Производство молочных конфет, ириса и др. Производство молочных конфет, ириса и др.

Производство молочных конфет, ириса и др.

Молочные конфеты изготовляют с добавлением значительных количеств молока или продуктов его переработки — сгущенного, сухого молока, сливок и т. п. К молочным конфетам относятся различные разновидности ириса
, «Сливочная тянучка», конфеты типа «Коровка» и «Старт». Ирис — основной вид молочных кон­фет; они изготовляются из массы, сваренной на сахаре и патоке, на молоке или продуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахиса, кунжута, сои), с добавлением пищевых жиров. «Сли­вочная (молочная) тянучка» по рецептуре и способу изготовле­ния сходна с ирисом, но отличается от него более значительным содержанием молока и меньшим содержанием патоки. Конфеты молочные типа «Коровка» и «Старт» представляют собой мо­лочную тянучку с засахарившейся корочкой («Коровка») или изделия из засахарившегося молочного сиропа («Старт», «Ре­корд») .
       Сырье
Основное сырье для производства молочных конфет — сахар, патока, жир (маргарин, гидрожир), коровье молоко.
Молоко в производстве молочных конфет имеет особенно важное значение, так как специфические свойства их, цвет, за­пах, вкус зависят главным образом от молока.
Химический состав молока представлен в табл. 22.
Таблица 22
Составные части

Среднее содержа­ние в молоке в %
Вода

87,5

Жир 

3,8

Азотистые вещества (белок)

3,3

Молочный сахар . . .

4,7

Минеральные вещест­ва

0,7

Высокая пищевая цен­ность молока обусловле­на значительным содер­жанием в его сухих веще­ствах жира, белков, са­харов, витаминов.
Основные белки моло­ка — альбумин (0,5%), глобулин (0,1%) и казе­ин (2,8%). Альбумин растворим в воде, не осаждается кислотой. (При нагревании молока до 70—75° альбумин выпа­дает в осадок, что ведет к образованию пенки на молоке. Глобулинсвертывается  при  нагревании молока до 80°.
Казеин    имеет     амфотерный    характер благодаря наличию аминных (МН2) и   карбоксильных(СООН) групп, схематиче­ская формула его (NН2)n R(СООН)mВ молоке казеин на­ходится в виде казеината кальция. При нагревании -казеин не свертывается, но коагулирует под действием слабых кислот, например молочной кислоты. При этом происходит отщепление кальция от казеина в виде кальциевой соли с выделением сво­бодной казеиновой кислоты, она не растворяется в воде и коа­гулирует. Казеин в молоке находится в трех формах — α, β, ɣ.
   Из них α-форма содержит около 1 % фосфора, ее имеется около 85% от всего казеина; β-форма содержит около 0,7% фосфора, а ɣ - форма — только 0,05% фосфора.
Молочный сахар, лактоза, C12H22O11 дает при гидролизе одну молекулу глюкозы и одну — галактозы. Лактоза в 5—6 раз менее сладка, чем сахароза. Растворимость лактозы в воде ни­же, чем растворимость сахарозы, как видно из табл. 23.
                                  Таблица 23
Наименование

сахаров

Растворимость в воде в % (к весу раствора) при температурах в °С

0

20

40

60

80

100

Лактоза .... Сахароза ....

10,6

64,2

16,1

67,1

24,6

70,4

37,0

74,2

51,0

78,4

61,2

83,0

В водных растворах лактоза может находиться в виде α и β-формы и обнаруживает мутаротацию. α и β-формы могут пе­реходить одна в другую, в растворах находятся в равновесии; α-форма при температуре ниже 93,5° обладает меньшей раство­римостью, чем β-форма. Карамелизация (побурение) лактозы происходит при 160—170°.
Молоко представляет собой полидиоперсную коллоидную си­стему, в дисперсную фазу которой входят жир и белковые ве­щества. Наибольшие размеры имеют жировые шарики, их диа­метр колеблется в 'пределах от 0,05 до 10 ц, в среднем составля­ет около 3 (1.
В производстве ириса иногда применяются вместо молока продукты, содержащие белки, такие, как соя, арахис и др. Они содержат значительные количества белковых веществ (30— 40%), которые относятся большей частью к глобулинам. Белки сои близки к белкам молока, из сои можно получать продук­ты, в некоторой степени сходные с молочными, например со­евое молоко, которое тоже можно сгущать с сахаром. На этом основано и применение сои взамен молока в производстве ириса.
           Процессы, протекающие при изготовлении молочных конфет
Схема производства молочных конфет состоит в основном из уваривания конфетной массы с последующим формованием ее. На свойства молочных конфет влияют главным образом из­менения, происходящие при термической обработке, в первую очередь при варке массы. Имеют значение как действие темпе­ратуры на составные части сырья, так и взаимодействие сахара, молока, патоки, жиров.
При варке молочных конфетных (Масс, как и при варке кара­мельной массы и различных сахарных сиропов, происходят раз­личные процессы изменения сахаров. Инверсия сахарозы про­исходит в меньших размерах, чем при варке карамельной мас­сы, так как присутствие компонентов молока сильно задержи­вает инверсию. Наряду с инвертным сахаром образуются неко­торые продукты разложения сахаров, ангидриды и продукты реверсии — оксиметилфурфурол, муравьиная и левулиновая кислоты и др. Все это ведет к изменению состава массы, ее внешнего вида, вкусовых качеств. Потемнение молочных конфет, возникновение характерного аромата в значительной степени объясняется образованием при варке и последующей обработке массы меланоидинов.
Меланоидины — темноокрашенные соединения амино­кислот (и белков со свободной аминогруппой) с восстанавли­вающими сахарами (именно —с карбонильной группой их), а также с оксиметилфурфуролом, образующимся при разложении сахаров. Это — так называемая реакция Майяра. Благоприят­ные условия для нее — повышение температуры и значительная влажность. Можно отметить две стадии образования меланои­динов. Первая стадия — окислительно-восстановительное взаи­модействие сахаров (чаще всего альдегидов) и аминокислот с образованием ряда продуктов. Вторая стадия — конденсация этих продуктов (карбонильных соединений с аминокислотами), в результате которой получаются темноокрашенные соедине­ния —меланоидины.
Образование меланоидинов связано не только с потемнением продукта, изменением его цвета, но и с изменением аромата, вкуса.
При переработке молока меланоидины образуются довольно часто. Более темный цвет «топленого» молока объясняется этой же реакцией. Она может более или менее сильно протекать при получении сухого и сгущенного молока. Сильнее всего изме­няется цвет продукта при нагревании, когда молоко уваривают (нагревают) в смеси с сахарами при наличии редуцирующих моносахаридов. При производстве ириса цвет увариваемой мас­сы темнеет особенно сильно.
Исследования, проведенные В. М. Корляковой, устанавли­вают влияние некоторых факторов на потемнение ириса при варке. Уваривание 4%-ного раствора казеина с сахарозой до 130° вызвало побурение массы, а 4%-ново раствора лактозы с сахарозой до той же температуры вызвало только легкое по­темнение массы. Известно, что сахароза гидролизуется скорее, чем лактоза, поэтому в молочном сиропе с сахарозой при увари­вании содержится больше редуцирующих веществ, реагирующих с аминокислотами. Из моносахаридов глюкоза особенно благо­приятствует образованию меланоидинов. В тех же исследованиях отмечалось изменение цвета ирисной конфетной массы при ува­ривании ее. Цветность измеря­лась в условных единицах. Ре­зультаты приведены в табл. 24.
Таблица 24
Конечная температура уваривания ирисной конфетной массы в ° Цветность (в условных единицах)

До нагревания

0

110

0,15

115

0,35

124 ,

0,90

130

0,95

Из данных табл. 24 видно, что цвет массы изменяется бо­лее сильно после уваривания ее до температуры свыше 1(15°.
При уваривании ирисной массы повышается ее кислотность. Активная кислотность возрастает, pH снижается с 6,83 до 6,66 (после уварива­ния до 130°).
Белки молока при уваривании ирисной массы претерпевают значительные изменения. При высокой температуре варки про­исходит свертывание белков, которое, однако, несколько задер­живается вследствие присутствия в растворе больших количеств сахара. По данным Корляковой, в готовом ирисе разных фабрик было обнаружено значительное количество скоагулировавшего белка (до 80% от всего количества). Степень коагуляции зави­сит от разных факторов. Чем выше температура нагревания, тем сильнее и скорее идут процессы коагуляции. Чем больше кислотность массы, тем ниже температура свертывания белка, тем больше скоагулировавшего белка в готовых изделиях. Степень коагуляции зависит также от характера и качества мо­лочных продуктов, применяемых при варке. Так, при использо­вании сгущенного обезжиренного молока в готовом продукте (ирисе) было больше скоагулировавшего белка, чем при ис­пользовании цельного сгущенного молока.
   Вкусовые свойства молочных конфет в значительной степени зависят от аромата молока. Он обусловливается многими соеди­нениями, содержащимися в молоке, и в особенности метилсульфидом и δ-декалактоном. Последнее соединение особенно характерно для термически обработанного молока — стерилизованно­го, сухого, сгущенного. При нагревании молока и молочного жира во влажных условиях образуются и другие соединения, придающие продуктам характерный запах: группа метилкетоноз, включая кетоны с 3, 5 и 7 углеродными атомами, ацетальдегид, фурфурол, ароматические вещества меланоидинов и др. При хранении молочных продуктов появляются неприятные запахи из-за порчи молочного жира. При хранении сухого молока часто образуется неприятный, затхлый запах.
          Производство ириса
Выпускаются три основных типа ириса. Ирис карамеле­образный — твердый, крепко уваренный, аморфной струк­туры. Ирис тираженный — крепко уваренный, с равномер­но распределенными мелкими кристалликами сахара по всей массе. Ирис полутвердый — аморфный. Способы изготов­ления ириса разных типов имеют некоторые различия, однако во всех случаях в схему входят следующие основные стадии: подготовка сырья, сгущение молока, варка ирисной массы, фор­мование, завертка (если ирис завернутый) и упаковка.
Подготовка сырья
Сырье для производства хранят в обычных складских усло­виях. Свежее молоко, поступившее на фабрику, целесообразно хранить в цистернах при температуре 1—2° в виде запаса не более чем на одну смену. Все сырье процеживают или просеивают через сита для отделения случайно попавших посторонних примесей, затем отвешивают.
Сгущение молока
Важная подготовительная операция в производстве ириса — это получение сгущенного молока. Вполне возможно вырабаты­вать молочные конфеты с использованием готового, доставляемо­го на фабрику сгущенного молока, однако практически большин­ство кондитерских фабрик получают сгущенное молоко на осо­бых установках.
Сгущенное молоко получают следующим образом. Сначала готовят сироп из сахара и воды с концентрацией сахара около 75—80%. После фильтрования сиропа (процеживания через сито с диаметром отверстий около 1,5 мм) его засасывают (через шланг) в вакуум-аппарат (рис. 23). Затем туда же засасывают молоко, подогретое до и)—65°. Смесь сахарного сиропа и молока уваривают при разрежении 500—600 мм. Греющий пар подается под давлением 1—2,5 атм. Молоко сильно пенится при кипении, поэтому уваривание приходится вести осторожно, при постоянном наблюдении и подавать молоко в аппарат небольшими пор­циями. Общая продолжительность сгущения молока — около 2,5—3 час. Иногда на уваривание подается си­роп, получаемый раство­рением сахара в подогре­том молоке, однако пред­варительное растворение сахара в воде (не в мо­локе) дает лучшие ре­зультаты.
23Рис. 23. Вакуум-аппарат для сгущения молока:
Сгущенное молоко можно получать и из су­хого молока. Для этого сухое молоко растворяют в теплой (температура не выше 40°) воде из расче­та 3—7 л воды на 1 кг сухого молока (в зави­симости от его раствори­мости). Раствор проце­живают, затем уваривают с сахаром, как указано выше.
1—пароотделитель; 2—испаритель; 3—выпускной вентиль; 4—пробоотборник; 5—циркуляци­онная труба; 6—компрессор для соковых паров.
vak emk im
Под конец уварива­ния, за 10—15 мин. до его окончания, в вакуум- аппарат засасывают по­догретую патоку с до­бавленным растопленным сливочным маслом.
Сгущенное молоко ува­ривается до остаточной влажности 20—24%. В таком виде оно представляет удобный для дальнейшей переработки полуфаб­рикат.
         Варка ирисной массы
Для уваривания присной массы применяют -различную ап­паратуру. Ранее часто использовались открытые варочные котлы с мешалкой, иногда — вакуум-аппараты с мешалкой. В настоя­щее время наиболее широко применяются универсальные вароч­ные аппараты (рис. 24).
Сгущенную молочную смесь, сливочное масло, порошок ка­као и другие продукты загружают в верхнюю чашу аппарата. Смесь уваривают -при давлении греющего пара 4—5 атм. Для получения полутвердого ириса конечная температура уваривания в верхней чаше 120—126°, продолжительность уваривания 18— 20 мин. Далее массу засасывают из верхней чаши в вакуум-
24Рис. 24. Универсальный варочный вакуум-аппарат:
А—варочный открытый котел; Е—котел (без обогрева); И—вакуум насос; Д—маховичок для подъема клапана; К—механизм для пере­мещения вакуум-котла Е.
чашу (нижнюю часть варочного аппарата) под разрежением 400    400 мм. При этом влажность массы уменьшается (прибли­зительно на 1%) и температура ее снижается до 100—105°. Такие вкусовые добавления, как эссенция и пр., вводятся в конце варки.
           Тиражение
Для получения тираженного ириса массу уваривают в от­крытом котле с мешалкой или в вакуум-аппарате с мешалкой.
Уваривание ведут так же, как и для полутвердого ириса, но после окончания его ирисную массу подвергают тиражению, т. е. вымешиванию для образования кристаллической структуры. Пар выключают и при перемешивании в массу добавляют крош­ки тираженного ириса от предыдущих варок в количестве около 15% к весу уваренной массы. Вымешивание продолжают 5—- 10 мин., до получения однородной массы с признаками кристал­лической структуры. Температура при тиражении вследствие добавления холодных крошек и охлаждения вымешиваемой массы снижается примерно на 15°, до 115—117°. В готовую мас­су вводят ароматизирующие вещества и вымешивают массу 1—2 мин.
Можно сначала увари­вать массу в универсальном варочном аппарате, затем тиражить ее в смесителе.
         Охлаждение
Способ и условия охлаждения ирисной массы несколько раз­личны в зависимости от способа дальнейшего формования ее. При изготовлении ириса на ирисоформующе-заверточных ма­шинах (ИФЗ) горячая (с температурой около 100—105°) прис­ная масса выгружается на охлаждающие столы и при перевора­чивании охлаждается до температуры 60—65°.
Если ирис формуют резкой, то горячую массу наливают из варочного котла в металлические капсюли и помещают их для выстойки в камеры (или этажерки е цехе) при температуре 20— 25°. Присная масса в капсюлях должна охладиться до темпера­туры 50—55° для карамелеобразного ириса и до 40—45° для тираженного ириса. Продолжительность выстойки и охлажде­ние— от 1 до 4 час.
Массу для тираженного ириса часто наливают на стол, где она охлаждается.
         Формование и завертка
Массу для полутвердого ириса формуют и завертывают на ирисоформующе-заверточных агрегатах (рис. 25).
Подготовленную (охлажденную) массу закладывают в ка­тальную машину. Здесь массе придают форму конуса и конец его пропускают через оттягивающие ролики. Вытянутый батон с температурой до 40—50° поступает на формование. На формующе-заверточной машине жгут ирисной массы разрезается на отдельные конфетки и завертывается в парафинированную этикетку с подверткой и иногда фольгой.
Машины ИФЗ дают 350—600 выбросов конфет в минуту.
Если ирис формуют резкой, то пласты ириса после выстойки Вынимают (выколачивают) из капсюлей на стол и еще теплыми, при температуре массы 40—50°, пропускают через прокатную машину (вальцы с рифленой поверхностью). Прокатанный пласт ириса должен иметь толщину не более 14 мм.
1316 la1                                        Рис. 25. Линия производства завернутого ириса.    NAGEMA
Прокатанные пласты разрезают на отдельные конфеты пря­моугольной или квадратной формы. Для этого пласты пропус­кают через ирисорезальные дисковые машины сначала в про­дольном направлении, затем в поперечном. Температура пласта при резке 25—30°. Пласт прорезывают не до конца (чтобы ирис не рассыпался). Прорезанный пласт снимают с машины и отби­рают края (крошки). После охлаждения производят вручную колку ириса, т. е. легким ударом полосы пласта о стол разделя­ют ее на отдельные конфеты.
По опыту можно разрезать пласты тираженного ириса на плитки, состоящие из отдельных конфет, и завертывать целые плитки.
Этот ирис выпускают как незавернутым, так и завернутым на машинах.
Упаковка
Готовые завернутые изделия с ирисоформующе-заверточных машин подаются по транспортеру на охлаждающий транспортер и охлаждаются до температуры около 20—30°. Завернутые изделия упаковывают в ящики деревянные или из гофрирован­ного картона. Незавернутый ирис укладывают в ящики с пере­стилкой рядов (слоев) парафинированной бумагой.
     Производство молочных конфет типа «сливочная тянучка», «коровка», «старт» и др
Производство «Сливочной тянучки»
«Сливочную тянучку» вырабатывают обычно на ирисофор­мующе-заверточных машинах. В отличие от полутвердого ириса массу уваривают слабее, до влажности около 8—9%. Скорость формования меньше, чем ириса, около 300—350 выбросов в ми­нуту.
«Сливочную тянучку» готовят и другим способом, в незавернутом виде. Для этого конфетную массу уваривают небольшими порциями в открытых варочных котлах или в вакуум-аппаратах д в универсальных варочных аппаратах до влажности около 12%. Затем массу выливают на холодный стол (мраморный или металлический) и прокатывают до слоя толщиной 1 см. После охлаждения массу вручную разрезают на прямоугольные кон­феты и укладывают в коробки в один слой.
Производство молочных конфет типа «Коровка», «Старт» и др.
Конфетную массу получают из сахарного сиропа и молока, патоки, масла и других добавлений, уваривают так же, как л для других молочных конфет, до влажности 9—10%. Формуют отливкой в крахмальную пудру на отливочных машинах. Кон­феты «Коровка» изготовляют и ручным способом, как «Сливочную тянучку», с заверткой изделий вручную.
           Десертные (или розничные) сорта конфет
К группе десертных (или розничных) сортов конфет относят наиболее высококачественные изделия, которые имеют большую ценность при использовании в свежем виде, без длительного хра­нения. Они не должны подвергаться дальнему транспортирова­нию, с фабрики их следует направлять непосредственно в роз­ничную торговую сеть для быстрой реализации, поэтому их на­зывают розничными сортами.
Процессы изготовления десертных конфет обычно более слож­ны, часто требуют ручного труда. Во многих случаях приходит­ся применять большое количество операций по переработке сырья и полуфабрикатов. Вследствие сложности производствен­ной схемы и выпуска сравнительно небольших количеств из­делий процессы их изготовления обычно мало механизированы, изделия вырабатываются в значительной степени вручную. Большое внимание обращается при этом на тщательность от­делки и упаковки, художественное оформление и украшение из­делий, что требует участия мастеров высокой квалификации. Десертные конфеты вырабатывают не только крупные кондитер­ские фабрики, но и небольшие предприятия.
Для приготовления десертных конфет применяется, кроме обычного сырья (сахар, патока) и полуфабрикатов (шоколадная глазурь и др.), сливочное масло высшего сорта, вино, сливки, свежее молоко, различные высококачественные орехи (миндаль, грецкие орехи, фисташки и др.), фруктово-ягодное сырье (при­пасы, пюре абрикосовое, фрукты и ягоды в спирту, цукаты, осо­бенно цитрусовые и др.).
Для приготовления десертных конфет применяют большей частью уже рассмотренные конфетные массы. Однако в этих изделиях часто сочетаются различные конфетные массы, и вы­пускаемые сорта представляют собой смеси из изделий с раз­личными основами (конфетными массами), отличающиеся богат­ством и разнообразием вкусовых свойств и внешнего вида.
К десертным можно отнести многие сорта конфет, входящих в следующие группы:
  • сливочные — типа молочных конфет и сливочной помад­ки: сливочная помадка, сливочная
тянучка, сливочная помадка с цукатом и др;
  • помадные;
  • паты фруктовые;
  • фрукты и ягоды в шоколаде;
  • конфеты с ликерными корпусами «Шоколадные бутылоч­ки», «Язычки» с ликером» и др;
  • сорта с ореховой основой;
  • кремовые;
  • сбивные;
  • наборы «Шоколадный», «Театральный», «Помадный».
Способы приготовления некоторых десертных сортов (тяну­чек, «Фруктов и овощей из марципана», «Суфле», «Нуги», «Языч­ков с ликером» и др.) уже были указаны выше, при рассмотре­нии отдельных конфетных масс. Приводим краткое описание способов изготовления некоторых других десертных сортов.
Кремовые конфеты готовят на основе сбивания шоколадной массы со сливочным или кокосовым маслом. В результате сбивания получается кремообразный продукт типа эмульсии, похо­жий на крем для пирожных. Полученная кремовая масса очень нежна, имеет однородную структуру с содержанием небольшого количества очень мелких пузырьков воздуха, равномерно распре­деленных по всей массе.
Примером кремовых конфет могут служить «Трюфели». Они относятся к наиболее высококачественным по своим вкусовым свойствам конфетным изделиям.
«Трюфели» представляют собой корпус из шоколадного крема, глазированный шоколадом и обсыпанный смесью по­рошка какао с сахарной пудрой.
Шоколадную массу темперируют с добавлением масла-какао при 35°, затем сбивают в вертикальной сбивальной машине с кокосовым маслом до получения однородной кремообразной массы. Сбивание одной загрузки (около 25 кг) продолжается 20—30 мин. Готовую массу отсаживают на ручном прессе, в дне которого сделаны круглые отверстия. Снизу подставляют жестя­ные листы. Пресс выдавливает через отверстия небольшие ко­личества крема, принимающего куполообразную форму. Листы ставят в холодильный шкаф. Масса затвердевает (благодаря присутствию твердого масла-какао и кокосового масла), кор­пуса глазируют шоколадом и кладут в порошок из смеси сахар­ной пудры и порошка какао. Конфеты завертывают в подвертку, фольгу и парафинированную этикетку.
Кремовые конфеты типа «Карнавал» получают сбиванием ореховых масс и сахаро-паточного сиропа.
Грильяжные корпуса и конфеты готовят из смеси карамель­ной массы со сливочным маслом и орехами (целыми и дроб­леными). Наиболее высококачественные десертные сорта гриль­яжа получают плавлением сахара. Во всех случаях к карамель­ной массе добавляют сливочное масло, орехи и охлаждают до температуры около 60°, прокатывают на вальцовке в виде плас­та (при температуре около 50—55°), затем разрезают на резальной машине на отдельные кусочки при температуре около 35— 40°. В грильяже обычно содержится около 30% орехов.
«Шоколадный набор» состоит из конфет, глазированных шо­коладом, и шоколадных фигурных конфет с различными начин­ками и без начинки (узорчатого шоколада — эстампе). В состав шоколадного набора входит до 36 сортов. Для набора идут сле­дующие основные конфетные начинки и корпуса: помадные, мо­лочные, фруктово-желейные, пралиновые, марципановые, кремо­вые, ликерные и другие и комбинации этих конфетных масс и корпусов. Конфеты укладывают в коробки по 250, 500, 750, 1000 г и более. В каждой коробке должны быть уложены раз­личные сорта, входящие в набор. Часть конфет завертывают в фольгу.
«Театральный набор» имеет до 30 сортов конфет, частично глазированных шоколадом, разнообразной формы и отделки, с корпусами из различных конфетных масс, различного вкуса и из узорчатого шоколада без начинки (эстампе).
В «Помадный набор» также входят различные сорта (не менее 4) конфет с разнообразными корпусами, глазированными помадкой. Конфеты в бумажных капсюлях укладывают в ко­робки по 250 и 500 г.
Владимир Заниздра

Основатель сайта Baker-Group.net. Более 25-ти лет опыта в кондитерском производстве. Более 20-ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Эл. почта Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Оставить комментарий

Календарь

« Декабрь 2016 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Рекомендуемые материалы