Производство драже Производство драже

Производство драже

Драже — конфеты округлой формы, с блестящей полирован­ной поверхностью, окрашенные в различные цвета, отличаются привлекательным внешним видом. Выработка драже у нас срав­нительно невелика и составляет 3—4% от всех кондитерских из­делий.
В некоторых зарубежных странах драже пользуется большим спросом, выработка его достигает значительных мас­штабов (например, около 25% от всех кондитерских изделий в Бельгии).
Основной компонент в составе драже — сахар (до 90%), который и определяет значительную пищевую ценность этих из­делий.
Схема производства драже включает три основные операции:
1) производство корпусов драже,
2) дражерование,
3) глянце­вание.
По внешнему виду в зависимости от способа обработки дра­же бывает цветное и шоколадное и делится на три типа:
  • драже сахарное — с оболочкой из сахарной пудры, окра­шенной в различные цвета;
  • драже шоколадное — в состав оболочки входит, кроме сахарной пудры и сахарного сиропа, порошок какао или шоко­лад;
  • драже, покрытое нонпарелью, т. е. очень мелким драже (размер пшена); это драже мало распространено.
  • Корпуса драже готовят большей частью как конфетные кор­пуса или используют карамель, орехи, фрукты и ягоды. Разли­чают следующие типы корпусов драже:
  • л и к е р н о-сиропные — концентрированный сахарный раствор, ароматизированный винами или спиртовыми эссенция­ми или содержащий другие добавления; сироп находится в са­харной оболочке;
  • помадные — из помадной массы с добавлением вкусо­вых веществ;
  • желейные — из желеобразной массы, изготовленной на основе желирующего агара или пектина, с добавлением вку­совых веществ; могут быть добавлены фруктово-ягодное пюре или подварки;
  • ф р у к т о в о-я г о д н ы е — фруктово-желейная масса, ли­бо цукаты из фруктов и ягод, либо сушеные плоды и ягоды, или заспиртованные целые ягоды;
  • карамельные — из карамели леденцовой или гриль­яжа, или карамели с начинкой;
  • ядро в ы е — обжаренные ядра миндаля, орехов, арахиса, абрикосовой косточки.
Может быть изготовлено драже и без корпуса, отделимого от накатки; оно состоит почти исключительно из сахарной пуд­ры, сцементированной сиропом.
           Приготовление корпусов
Многие корпуса для драже почти аналогичны по составу, физико-химическим свойствам и технологии производства со­ответствующим конфетным корпусам. Ликерные, помадные, же­лейные с агаром и фруктово-ягодные желейные корпуса изго­товляются тем же способом, что и конфетные корпуса тех же наименований. Сначала готовят конфетную массу, затем ее от­ливают в ячейки в крахмальной пудре.
Ликерные корпуса получают из сахарных сиропов, не­сколько пересыщенных при обычных температурах.
Ликерный сироп готовят из сахара, без добавления патоки, которая в этом случае мешала бы кристаллизации сахара и нормальному образованию сахарной корочки1.
Сироп должен быть уварен до концентрации около 80—82% сахара. Иногда сначала готовят крупными порциями более жид­кий сироп, уваривая его до 104—105°. Затем небольшими пор­циями, по 12—15 кг, сироп уваривают в паровых варочных ко­телках до требуемой концентрации, чему соответствует конечная температура уваривания 110—112°. Для мелкого драже сироп уваривают слабее, а для крупного сильнее. При указанной кон­центрации после охлаждения сиропа часть сахара выделится в кристаллическом виде, образуя корочку, остальное количество остается в сиропе в виде насыщенного сахарного раствора.
После уваривания к сиропу добавляют до 5% вина (или спирта или других спиртных напитков) или спиртовой эссенции, например смесь из 4 частей спирта и 1 части эссенции. Эти до­бавления ароматизируют ликерный сироп и вместе с тем содей­ствуют более полному и равномерному выделению сахара в виде корочки при охлаждении, способствуя кристаллизации его в виде более крупных, более прочно цементирующихся кристал­лов (вследствие снижения растворимости сахара и замедления его кристаллизации в растворе, содержащем спирт).
Чтобы замедлить и понизить испарение спирта из горячего раствора, следует несколько охладить сироп (но не ниже 100°).
С той же целью рекомендуется сначала смешать вино (или спирт) с небольшим количеством холодного сиропа и затем влить эту смесь в горячий сироп. Готовый сироп после аромати­зирования отливают при температуре 95—98°. Отлитый при более низких температурах сироп может засахариться.
Ликерные сиропы обычно отливают вручную, из лейки с 6—12 носиками. Работница непрерывной струей отливает из лейки сироп в ячейки, отштампованные -в крахмальной пудре При ручной отливке нет опасности преждевременного засахари­вания сиропа. При машинной отливке вследствие механического воздействия работающих насосиков эта опасность существует
После отливки лотки выдерживают 7—8 час. в помещениях с ровной температурой, около 23—25°. Если охлаждение (выстаи­вание) идет достаточно медленно, успевает образоваться плот­ная корочка из крупных, хорошо сросшихся кристаллов.
Корпуса выбирают из ячеек вручную, отсеивая на сите крах­мал и счищая его с корпусов обдуванием, затем складывают в лотки тонким слоем.
Готовые корпуса должны быть достаточно прочными, чтобы их можно было обрабатывать в дражеровочном котле. По дан­ным ВКНИИ, каждый корпус должен выдерживать давление не менее 225 г.
Кроме ликерных спиртовых сиропов, готовят также молочные и кофейные ликерные сиропы. Для молочного ликера сначала готовят молочный сироп из молока (1л) и сахара (0,4 кг), ува­ривая его до концентрации около 66% сахара. Молочный сироп добавляют в уваренный как обычно ликерный сироп из расчета одной трети (26—37%) молока к готовому ликеру. Для при­готовления кофейного ликера к горячему обычному ликерному сиропу добавляют кофейный экстракт. Последний получают, об­рабатывая водой молотый кофе. Расход кофе—около 45 кг на 1 т ликера.
Помадные и желейные агаровые корпуса готовят так
же, как одноименные конфетные корпуса, и формуют отливкой машинным способом в крахмальную пудру. Фруктово-ягодные желейные корпуса можно получать, размазывая горячую кон­фетную массу в виде пласта и разрезая его после охлаждения на корпуса на резальной машине.
Для фруктово-ягодных корпусов берут также цукаты, кото­рые готовят обычным способом (например, лимонные и апель­синные корочки) и сухофрукты (изюм для драже «Изюм в шо­коладе» и «Морские камешки»). Изюм следует предварительно промыть и высушить. Ягоды в спирту (для драже «Вишня в шо коладе», «Черная смородина в шоколаде» и др.) получают из свежих ягод высокого качества (крупных, отборных), залитых сахаро-спиртовым раствором. На 1 объемную часть спирта бе­рут 1 часть сахарного сиропа удельного веса 1,3 (содержание сахара около 65%); сахаро-спиртовой сироп, следовательно, содержит около 40% спирта и около 45% сахапа.
Процесс пропитывания ягод сиропом (установление равнове­сия между концентрацией спирта в растворе и в ягодах в ре­зультате диффузии) оканчивается через 2—3 недели. После этого ягоды могут быть использованы для дальнейшей перера­ботки. Спиртованные ягоды хорошо выдерживают хранение.
;В качестве карамельных корпусов применяют карамель с фруктово-ягодной начинкой, например для драже «Алтайское», «Фруктовое»; с начинкой пралине — для драже «Золотой оре­шек»; леденцезую карамель с добавлением молотого кофе — для драже «Кофе-зерна»; грильяж — для драже «Грильяж в шоколаде».
Для ядровых корпусов идут целые обжавенные ядра мин­даля, орехов кешью и грецкого ореха, арахиса, лещинные ядра, ядра абрикосовой косточки. Применяют и необжареиные ядра (грецкого ореха).
Марципановые корпуса готовят механизированным способом Сначала выжимают марципановую массу в виде батонов. Затем разрезают их на кусочки и скругляют в дражеровочных котлах.
          Дражерование
Дражерозание заключается в покрытии корпусов гладкой оболочкой, состоящей из мелких частиц сахара (сахарной пуд­ры), соединенных и скрепленных друг с другом сахаро-паточ­ным сиропом. В результате дражерования получаются полуфаб­рикаты округлой формы, внутри которых находятся корпуса, а снаружи плотный слой оболочки, «накатка».
Образовавшаяся сахарная оболочка придает полуфабрикату значительную прочность и устойчивость против деформации, за­щищает корпуса с большой хрупкостью (ликерные) или мягкие, легко деформируемые (желейные, фруктово-ягодные, помадные) от механических повреждений, дает возможность подвергнуть их полированию (механической обработке) без разрушения их структуры. Оболочка предохраняет корпуса от неблагоприят­ных атмосферных воздействий (увлажнения, высыхания, дейст­вия кислорода воздуха).
  Обычный способ дражерования в основном состоит в том, что корпуса смачиваются сахаро-паточным сиропом, а затем сверху наносится сахарная пудра, которая прилипает к увлажненной поверхности, склеивается этим сиропом и закрепляется на по­верхности.
Процесс ведется при взаимодействии непрерывно движу­щихся (перекатывающихся) корпусов, благодаря чему и дости­гается равномерно по всей поверхности нарастание слоя обо­лочки, ее выравнивание с образованием округлой формы у изде­лий и их шлифованием. Применяют дражеровочные котлы — округлые чаши, вращающиеся вокруг оси, с углом наклона около 30° (ем. Раздел III, рис. 37).
   Образование твердой оболочки вокруг корпуса при драже­ровании происходит в результате ряда физико-химических про­цессов. Покрывающая корпуса масса, состоящая из мелких ча­стиц (обломков кристалликов сахара, смешанных с сахаро-па­точным сиропом), твердеет в результате перераспределения су­хих веществ в твердой и жидкой фазах. Сахарная пудра, ве­роятно, частично растворяется в сахаро-паточном сиропе, кото­рый становится при этом более концентрированным и вязким. Благодаря этому частицы сахарной пудры плотно цементируют­ся сиропом, образуется масса с высокой прочностью, довольно устойчивая против деформирующих внешних сил. Исследова­ния показали, что образование твердой оболочки происходит при некотором уменьшении влажности.
Правильное образование оболочки при дражеровании в зна­чительной степени зависит от свойств основных используемых при этом материалов — сахарной пудры и полиеочных сиропов.
Сахарная пудра применяется двух видов: мелкая (мягкая), проходящая через шелковое сито № 29, и крупная, проходящая через сито № 25. Применение одной мягкой пудры дает бугри­стую поверхность драже — пудра сразу прилипает только к смоченным местам корпусов. Крупная пудра, состоящая из од­нородных по размерам частиц сахара, дает более равномерный, без бугров, слой накатки.
     Поливочные сиропы готовят из сахара и патоки, взятых в равных весовых количествах. Патока повышает вязкость сиро­па, которая имеет очень важное значение при дражеровании, от нее зависят клеящие свойства сиропа. При слишком малой вяз­кости сиропа сахарная пудра недостаточно плотно прилипает к смоченной им поверхности корпусов, легко осыпается при меха­нических воздействиях во время дражерс.вания. Очень вязкие сиропы обладают слишком большой клеящей способностью. Они менее равномерно распределяются на поверхности корпусов, что не благоприятствует получению ровной, не бугристой поверх­ности драже. Кроме того, применение слишком клейких сиропов способствует склеиванию отдельных корпусов друг с другом, образованию двойников, идущих в брак. Сироп должен содер­жать в среднем 78—80% сухих веществ, но в зависимости от назначения их концентрация может быть и меньше.
Вязкость сиропов и их клеящую способность можно повы­шать и регулировать на основе добавления в него коллоидных веществ — желатина, траганта, казеина и т. п. Желатин при­меняют в Чехословакии при получении шоколадного драже[1] и добавляют его в количестве 5% к весу сиропа.
При дражеровании берут около 25% сиропа к весу накатки (на 1 часть сиропа 3—3,5 части сахарной пудры).
Вся операция дражерования складывается из трех стадий — двух накаток и отделки. В каждую «стадию входят «следующие операции: 1) загрузка полуфабрикатов в дражеровочный котел;
поливка «сиропом; 3) «пересыпание сахарной пудрой; 4) выха­живание полуфабрикатов (т. е. выдерживание во вращающемся дражеровочном котле); 5) выгрузка полуфабрикатов из дражеровочного котла.
Первая стадия дражерования (первая «накатка) должна придать корпусам некоторую прочность, «необходимую для дальнейшей «обработки. Поэтому дражерование производит­ся с большой осторожностью. Загрузка сравнительно небольшая, хрупкие ликерные и мягкие, мнущиеся желейные и фруктовые корпуса закладывают в количестве около 10—15 кг. Скорость вращения дражеровочного котла около 14—18 об/мин. Полива­ют сиропом и вводят сахарную пудру несколько раз, небольши­ми порциями.
Более прочные помадные, карамельные, ядровые корпуса за­гружают в большем количестве, 75—85 кг, скорость вращения котлов 22—26 об/мин., поливка корпусов сиропов двукратная. Пудру используют мягкую и крупную, регулируя на основе вве­дения той или иной пудры процесс нормального наращивания оболочки, без сцепления корпусов. Сироп применяют более жидкий, чем на других стадиях дражерования. Первая накатка продолжается 3—5 мин., накатка более прочных корпусов—по­мадных, ядровых, карамельных, из цукатов и сухих фруктов — длится 10—20 мин. Операция выхаживания при этом исключает, ся (получение гладкой поверхности не является необходимым). Первая накатка увеличивает вес корпуса приблизительно на 10-12%.
После первой накатки полуфабрикат выгружают в лотки с парусиновым дном и подвергают выстаиванию в течение 8— 15 час. Корпуса за это время несколько подсыхают (на 1 — 1,2%) и оболочка «становится более прочной в результате уста­новления равновесия в системе сахарная пудра — сахарный сироп и цементирования твердой фазы.
Драже с корпусами, неотделимыми от накатки (накатные), получают, загружая сначала в дражеровочные котлы отсеянный крупный сахарный песок и попеременно, в несколько приемов, смачивая его сиропом и добавляя сахарную пудру. Получают крупинки числом 40—50 шт. в 1 г. Их обкатывают обычным способом.
Драже с более прочными карамельными корпусами подвер­гают только одной накатке, за время которой на их поверхность наносится весь требуемый слой сахарной пудры. После выстойкн корпуса поступают прямо на отделку.
Вторая накатка должна дать полуфабрикат более вы­сокой прочности, с более выровненной, гладкой поверхностью. Обработка продолжается 10—25 мин. (при двух поливках сиро­пом). Скорость вращения дражеровочного котла 18—26 об/мин. (в зависимости от вида драже). Загрузка может быть увеличена до 20—25 кг для ликерных, желейных и фруктовых полуфабри­катов и до 75—85 кг для других, более прочных полуфабрика­тов. Пудру применяют мелкую и крупную. Крупную — чтобы не происходило слипания отдельных штук драже при полировке, мягкую — в конце дражерования, чтобы выровнять поверхность полуфабриката и несколько подсушить его. Концентрация сухих веществ в сиропе должна быть несколько выше, чем при первой накатке, это способствует получению более равномерной накат­ки. Вес полуфабриката после второй накатки увеличивается приблизительно на 25%. Выстойка корпусов в лотках после вто­рой накатки продолжается 8—12 час., рекомендуемая относи­тельная влажность воздуха при выстойке 65—70%, температура 18—20°.
    Отделка должна дать полуфабрикат, вполне пригодный для глянцевания, с гладкой, ровной поверхностью, равномерно окрашенной в требуемый цвет. Загрузка полуфабриката на этой стадии для ликерных и желейных сортов 50—55 кг, для осталь­ных корпусов (помадных, карамельных и др.) 60—65 кг. Ско­рость вращения котла повышается до 24—28 об/мин. Пудру при­меняют крупную и мягкую. Содержание сухих веществ в поли­вочных сиропах такое же, как и на второй накатке. Сиропы для сахарного драже (за исключением сиропов для белого драже) окрашивают пищевыми красителями в различные цвета — крас­ный, розовый, желтый, оранжевый, зеленый, голубой. При от­делке применяют три поливки, чередующиеся с введением са­харной пудры, с выхаживанием полуфабриката в котле после каждой поливки и введения сахарной пудры. Общая продолжи­тельность отделки до 60 мин. Вес полуфабриката после отделки увеличивается приблизительно вдвое по отношению к корпусам драже. Выстойка корпусов в лотках после отделки продолжается
24 часа.
Отделка имеет некоторые особенности при изготовлении са­харного драже типа «Морских камешков» и драже, покрытых мачком (нонпарелью).
Для изготовления «Морских камешков» полуфабрикат при отделке поливают сахарным (без патоки) сиропом с содержа- иием около 70% сухих веществ. Он неравномерно распределяет­ся и кристаллизуется на поверхности. Полуфабрикат посыпают мягкой сахарной пудрой. В этих условиях на поверхности обра­зуются бугорки вследствие налипания в отдельных местах са­харной пудры (мягкая пудра распределяется неровным слоем), готовые изделия имеют поэтому бугристую поверхность. Нерав­номерность окраски получается з результате одновременного вве­дения нескольких различных красителей.
Нонпарель (мачок) — мелкое драже диаметром до 2 мм. Его получают путем дражерования мелкого сахарного песка, нанесением на него слоя сахарной пудры после смачива­ния сиропом. Нонпарель можно применять при отделке некото­рых сортов драже (например, «Малина»), а также как декора­тивный материал при отделке тортов и других мучных конди­терских изделий. При получении драже «Малина» в драже,ро- вочный котел загружают готовую нонпарель (45—50 кг) и при Еращении котла бросают в него постепенно, по нескольку штук, смоченные сахарным сиропом корпуса полуфабриката (для «Малины» берут желейные корпуса). На них со всех сторон налипает мачок, полученные изделия немедленно (через 1 мин.) вынимают из котла специальной сеткой и помещают в лотки.
Изготовление шоколадного драже отличается тем, что на первой и второй накатках применяют сахарную пудру, смешан­ную с порошком какао — 3 части пудры и 1 часть порошка ка­као. Далее для отделки полуфабрикат поливают шоколадной глазурью, которая должна быть предварительно подвергнута темперированию при 30—31°. Поливают в несколько (7—8) при­емов, каждый раз небольшим количеством глазури. После каж­дой поливки полуфабрикат охлаждают, подавая в котел по тру­бе, расположенной над котлом, охлажденный воздух с темпера­турой 12—15°. Температура воздуха при отделке в помещении тоже должна быть пониженной (15—16°). Полуфабрикат для отделки загружают в количестве от ТО до 70 кг, котлы враща­ются медленно (18—20 об/мин.), продолжительность отделки значительная (85—90 мин.). После отделки шоколадом тре­буется выстойка (в том же охлаждаемом помещении) продол­жительностью не менее 8 час. Количество шоколада составляет около 24—26% к весу готовых изделий, в некоторых изделиях— до 40% («Вишня в шоколаде», «Черная смородина в шоко­ладе»).
Описанный выше способ дражерования сахарных сортов яв­ляется у нас общепринятым, он может быть назван «холодным» способом. Известен и другой способ дражерования в обогревае­мых (паром или газом) котлах, его называют «горячим» спосо­бом. Наращивание накатки достигается путем постеленно-о (при вращении котла) поливания полуфабриката сахарным сиропом, без введения сахарной пудры. При дальнейшей обработке про­исходит испарение воды (вследствие подогревания котла) и на поверхности полуфабриката остается слой сахара. Горячий спо­соб у нас не применяется. Он требует оборудования котлов специальным обогревом и более сложен, чем холодный способ.
В зарубежных странах применяют как холодный способ дражерования в различных его разновидностях, так и горячий спо­соб[2].
        Новые методы в производстве драже
Получение драже по описанной выше схеме продолжается значительное время, около 3—5 дней. Применяется много руч­ного физического труда, необходимы большое количество лотков и большие производственные площади. Все это удорожает про­изводство, создает неблагоприятные санитарные условия рабо­ты. Производство драже — одна из отсталых в техническом от­ношении отраслей кондитерского производства. С целью рацио­нализации его и перевода на поточную схему неоднократно проводились опытные работы.
На фабрике имени Марата был предложен и внедрен новый ускоренный метод производства драже[3]. Согласно этому методу при дражеровании применяют горячий поливочный сироп с тем* пературой 70—80° вместо 25—30°. Сироп должен содержать 6— 8% редуцирующих веществ вместо 14—16%. Вследствие этого закрепление пудры на поверхности корпусов при дражеровании происходит значительно быстрее: при остывании горячего сиропа в результате понижения растворимости сахара выделяются его кристаллы, они скрепляют (цемешируют) сахарную пудру. По новому методу весь цикл дражерования, до отделки включитель­но, производится в одном процессе, без выгрузки из дражеро- вочного котла. После отделки драже выгружают из котлов и направляют на глянцевание. Все это увеличивает производитель­ность труда на 35—40% и значительно сокращает весь цикл дражерования (в 7 раз), снижает количество лотков, необходи­мое в производстве.
В опытных работах, проведенных Московским институтом народного хозяйства имени Г. В. Плеханова (Соболева, Павло­ва, Дремина, Грюнер и др.), было установлено, что образование твердой структуры у накатного слоя драже резко ускоряется, если после дражерования быстро охладить полуфабрикат драже до температуры около +10°. При этом вследствие большого температурного перепада (особенно, если сироп или драже были нагреты) вязкость сиропа увеличивается, часть сахара из си­ропа кристаллизуется — все это скрепляет (цементирует) сахар- ную пудру.
Переработка возвратных отходов (счистков со стен дражеро- вочных котлов) может быть упрощена на основе способа, пред­ложенного Ленинградской фабрикой имени Самойловой и Мос­ковским институтом народного хозяйства имени Г. В. Плехано­ва. Способ состоит в том, чю при растворении этих отходов к воде добавляется лактат натрия (или другие аналогичные соли). Благодаря этому при получении сиропа из отходов количество редуцирующих веществ не нарастает и сироп может быть ра­ционально использован как поливочный для дражерования.
     Глянцевание
Глянцевание — заключительная стадия в производстве дра­же. Эта операция состоит в нанесении особого воско-жирового состава для глянца на поверхность полуфабриката в виде тон­кого, ровного слоя с последующим полированием его путем перекатывания полуфабриката драже при вращении дражеро- вочного котла. Цель глянцевания—сделать поверхность драже блестящей, полированной, придать изделиям красивый, блестя­щий вид, характерный для драже, увеличить стойкость драже при хранении за счет создания на поверхности тонкого влаго­непроницаемого слоя глянца
Известны различные рецептуры состава для глянца, их ком­позиция еще не имеет дооаточного физико-химического обос­нования и в значительной степени (особенно за рубежом) яв­ляется делом искусства мастеров. В основном состав для глян­ца представляет собой жиро-восковую смесь. Главные компонен­ты— воск, парафин, растительное масло. Применение смеси воска и парафина дает возможность получать хороший блеск на поверхности драже, обеспечивая образование очень тонкого, равномерного, плотно прилегающего, устойчивого слоя, не про­ницаемого для воды и водяных паров.
Воск обладает высокой температурой плавления и большой твердостью, вместе с тем отличается известной пластичностью. Он немного поглощает воду и сахарный сироп. Применение одного лишь воска для глянцевания не дает хорошего, правиль­ного полирования, поверхность у такого глянца не будет блестя­щей. Парафин (а также сгеарин) более хрупок, не впитывает воду и поэтому не образует такого прочно соединяющегося с поверхностью драже слоя, как воск. Растительное масло (коко­совое, хлопковое, подсолнечное) понижает температуру плавле­ния смеси, придает ей более мягкую, мазеобразную консистен­цию, обеспечивающую более равномерное распределение глян­ца на поверхности драже. Действующие рецептуры предусматри-
вают следующие варианты состава для глянца (расход в кг на 1 т):


|

||

|||

Растительное масло ....

500

500

500

Воск ....... . . .

250

250



Парафин         

125

250

500

Стеарин                                   . . .

125





Применяется также сплав (композиция № 36), в состав ко­торого входит 25% парафина, 25% церезина и 50% вазелино­вого масла.
По внешему виду состав для глянца представляет собой полу­твердую массу светло-желтого цвета, с температурой плавления 50—55°. Известны и другие варианты составов для глянца. Име­ются сведения, что качество глянца улучшается при введении в его состав спермацета. Это — жироподобное вещество, получаемое из головы кашалота, состоящее главным образом из твер­дого пальмитина-цетилового эфира. При введении в глянец 10% спермацета блеск глянцевого слоя приобретает стойкость, спо­собность сохраняться в течение многих месяцев. В состав для глянца можно вводить вместо растительного масла вазелиновое масло, не подвергающееся прогорканию.
Для глянцевания полуфабрикат после отделки загружают в дражеровочный котел и (при вращении его) смачивают сахар­ным сиропом без патоки, с содержанием около 65—70% сухих веществ (редуцирующих веществ должно быть не более 2%). Смачивание сиропом необходимо для увлажнения поверхности полуфабриката, скрепления сахарной пудры и образования бо- лее плотной и менее хрупкой поверхности. После смачивания этим сиропом и равномерного его распределения через 0,5— 1 мин. вводят состав для глянца, стараясь равномерно распре­делить его в массе полуфабриката. Состав для глянца предва­рительно подогревают и вносят его в жидком виде, поливая им полуфабрикат тонкой, равномерно распределяемой струей. После этого драже в котле посыпают тальком. Это ускоряет появление блеска. В присутствии талька трение между изделиями умень- шается, при большом скольжении трущихся изделий повышается полирующее действие применяемой обработки. Во время глян­цевания, которое продолжается около 20—30 мин., происходит трение изделий одно о другое и о стенки котла. Поверхность из­делий полируется и приобретает блеск.
Глянцевание шоколадных сортов драже часто ведется в два приема, чтобы получить лучший блеск на поверхности. Время глянцевания поэтому удлиняется и доходит до 45—60 мин.
При глянцевании в котел загружают в среднем 80—100 кг сахарного полуфабриката и 10—70 кг шоколадного. Скорость вращения дражеровочного котла 20—24 об/мин.
По предложению ВКНИИ іна фабрике имени Марата уста­новлен аппарат для непрерывного глянцевания драже (см. Раз­дел III, рис. 44).
Расход сахарного сиропа (кондира) на 1 т изделий около 1 кг, талька — около 1,2 /сг, состава для глянца — около 600 г для шоколадных сортов и 400 г для сахарных.
Получение драже с хорошим стойким блеском — сложный процесс, зависящий от многих условий. Большое значение име­ет не только состав и качество глянца, но и температура и от­носительная влажность воздуха в помещении, где производится глянцевание. Оптимальная относительная влажность воздуха при глянцевании около 60%. Температура помещения должна быть 18—22° для сахарных сортов драже и более низкая (15—18°) для шоколадных сортов. Для получения хорошего блеска необходимо после внесения глянца подавать в дражеро- вочные котлы воздух через вентиляционные трубы.
В готовом драже корпус составляет в среднем около 50% веса, который изменяется в зависимости от вида и сорта драже от 35 до 65%; остальной вес приходится на долю накатки и отделки.
        Упаковка и хранение
Готовое драже после глянцевания выгружают из котлов и направляют на упаковку. Часто применяют выстойку драже пе­ред упаковкой в течение 12—14 час., чтобы подсушить драже.
Драже упаковывают в ящики или расфасовывают в мелкую тару — картонные коробки или пачки весом от 50 до 1000 г. Широко внедряется механизированная расфасовка драже (фаб­рика имени Марата) в картонные коробки и целлофановые па­кеты. Дозировка драже в коробки и пакеты производится нз автоматах.
Ящики для упаковки сахарного драже могут быть дощатые или фанерные (емкостью до 20 кг), из гофрированною кар­тона (емкостью до 10 кг) или из бумажного литья (емкостью до 7 кг). Шоколадное драже нуждается в более тщательной упа­ковке, для него обычно применяют низкие фанерные ящики (лотки) емкостью не более 5 кг. Внутри ящики выстилают упа­ковочной бумагой. Наружная тара для расфасованного драже- ящики дощатые или фанерные (весом нетто не более 40 кг), из гофрированного картона или бумажнолитые (весом нетто не более 20 кг). Бумажнолитые ящики во всех случаях допускают­ся лишь для внутригородских перевозок, а из гофрированного картона—для перевозки по железной дороге и автогужевым транспортом, без перевалок.
Драже хорошо сохраняется благодаря наличию глянца на поверхности, предохраняющего драже от увлажнения и потери влаги и от парчи .вследствие окисления воздухом (прогоркания жира). Относительная влажность воздуха в помещении для хра­нения должна быть не выше 70%, температура—іне более 18° при отсутствии резких ее колебаний. Гарантийные сроки хране­ния для сахаїрного драже 4 месяца, шоколадного драже с ли­керным корпусом 2 месяца, шоколадного драже прочих сортов 3 месяца.
           Витаминные концеитратные препараты типа драже
Драже обладает свойствами, которые обусловливают целе­сообразность изготовления его с добавлением витаминов, в виде витаминных концентратных препаратов. Нестойкие витамины (С, А и др.)» введенные в корпус или (внутренние слои накатки дра­же, длительное время хорошо сохраняют свою активность бла­годаря тому, что они хорошо изолированы от воздействия внеш­ней среды, чему благоприятствует тонкий слой глянца на по­верхности драже.
Синтетические кристаллические (порошкообразные) витами­ны вводят в смеси с сахарной пудрой при первой накатке. Пре­параты жирорастворимых витаминов (А и О) вносят в смеси (эмульсии) с поливочным сиропом тоже при первой накатке.
Каждая штука драже весом 0,2—0,5 г содержит по 1—2 че- ловско-дозы каждого из этих витаминов или каждого витамина в их смеси. Выпускают драже с витаминами С, Ві, В2, Аі, О, РР и др. в отдельности или вместе взятыми (поливитаминное драже).
Сохраняемость витаминов хорошая. За год хранения актив­ность витамина С и А падает сравнительно незначительно (на 10—15%).
Витаминные концентратные препараты типа драже изготов­ляют многие фабрики.

[1] А. Л. Соколовский, Кондитерская промышленность Чехословакии, Пищепромиздат, 1957.
[2] А. Л. Соколовский, Кондитерская промышленность Чехословакии, Пищеппомиздат, 1957.
[3] Ускоренный метод производства драже. Из опыта витаминно-кондитер­ской фабрики имени Марата, изд. Технического управления МГ111Т РСФСР. М., 1956.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы