Производство сбивных конфетных масс Производство сбивных конфетных масс

Производство сбивных конфетных масс

Сбивные конфетные массы имеют пенообразную структуру, т, е. содержат мелкие равномерно распределенные пузырьки воздуха. Эти массы используют для приготовления преимущест­венно сбивных корпусов глазированных конфет.
Корпуса фор­муют размазыванием (с последующей резкой) или отсадкой.
Физико-химические свойства пен описаны ранее.
При изготовлении сбивных конфетных масс можно использо­вать различные пенообразующие вещества. Применяют главным образом яичный белок. Предложены и другие пенообразовате­ли, некоторые из них в последнее время находят известное рас­пространение.
Хорошую пенообразную структуру при сбивании дает пище­вой кровяной альбумин [25]. «Сухой белок» или белковый экстракт из нежирных тресковых рыб и из мяса китов (предло­жение ВНИРО) обладает довольно значительной пенообразую­щей способностью. Существенный недостаток такого сухого бел­ка, вырабатываемого на промышленных установках, наличие у него привкуса и запаха рыбы. За рубежом в качестве пенообра­зователя применяют желатин; имеют применение пенообразова­тели, получаемые из молочного белка и из белка сои. Хорошие пенообразователи из молочного белка были получены в послед­нее время Всесоюзным научно-исследовательским институтом молочной промышленности и испытаны в ВКНИИ.
Яичный белок в производстве конфет применяется в свежем, замороженном, а также высушенном виде. Сухой белок перед использованием необходимо замочить в теплой (температура не выше 60°) воде, взяв на 1 часть белка 6 частей воды. После на­бухания сухой белок легко распускается в воде после 20— 40 мин. выдержки при помешивании.
Для получения мелкопористой конфетной сбивной массы до­статочно ввести 1—3% яичного белка (т. е. около 0,15—0,5% сухого белка). Пенообразующая способность яичных белков и «обильность пены» получаемых конфетных сбивных масс может значительно изменяться в зависимости от различных факторов. Она сильно снижается, если к белку примешаны (или в сбив­ную массу попадают) жиры (желток) или другие «пеногасители», т. е. вещества с высокой поверхностной активностью. При­сутствие солен щелочноземельных металлов (кальция, магния) снижает действие пенообразователей, поэтому белок известко­ванных яиц обладает пониженной пенообразующей способно­стью. При сбивании яичных белков температура их не должна повышаться выше 60° во избежание свертывания белков. Темпе­ратура свертывания яичного белка находится в пределах 63— 72°; в присутствии сахара она повышается и при больших кон­центрациях сахара белки не свертываются даже при 100°.
Сбивные конфетные массы можно подразделить на три типа:
  1. легкие сбивные массы типа «суфле»;
  2. фруктово-сбивные массы;
  3. тяжелые сбивные массы типа «нуга».
Кроме того, можно выделить молочно-сбивные массы (с до­бавлением молочного сиропа).
Схема производства этих изделий состоит из трех основных стадий. Первая — сбивание яичных белков (в некоторых слу­чаях они с самого начала смешиваются с сахаром или с сахар­ным сиропом). Вторая стадия — заваривание сбитых белков, т. е. добавление к ним горячего сиропа или вливание их в го­рячий сироп. Рецептура сиропа и концентрация сухих веществ в нем различны, в зависимости от типа сбивных масс. Третья стадия — введение остальных добавлений и формование конфет­ной массы.
Белки сбивают до пышной мелкопористой однородной по структуре пены. Если белки сбиты недостаточно, пористость обычно бывает неоднородная и грубая (слишком крупные поры). Нормальная продолжительность сбивания белков около 20 мин. и до 40—45 мин. Процесс ведут в различных сбивальных маши­нах (горизонтального или вертикального типа) рабочей емко­стью около 50 л и более, с числом оборотов около 220 в минуту. Особенно пригодны сбивальные машины с планетарным движе­нием венчика.
Условия изготовления конфетных сбивных масс несколько изменяются в зависимости от их типа.
            Легкие сбивные массы типа «суфле»
Готовят сахаро-паточно-агаровый сироп. Обычно для этого на 2 части сахара берут 1 часть патоки, сироп содержит около 1,5% агара. Отдельно уваривают сахаро-паточный сироп и от­дельно раствор агара в воде, и смешивают затем при темпе­ратуре около 80°. Сироп содержит около 20% воды. Иногда сна­чала растворяют агар в горячей воде, добавляют сахар, рас­творяют его при нагревании и уваривают, затем добавляют па­току и уваривают до требуемой остаточной влажности. Получен­ный сироп, охлажденный до температуры 60—65°, сбивают в сби­вальной машине с постепенным добавлением яичного белка. Продолжительность сбивания около 20 мин. Затем, не прекращая сбивания, добавляют требуемые по рецептуре ингредиенты: ароматические и вкусовые вещества и пищевые красители. Сби­вание продолжают до получения пышной массы. Общая продол­жительность сбивания до 40—45 мин.
После перемешивания массу при температуре около 60—65° выгружают и направляют на формование. Для этого размазы­вают массу на размазном конвейере или на столе в виде ровно­го слоя. После выстаивания пластов (около 16 час.) до получе­ния студнеобразной пористой структуры пласты разрезают вруч­ную или на резальных машинах с дисковыми ножами. Получен­ные корпуса (обычно квадратной формы) глазируют.
В рецептуру корпусов входит 5—6% белков. Готовая масса сбивных конфет содержит О'КОЛО 20% воды, удельный вес ее около 0,5. Изделия отличаются пышной структурой.
Сбивную массу для конфет готовят также завариванием бел ков сиропом Такую массу формуют отсадкой или отливкой.
Для фруктово-сбивных масс готовят, кроме сахаро-агарового сиропа, еще и фруктовую массу (типа конфетной). Сахаро-ага­ровый сироп, охлажденный до температуры около 60°, добав­ляют к белкам до сбивания. Смесь сбивают и к сбитой массе добавляют горячую (75—85°) фруктовую массу. Последующая обработка такая же, как и при изготовлении легкой сбивной массы. Влажность готовой массы не более 22%.
          Сбивная масса типа «нуга» (тяжелая сбивная масса)
Для этих изделий готовят сироп влажностью около 12—13% из сахара, патоки и меда (без агара). Яичные белки сбивают и к ним постепенно при сбивании добавляют горячий сироп. В конце сбивания добавляют сахарную пудру и кукурузный крахмал. Они оказывают положительное влияние на структуру сбивной массы, придавая ей меньшую затяжистость. После вве­дения необходимых добавлений массу формуют размазыванием на столе (иногда на вафли) и после выстаивания в течение 3— 4 час. разрезают вручную. Постепенное вливание горячего си­ропа в сбитые белки обеспечивает медленное повышение тем­пературы сбивальной массы, без свертывания белков. Темпера­тура готовой массы около 70°.
Сбивные массы типа «нуга» содержат 8—42% воды и от­личаются меньшей пористостью и меньшей пышностью, чем мас­сы «суфле», имеют вязкую консистенцию и, вследствие отсут­ствия в сиропе агара, не обладают желеобразной структурой.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы