Производство конфет с ореховой основой Производство конфет с ореховой основой

Производство конфет с ореховой основой

Конфетные изделия с массами, содержащими орехи, отно­сятся к наиболее высококачественным. Они отличаются значи­тельной пищевой ценностью благодаря большому содержанию жира, белков и углеводов и наличию таких дополнительных факторов питания, как витамины, ценные минеральные вещества и др.
В конфетном производстве используют разнообразные виды орехов и некоторые маслосодержащие семена.
Способы переработки орехов в конфетном производстве раз­нообразны. Сырые (необжаренные) растертые орехи в смеси с сахаром дают основу для марципановых изделий. Обжаренные растертые орехи в смеси с сахаром и с добавлением твердого жира образуют основную массу для изделий пралине. Могут быть использованы также для получения различных конфетных масс орехи в целом (или дробленом) виде, без измельчения.
Орехи и маслосодержащие семена имеют большую ценность как сырье для кондитерского производства. Их приятный вкус и аромат обусловливаются в известной степени природными ароматическими и вкусовыми веществами, содержащимися в них. К ним относятся, например, бензальдегид, обладающий миндальным запахом. Вместе с тем для большинства орехов и масличных семян характерно появление у них особого своеоб­разного приятного вкуса и аромата после их термической обра­ботки — обжарки до температуры выше 100° (110—120°). Из­вестное значение для появления характерного вкуса и аромата, вероятно, имеет образование следов сероводорода в результате некоторого разложения белков при обжарке. Кроме того, имеет, по-видимому, место реакция меланоидинообразования в резуль­тате взаимодействия аминокислот и альдегидов (например, ти­па моносахаридов), содержащихся в орехах. При этом, как из­вестно, образуются альдегиды, содержащие на один атом угле­рода меньше, чем аминокислота, участвовавшая в реакции. Не­которые из альдегидов имеют запах, отмечаемый как ореховый. Например, альдегид жирного ряда с 18 атомами углерода име­ет запах кокосовых орехов.
    Орехи и маслосодержащие ядра отличаются довольно слож­ным химическим составом, содержанием ценных в пищевом от­ношении веществ. 'В их состав входит от 16 до 30% белковых веществ, в основном глобулинов. Содержание жира составляет в среднем от 45 до 70%. Жиры почти всегда жидкие, с йодным числом в пределах от 84 (фундук, арахис) до 152 (грецкий орех). Многие из них малостойки к прогорканию. Общее содер­жание сахаров от 1 до 10%, среди них имеются глюкоза, фрук­тоза, сахароза, найдены рафиноза, стахиоза. В минеральных веществах, общее количество которых составляет около 1,5—4%, имеются кальций, фосфор, железо и другие элементы, в том чис­ле такие микроэлементы, как йод, мышьяк и др. Содержатся различные витамины.
Сравнительная ценность для кондитерского производства разных видов орехов и маслосодержащих семян различна. Из­делия наилучшего качества получаются из миндаля, особенно хороши миндальные марципановые и пралиновые изделия.
 
Абрикосовое сладкое ядро может заменять во многих изделиях миндаль, но уступает ему по качеству.
Из лещинного (шпанского) ядра (фундука, лесных орехов) получаются хорошие ореховые конфетные массы и из­делия с дроблеными орехами; для марципана это ядро менее пригодно.
   Ядро грецкого ореха не применяется для приготовле­ния конфетных ореховых масс (после обжарки оно обычно при­обретает неприятный вкус), но дает хорошие массы типа марци­пана и с успехом может быть использовано в дробленом виде. Изделия с грецкими орехами особенно подвержены прогорканию.
Арахис редко применяется в сыром виде вследствие при­сущего ему неприятного бобового привкуса (хотя этот привкус можно в значительной степени удалить после бланширования арахиса в воде или обработки его паром). Применение арахиса в обжаренном виде для конфетных масс имеет значительное распространение.
Кунжутное семя находит применение как в целом, так и в тертом виде (после обжарки). Оно дает изделия хорошего качества и относится к лучшим видам маслосодержащих семян для кондитерского производства. Изделия сравнительно хорошо сохраняются, кунжутное масло довольно стойко к прогорканию, так как в нем содержатся антиоксиданты.
Из буковых орехов можно приготовлять ореховые кон­фетные массы. Буковый орех должен быть обязательно обжарен перед употреблением для разложения ядовитого глюкозида фагина.
Кедровые орехи и изделия из них очень нестойки в хранении, кедровое масло довольно легко прогоркает.
Соя при условии дезодорации ее может быть использована в конфетном и других отраслях кондитерского производства преимущественно в виде муки, во многих случаях — аналогично использованию орехов, а также как сырье, близкое по составу и свойствам к сухим веществам молока. Сою применяют для из­готовления заварного марципана (один из лучших способов ис­пользования сои в конфетном производстве), конфетных орехо­вых масс (дозировка 5—15%) и конфет типа «Батонов орехо­вых» на гидрожире.
Наиболее удобно использовать дезодорированную соевую муку: обезжиренную, полуобезжиренную или необезжиренную. Положительные результаты дают различные методы дезодора­ции сои, разработанные в кондитерской промышленности (ВКНИИ и фабриками). Простейший способ — замачивание сои в воде в течение суток, затем кратковременное (30—40 мин.) проваривание. Перспективной является биохимическая обработ­ка. Она может заключаться в добавлении к замоченной сое дрожжей (пекарских) или молочной сыворотки (молочных куль­тур), или пепсина. Обработка продолжается несколько часов при интенсивном действии дрожжей или бактерий, или фермен­тов и дальнейшем нагревании сои для разрушения ферментов. Полученный продукт не имеет соевого привкуса и при перера­ботке дает изделия с хорошими вкусовыми качествами.
При биохимической обработке используется действие фер­ментов, на содержащиеся в сое вещества, обладающие неприят­ным запахом и привкусом. Весьма вероятно, что при фермента­тивной обработке под действием протеолитических ферментов получаются аминокислоты и другие азотистые вещества с ами­ногруппами; в дальнейшем при термической обработке они мо­гут вызывать образование меланоидинов с появлением альдеги­дов, отличающихся приятным запахом. Кроме того, известное значение могут иметь окислительно-восстановительные реакции, происходящие и при участии-дрожжей и молочнокислых бакте­рий.
Большую ценность имеют орехи кешью, получаемые из Индии. По вкусовым свойствам они близки к миндалю и часто используются для тех же изделий, как и миндаль.
Путем комбинирования ореховых масс с основным сырьем и различными вкусовыми добавлениями (молоком, жирами, шо­коладом, кофе, фруктовыми заготовками, винами, эссенциями и т. п.) получают обширный и разнообразный ассортимент кон­фетных изделий, содержащих орехи.
           Ореховые массы (пралине)
Ореховая масса имеет большое сходство с шоколадной мас­сой по составу, способу изготовления и некоторым физико-хи­мическим свойствам. И та и другая масса в основе состоит из тонкоизмельченной смеси обжаренных маслосодержащих семян, твердого жира и сахара. Ореховые массы, как и шоколад, со­держат около 7з жира. Содержание сахара около 60%. Влаж­ность обычно не превышает 2—3%.
Орехи и сахар должны быть хорошо измельчены. В лучших сортах ореховых конфетных масс степень измельчения прибли­жается к измельчению неотделанного шоколада. Жир в них является непрерывной фазой, в которой находятся частицы са­хара и гелевой фазы орехов. При обычной (комнатной) темпера­туре эта масса имеет твердую или полутвердую консистенцию из-за присутствия твердого жира (масла-какао или его замени­телей). Однако, в отличие от шоколадной массы, ореховая масса содержит и жидкие масла (миндаля, орехов) и поэтому от­личается менее твердой консистенцией, чем шоколад. При на­гревании жировая фаза становится жидкой, и вязкость массы сильно снижается, она становится полужидкой и поддающейся формированию, как шоколад.
Ореховые конфетные массы при нагревании все же остаются весьма вязкими и не могут формоваться отливкой.
Для большинства распространенных конфет ореховые мас­сы получают из 1 части орехов на 2 части сахара. Снижение доли сахара повышает качество. Твердого жира (масло-какао, кондитерский жир и т. п.) добавляют приблизительно около 10—20% к весу готового продукта.
Схема производства ореховых конфетных масс аналогична схеме производства шоколада. Большую часть операций обычно осуществляют в шоколадных цехах.
Орехи (фундук, миндаль и др.) обрушивают на специальных орехоочистительных заводах, и на кондитерские фабрики посту­пают уже очищенные ядра. Их следует еще раз подвергнуть очистке от посторонних примесей. Такая очистка, если размеры орехов близки к размерам бобов какао (например, для миндаля, шпанского ядра и др.), производится на сортировочных маши­нах для бобов какао. Для ядер другого размера, если не имеет­ся подходящих очистительных машин, можно приспособить те же сортировочные машины (путем замены сит).
Обжарку (термическую обработку) орехов ведут в обычных обжарочных аппаратах цилиндрического типа, шаровых или иных. Конечная температура обжаривания ядер зависит от вида их и назначения. Конечная температура ядер (миндаля, орехов) при обжарке доходит обычно до 120—140°. Влажность обжарен­ных ядер—1,5—;3%.
При обжарке, кроме удаления воды, происходят процессы, вызывающие изменение составных частей ядер, обусловливаю­щие, в частности, образование характерного вкуса обжаренных ядер. Изменяются свойства и фракционный состав белковых ве­ществ, углеводный комплекс, отчасти жиры и т. д. Образуются летучие вещества. Наблюдаются небольшие потери сухих ве­ществ (в количестве около 1—2%). Время обжарки должно быть непродолжительным (до 30 мин.) во избежание ухудше­ния качества 'орехов.
После обжарки орехи должны быть быстро охлаждены до температуры около 60°. Затем их подвергают измельчению сна­чала на бегунах (меланжере), затем на вальцовых мельницах до получения однородной, хорошо растертой массы. Измельчен­ные ядра смешивают далее при обогреве в смесительных маши­нах с сахарной пудрой и другим требуемым по рецептуре сы­рьем. Жира добавляют (в расплавленном состоянии) около 2/з всего требуемого по рецептуре количества. Смесь хорошо выме­шивают и для дальнейшего иамельчения пропускают через валь­цовку с последующей отминкой, т. е. вымешиванием с добавле­нием жира (оно необходимо вследствие повышения вязкости массы в результате увеличения удельной поверхности измель­ченного материала). Вальцевание повторяют 2—3 раза, затем применяют отделку (разводку), т. е. вымешивание после добав­ления всего остального количества жира и остального сырья, в том числе ароматических веществ. При вальцевании зазор меж­ду валками постепенно уменьшают — при первом пропускании он бывает не более 0,1 мм, при последнем—0,02—0,03 мм.
Для получения наиболее высококачественных ореховых кон­фетных масс ядра должны быть вторично обжарены с саха­ром. Ядра загружают в котелки с огневым или электрообогре­вом; вместе с ядрами загружают сахарный песок и обжаривают ядра при энергичном перемешивании, пока сахар не начнет плавиться. После обжарки ядра с сахаром, выгруженные в ме­таллические формы, охлаждают и направляют на дальнейшую переработку, описанную выше. Обжаренные с сахаром ядра имеют характерный приятный аромат, получаемая из них кон­фетная масса отличается особо приятным вкусом.
В высшие сорта ореховых конфетных масс часто добавляют продукты какао, вводят молоко (сухое), кофе, сливочное масло, мед и т. д. Для ароматизирования применяют ванилин, иногда эссенции (например, апельсиновую, лимонную, ванильную, мин­дальную) .
При использовании арахиса и сои целесообразно вводить добавки, улучшающие вкус, например молоко, вино, какаопродукты и др.
Особую разновидность изделий представляют заварные ореховые конфетные массы. Их готовят, заваривая массу (тертые с сахаром и другими добавлениями орехи) горя­чим сахарным или медовым сиропом.
Заварные массы имеют несколько более высокую (10—15,%) влажность; содержание жира для большинства сортов по стан­дарту должно быть около 20%.
Конфетные изделия из ореховых масс готовят и формуют различными способами. Некоторые высококачественные сорта конфет («Мишка косолапый» и др.) получают путем размазыва­ния массы на вафли (сверху тоже накладывают вафли) с по­следующим разрезанием полученных пластов на отдельные кор­пуса и глазированием их шоколадом. Для многих изделий сна­чала заготовляют (намазыванием) пласт, затем разрезают его на корпуса, которые г'лазируют шоколадом. Применяют отса­живание массы на прессе, выдавливание в виде батонов (неглазированных).
          Марципан
Марципановые массы определяются как растертые масло­содержащие ядра, заваренные сиропом или смешанные с са­харной пудрой.
Марципан отличается от ореховых конфетных масс (пралине) тем, что его готовят из тертых сырых ядер миндаля или других орехов. Он имеет поэтому более высокую влажность (до 13% у корпусов и слоев, до 12% у фигур). Часть сахара в марципане находится в растворенном состоянии, проникая в гелевую фазу измельченных орехоз. Марципан представляет однородную мас­су, вязкую, мягкую или даже слегка рассыпчатую. Жир в мар­ципане находится в более связанном состоянии, так как орехи для марципана не подвергаются обжарке.
Марципан подразделяется в зависимости от способа приго­товления на два основных вида — простой (или «сырой») и за­варной. Первый готовят перемешиванием тертого сырого минда­ля или других орехов с сахарной пудрой; обычно добавляется небольшое количество патоки (около 6% к весу готовых изде­лий). Заварной марципан получают, смешивая тертые орехи с горячим сахаро-паточным сиропом. Простая марципановая мас­са, вследствие сравнительно высокой влажности и малого содер­жания сахара (около 60%), может при неблагоприятных усло­виях быть средой для развития микроорганизмов. Поэтому она подвержена опасности забраживания, плесневения. Для предотвращения порчи марципана орехи подвергают слабой обжарке или сушке. Заварной марципан более стоек при хра­нении.
Вязкая и пластичная масса марципана может формоваться в особых формах (так получают марципановые фрукты, овощи и фигуры) или путем раскатывания пласта с последующей резкой его на корпуса, или же вырезанием — выемкой корпусов фор­мованием.
Высококачественный марципан получается, если на 1 часть орехов брать 1 часть сахара. Обычно во многих изделиях доля орехов меньше и составляет в готовом марципане около 25%.
В производстве марципана первой операцией является очи­стка миндаля или других орехов от посторонних примесей и за­тем от тонкой кожицы. Для этого миндаль бланшируют (шпа­рят) в варочном котелке (при 70—30°), пока кожица не ста­нет легко отделяться от ядра (продолжительность нагревания — около 10—15 мин.). Прошпарениый миндаль выгружают из ко­телка и пропускают через миндалеочистительную машину меж­ду валами, обтянутыми рифленой резиной. Они выдавливают миндаль из кожицы, не повреждая ядер. На этой же машине с помощью вентилятора кожица затем отвеивается. Очищенный миндаль должен быть подсушен до содержания 10% влаги, так как он подвержен порче. Подсушенный миндаль измельчают сначала на бегунах вместе с сахарной пудрой, затем на вальцо- вой машине. Масса полученного сырого марципана идет далее на формование.
Такой же переработке подвергают абрикосовые ядра. Ара­хис, который в последнее время широко используют для изготов­ления марципана, после подсушивания следует отделять от ко­жицы и зародыша, для этого может быть использована дробиль­но-сортировочная машина. Шпанское ядро довольно легко осво­бождается от кожицы не только после обжаривания, но и по­сле легкого подсушивания его. Орехи кешью только подсуши­вают— они поступают в производство уже очищенными от ко­жицы.
При получении заварного марципана миндаль после очистки измельчают на валковой мельнице, полученную массу тертого миндаля помещают в варочный котел с мешалкой или в месиль­ную машину и постепенно добавляют к этой массе при непре­рывном перемешивании заранее сваренный сахаро-паточный си­роп. Перемешивание продолжают, до получения однородной массы и загустевания ее вследствие кристаллизации сахара (как и при изготовлении помады). К сиропу при его изготовлении до­бавляют патоку — около 30% (к весу сахара) и уваривают его до влажности 11 —12% и до температуры около 115°. Обычно на
часть ореховой массы добавляют около 1,2 части сиропа. Продолжительность заваривания около 15 минут.
Разновидность заварного марципана — сливочный (или мо­лочный) марципан. В этом случае сироп готовят с добавлением молока и уваривают до влажности 10—15% (в зависимости ог сорта изделий). Сироп даегся в большем количестве — около весовых частей на 1 часть ореховой массы. Влажность завар­ного марципана (с молоком и без молока) 9—13%. Заварной марципан, как и помада, подвержен высыханию. Добавление патоки в сироп для заваривания несколько задерживает высы­хание изделий. Основные показатели качества ореховых и мар­ципановых конфетных корпусов, слоев и начинок приведены з табл. 16.
       Конфетные массы с целыми или дроблеными орехами
Целые или дробленые ядра орехов в обжаренном или сыром виде могут быть введены в различные конфетные массы. Кон­фетные массы с орехами формуются по преимуществу вруч­ную — путем размазывания, раскатывания или отливания на столы с последующей резкой получаемых пластов, батонов и т. п.
                                           Таблица.16
Показатели

Корпуса и слои ореховых масс Заварные
ореховые
массы

Марципановые
корпуса и слои фигуры

Влажность в %, не более

3,0

10,5

13,0

12,0

Общее количество сахара в %, не
более  
65,0

65,0

Не нормируется

Содержание жира в %, не менее

21,0

21,0

9,0

13,0

Содержание золы (общее) в %,
не более         


1,0

1,0

Не норми­
руется
0,5

Содержание золы (не раствори­
мой в 10%-ной HCI) в %, не

более               .
0,1

0,1

0,1

0,1

Соли свинца, мышьяка, цинка . .

Не допускается



Соли меди, не более .......

12 мг в 1 кг



Большая группа конфетных изделий, которые обычно назы­вают «восточные сладости», в значительной степени состоит из изделий, содержащих целые или дробленые орехи.
К наиболее распространенным конфетным изделиям с дроб­леными или целыми орехами относятся следующие:
  1. конфеты с карамельной массой (грильяжи и др.) и креп­ко уваренным сахаро-паточным сиропом;
  2. конфеты с помадкой (большей частью молочной);
  3. конфеты со сбивной массой;
  4. конфеты с желейной массой, фруктово-ягодной или на крахмальной основе (рахат-лукум и др.).
            Прогоркание жира в изделиях с орехами при хранении
Изделия с орехами, в особенности с тертыми орехами и мас­лосодержащими ядрами (пралиновые, марципановые), при хра­нении подвержены порче вследствие прогоркания жира.
Процессы прогоркания свойственны в большей или меньшей степени всем жирам, содержащим ненасыщенные жирные кис­лоты (с двойными связями между атомами углерода в жирных кислотах). Они происходят под действием кислорода воздуха и являются окислительными процессами. Окисление в этом случае идет в две стадии. Сначала ненасыщенные жирные кислоты об­разуют с кислородом неустойчивые соединения типа перекисей. Затем во второй стадии происходит разложение их, идут процес­сы дегидратации, полимеризации, дальнейшего окисления. В результате образуются различные продукты распада, в том чис­ле — летучие альдегиды, кетоны, кислоты. Они ухудшают вку­совые качества жира, обусловливают появление органолептиче­ских показателей прогорклого жира.
Окисление жира вызывает и усиливает окислительные процессы в других легко окисляемых компонентах пищевых продуктов: витаминах, вкусовых веществах, пигментах.
Процессы порчи жира в зависимости от того, какие характер­ные вещества образуются при этом в жире, можно подразделить на следующие виды: 1) повышение свободной кислотности (в результате гидролиза жира); 2) альдегидное прогоркание; 3) кетонное прогоркание; 4) осаливание (образование оксикис­лот и пр.). Наряду с процессами собственно окисления жира ча­сто происходят процессы и ферментативного окисления; иногда при прогоркании жиров происходят и микробиологические про­цессы.
Различные факторы могут ускорить окисление (прогоркание) жиров. К ним относятся наличие достаточных количеств кисло­рода, действие высокой температуры, света (ультрафиолетовых и синих лучей спектра), ионизирующих облучение (р, урентгенов- ские лучи), перекисей (включая окисленные жиры), ферментов (липоксидазы и др.), органических соединений железа и катали­заторов — следов металлов (меди, железа, марганца и др.). Уже очень малые количества последних оказывают сильное каталити­ческое действие. Так, присутствие железа в количестве менее 1 части на 1 млн. частей соевого рафинированного масла вызы­вает значительное ухудшение вкуса при хранении. Достаточно 1 части меди на 5 млн. частей масла (коровьего) для развития дефектного привкуса.
Окисление жиров замедляется под влиянием таких факторов, как пониженная температура хранения, отсутствие кислорода, применение непрозрачных и окрашенных упаковочных материа­лов и тары, применение антиоксидантов и дезактиваторов метал­лов.
Для успешной разработки мер борьбы с окислительной пор­чей жиров важное значение имеет та особенность всякой цепной химической реакции, что она чрезвычайно чувствительна к не­большим добавлениям некоторых веществ, поэтому скорость процесса может быть очень сильно изменена под их влиянием, ускорена или задержана.
Некоторые вещества—антиоксиданты (антиокислители) мо­гут сильно тормозить, ингибировать цепные процессы окисле­ния.
Различают два класса антиоксидантов: основные ин­гибиторы и кислотные синергисты. К первым относят­ся вещества (натуральные и синтетические), задерживающие окисление. Имеются данные, что наиболее действенными инги­биторами (собственно антиоксидантами) являются преимущественно орто- и пара-замешенные фенолы и ароматические ами­ны. Синергисты — вещества, которые сами по себе не активны, но в смеси усиливают действие основного ингибитора. Некото­рые из синергисгов дезактивируют каталитическое действие сле­дов металлов. К синергистам относятся, например, лимонная и фосфорная кислоты. Смеси антиоксидантов (например, ингиби­тора и синергиста или нескольких ингибиторов и синергиста) более эффективны, чем отдельные вещества их составляющие.
Известны различные естественные (находящиеся в пищевых продуктах) ингибиторы[1] (собственно антиоксиданты). Токофе­ролы в виде α-токоферола и шести его гомологов, составляю­щих витамин Е, являются важнейшими из естественных анти­оксидантов растительных масел. Токоферол содержится в более значительных количествах в зародышах кукурузы, пшеницы и других семян, в соевых бобах. Токоферол содержится в семенах кунжута н, наряду с сезамолем и др., обусловливает большую стойкость к прогорканию жиров в кондитерских изделиях (та­хинной халве и пр.), содержащих кунжут. β-Токоферол более активен, чем α-токоферол, в качестве антиокислителя. Кофейная кислота и ее эфиры, например эфир кофейной и хинной кислоты (хлорогеновая кислота), обладают заметными антиокислительными свойствами. Хлорогеновая кислота присутствует в какао, чае, кофе. Установлено, что какаопродукты содержат антиокис­лители, поэтому шоколад и другие кондитерские изделия, содер­жащие какаопродукты, отличаются повышенной устойчивостью к прогорканию. Галловая кислота—тоже естественный антиокси­дант, так же как и ее соединения в виде полифенолов. Известно, что в чае содержатся различные полифенолы, среди них в боль­ших количествах встречается галлокатехин галлат. Свободная галловая кислота практически нерастворима в жире, поэтому в качестве антиоксидантов для жиров пригодна не она, а ее со­единения, растворимые в жире. К естественным антиокислите­лям следует причислить и нордигидрогваяретовую кислоту (NDGA), применяемую в США и получаемую там из смолы кре­озотового кустарника. В СССР профессор Герчук с сотрудника­ми (МИНХ имени Г. В. Плеханова) успешно синтезировал нордигидрогваяретовую кислоту. В качестве продуктов, имею­щих антиокислительное действие по отношению к жирам, при­меняются также такие растительные материалы, как хмель, му­ка из рисовых отрубей, некоторые пряности (гвоздика, шалфей).
Искусственные (синтетические) антиокислители начали при­меняться лишь в последнее время. Среди них важнейшее зна­чение имеют фенольные антиокислители — бутилоксианизол, бу- тилокситолуол и галлаты — пропилгаллат, октилгаллат, додецилгаллат.
Бутилоксианизол и бутилокситолуол синтезируются из про­дуктов нефтяной промышленности. Это — кристаллические ве­щества белого цвета, очень мало растворимые в воде, хорошо растворимые в спирте, эфире, бензоле и в жирах. Поэтому они легко могут быть введены в пищевые жиры и в кондитерские изделия, содержащие жиры. Они не имеют ни запаха, ни вкуса, не оказывают (в малых дозах) вредного влияния на организм. Как антиокислители они обнаруживают сильное действие уже взятые в сотых долях процента (0,01—0,02). Они разрешены к использованию в США (в дозировке 0,01%), Канаде и многих странах Западной Европы. Проведенные у нас испытания пока­зали [2], что фенольные антиокислители задерживают прогоркание жиров в различных кондитерских изделиях.
Действие антиокислителей основано на том, что они способ­ны легко отдавать водород, который восстанавливает перекиси, получившиеся при окислении жира.
Исследования и производственная практика показывают, что обычно без применения антиоксидантов прогоркание жира бы­стро происходит в изделиях с грецкими орехами. Мало стойки при хранении изделия с арахисом, шпанским ядром. Изделия с миндалем более стойки при хранении, то же можно отметить для изделий с кунжутным ядром. Хорошо сохраняются орехи даже такие малостойкие, как грецкие, в конфетах с целыми или дроблеными ядрами. В опытах ВКНИИ жир грецких орехов в таких изделиях после хранения их в течение 5 месяцев не имел признаков прогоркания (кислотное число было 0,89, пероксидное число — 0,16). В изделиях с тертыми грецкими орехами со­храняемость жира была значительно хуже — в нем сильно воз­росли кислотное число (до 9,63) и пероксидное число (до 1,77), изделия приобрели неприятный привкус.

[1] «Deutsche Lebensmittel Rundschau», 1956, № 12, стр. 307.
[2] М. Г. Воскобойников а, Л.А. К рейтор,В. С. Г р ю н е р. О применении фенольных антиоксидантов в кондитерском производстве, «Хлебо­пекарная и кондитерская промышленность», 1957, № 11.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы