Глазирование конфет Глазирование конфет

Глазирование конфет

Для придания конфетам соответствующего внешнего вида и предохранения их от воздействия внешних атмосферных влия­ний, а также для улучшения их вкусовых качеств корпуса кон­фет покрываются разнообразной глазурью.
Наиболее распространенный вид глазури — шоколадная; кро­ме присущих ей физических свойств, позволяющих механизиро­ванным способом покрывать конфеты плотной воздухонепрони­цаемой оболочкой, она обладает хорошими вкусовыми свойст­вами и стойкостью цри хранении.
Для глазирования конфетных корпусов, помимо шоколадной и жировой глазури, применяется помадная, карамельная, пекти­новые массы и глазурь из сахарной пудры.
Однако эти глазури не нашли широкого применения в про­мышленности из-за трудности механизации процесса глазирова­ния и недостаточной стойкости глазури при хранении.
Шоколадная масса для глазирования конфет должна обла­дать соответствующей вязкостью, обеспечивающей равномерное покрытие глазурью корпусов конфет и постоянством соотноше­ния масс глазури и корпуса.
    Глазировочный агрегат
Глазирование конфет осуществляется вручную и на машинах. Широкое внедрение машин все более вытесняет ручные опера­ции и последние применяются в основном лишь для отдельных видов десертных конфет.
Агрегат для глазирования конфет состоит из:
питателя;
глазировочного аппарата;
охлаждающего транспортера (горизонтального или вер­тикального) ;
транспортера-стола.
20Рис. 20. Схема механизма для раскладки конфет на полотно глазированной машины:
1 приемный бункер; 2 раскладочный стол; 3—станина; 4—направляющая гребенка; 5—-воронка; 6—лоток.
Работа глазировочного агрегата состоит в следующем. Кор­пуса конфет подаются на питатель-самораеклад (рис. 20) авто­матической подачи конфет. В результате сотрясательных движе­ний беспорядочно уложенные корпуса конфет принимают необхо­димое положение на большой плоскости и правильными рядами поступают на транспортер глазировочной машины.
Глазировочный аппарат (рис. 21) состоит из двутельного ре­зервуара для шоколадной массы, снабженного мешалкой. Над резервуаром установлен транспортер в виде сетки, перемещающейся по валикам. Валики враща­ются по ходу транспортера и по­стоянно очищаются от шоколадной массы стальными скребками.
shop group image700Рис. 21. Агрегат для глазирования конфет.
Над сетчатой лентой транспор­тера, с передней стороны машины, находится распределитель шоколад­ной глазури, представляющий собой сосуд с двумя щелями и заслонка­ми.
На верхней части глазировочной машины укреплен вентилятор. На­гнетающий патрубок вентилятора, введенный внутрь верхней камеры гл аз и ро в оч ног о аппарата, находит­ся над сетчатым транспортером по всей его ширине.
Внутри верхней камеры имеют­ся электрические лампочки накали­вания, служащие как для освеще­ния, так и для регулирования тем­пературы. В нижней части резер­вуара укреплен насос для перекачи­вания шоколадной глазури в распределительный сосуд. Поддержи- ванне шоколадной массы на необхо­димом уровне над сетчатым транс­портером регулируется специальны­ми заслонками.
В конце сетчатого транспортера непосредственно к нему примыкает быстровращающийся тонкий валик с приводом от отдельного электро­двигателя мощностью 0,2 л. с.
Шоколадная масса нагнетательным насосом по стояку подается из резервуара в распределительный со­суд. Через заднюю и переднюю вы­ходные щели, расположенные в дне сосуда, ширина которых регули­руется заслонками, масса сплош­ной лентой стекает вниз. Ширина ленты соответствует ширине сетча­того транспортера.
Из распределительного сосуда избыток шоколадной массы собирается в поддон, из которого она снова возвращается в резервуар.
Поступающие с питающего транспортера конфетные корпуса с температурой 18—22°, достигая сетчатого транспортера, увле­каются им, передвигаются через сплошную струю шоколадной глазури, стекающей из распределительного сосуда, и со всех сто­рон покрываются глазурью.
Температура шоколадной глазури должна быть 29—32°.
Излишняя шоколадная глазурь на конфетных корпусах уда­ляется струей воздуха, выходящего из сопла вентилятора. По­крытые шоколадной глазурью корпуса конфет проходят над со­трясательными устройствами, где выравниваются бороздки, по­лоски и неровности, возникшие на поверхности шоколадной гла­зури при дутье.
При переходе глазированных конфет с сетчатого транспорте­ра на ленту охлаждающего транспортера быстровращающийся валик удаляет с глазированных конфет приставшие нити и утол­щения шоколадной массы.
21
Глазированные конфетные корпуса поступают на охлаждение.
При глазировании конфет жировой глазурью температура ее должна быть не ниже 40—45°.
         Охлаждающий транспортер
Охлаждающий транспортер служит для охлаждения нанесен­ной на корпуса конфет глазированной шоколадной массы при одновременной подаче готовых изделий к месту упаковки.
Горизонтальный охлаждающий транспортер длиной от 14 до 18 м состоит из образующих каналы деревянных рам, обшитых фанерой и изолирующим пробковым слоем. В середине канала над транспортером размещена охлаждающая система с венти­лятором.
На сетчатую, проволочную ленту транспортера натянуто кле­енчатое полотно, которое увлекается сетчатой лентой.
Привод к транспортеру идет через вариатор скоростей, ко­торый вращается от отдельного двигателя. Вариатор позволяет установить скорость ленты, равную скорости глазировочной машины.
Вентилятор засасывает холодный воздух в систему и нагне­тает его в середину пути по ходу и против хода транспортера, на котором находятся охлаждаемые изделия.
Абсолютно спокойный ход — это основное условие работы данного транспортера, так как в противном случае качество из­делий ухудшается.
Температура воздуха в охлаждающей камере 8—12°; время пребывания в ней конфет 4—7 мин., скорость охлаждающего транспортера 3—4 м/мин,
         Глазирование помадой
Помадой глазируются разнообразные конфетные корпуса (желейные, марципановые, ликерные и т. п.) как ручным, так и механизированным способом
При глазировании ручным способом помаду разогревают до 50—55° и для улучшения ее вкусовых свойств и внешнего вида добавляют вино, кислоту, эссенцию и красители.
Помада для глазирования должна иметь мелкокристалличе­скую структуру с содержанием патоки не выше 7% и влажно­стью 9—11%.
Вследствие быстрого зысыхания помадной глазури при хра­нении и образования на ее поверхности белых пятен, ухудшаю­щих внешний вид конфет, применение помадной глазури огра­ничено.
         Другие виды глазури
К другим видам отделки глазурью относятся глазирование корпусов конфет карамельной и желирующей массой и кондиро- вание. Карамельная масса в качестве глазури применяется очень редко и в основном только для десертных сортов. Глазурь из желирующих масс (пектина и агара) применяется главным об­разом для обмазывания наружных слоев конфетных пластов, которые после остывания и образования достаточно плотного студня режутся на отдельные корпуса.
Кондирование заключается в том, что помадные корпуса, уло­женные на проволочные решета, погружаются в нагретый до 45° сахарный раствор с содержанием 65—67% сахара.
В процессе выстойки корпусов конфет в сахарном сиропе из последнего выделяются мелкие кристаллы сахара и образу­ют сахарную корочку на поверхности помадного корпуса.
Обработка сахарным сиропом длится один-два часа, после чего решета с корпусами конфет, освобожденные от сиропа, переносятся в сушильную камеру.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий