Производство ликерных корпусов Производство ликерных корпусов

Производство ликерных корпусов

Ликерные корпуса имеют оболочку из выкристаллизовавше­гося сахара, внутри которой находится жидкий сироп—насы­щенный раствор сахара, содержащий обычно немного спирта и другие добавки.
   Конфеты с ликерными корпусами относятся к высококаче­ственным изделиям, пользующимся большим спросом. При из­готовлении их требуется соблюдение ряда технологических условий, без которых не могут быть получены изделия высоко­го качества.
   Для получения ликерных корпусов необходимо приготовить сахарный сироп, пересыщенный в небольшой степени при обыч­ной температуре (около 20°), чтобы выделившийся при охлаж­дении избыточный сахар образовал только сравнительно топ­кую корочку. Обычно сироп содержит 70—80% сухих веществ. Вместе с добавляемыми спиртными напитками (коньяк, ром, вино) в сироп вводится некоторое количество спирта, который оказывает положительное действие на образование мелкокри­сталлической плотной корочки . Спирт снижает растворимость сахарозы, вследствие этого образуются мелкие зародыши кри­сталлов сахарозы. В дальнейшем, при охлаждении, сахароза выделяется из раствора в виде мелких кристалликов, образую­щихся в большом количестве на ранее возникших в растворе зародышах.
   Сироп для ликерных корпусов готовят из сахара без добав­ления патоки или других сахаров, играющих роль антикристаллизаторов. Присутствие последних задерживает появление са­харной корочки и не дает возможности получать корпуса с нор­мальной, достаточно крепкой оболочкой.
   Ликерные корпуса из растворов сахара с очень малой золь­ностью гораздо более стойки при хранении, чем в том случае, когда сахар содержит более значительные количества мине­ральных веществ.
   Нормальное образование у ликерных корпусов оболочки из кристаллов сахара обусловлено способом формования корпу­сов. Принцип его заключается в том, что горячий ликерный си­роп отливается в ячейки, отформованные обычным способом в кукурузном крахмале. Крахмал должен быть теплым, и лотки после отливки рекомендуется предварительно сначала выдержи­вать в горячей камере (сушилке) при температуре 50—60°. Си­роп отливают горячим при температуре около 95°. После отлив­ки корпуса конфет засыпают (засеивают) сверху тонким слоем крахмала. Температура у поверхности сиропа, попавшего в ячейку, быстро снижается вследствие соприкосновения ого со всех сторон с крахмалом, имеющим более низкую температуру. В охлажденных местах по всей поверхности начинается выде­ление кристаллов сахара из сиропа, который становится пере­сыщенным при этой более низкой температуре. Этому процессу благоприятствует также повышение концентрации сахара в по­верхностных слоях вследствие перехода из них части влаги в крахмал, абсорбирующий воду из сиропа (см. «Формование конфет отливкой»). Таким образом, начинает образовываться оболочка из кристалликов сахарозы, однако образование ее происходит замедленно.
   В результате выделения кристаллов сахарозы в поверхност­ном слое сироп под кристаллической корочкой становится менее концентрированным. Вследствие этого возникает диффузия са­харозы из внутренней части образующегося корпуса к оболочке. Процесс заканчивается, когда корпуса охлаждаются. Весь из­быточный сахар выделяется в поверхностных слоях корпуса в виде мелкокристаллической оболочки, а внутри корпуса остается насыщенный раствор сахарозы. Нижняя часть корпуса обыч­но имеет несколько более толстую оболочку вследствие большей скорости перехода сахара вниз (опускание вниз кристаллов са­хара и сиропа с большим удельным весом).
   Содержание сухих веществ в оболочке доходит до 94—96%, а концентрация сахара в жидкой части соответствует насыщен­ному при обычной температуре раствору сахара, т. е. приблизи­тельно равна 67%. В таком состоянии при благоприятных усло­виях ликерные корпуса могут долго оставаться без изменения при равновесии твердой и жидкой фаз. Однако внешние усло­вия могут вызвать изменения, например, в результате испарения корпуса постепенно подсыхают, и жидкая фаза внутри них за­сахаривается. Поэтому ликерные корпуса конфет должны быть заглазированы шоколадом, предохраняющим корпус от подсы­хания и увлажнения.
   Различают три вида ликерных корпусов: винные, желейно­фруктовые и молочные. Рецептура и способы их изготовления несколько отличны. Наиболее распространенными являются конфеты с винными ликерными корпусами.
О   снову для винных ликерных корпусов готовят путем раство­рения сахара в воде. Избыток воды (33—40% к весу сахара) необходим, чтобы обеспечить полное растворение сахара, до­биться отсутствия в растворе даже остатков кристаллов его. Сироп варят обычно в небольших (емкостью 25—50 я) откры­тых паровых котелках. Во время варки обмывают края котел­ка во избежание образования там кристаллов от выпаренного сиропа, которые в дальнейшем могут попасть в ликер.
Для винных ликерных корпусов сахарный сироп увариваю? до 108—112°, в зависимости от характера и сорта изделий. Изменяя конечную температуру уваривания и, следовательно, концентрацию сахара, можно регулировать толщину оболочки ликерных конфет.
В готовый сироп для винного ликера добавляют спирт (4—8%) или спиртные напитки — коньяк (3—16%), портвейн (до 8%), мадеру (6—8%) и т. п. Для предотвращения сильного испарения спирта, которое может произойти в результате вве­дения спиртных напитков в горячий сахарный сироп, эти напит­ки предварительно смешивают с небольшим количеством сиро­па (около 10% от веса всего сиропа), охлажденного до темпе­ратуры 25—30°; эту смесь затем добавляют в горячий сахарный сироп.
   Готовый сироп с содержанием сухих веществ 75—80% отли­вают вручную из воронки с отверстием, закрываемым деревян­ной или металлической палочкой — клапаном, а также с по­мощью леек, имеющих несколько рожков, в ячейки, сделанные в кукурузном крахмале в лотках. Температура ликерного сиро­па при отливке должна быть 90—95°, при более низкой темпера­туре уже начинается кристаллизация в нем сахара. Лотки (пос­ле засеивания их сверху крахмалом) подвергают выстойке в те­чение 10—16 час. при температуре около 20° и относительной влажности воздуха 60—65%.
   Ликерные корпуса глазируют шоколадом большей частью вручную. Содержание шоколадной глазури в готовых конфетах больше, чем у конфет с другими корпусами (для придания кон­фетам большей прочности).
Изготовление фруктовых ликерных корпусов отличается тем, что в сироп, кроме вина, вводится фруктовое пюре (или припас), или же сироп готовят с добавлением агара. Пюре добавляют после уваривания сиропа до 115—118°, чтобы избежать значи­тельной инверсии сахарозы в результате длительной варки сиро­па с пюре. Смесь сиропа с пюре быстро уваривают до 110—112\ затем добавляют вино и эссенцию и отливают сироп указанным выше способом. Содержание сухих веществ в сиропе должно быть 75—80%.
   Оболочки у фруктовых ликерных корпусов обычно тоньше, чем у винных, вследствие наличия антикристаллизаторов — ин- вертного сахара, пектина или агара, растворимых веществ, пюре. Жидкая фаза имеет более вязкую, слегка желеобразную консистенцию. Пюре применяют малокислое — сливовое, чер­носливовое, земляничное, абрикосовое (не более 30% к гото­вым корпусам). Агара вводят 0,15—0,20%.
Для молочных ликерных корпусов сицэп готовят из молока и сахара, часто вводят и патоку; уваривают постепенно до 110— 112°. В сироп может быть добавлен кофейный экстракт, агар и др.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы