение студня при весьма малых гра­диентах скорости, не превышающих скорость тиксо- тропного восстановления нарушаемой при сдвиге структуры.
 Условная вязкость упругого последейст­вия, характеризующая сопротивление среды изменению формы молекул (но не сдвига их относительно друг друга)
4.4
где   dE/td0 начальная скорость развития деформации..
В исследованиях, проведенных под руководством академика П. А. Ребиндера, показано, как отличаются по структурно-меха­ническим свойствам студни из агара и крахмала. Модули упру­гости на сдвиг для студней, содержащих 8% крахмала и 70% сахара, и для студней, содержащих 0,5%: агара и 70% сахара, были практически одинаковы. Нарастание модуля при увеличе­нии концентрации для крахмала больше, чем для агара. Модуль упругого последействия (эластичности) у студней агароида поч­ти в два раза больше, чем у агара, при почти одинаковых мо­дуле упругости на сдвиг и вязкости упругого последействия (при концентрации агароида в 3 раза большей, чем агара), т. е. эла­стичность студней агароида в 2 раза меньше, чем агара. Модуль упругости на сдвиг у студней агара повышается в 2,5 раза под влиянием добавления сахара (70%), показатель эластичности возрастает приблизительно в 2 раза.
       Массы с фруктовой основой
Физико-химические свойства конфетных масс с фруктовой основой отличаются от физико-химических свойств мармеладной яблочной массы. Мармеладная масса из яблочного пюре (без добавлений) уваривается в производстве до влажности 39—40% и затем идет в отливку. Дальше уваривать эту массу обычно не представляется возможным, так как при этом происходит преж­девременное структурообразование массы уже в самом котле, несмотря на высокую /температуру.
Конфетные фруктовые массы с. основой из абрикосового, рен- клодового и т. п. фруктового пюре (обычно из косточковых пло­дов) можно уваривать до влажности 15—20%. После охлажде­ния они нормально желируют. Студень из конфетных масс с фруктовой основой получается более плотным, гибким и вязким (затяжистым), чем мармеладный студень из яблочного пюре.
Различие между свойствами мармеладных и фруктовых масс зависит от различия в составе и физико-химических свойствах применяемого сырья. Желирующее яблочное пюре, из которого готовят мармеладную массу, имеет более высокую вязкость, чем фруктовое желирующее пюре (абрикосовое, ренклодовое, алычо­вое и др.), идущее для изготовления конфетных масс. Вместе с тем вязкость растворимых веществ, отфильтрованных из этих пюре, не имеет существенных отличий и колеблется почти в оди­наковых пределах. Фруктовое конфетное пюре часто содержит больше кислоты и пектина, чем яблочное пюре.
Конфетная масса, например, из абрикосового и алычового пюре после охлаждения быстрее образует желеобразную массу с нормальной прочностью студня [14], тогда как прочность мар­меладного студня из яблочного пюре после разливки растет мед­ленно (табл. 8).
                                                Таблица 8
Состав массы

Влажность
в %

Прочность студня (по Валента) в г после выстаивания в течение
30 мин. 1 часа 2 час. 24 час.
Яблочное пюре с саха­ром (1:1)   Около 32

318

428

468

592

Алычовое пюре с са­харом (1:1) .... » 32

523

612

636

660

Для изготовления конфетных желейных масс с фруктовой основой могут быть использованы не только применявшиеся ра­нее виды фруктового пюре из абрикосов, ренклодов И Т. 1П. По данным ряда научно-исследовательских работ, для той же цели может быть использовано [12, 14] пюре из крыжовника, сладкой рябины (мичуринской, невежинской и др.), алычи, недозрелого винограда, айвы, физалиса селекции Грибовской овощной селек­ционной станции.
Перечисленные выше виды пюре можно смешивать с неболь­шими количествами яблочного пюре. Чем выше желирующая способность последнего, тем меньше можно вводить его в рецеп­туру конфетных масс.
Фруктовое пюре обычно смешивают с яблочным пюре, кото­рое добавляют в количестве до 20—25% от всего пюре. Соотно­шение между фруктовой частью и сахаром в конфетных мас­сах должно быть таким, чтобы масса отличалась нормальной для данных изделий прочностью студня  (обычно от 400 до 800 г по Валента). Желирующая способность абрикосового пюре ко­леблется в значительных пределах (в зависимости от сорта и ка­чества абрикосов, способа их переработки и условий хранения пюре).
В среднем на 100 частей желирующего абрикосового пюре оказывается необходимым брать для желейной пробы 125—150 частей сахара. Ренклодовое пюре обладает приблизительно та­кой же желирующей способностью, кизиловое пюре несколько меньшей, а алычовое пюре часто обладает более высокой жели­рующей способностью. При наличии нескольких партий пюре с разной желирующей способностью лаборатория должна на осно­вании пробных лабораторных варок установить требуемые соот­ношения пюре отдельных партий для получения такой смеси, ко­торая давала бы изделия нормальной структуры по утвержден­ной рецептуре. Рецептуры на конфеты обычно предусматривают расход сахара в количестве от 108 до 150% к весу всего фрук­тового пюре.
Конфетная масса для правильного желеобразования должна иметь определенную кислотность (pH около 3—3,5). Слишком большое содержание кислоты в конфетной массе не только ухуд­шает вкусовые свойства готовых изделий, но и ведет к образо­ванию очень больших количеств инвертного сахара при варке, вследствие чего повышается гигроскопичность изделий. При не­достаточной кислотности пюре фруктовая масса не может хоро­шо желировать. Это необходимо учитывать как при составлении рецептуры конфетных масс, так и при установлении соотноше­ния пюре разных партий в смеси, идущей на варку. Так, исполь­зование одного алычового пюре без добавления пюре других ви­дов нежелательно, так как если абрикосовое пюре содержит от 1 до 2% кислоты, то алычовое содержит его до 3%. Поэтому алычовое пюре комбинируется в рецептурах с абрикосовым или яблочным пюре.
В рецептуру конфетных масс, кроме сахара и пюре, могут быть включены добавления, улучшающие вкус изделий: фрук­тово-ягодные припасы, подварки, вино, спирт, эссенции и т. п. Во многие рецептуры вводится кислота (при недостаточной кис­лотности смеси пюре). Иногда фруктовую массу подкрашивают. Патоку в рецептуру не вводят, так как фруктовые массы не под­вергаются засахариванию вследствие значительного содержания в них инвертного сахара.
Новый тип желейных конфетных масс с фруктовой основой получают по новой технологической схеме производства, с при­менением солей модификаторов[3] — солей щелочных металлов (преимущественно натрия) и слабых кислот (пищевых, орга­нических и неорганических). К ним относятся такие соли, как лактат, ацетат, цитрат и фосфат натрия и аналогичные соли.
При введении этих солей в небольших дозах (от 0,01 до 0,5% и несколько выше) в смесь яблочного пюре с сахаром резко из­меняются физико-химические свойства этой смеси. Вязкость ее значительно уменьшается, температура студнео-бразования сни­жается на 10—30° (примерно с 90 до 80—60°, в зависимости от дозировки солей и других условий). Увеличивается время, не­обходимое для образования студня. Вследствие этого и прежде всего вследствие снижения структурной вязкости смесь из яблочного пюре и сахара с добавлением лактата натрия и дру­гих солей возможно уваривать значительно сильнее, чем марме­ладную массу. Лактат натрия и другие соли оказывают также буферное действие, pH массы в их присутствии повышается (на ОД—0,7, в зависимости от содержания солей и т. п.). Гид­ролизующее действие кислот при нагревании (варке) массы по­этому снижается и нарастание редуцирующих веществ идет мед­леннее, чем без них[4]. После охлаждения фруктовой (яблочной) массы с солями образуется студень с большей прочностью, боль­шей эластичностью и меньшей липкостью. В табл. 9 приведены некоторые характеристики фруктовых масс, содержащих лактат натрия (по работе Гильдебрандт и Грюнера).
Данные табл. 9 показывают, что при введении лактата нат­рия свойства фруктовых масс изменяются. Содержание редуци­рующих веществ резко снижается, цветность смеси (измеряе­мая в единицах Штаммера, т. е. в желтой части спектра) так­же сильно уменьшается. Структурно-механические свойства студня подвергаются большим изменениям. Прочность студня характеризовалась по трем показателям — по определению при­бором Валента, коническим пластометром (пластическая проч­ность Р т) и по прибору Вейлера—Ребиндера (модуль сдви­га Е). Данные по всем трем показателям хорошо согласуются. В присутствии лактата натрия прочность студня из яблочного пюре значительно возрастает. В рассматриваемом опыте фрук­товая масса была изготовлена из смеси с увеличенным содержа­нием сахара по отношению к пюре (1,25:1 вместо обычного 1:1), что позволило уваривать массу в лабораторных условиях до малой остаточной влажности, равной 18%; некоторое

№ пп.

Рецептура Свойства фруктовой массы и студня из нее
в весовых частях лактат натрия в % к смеси

влаж
ность


кислот­ность в перес
че­те на яб­лочную кислоту


редуци­
рующие
веще
ства


цвет
ность по
Штам- меру


прочность студня в г по Валента (после 1 часа выстойки)

структурно-механические свойства студня после 48 час. выстойки

 
яблочное пюре
же- лирую
щее





 абрикосовое
пюре

сахар

пласти
ческая прочность Рт (кониче
ский пласто
метр) в дн/см2
Е1
*10-4
Е2
*10-4


слабо жели- рую
щее


жели
рую
щее


в %

в дн/см2

1





1

1,25



18,0

0,85

63,5

9,7

779

1,47-104

37,4

20,3

la





1

1,25

0,55

18,0

0,91

29,8

4,5

340

0,47-104

19,0

10,0

2





1

1,00



17,8

1,16

64,3

22,3

1044

3,26-104

50,3

32,0







1

1,00

0,55

18,0

1,22

37,4

10,5

865

1,57-104

28,3

18,5

3

1



__

1,25

__

18,2





12,7

765

1,41•104

47,4

47,4

За

1





1,25

0,55

18,0





8,0

1292

3,40-104

54,4

37,5

4

0,5



0,5

1,25



17,5

0,68

43,4

10,5

889

1.67-104

28,6

30,3



0,5



0,5

1,25

0,55

17,8

0,70

16,0

6,1

1032

1,98-104

49,7

27,3

5



1



1,00



16,5





21,5

258

0,34-104

11,7

4,5





1



1,00

0,55

18,0





15,4

205

0,39-104

10,9

3,8


преждевременное студнеобразование в массе без лактата нат­рия здесь возможно.
Прочность студня из абрикосового пюре при введении лак­тата натрия снижается. Это снижение меньше при более низкой дозировке сахара. У слабо желирующего абрикосового пюре такого снижения почти не наблюдается. При использовании сме­си яблочного и абрикосового пюре преобладает влияние лакта­та натрия на яблочное пюре, прочность студня в этом случае по­вышается. Эластические свойства студней как из яблочного, так и из абрикосового пюре при введении лактата натрия воз­растают, что видно по понижению модуля Е2 (эластично-упру­гого). В случае использования слабо желирующего абрикосового пюре влияние лактата натрия на эластические свойства массы становится слабо заметным. Пластические свойства студней при введении лактата натрия, наоборот, как правило, уменьшаются даже при слабо желирующем пюре. Таким образом, использо­вание таких солей, как лактат натрия, при производстве конфет­ных фруктовых масс имеет положительное значение для каче­ства изделий. В этом случае снижается количество редуцирую­щих веществ, улучшается цветность (при использовании смеси пюре яблочного и абрикосового), увеличивается прочность студня); во всех случаях повышаются эластические свойства студней, т. е. студни становятся более гибкими, менее хрупкими, больше приближаются по эластичности к типичным конфетным студням из абрикосового пюре.
Действие солей обосновывается работами академика П. А. Ребиндера. Согласно им, управлять структурой вещества можно путем изменения не только химической природы вещест­ва, но и условий его взаимодействия с другими веществами, в особенности с водой. Этого можно часто достигнуть путем вве­дения в композиционную смесь очень малых количеств поверх­ностно-активных веществ, которые покрывают тончайшим слоем частицы реагирующих веществ (например, пектина), и, препят­ствуя их сцеплению, задерживают таким образом, коагуляцию частиц (в данном случае—студнеобразование) или, иначе, стаби­лизируют их. Такие адсорбционные слои не только разъединяют частицы, но и замедляют в начальной стадии их взаимодействие с водой. Это повышает пластичность смеси и позволяет снизить количество воды для получения массы той же (достаточно по­движной) консистенции и вместе с тем обеспечивает более вы­сокую плотность образующихся изделий (в данном случае — прочность студня). Кроме того, такие адсорбционные слои замедляют пост зародышей (кристаллизации или студнеобразования), резко изменяя их форму и позволяя качественно изменить процесс структурообразования и свойства получаемого студня
Новая технология производства фруктовых конфетных масс заключается в том, что эти массы готовят на основе яблочного и абрикосового пюре с использованием солей. Применяют смеси яблочного и абрикосового пюре, в которых яблочного пю­ре' следует брать не менее 50% от веса всего пюре, остальная часть приходится на абрикосовое или сливовое пюре, которые могут и не обладать желирующими свойствами. Абрикосовое (и сливовое) пюре включается в рецептуру для обеспечения необходимых вкусовых свойств готовых изделий. Дозировки лак­тата натрия или аналогичных солей изменяются в зависимости от кислотности массы. Чем выше кислотность, тем больше должны быть количества лактата натрия. Оптимально кислот­ность конфетного корпуса (и массы) должна быть около 0,9— 1,0% по лимонной кислоте и дозировка лактата натрия (считая па сухие вещества лактата натрия) должна быть 0,65%. Лактат натрия и аналогичные соли вводятся в яблочное пюре до сме­шивания его с сахаром.
В остальном рецептура желейных конфетных масс, изготов­ляемых по новой технологии, не имеет существенных отличий от обычных рецептур. Содержание сухих веществ в пюре яблоч­ном, абрикосовом и др. около 10%. Если сухих веществ больше, дозировка сахара соответственно (в %) увеличивается. Конфет­ные желейные массы на фруктовой основе уваривают в вакуум- аппаратах, однако допустимо использование открытых паровых варочных котлов. В вакуум-аппаратах удалось уваривать эти конфетные массы лишь при введении в них лактата натрия или аналогичных солей, которые обеспечивают снижение темпера­туры студнеобразования.
Для варки пригодны начиночные вакуум-аппараты с мешал­кой, допускающие загрузку до 400 кг. Смесь сахара и пюре с лактатом натрия, которую заранее готовят в смесительных ба­ках, засасывается в аппарат через гибкий шланг постепенно, от­дельными ирониями. Перед концом уваривания (примерно за 15 минут до конца) засасываются подварки или припасы и кра­ски. Ароматизирующие вещества (эссенции и пр.) и кислоту вводят в готовую /массу после ее выгрузки. Уваривают при давлении пара 3—4 ати и разрежении сначала около 400 мм рт. ст., потом доводят разрежение до 500 мм и в конце варки снижают до 300 мм. Температура массы при уваривании долж­на быть около 80°, под конец ее доводят до 90°. После уварива­ния массу нагревают при атмосферном давлении до 100° и гото­вую массу выгружают через нижний штуцер. Влажность гото­вой массы должна быть 13—19% (в зависимости от сорта). Про­должительность варки достигает 60—80 мин. Более продолжи­тельное уваривание нежелательно, так как вызывает ухудшение вкуса, потемнение массы и снижение ее желирующей способно­сти.
При работе по новой технологии возможно более длительное уваривание и использование аппаратов большей емкости, так
как соли резко задерживают отрицательное влияние нагревания на фруктовую массу. Варка в открытом котле (с мешалкой) продолжается    40—50 мин.      при       загрузке около 150 кг,  давле­нии греющего     пара     4—5  атм       и    конечной температуре массы
5                                                        Рис. 5. Вакуум-аппарат для непрерывной варки фруктовых масс.
около 107°. Варка фруктовых масс все более переводится на по­точную схему. Дляэтого
применяют змеевиковые ва­куум-аппараты (типа кара­мельных). Подготовленную смесь уваривают, пропуская через змеевик (рис. 5).
После варки массу не­медленно подают на  формо­вание, она должна  иметь при этом температуру около 100°. Температура желирования массы около 85— 87°. Разливка должна быть кратковременной (не более 8—10 мин.). Вся выстойка корпусов продолжается4,5— 2 часа, студнеобразование при работе по новой техно­логии сократилось до 50— 60 мин. после отливки. Ра­нее выстойка продолжалась
6 час. и более, т. е. была в 2—4 раза более длительной. Благодаря такому сокращению времени выстойки и времени варки' по но­вой технологии съем продукции с 1 м2 производственной площа­ди увеличивается в 2 раза, сокращается количество необходимо­го инвентаря (лотков с крахмальной пудрой и пр.). Дальнейшие процессы (выборка, глазирование) осуществляются так же, как и для других конфет. Вязкость конфетной фруктовой массы при отливке в результате применения лактата натрия и аналогич­ных солей снижается, поэтому корпуса получаются с ровной по­верхностью без бугров.
При применении новой технологии корпуса после выстойки, вследствие высокой прочности структуры студня, лучше удержи­вают влагу, имеют меньшую липкость. Поэтому появилась воз­можность ссыпать корпуса после выстойки в лотки без опасения слипания, т. е. резко повысилась оборачиваемость инвентаря и снизилось его количество. При работе по новой технологии бла­годаря большей прочности студня корпусов стала возможной механизированная завертка глазированных изделий.
Производство желейных конфет с фруктовой основой по но­вой технологии внедряется на всех кондитерских фабриках.
           Массы с агаром и агароидом
Конфетные желейные массы с агаром несколько отличаются от конфетных масс на фруктовой основе по физико-химическим свойствам и процессам приготовления.
Для желейных изделий у нас применяют агар (дальневосточ­ный и беломорский) и агароид (одесский агар).
По своим свойствам агароид несколько отличается от агара. Работы ВКНИИ показали, что физико-химические особенности агароида обусловлены меньшим молекулярным весом его. Моле­кулярный вес агара (беломорского) достигает 25000, у агароида он приближается к 5000 [21].
Студни агара прочны и эластичны. Студни агароида отлича­ются меньшей прочностью. Введение сахара [21] значительно повышает прочность студней (табл. 10).
                                      Таблица 10
Название желирующего
вещества


Содержание агара или
агароида в студнях в %

Прочность студня (в г по Валента при 20°) с содержанием сахара в %

0

25

50

70

Агар беломорский

1

298

421

623

1088

Агароид          

1

Нет
студня
76

288

461

Агароид          

2

То же

501

818

1251

Агароид          

3

408

798

1616

2271

Сахар оказывает дегидрирующее действие на коллоидные системы агара и агароида, благодаря чему структурная сетка в студнях приобретает более значительную устойчивость и прочность. Кроме того, в присутствии сахара увеличивается вяз­кость дисперсионной среды, что тоже содействует устойчивости структуры студней.
Температура застудневания растворов агара и агароида определенной концентрации является постоянной величиной. Растворы агароида застудневают при более низкой температу­ре, чем растворы агара. При введении сахара происходит повы­шение температуры застудневания [21], гораздо более значи­тельное у растворов агароида, чем у агара (табл. 11).
Название желирующего
вещества


Содержание агара или

агароида в растворах в %

Температура застудневания раствора с содержанием сахара в %

0

25

30

50

70

Агар беломорский . .

1

30

31

33

35

37

Агароид          

1

8

12

20

32

50

Агароид          

3

21

24

31

44

63

Изменение температуры застудневания растворов агара и агароида связано с изменением вязкости этих растворов. Увели­чение концентрации сахара в растворах агара и агароида (по
6Рис, 6. Вязкость растворов агара и агароида: растворы агароида (1% агароида на воздушно-сухое вещество, 0,85% — на сухое вещество);             растворы         агара    (1,17% агара на воздушно-сухое вещество, 1% —-на сухое вещество).
данным Грюнера и Вероняна) резко 'повышает их вязкость (рис. 6).
В производстве желей­ных конфет употребляют растворы агара и агарои­да, содержащие около 70% сахара. Такие рас­творы ,имеют значительно более высокую вязкость, чем сахарные растворы той же концентрации.
Растворы агароида от­личаются большей вяз­костью, чем растворы агара. Это соотношение сохраняется и в раство­рах, содержащих сахар, при всех концентрациях сахара; с повышением со­держания агароида вяз­кость растворов сильно возрастает. Они начина­ют желировать при более высокой температуре, чем растворы агара.
Вследствие этого от­ливка желейных сиропов с агароидом осуществляется труднее, чем сиропом с агаром, и ее следует производить при более вы­сокой температуре (при 70—80°), тогда как агаровые сахарные растворы можно отливать при 50—60°. Вместе с тем раство­ры агароида при указанной температуре все же имеют значи­тельно меньшую вязкость (по данным Грюнера и Вероняна), чем фруктовые массы (табл. 12).
                                                Таблица 12
Состав массы

Содержание воды в %

Вязкость при 70° в сантипуазах

Желирование происходит при темпера­туре (в пре­делах) в ® Прочность полученного студня в г (по Валента)

Алычовое пюре с саха­ром (1:1)   Около 32

390

40-50

614

То же  

» 20

786

40—50

1686

Яблочное пюре с са­харом (1:1) .... . 32

1950

60—70

468

Желейная масса с ага­роидом (3%) и саха­ром (70%) » 27

282

60—70

1886

Поэтому желейные массы с агароидом, не содержащие фрук­тового пюре, непригодны для получения размазных сортов. Они отличаются малой вязкостью в горячем состоянии и вместе с тем желируют уже при довольно высокой температуре. Если размазывание производить при температуре, близкой к желированию, то после размазывания масса не будет обладать удов­летворительной желеобразной структурой. Желейные массы с агаром имеют еще меньшую вязкость, и они желируют при бо­лее низкой температуре. Отливка на конфетоотливочной маши­не желейных масс с малой вязкостью представляет некоторые неудобства (возможность подтекания массы из насосиков). По­этому в рецептуру желейных масс с агаром целесообразно для повышения вязкости масс добавлять, например, яблочное или другое фруктовое пюре.
Желирующая способность растворов агара под действием кислоты падает вследствие гидролизующего действия кислоты на ага!р. Чем выше температура и чем дольше нагревание, тем сильнее гидролизующее влияние кислоты. Растворы агароида еще более чувствительны ([22] к действию кислоты (табл. 13). При варке желейных масс сиропы с агаром не должны содер­жать кислоты. Кислоту и фруктовое пюре (в виде подварки) следует добавлять в несколько охлажденный сахаро-агаровый раствор.
В рецептуру желейных масс вводят около 1% агара.
При изготовлении желейных конфетных масс с агаром соблюдаются следующие условия. Агар замачивают в воде на
                                              Таблица.13
Название желирующего
вещества
Содержание
желирующего
вещества в %
Прочность студня, содержащего

70% сахара, в г (по Валента)


без кислоты
с содержанием 1%виннокаменной кис­лоты, добавленной
при 80°
Агар беломорский      

1

1416

986

Агароид

3

1026

442

несколько часов, он набухает и в дальнейшем легче растворяет­ся в 20—30 частях воды, причем полное растворение агара про­исходит лишь после нагревания его в кипящей воде. На прак­тике часто применяют не только замачивание, но и промывание замоченного агара в проточной воде с целью дополнительной очистки его.
В раствор агара добавляют сахар с патокой и сироп увари­вают до требуемой концентрации (25—30% воды). Если в ре­цептуру желейной смеси входит фруктовое пюре, то его сле­дует отдельно уварить с сахаром до такой же концентрации (для этого употребляют часть сахара, входящего в рецептуру), а за­тем по окончании варки дать несколько охладиться этим двум растворам (до 70—80°) и смешать их, добавив краску, кислоту и ароматические вещества, и полученную массу формовать при 60—65°
Формовать массу можно отливкой в крахмальную пудру или размазыванием на конвейере.
Отливают массу также в лотки с последующим (по охлаж­дении и желировании) разрезанием. Кроме того, желейную мас­су можно отливать в сахарный песок. Получение желейных масс с агароидом имеет некоторые отличия. По ранее приме­нявшемуся способу необходимо было вводить около 3% агароида, хотя желирующая способность его примерно лишь в 2 раза меньше, чем у агара. Увеличение его количества необходимо по­тому, что желирующая способность горячих растворов агарои- да (особенно с кислотой) с течением времени падает сильнее, чем у агара. При использовании агароида необходимо, кроме того, вводить больше патоки (1 часть на 2 части сахара), так как изделия с агароидом сильнее подвержены засахариванию и высыханию (часть патоки лучше заменять инвертным сиропом). Гораздо более эффективно применяется агароид по новой тех­нологии с добавлением солей — лактата, ацетата, цитрата или фосфата натрия [23]. И в этом случае, как и при использовании указанных солей для изготовления конфет на фруктовой основе.
резко изменяются физико-химические свойства желейной массы и получаемых из нее изделий. Температура студнеобразования желейной массы снижается, время студнеобразования удлиняет­ся. Увеличивается прочность студня, и, вследствие буферного действия солей, снижается гидролизующее действие кислот при нагревании. pH желейной сахаро-агароидной смеси с лимонной кислотой (1%) изменяется при введении лактата натрия с 3,0 до 3,58—3,98 (в зависимости от его дозировки). Поэтому резко уменьшается снижение желирующей способности агароида в присутствии 'Кислот, как видно из табл. 14.
                                             Таблица 14
Продолжи­тельность вы­держки желей­ной массы при 75° в мин.

Прочность студня, содержа­щего 70% сахара, 3% агарои­да (на воздушно-сулое веще­ство) и 1% лимонной кислоты
без лактата натрия

с добавлением 0,5% лактата натрия
0

1200

2700

5

1050

2500

10

520

2450

15

300

2430

При использовании указанных солей дозировка агароида значительно (на 20—30% и более) снижается. Лактат натрия добавляют к сахаро-атароидному раствору в количестве 0,3— 0,5% (считая на сухой лактат натрия) к весу готового продук­та, в конце уваривания добавляют патоку. Изменение дозиров­ки солей дает возможность управлять процессами производства (физико-химическими свойствами желейной массы). Далее про­цессы изготовления желейной массы на агароиде не отличают­ся от процессов изготовления ее на агаре.
Желейные изделия на агароиде, получаемые по новой тех­нологии, имеют значительно более прочную структуру. По вку­су и цвету эти изделия не уступают обычным желейным изде­лиям на агаре.
              Желейные массы на пектине и на крахмальной основе
Во ВКНИИ разработан (Л. Б. Сосновский и др.) способ по­лучения желирующего пектина из корзинок подсолнуха и све­кольного жома и применение этого пектина для изготовления мармелада и желейных конфет.
Авторы указанной работы предлагают попользовать пектин для приготовления желейно-фруктовых корпусов. Пектина сле­дует вводить около 1% к весу готовых корпусов, добавляя его в виде 5%-ного водного раствора в конце варки. Степень ува­ривания конфетной массы должна быть ниже, а влажность массы выше (около 25%), чем обычно1, во избежание снижения желирующей способности пектина под влиянием длительного нагревания. Формование (отливку или размазывание) конфет­ных масс на пектине следует ‘производить при высокой темпе­ратуре конфетной массы, так как желейные массы с добавляе­мым пектином отличаются высокой температурой застуднева­ния.
Время застудневания (садка) конфетных масс на пектине короткое: 8—12 мин. для яблочно-пектиновых, 15—18 мин. для абрикосово-пектиновых масс. Возможно регулировать время застудневания путем добавления лактата натрия или других солей. Время выстойки и консистенция получаемых корпусов не имеет значительных отличий сравнительно с корпусами из обычных желейно-фруктовых конфетных масс.
В качестве желирующего средства в конфетном производстве может быть использован также крахмал. Коллоидные растворы, полученные в результате клейстеризации, дают после охлажде­ния студни. При добавлении сахара в такие растворы студни получаются с более прочной структурой. Конфетная масса по­лучается очень густой,’ вязкой, ее приходится долго уваривать при непрерывном перемешивании. Гораздо более пригоден для изготовления желейных конфет измененный (модифицирован­ный) крахмал жидкой варки или жидкокипящий крахмал [24]. Он получается добавлением в крахмальное молочко, содержащее около 25% кукурузного крахмала, соляной кислоты; концентра­ция ее в молочке должна быть около 1%. Смесь выдерживает­ся при температуре около 50—60° в течение 2—3 час. Затем рас­твор сливается, крахмал отмывается от кислоты и высушивает­ся, как обычно. По внешнему виду и по химическому составу такой крахмал не отличается от природного. Вместе с тем жид­кокипящий крахмал после клейстеризации дает растворы зна­чительно (в 3—4 раза) менее вязкие, чем из природного крах­мала. Это происходит в основном вследствие того, что в резуль­тате модификации молекулы крахмала расщепляются, стано­вятся меньше и, что самое главное, ветвистые молекулы амилопектина расщепляются с образованием осколков, имеющих строение, близкое к линейному. Внутреннее трение (вязкость) растворов гораздо меньше, чем у неизмененного крахмала. Студ­ни, образующиеся по охлаждении растворов жидкокипящего крахмала, по своей структуре мало отличаются от студней из неизмененного крахмала. Конфетную массу получают путем
клейстеризации такого крахмала в горячей воде, затем добав­ляют все остальное сырье, требуемое по рецептуре, и варят мас­су как обычно. По вязкости и, следовательно, по условиям ува­ривания она не имеет резких отличий от желейных масс с ага­ром. Уваренная масса может быть далее отформована такими же способами, как другие конфетные массы—путем отливки или размазывания с последующей резкой.
Для получения студнеобразных изделий необходимо брать около 10% крахмала (к готовым изделиям). Несколько изме­няя дозировку крахмала, можно регулировать структуру изде­лий.
             Состав и свойства желейных конфетных изделий
Состав фруктовых (желейных) корпусов, начинок, конфет­ных слоев и иных изделий этого типа должен удовлетворять следующим нормам (табл. 15).
Таблица 15


Показатели

Фруктовые корпуса
с агаром

без агара



с добавлением лактата натрия или других буферных солей
Влажность в %, не более

23,0

19,0

22,0

Содержание редуцирующих ве­ществ в %, не более    50,0

60,0

50,0

Содержание золы общей в **, гне более         0,5

0,5

0,5

Кислотность в град., не менее1

3,0

6,0

6,0

1. Под градусами кислотности подразумевается количество нормального раствора щелочи, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

[1] Б. В. Кафка, Технохимический контроль кондитерского производства, Пищепромиздат, 1956, стр. 224 и след.
[2] С. Я. Вейлер и П. А. Ребиндер, ДАН СССР, 49, 1945, стр. 354.
[3] II Д. Гильдебрандт. Новая технология изготовления яблочного мармелада, I Пнцспромиздат, 1955.
’ А Л Соколовский, Л. С. Кузнецова, Процессы студнеобра- зошшим конфетных фруктовых масс, Труды МТИППа, вып. 10, Пищепром- издат, 1957
Последнее изменение Вторник, 10 ноября 2015 15:03
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Июнь 2017 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    

Рекомендуемые материалы