Приготовление корпусов конфет размазыванием и резкой и выпрессовыванием Приготовление корпусов конфет размазыванием и резкой и выпрессовыванием

Приготовление корпусов конфет размазыванием, резкой и выпрессовыванием

Размазывание
При приготовлении трехслойных конфет первый слой конфетной массы наносится на поверхность клеенки или пластиката. После непродолжительной выстойки, достаточной для образова­ния прочной основы, на первый слой наносится второй слой конфетной массы и после второй выстойки — третий слой.
Выстойка конфетных масс после очередного намазывания необходима для того, чтобы конфетные массы приобретали та­кую консистенцию, которая препятствовала бы смешиванию между собой наносимых слоев.
После непродолжительной выстойки пласты переворачивают и с них снимают клеенку или пластикат, на которую был нане­сен первый слой конфетной массы.
Для размазных конфет применяются разные конфетные мас­сы: помадные, фруктовые, сбивные, ореховые и др. Эти массы во время размазки должны иметь полужидкую, не растекаю­щуюся консистенцию и после охлаждения (выстойки) не долж­ны деформироваться от нанесения на них следующих слоев конфетных масс.
Размазные конфеты, изготовляемые механизированным пу­тем, имеют не более трех слоев. Некоторые сорта размазных конфет покрываются с поверхности шоколадной глазурью.
Как при ручном размазывании, так и при механизирован­ном применяются салазки, представляющие собой две алюми­ниевые доски длиной 400—450 мм, высотой 200 мм и толщиной
20 мм, поставленные на ребро и скрепленные одна с другой четырьмя железными стержнями на расстоянии 400—550 мм. Между стенками салазок в пазы своими торцами входит в на­клонном положении нож, который может устанавливаться на любую высоту.
Размазной конвейер представляет собой стол длиной 20— 30 м, шириной 0,4—0,6 м, высотой 1—4,2 м.
На поверхности стола движется балластовая лента, натяну­тая между двумя барабанами диаметром 400—500 мму установ­ленными в начале и в конце стола.
Верхняя часть ленты размазного конвейера, лежащая на сто­ле, на всем своем протяжении, за исключением мест установки салазок, заключена в короб; нижняя часть ленты покоится на роликах.
На размазном конвейере устанавливают трое салазок: первые салазки — на расстоянии 1,5 м от ведомого барабана, вторые — на расстоянии 5 м от первых и третьи — на расстоянии 9 м от вторых салазок.
Для охлаждения движущейся на ленте конфетной массы над коробом размазного конвейера в трех местах установлены вен­тиляторы, подающие внутрь короба воздух, имеющий темпера­туру 10—25° (скорость воздуха внутри короба не должна превы­шать 10—12 м/сек).
Работа размазного конвейера заключается в следующем. На движущуюся ленту со стороны ведомого барабана укладывает­ся внахлестку полотно бумаги, клеенка или пластикат. Когда лента с полотном подойдет иод первые салазки, она на половину своей длины наполняется горячей конфетной массой, излишек которой счищается ножом салазок, установленным на расстоя­нии 4 мм от поверхности ленты.
Конфетная масса, выходящая из-под ножа в виде разномер­ного слоя, продвигается лентой транспортера ко вторым и треть­им салазкам, с помощью которых наносится второй и третий <слой конфетной массы.
Конфетный пласт по выходе из охладительного короба, по­дойдя к ведущему барабану, прорезается вручную на стыках прокладок на отдельные пласты, которые укладываются на дос­ки для выстойки.
В последнее время выстойка нарезных пластов на досках за­меняется выстойкой пластов на конвейере, установленном либо над размазным конвейером, либо параллельно ему.
Для обеспечения наилучших условий формования помады размазыванием необходимо следить за температурой массы, по­ступающей в салазки конвейера, температурой воздуха, нагне­таемого в охладительный короб, и его относительной влаж­ностью.
В зависимости от рецептур конфетные массы при размазы­вании имеют температуру: помадная 60—65°, фруктовая 75—90°, сбивная 50—60°, а по выходе из конвейера 3/0—35°.
Перед резкой пласты должны темперироваться выстойкой в помещении цеха до температуры 40—45° при относительной влажности воздуха 60—70%. Транспортерная лента движется со скоростью 1,2—4,5 м/мин.
Резка конфетных пластов
В промышленности распространены резальные машины с дисковыми ножами. На стойках станины установлены две сталь­ные скалки, на которых закрепляются дисковые ножи диаметром 140 мм. Между ножами проложены фибровые шайбы, ширина которых определяется размерами конфет (36—40 мм на одной и 18—20 мм на другой скалке). Скалки приводятся в движение от электродвигателя, установленного внутри стола.086 клубничное суфле
Перед резкой пласты переворачивают, снимают с их нижней поверхности клеенку или пластикат и (припудривают сахарной пудрой.
Под ножами на расстоянии 1—1,5 мм находятся свободно вращающиеся стальные ролики, по которым движется пласт, уложенный на алюминиевый лист.
18.аРис. 18а. Вид конфеторезальной машины марки ШРГ сверху.
Для предохранения от прилипания конфетной массы к но­жам пользуются специальными очистителями, а для предотвра­щения захватывания ножами отдельных полос под скалками устанавливают гребенки.
Для резальной машины рекомендуются дисковые ножи диа­метром 100—140 мм с углом заострения их 40° и с числом оборо­тов в минуту 120—150.
Для резки однослойных и многослойных сортов конфет кон­дитерские фабрики начали оснащаться новыми конфеторезаль­ными машинами марки ШРГ (рис. 18а и б).
Резальная машина марки ШРГ предназначена для резки пластов конфетных масс — помадных, пралиновых, марципано­вых однослойных и многослойных.
Основные узлы машины — станина, транспортер, привод, главный вал с кулачками, штанга с ножом поперечной резки и ось с ножами продольной резки.
18.б1
Работа машины заключается в следующем. Пласт конфетной массы на листе бумаги укладывают на ленточный транспортер машины, который подает его под ножи продольной резки. В процессе движения пласт разрезается на ‘продольные полосы, а за­тем гильотинным ножом — на отдельные конфеты.
Нарезанные конфеты снимаются с ленты транспортера и направляются для дальнейшей обработки.
        Формование конфетных масс выпрессовыванием
Конфетные корпуса из пралиновых и марципановых конфет­ных масс, круглого, квадратного и овального сечения, изготовля­ются на формующем агрегате марки ШФК (рис. 19) путем выпрессовывания конфетных масс шнеком через мундштук соответ­ствующего профиля.
19.1
Агрегат для формования корпусов конфет выпрессовыванием состоит из шнекового пресса 7, воздухоохладителя 2, охлаждаю­щего транспортера 3, резальной машины 4 и стола для приемки готовых изделий 6.
Шнековый пресс состоит из корпуса, в котором расположены два цилиндра с двойной стенкой для темперирования конфет­ной массы с горизонтальными прессующими шнеками, прессовой шловки с матрицей, загрузочного бункера 5 с вертикальным пи­тающим шнеком, червячного редуктора, вариатора с колодочным ремнем и электромотора.
Воздухоотделитель представляет собой рассольную батарею с поверхностью охлаждения 36 м2, заключенную в деревянный шкаф. Вентилятор с индивидуальным электродвигателем осу­ществляет циркуляцию воздуха через воздухоотделитель в де­ревянный короб, установленный на чугунные стойки. Внутри короба проходит ленточный транспортер.
Резальная машина представляет собой вращающийся обод с натянутой струной. Помимо резального устройства и механиз­ма подачи бумажных листов, резальная машина включает также приводную станцию охлаждающего транспортера.
Все механизмы резальной машины приводятся в движение от одного электродвигателя и смонтированы на общей станине. Из­менение числа оборотов обода с натянутой струной осуществ­ляется с помощью вариатора.
Рабочий процесс агрегата для формования корпусов конфет заключается в следующем.
Конфетная масса соответствующей консистенции при темпе­ратуре 30—38° загружается в конический бункер 5 шнекового пресса, из которого она подается вертикальным питающим шне­ком в горизонтальные цилиндры с прессующими шнеками. Горизонтальные прессующие шнеки перемещают конфетную массу к мундштуку и продавливают ее через отверстия матрицы в ви­де бесконечного жгута определенного (Профиля.
В зависимости от консистенции и температуры конфетной массы изменяются число оборотов вертикального и горизонталь­ных шнеков, а также температура воды, поступающей в рубашки горизонтальных цилиндров и конического бункера шнекового пресса.
Отформованные прессом жилы поступают на охлаждающий транспортер, на 'котором конфетная масса охлаждается и затвер­девает; температура охлаждающего воздуха 6—8°.
Лента транспортера движется со скоростью от (1,2 до 3,9 м/мин.
Бесконечные жилы из конфетной массы разрезаются на от­дельные корпуса конфет резальной машиной. Одновременно с резкой корпуса конфет укладываются на листы бумаги, которые подаются специальным механизмом.
Для прессования конфетных масс с малым содержанием жи­ра предусмотрены сменные шнеки с меньшим шагом винта.
Сменными являются на прессе также и матрицы.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы